法國知名的廚藝學校不少，常成為台灣廚師進修的首選之地。法國除了藍帶、雷諾特（Lenotre），斐杭迪工藝學院（L'école Gregoire Ferrandi）更是法國公認的頂尖廚藝學校，不少法國工藝大師（MOF）在此任教。

斐杭迪的課程重視實作，並會積極安排學生到巴黎知名餐廳實習，在基本訓練、實作經驗和經營管理等綜合教學下，斐杭迪工藝學院培育出不少傑出的米其林主廚和餐廳經理人。台北「Origines table française」主廚侯昱瑋（Cyril Hou），就是從這所學校畢業的高材生。

父親是台灣人、母親是法國波爾多人，侯昱瑋自小在法國成長，但是寒暑假都會回到父親的故鄉，因此從小就對台灣並不陌生。大學主修航太工程，和餐飲完全無關，然而他一直對料理懷抱著濃厚興趣和熱情，因此在大學畢業後前往「斐杭迪工藝學院」攻讀，一圓夢想。

侯昱瑋解釋選擇斐杭迪的原因：雖然法國有許多知名的廚藝學院，但大多是私立，收費昂貴且課程多為示範教學，學生實作機會較少；而斐杭迪則是由巴黎商業工業工會（Chambre de Commerce et d’Industriede Paris）所創辦，且會積極安排學生實習機會，因此他選擇理論與實作兼顧的斐杭迪就讀。

斐杭迪的課程第一年著重基本功，除了認識食材、器具，以及練習刀功外，料理時的站姿也非常要求；第二年開始加強料理功夫和廚藝訓練，第三年則進入實習階段，侯昱瑋也在此時進入里昂和巴黎三星餐廳實習，訊速累積餐飲實作經驗。

侯昱瑋進一步表示，斐杭迪除了教學生料理技能外，亦同時授予經營餐廳的方法，這也促使他日後萌發開店的念頭。

在台灣，擁有國外廚藝名校光環的主廚，普遍受到餐飲業和消費者歡迎，對此侯昱瑋表示，台灣的餐飲市場發展很快，但是汰換率亦高，他覺得名校畢業只是餐飲生涯起點的頭銜，料理技能和餐點的良莠才是真正吸引客人的關鍵。

對於想到法國餐飲學校留學的廚師，侯昱瑋建議，大部分的法國餐飲學校都是法語教學，且不論本國或外國學生，大多會進行筆試和口考，因此法語能力也是留學的重要條件之一，且良好的語文能力也可幫助自己快速學習。

實作則是訓練個人廚藝能力的最好方法，若至法國留學，一定要在當地的餐廳實習，才能親身體驗當地傳統與文化，對於法國料理和餐飲精神會有更深入和完整的瞭解。

侯昱瑋比較台法兩地的廚房文化，他表示，法國餐廳的階級嚴明，在廚房工作的態度也非常嚴謹，除了料理時一絲不苟，對於個人服裝的整潔、料理台清理等細節也極為要求；相較之下，部分台灣廚師自我管理較不足，雖然對於廚藝有學習動力，卻可能不願意吃苦，讓他在面對此差異性時產生不少困惑。

 

帶著夢想從台灣出發

從斐杭迪工藝學院畢業後，侯昱瑋選擇父親的故鄉「台灣」，做為個人餐飲事業的起點。2014年侯昱瑋來到台北，除了尋覓適合的開店地點，更希望藉由實地考察瞭解本地餐飲市場。

他說，在法國街頭隨處可見的Bistro餐酒館，是他一直想經營的餐廳型態，雖然近年來台北興起不少餐酒館，但是和法國當地餐廳相較，台灣的Bistro文化尚未成熟，對於餐、酒如何搭配還在學習階段，所提供的餐點也並非傳統Bistro菜色。

為了因應不同地區消費者的飲食習慣，大部份餐廳會在味道上做調整，但是侯昱瑋為了呈現最正統的法國Bistro原味，在料理上有一定的堅持，不會隨著消費趨勢而改變，致力於將法國當地Bistro傳統菜色原汁原味的呈現。

來到北投溫泉鄉，車子沿著蜿蜒的小路爬坡，抵達幽雅路的制高點「北投麗禧溫泉酒店」。採訪的主角是北投麗禧溫泉酒店「歐陸餐廳」主廚李中煜。

38歲的李中煜來自高雄，5年前「北投麗禧溫泉酒店」開幕，李中煜還在「法國巴黎藍帶廚藝學院」進修，原本想繼續留在法國餐飲界工作，但考量人在台灣的妻小，以及北投麗禧溫泉酒店高層的邀約，於是回到台灣，以他在巴黎學習到的法式料理技術主持「歐陸餐廳」。

李中煜很早就發現自己對讀書沒有興趣，高中就讀夜校，白天找了一份工作，在高雄老字號的「華王飯店」西餐廳打工，從最基礎的學徒做起，一步步學習西式飲食的各種技能。「華王飯店」的學習過程讓李中煜找到了人生的新目標，他發現自己對於廚藝有著濃厚的興趣，從此一頭栽進餐飲的世界。

 

南歐色彩的法國學藝之路

李中煜沒有唸過台灣的餐飲學校，所有關於餐飲的知識和技能皆來自「實務」：高中以來兼職飯店西餐廳的經驗。

為了追求廚藝的精進，2011年1月，李中煜隻身前往法國南部，在蔚藍海岸的度假勝地尼斯（Nice）學習法語。在這個依山（阿爾卑斯山）傍水（地中海）、日照充足的文化之都生活了半年。

之後，李中煜轉往巴黎，進入「法國巴黎藍帶廚藝學院」（LE CORDON BLEU）進修。藍帶學院成立於1895年，至今已有一百多年的歷史，在世界各地設有分校五十多所，包括倫敦、馬德里、東京、雪梨、首爾等地。李中煜進修半年，接受法式料理課程的集訓。

藍帶學院的課程分為「料理」、「甜點」與「品酒」三種，各有初級、中等、高級，每級通常要修習兩個半月。李中煜學習的是「料理」課程，從初級開始進修，最後完成高級班的課程。前後長達一年的學藝之路花了李中煜新台幣約250萬元，學費與生活費各半。

 

國外主廚與本土主廚之殊異

李中煜認為，法國的主廚養成和台灣國內的主廚養成有許多不同。雖然他本身並未受過國內正式的餐飲教育，但根據他的觀察，國外的主廚養成重視「專精」，只要對於某種料理專精就會受到尊重。但是國內的「西餐」比較龐雜，主要有美式、法式和義式等，對於「專精」比較不那麼重視。

同時，法國的餐廳平均有十五至二十位廚師，分工非常精細，例如：甲專門負責切馬鈴薯，乙專門負責清洗蔬菜。台灣的餐廳由於成本考量，一般只有六、七位廚師，每人的工作較繁雜，負責切馬鈴薯的人可能也要負責清洗蔬菜，較不容易將工作做好。

且整體來說，法國廚師的社會地位崇高，許多餐廳都是百年老店，父子相傳。台灣的百年老店相對較少，社會上對於廚師的看法也較分歧。不過，現在台灣廚師的地位已經比過去高出許多，食安問題的發生以及國人重視飲食品質的趨勢，都使得「廚師」成為愈來愈受重視的職業。