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Origines侯昱瑋 斐杭迪或許是光環 但也只是餐飲生涯的起點
作者:杜曉梅
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  法國知名的廚藝學校不少,常成為台灣廚師進修的首選之地。法國除了藍帶、雷諾特(Lenotre),斐杭迪工藝學院(L'école Gregoire Ferrandi)更是法國公認的頂尖廚藝學校,不少法國工藝大師(MOF)在此任教。

  斐杭迪的課程重視實作,並會積極安排學生到巴黎知名餐廳實習,在基本訓練、實作經驗和經營管理等綜合教學下,斐杭迪工藝學院培育出不少傑出的米其林主廚和餐廳經理人。台北「Origines table française」主廚侯昱瑋(Cyril Hou),就是從這所學校畢業的高材生。

  父親是台灣人、母親是法國波爾多人,侯昱瑋自小在法國成長,但是寒暑假都會回到父親的故鄉,因此從小就對台灣並不陌生。大學主修航太工程,和餐飲完全無關,然而他一直對料理懷抱著濃厚興趣和熱情,因此在大學畢業後前往「斐杭迪工藝學院」攻讀,一圓夢想。

  侯昱瑋解釋選擇斐杭迪的原因:雖然法國有許多知名的廚藝學院,但大多是私立,收費昂貴且課程多為示範教學,學生實作機會較少;而斐杭迪則是由巴黎商業工業工會(Chambre de Commerce et d’Industriede Paris)所創辦,且會積極安排學生實習機會,因此他選擇理論與實作兼顧的斐杭迪就讀。

  斐杭迪的課程第一年著重基本功,除了認識食材、器具,以及練習刀功外,料理時的站姿也非常要求;第二年開始加強料理功夫和廚藝訓練,第三年則進入實習階段,侯昱瑋也在此時進入里昂和巴黎三星餐廳實習,訊速累積餐飲實作經驗。

  侯昱瑋進一步表示,斐杭迪除了教學生料理技能外,亦同時授予經營餐廳的方法,這也促使他日後萌發開店的念頭。

  在台灣,擁有國外廚藝名校光環的主廚,普遍受到餐飲業和消費者歡迎,對此侯昱瑋表示,台灣的餐飲市場發展很快,但是汰換率亦高,他覺得名校畢業只是餐飲生涯起點的頭銜,料理技能和餐點的良莠才是真正吸引客人的關鍵。

  對於想到法國餐飲學校留學的廚師,侯昱瑋建議,大部分的法國餐飲學校都是法語教學,且不論本國或外國學生,大多會進行筆試和口考,因此法語能力也是留學的重要條件之一,且良好的語文能力也可幫助自己快速學習。

  實作則是訓練個人廚藝能力的最好方法,若至法國留學,一定要在當地的餐廳實習,才能親身體驗當地傳統與文化,對於法國料理和餐飲精神會有更深入和完整的瞭解。

  侯昱瑋比較台法兩地的廚房文化,他表示,法國餐廳的階級嚴明,在廚房工作的態度也非常嚴謹,除了料理時一絲不苟,對於個人服裝的整潔、料理台清理等細節也極為要求;相較之下,部分台灣廚師自我管理較不足,雖然對於廚藝有學習動力,卻可能不願意吃苦,讓他在面對此差異性時產生不少困惑。

 

帶著夢想從台灣出發

  從斐杭迪工藝學院畢業後,侯昱瑋選擇父親的故鄉「台灣」,做為個人餐飲事業的起點。2014年侯昱瑋來到台北,除了尋覓適合的開店地點,更希望藉由實地考察瞭解本地餐飲市場。

  他說,在法國街頭隨處可見的Bistro餐酒館,是他一直想經營的餐廳型態,雖然近年來台北興起不少餐酒館,但是和法國當地餐廳相較,台灣的Bistro文化尚未成熟,對於餐、酒如何搭配還在學習階段,所提供的餐點也並非傳統Bistro菜色。

  為了因應不同地區消費者的飲食習慣,大部份餐廳會在味道上做調整,但是侯昱瑋為了呈現最正統的法國Bistro原味,在料理上有一定的堅持,不會隨著消費趨勢而改變,致力於將法國當地Bistro傳統菜色原汁原味的呈現。


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