鱧（又稱海鰻、狼牙鱔）是外表與鰻魚相似的魚類，但身形比鰻魚長很多，最長可達2公尺，牙齒特別鋒利，攻擊性也比鰻魚強許多。即使如此，魚肉有著豐富的脂肪，味道相當濃厚，是京都料理中不可或缺的高級食材。6、7月是鱧魚的旬季，到8月因為產卵後肉質質感較為粗糙，因此最適合品嘗的季節是每年夏天7月，肉最肥美。在挑選時，要盡量挑選外表明亮且光滑的鱧魚，母魚與公魚相比脂肪較多、更好吃。完美的鱧魚尺寸為一尾重600g，不管是口感或風味都是上乘。

鱧的吃法不少，可做生魚片、煮物等，最推薦的吃法是做成天婦羅。但想吃一道鱧料理並不容易，一來鱧雖然是活動力強的魚，但在台灣是以海釣方式取得，加上氣候熱，較難存活，二來廚師需要相關知識和豐富經驗來料理，尤其是在分解鱧時需要良好的刀工。

這期MIT請到高雄餐旅大學的鎌倉老師幫我們示範如何料理鱧魚。

使用刀具

鎌倉老師利用鱧骨刀來殺鱧魚，鱧魚骨刀就如它的名稱，是專門來切鱧的刀子，由於鱧有許多細小且堅硬的骨頭，無法以一般的方式拔除或切除，需要重且鋒利的鱧骨刀來切。將魚骨、刺細切斷且不斷刀，魚皮須保持完整，每一刀間隔距離需一致。

鱧的拆解

1. 利用刷子去除鱧魚身上黏液。
2. 使用粗刃刀將鱧魚表面做最後清潔確認並且切下魚頭。
3. 將粗刃刀以反刀的方式由肛門剖開至魚下巴處，轉刀後去除內臟。
   ※因內臟類腐壞非常快速，因此在處理鱧魚的時間掌握非常重要，相對也顯示廚師的技術與刀法。
4. 以牙刷或尖刷將血合刷洗乾淨。
5. 分切取骨：
   a.切除龍骨。
   b.滑刀剃除魚腹骨。
   c. 將刀尖處下在魚頭方抵住背鰭往魚尾一鼓作氣拉取，即可將背鰭去除。
6. 將魚骨、刺細切斷且不斷刀，魚皮須保持完整，每一刀間隔距離都需大小一致。
   ※此刀法可稱之碎骨（骨切り）法，一寸的鱧魚肉，切20刀細刀將小骨切斷，同時鱧魚背部的鱧皮完整相連，使顧客食用時不會有硬刺之感。
7. 再將魚肉切成料理所需的大小。

食譜：炙鱧魚生魚片

• 食材（1人份）：

1. 鱧魚600g

裝飾

1. 紫蘇花適量
2. 紅蘿蔔適量

沾醬

1. 山葵1根
2. 濃口醬油 少量

• 作法

1. 用六根針串魚肉，用噴槍烤到表皮呈金黃色。
   ※魚皮在烘烤的過程中呈現緊縮且富含彈性，可判定是非常新鮮。
2. 翻面以噴槍再烤到外熟內生。 
3. 將烤好的鱧魚分切為一口大小。 
4. 最後出餐時可搭配季節時蔬，增添美感與季節感。

食譜：霜降魚片佐梅肉醬油田樂味噌

• 食材（1人份）：

1. 鰻魚600g

梅肉醬油

1. 水100cc
2. 梅肉 200g
3. 濃口醬油 35cc
4. 日本酒 150cc
5. 砂糖 少量

田樂味噌 

1. 白田樂味噌 50g
2. 米醋 10cc

裝飾  

1. 食用花適量

• 作法

1. 將切好的魚肉放入90度熱水川燙,表面變色即可。
2. 川燙取出後立刻泡冰水,此法稱為霜降。 
   ※霜降的主要目的有:(1)去除食材表面髒污與腥臭味。 (2)鱧魚肉霜降過後,魚皮在食用時較為柔軟。
3. 霜降好的魚肉泡冰水需完全降溫冷卻,取出後擦乾多餘水份。 
4. 製作田樂味噌,將材料拌勻即可。 
5. 製作梅肉醬油,首先將日本酒煮滾去除酒精降溫。再將所有材料拌勻即可。

示範主廚：鎌倉聡

入行年資：40年

現職：國立高雄餐旅大學教授

經歷：阪急萬博公園大飯店料理長、阪急國際大飯店料理長

拿手菜：會席料理

糸作り・桂剝切—烏賊素麵

這道料理運用兩種刀法，如下：

• 糸作り：

將魚肉緊實的白身魚，像是青花魚、鰤魚等，以及烏賊上切相同寬度的細絲，這方法在日本稱為「糸作り」，將由於成品如細麵，這道烏賊生魚片取名為素麵。

加藤良一主廚強調使用的刀子一定要利，手在拿刀時，放在刀背的食指可以稍微站起來，讓力氣集中在刀尖，達到將成品切細的效果。

• 桂剝刀法（薄刃） ：

桂剝刀法是將蘿蔔，胡蘿蔔，黃瓜表皮切條部段的刀法，之稱為「桂剝」，是因動作像剝落桂木的樹皮，另一說是切下來的形狀類似京都桂市的女性商販包裹頭上的白布。

將刀刃固定在蘿蔔的中心，然後輕輕滑動，最理想的狀態是要切到薄度一致。這次加藤良一是以桂剝切將紅蘿蔔做為裝飾，除此之外，我們常看到生魚片旁的白蘿蔔絲在日本也會以桂剝切處理。

• 食材（1人份）：

1. 烏賊 150g
2. 生薑 適量

沾醬材料

1. 高湯 ２０ｇ
2. 淡口醤油２ｇ
3. 味醂２g

 裝飾

1. 紫蘇葉 適量
2. 小黃瓜 適量
3. 胡蘿蔔 適量 
4. 紫蘇花穗 適量

用刀

1. 柳刃　　　　

• 作法

糸作り

1. 烏賊去皮後切半。
2. 烏賊先橫切再直切。

松刻小黃瓜

1. 小黃瓜切段後，斜切挖開上方後，再將刀往左、往右位移數次

桂剝刀法

1. 用薄刃以桂剝刀法切下紅蘿蔔外皮，切段後用筷子捲起。
2. 混合沾醬材料。
3. 最後擺盤即可。

裝飾切—鰻魚醋漬

這道菜加藤良一主廚著重在裝飾切，利用小黃瓜與茄子讓擺盤更漂亮。加藤良一說，在日本會依照季節、利用各種蔬菜、融入茶道與花道文化切各式的造型，例如：春天是櫻、梅；夏天是竹；秋天是紅葉、菊花；冬天是松樹。也有為了特殊節日，像是過年或慶典所搭配的裝飾切。

• 食材( 1 人份)：

1. 鰻魚 100g
2. 香菇 1片

八方醋

1. 出汁30ｇ　
2. 淡口醤油5ｇ
3. 味醂5ｇ　
4. 米酢5ｇ　

裝飾

1. 小黃瓜 2根 
2. 茄子 1根

用刀

1. 薄刃

• 作法

1. 先將鰻魚魚刺拔除後，蒸40分鐘至1小時。
2. 網子鋪上鋁箔紙、放上鰻魚烤10分鐘。

蛇腹切

1. 黃瓜上方苦的部分切除後，用刀子以45度斜切不斷，再翻另一面反方向切，成品就像蛇一樣可以扭動，口感也比沒切之前佳。

末廣小黃瓜

1. 小黃瓜取一小段劃刀切至中間，再從最旁邊開始往內彎，變得像扇子。

茶筅茄子

1. 茄子去頭、切段，從上到下劃刀，逆時針捲起，外觀像抹茶的刷子。
2. 最後擺盤即可。

示範主廚：加藤良一

入行年資：40年

現職：台北大倉久和大飯店山里日本料理行政主廚

經歷：神戶大倉飯店調理部料理長、東京大倉飯店和食調理部料理長

拿手菜：野菜煮物、魚料理