天帷企管顧問工作室創辦人林剛羽，是台灣少數的餐飲展店顧問，為台灣引進無數新興品牌，對餐飲市場有犀利觀察與洞見。從美國餐飲市場現況，他提出了不同的面向分析，給讀者不同的角度與觀察。

 

餐廳消費習慣沒有消失 只是需求改變而已

美國餐飲業的消費者，對於「用餐」的認知，與疫情前有相當大的差距。一方面消費者對於新品牌的接受度愈來愈高，另一方面，消費者慣於利用外送平台消費用餐，有點「回不去」了。雖然台灣還是有很多人回到實體餐廳用餐，但美國的現況則是外送平台的營業額連年攀升、實體餐廳乏人問津。

當消費者愈來愈仰賴於外送，新品牌也愈來愈容易進入視野，也因此，願意嘗鮮的可能性就提高了。這種情況對老品牌會有哪些威脅？當品牌老化，沒有做好品牌再造，面臨新興競爭者崛起，做出更好的品牌形象與符合當代消費習慣的產品，老品牌就很容易被拋棄，消費者會轉移到其他品牌消費。

 

亞洲餐飲熱潮興起 台灣餐飲集團的機會來了

回到台灣現況來看，今年許多台灣的上市櫃餐飲集團紛紛到美國開設新店，關鍵在於，台灣餐飲業去年的總體營收破一兆新台幣。雖有成長，仍受限於市場版圖太小，加上今年中央要求欲上市櫃的餐飲企業一定要有海外計畫，也因此加強了台灣餐飲集團出海的意願。

現況是，每個市場都有企業倒閉破產，但也有更多的企業準備上市；而這些餐廳裡，也可見不少亞洲餐飲集團，如韓式烤肉集團GEN Restaurant Group、日本的藏壽司等等，抑或是近年非常熱門的健康餐飲Sweet green，都是跟過去很不一樣的消費訴求。

這代表的是，美國人的用餐習慣已逐漸脫離傳統，有愈來愈多元的選擇，而不再僅僅是以前很簡單的披薩、薯條等等。市場會對於更多元、更不一樣的選擇有高接納度，我們可以學習的是如何面對危機跟瓶頸，為未來的餐飲品牌找到新出路。

站穩時下最潮台菜餐飲指標，永心鳳茶團隊於2023年底受邀於高雄市政府港務局，以全新海鮮餐酒品牌「永心浮島」進駐港灣駁二特區的大港倉七庫，期望帶給賓客港都生活的愜意姿態，並夾以永心鳳茶時髦、摩登、復古的一貫風格，為城市港灣注入新的靈魂。

 

色彩詮釋與細節交織 摩登新穎的船艙空間意象

來自雷孟設計的負責人呂宗益Tom 過去曾與永心鳳茶合作，也有熟稔的合作默契，「當知道要設計永心浮島這間店面時，腦中就立刻就聯想到各種海洋與在海上航行的意象，永心浮島不僅是一間河畔景觀餐廳，更期望給客人航行在海上，彷彿就坐在一艘典雅時髦的船艙那種氛圍。」Tom 馬上就能給予業主相對應的設計，將腦中的藍圖完美呈現於紙上。

像是座席區的壁面與天花板的直角處，刻意設計兩側弧狀搭配內坎燈結構，以及頂部以木條做出一塊塊的方格，猶如船體結構，出入口也同樣地以圓拱門框搭配金屬告示牌，都是呼應船艙構造的巧思，令人驚嘆。因此「要將餐廳營造出船艙的意象，其實也做了許多功課，包含去了解真的船體結構、艙內門框輪廓等，因為必須要讓客人在短時間內產生最直覺性的聯想。」是設計師的設計重點。

 

獨立包廂亦延伸典雅時髦的船艙氛圍，燈飾也有波光粼粼的感覺。

 

不鏽鋼媒材穿插年輕氣象 互動式裝置藝術更添波光氛圍

銀鐵色的不鏽鋼媒材同時也點綴出永心浮島別於永心鳳茶的另外一個重點：活潑、新穎的感覺，Tom 表示浮島的族群定位比鳳茶年輕，以二、三十歲年齡帶為核心，而鳳茶則較成熟穩重，以熟齡族群為主力客群，因此在鳳茶我們大多可看到使用大理石拼花的異材質為主設計的陳設，但在浮島中卻完全沒有出現，並改以不鏽鋼點綴，包含門面、窗框、酒櫃等。「建材與調性的選擇也左右著我們對空間的看法，不同的材質都有它所傳遞的直觀感受，像是不鏽鋼就給人一種活潑、年輕的味道。」適時的穿插，更能體現出設計師所強調的環境營造。

第三種主色調湛藍，傳達海洋意象的主要元素，不過當客人走進餐廳內會感到很訝異，湛藍色其實用的非常巧妙，除了外觀門面與入口處櫃檯背景大面積的使用外，其他則以零星點綴、活動的姿態穿梭在餐廳中，包含磁磚牆面拼貼成垂直的流動感、軟物件絨布面的沙發與客桌椅、還有遊走在餐廳各處的店員身上所穿著制服等，都給人彷彿在海中看著海面波光粼粼的氛圍。此外還有用餐區吧台上方的電子看板，同時播放著海洋流動的影像，搭配著互動式藝術裝置，當下方酒櫃開啟之際，畫面便會從底部陸續浮出氣泡，就像是真的在海洋中看到魚群經過呼吸的感覺，十分融入景色。

 

用餐區吧台上方的電子看板播放海洋流動的影像，彷彿置身船艙。