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鱧骨刀與鱧的分解
作者:鎌倉聡
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  鱧(又稱海鰻、狼牙鱔)是外表與鰻魚相似的魚類,但身形比鰻魚長很多,最長可達2公尺,牙齒特別鋒利,攻擊性也比鰻魚強許多。即使如此,魚肉有著豐富的脂肪,味道相當濃厚,是京都料理中不可或缺的高級食材。6、7月是鱧魚的旬季,到8月因為產卵後肉質質感較為粗糙,因此最適合品嘗的季節是每年夏天7月,肉最肥美。在挑選時,要盡量挑選外表明亮且光滑的鱧魚,母魚與公魚相比脂肪較多、更好吃。完美的鱧魚尺寸為一尾重600g,不管是口感或風味都是上乘。

  鱧的吃法不少,可做生魚片、煮物等,最推薦的吃法是做成天婦羅。但想吃一道鱧料理並不容易,一來鱧雖然是活動力強的魚,但在台灣是以海釣方式取得,加上氣候熱,較難存活,二來廚師需要相關知識和豐富經驗來料理,尤其是在分解鱧時需要良好的刀工。

  這期MIT請到高雄餐旅大學的鎌倉老師幫我們示範如何料理鱧魚。

 

使用刀具

  鎌倉老師利用鱧骨刀來殺鱧魚,鱧魚骨刀就如它的名稱,是專門來切鱧的刀子,由於鱧有許多細小且堅硬的骨頭,無法以一般的方式拔除或切除,需要重且鋒利的鱧骨刀來切。將魚骨、刺細切斷且不斷刀,魚皮須保持完整,每一刀間隔距離需一致。

 

鱧的拆解

1.利用刷子去除鱧魚身上黏液。

2. 使用粗刃刀將鱧魚表面做最後清潔確認並且切下魚頭。

3. 將粗刃刀以反刀的方式由肛門剖開至魚下巴處,轉刀後去除內臟。

※ 因內臟類腐壞非常快速,因此在處理鱧魚的時間掌握非常重要,相對也顯示廚師的技術與刀法。

4.以牙刷或尖刷將血合刷洗乾淨。

5.分切取骨:

a.切除龍骨。

b.滑刀剃除魚腹骨。

c. 將刀尖處下在魚頭方抵住背鰭往魚尾一鼓作氣拉取,即可將背鰭去除。

6. 將魚骨、刺細切斷且不斷刀,魚皮須保持完整,每一刀間隔距離都需大小一致。

※ 此刀法可稱之碎骨(骨切り)法,一寸的鱧魚肉,切20刀細刀將小骨切斷,同時鱧魚背部的鱧皮完整相連,使顧客食用時不會有硬刺之感。

7.再將魚肉切成料理所需的大小。

 

鎌倉聡

入行年資:40年

現職:國立高雄餐旅大學教授

經歷:阪急萬博公園大飯店料理長、阪急國際大飯店料理長

拿手菜:會席料理

 

炙鱧魚生魚片

 

霜降魚片佐梅肉醬油與田樂味噌


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