位於西雅圖的新創公司Atomo Coffee在不使用咖啡豆的情況下，以再生的植物性材料製成分子咖啡（molecular coffee），希望取代傳統咖啡，減輕種植咖啡豆所帶來的環境影響。日前，Atomo Coffee獲得260萬美元種子資金，投資人正是美國人造肉公司Impossible Foods的早期投資機構HorizonVentures，使得Atomo Coffee成為「替代食物」的新焦點。

熱帶雨林聯盟（Rainforest Alliance）指出，人類對咖啡的需求持續攀升，將導致森林消失，氣候變遷讓農業必須移往較高海拔的地方發展。類似的研究也顯示，咖啡園的擴張或開發，導致每年有近25萬英畝的森林遭砍伐。頻繁的農民剝削也是咖啡這項飲品令人詬病的原因之一。

「咖啡產業正在改變，人們開始尋找永續的替代選項」，Atomo Coffee共同創辦人Jarret Stopforth說：「Atomo Coffee是咖啡界特斯拉。」Atomo Coffee透過減少對咖啡園的依賴，達成有利於地球的產業實踐。

Stopforth將車庫變成實驗室，花了幾個月分析咖啡中的蛋白質及脂肪，以了解化合物如何影響咖啡香氣、口感和顏色；並以這個研究為基礎，使用葵花籽殼、西瓜籽等「農民丟棄的農產品」與冬青（yerba mate），開發出一款天然、永續且擁有咖啡因的產品。

Atomo Coffee執行長Andy Kleitsch說，咖啡的氣味令人著迷，但有三分之二的美國人會添加糖或牛奶掩蓋不適的滋味。分子咖啡從組成成分開始設計，消費者可以不必透過訓練自己的味蕾去享受咖啡鑑賞家口中的苦味和酸度，就可以好好品味一杯具有理想風味的咖啡。

然而，產品本身不是可溶解於熱水的粉末物質，Atomo Coffee同樣從基礎改造出類似於傳統製作咖啡習慣的分子咖啡，也正在研究可以適用於家用咖啡機的咖啡粉。

台灣星巴克於2019年9月首度導入歐美精品咖啡界蔚為話題的「燕麥奶」，成為咖啡飲品的新選擇。

當前氣候危機，植物奶在全球市場呈現爆炸式增長，同時反映了社會的變化。在國外，植物奶的流行並不是短暫的趨勢，不只發生在咖啡廳，甚至在家庭中，從冰箱裡取用植物奶飲品體現了環保信念，後牛奶世代（Post Milk Generation）正在發生。

自稱後牛奶世代的領導者Oatly公司，成立於1990年代，以永續和營養健康為核心，在燕麥牛奶領域占據領先地位。他們鼓勵人們遠離乳製品。

Oatly公司在2014年重塑品牌，開始與歐美頂尖咖啡師分享他們的產品。2016年，「咖啡師調和」在美國上市，並在Intelligentsia咖啡店（美國三大精品咖啡之一）提供混合燕麥奶的咖啡。美國Oatly公司總經理Mike Messersmith表示，燕麥奶當時鮮為人知，所以公司決定用廣受歡迎的飲料－咖啡，將燕麥奶引入美國人的味蕾中。他們認為，與其讓消費者購買一瓶燕麥奶，不如從消費者口袋要到5美元，讓他們體驗過去從未聽說過的產品。這樣的推廣策略，讓燕麥奶隨即成為咖啡界新寵。

咖啡名店La Colombe Coffee Roasters教育和品質管理總監Josey P. Dear表示，在他使用過的植物奶中，燕麥奶在咖啡中的乳脂味最濃。他的夥伴也說，燕麥奶能夠完美打出綿密奶泡，讓他們感到興奮，所以很願意向消費者介紹這項新產品。根據Dear的說法，在La Colombe的尖峰時段，咖啡師每小時可以向150人講述燕麥奶。

Oatly公司也持續用有創意的廣告宣傳自家燕麥奶。2018年，在英國發起一項70萬英鎊的廣告活動，他們利用15秒短片和多個地鐵站的廣告，反覆宣傳燕麥奶。