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來自大海訊息 布袋海鹽的故事
作者:趙敏夙
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 布袋,長日炎陽,熱風吹拂過廣漠的鹽田,瓦片結晶池中,淺淺的海水倒映著無雲的藍天,只有少數耐旱的植物攀附在黑土埕上,接近正午,鹽田沒有半點動靜,眾人一心等待,祈雨遠離,終於,鹽份濃度達到臨界點了,接近黃昏時分,在洌灩波光下,薄脆,透析,輕盈,潔白的鹽花出現了!

 
鹽花是海鹽的初結晶。甫成形的鹽花有如水上浮冰,烈日白鑽,但仔細端詳,鹽花其實連結了無數大小立方體,拼貼堆疊而成,它是太陽催生的自然瑰寶。
 
台灣的鹽花,尤其得來不易。曬鹽需要溼度低,溫度高,日照強,風力大,降雨少,海水濃度高,潮差小,最好是內海潟湖,遠離河流出海口等條件,台灣東海岸為岩岸,西海岸為沙岸,因此,自古鹽場多分布在布袋,北門,七股,台南,高雄一帶。台灣雖曾經擁有三百年曬鹽的歷史,但如今,鹽業轉型,鹽田多半廢棄。
 
台灣夏秋多雨,冬與春兩季才能曬鹽,始於節氣霜降(註1),三到五月,日照漸長,雨水漸少,在梅雨季節來臨之前,才有機會採收到鹽花,但頂級鹽花並非日日可得,即便無雨,早上霧氣太濃,水氣過重,鹽花無法成形,位於風尾處的鹽花,雜質太多,色澤不夠潔淨,亦不能收,氣溫過高,鹽結晶的速度太快,結構鬆散,也會影響鹽之花的品質。
 
「水、地、風、光、人、曬、鹽」樣樣俱備,才能擁有鹽花。這是炅樵與錳美體悟出來的七字真言。他們2008年回到布袋故鄉,學曬鹽,製鹽,並且沿用1684年的古名,重新恢復「洲南鹽場」。從整理台灣鹽前世今生的文史工作者,成為烈日下的勞動工作者,他們相信,唯有天手合曬,才能得到好鹽,唯有真實體驗過曬鹽,挑鹽的辛苦,才能真正吃出海鹽的甘美。
 
布袋洲南鹽場目前仍保留清代鹽田格局,不規則的紋理,是為了順服自然,依地勢高低引流海水進入鹽田,在結晶池,上有烈炎日曬,底有瓦片集熱,把陽光的溫度蓄留在鹵水(註2)裡,讓水氣一點一滴蒸發散逸,鹽份逐漸提高,當鹽的濃度達到25度以上,氯化鈉開始沈澱,凝結,先形成軟綿的薄膜,再結晶,出現第一層鹽花,莫約一公分,薄透如冰,得親手持濾網採收。未收的鹽愈來愈厚,最後沈到鹽田底部,再換較大的工具收鹽。
 
因此鹽花是天然的低鈉鹽,第一層凝結的初鹽,鹽份相對少。愛惜鹽田的鹽工,收鹽的動作其實很細緻,先把沈在底部的海鹽輕輕踏鬆,再施以適當的力道把鹽推成堆,不能過於用力,免得把土與鹽統統推起,接著把鹽裝進畚箕裡,瀝去水份,再用扁擔挑起,匯集成鹽丘,接下來的工作,便交給老天爺,多日陽光曝曬,形成粗鹽,再進行過篩,挑選,研磨。在挑鹽者的眼中絕不能容下一粒沙子,這份相當費眼力的工作,往往交給心細手巧的女性,半個小時才能精選出一公斤的海鹽。
 

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