糸作り・桂剝切—烏賊素麵

這道料理運用兩種刀法，如下：

• 糸作り：

將魚肉緊實的白身魚，像是青花魚、鰤魚等，以及烏賊上切相同寬度的細絲，這方法在日本稱為「糸作り」，將由於成品如細麵，這道烏賊生魚片取名為素麵。

加藤良一主廚強調使用的刀子一定要利，手在拿刀時，放在刀背的食指可以稍微站起來，讓力氣集中在刀尖，達到將成品切細的效果。

• 桂剝刀法（薄刃） ：

桂剝刀法是將蘿蔔，胡蘿蔔，黃瓜表皮切條部段的刀法，之稱為「桂剝」，是因動作像剝落桂木的樹皮，另一說是切下來的形狀類似京都桂市的女性商販包裹頭上的白布。

將刀刃固定在蘿蔔的中心，然後輕輕滑動，最理想的狀態是要切到薄度一致。這次加藤良一是以桂剝切將紅蘿蔔做為裝飾，除此之外，我們常看到生魚片旁的白蘿蔔絲在日本也會以桂剝切處理。

• 食材（1人份）：

1. 烏賊 150g
2. 生薑 適量

沾醬材料

1. 高湯 ２０ｇ
2. 淡口醤油２ｇ
3. 味醂２g

 裝飾

1. 紫蘇葉 適量
2. 小黃瓜 適量
3. 胡蘿蔔 適量 
4. 紫蘇花穗 適量

用刀

1. 柳刃　　　　

• 作法

糸作り

1. 烏賊去皮後切半。
2. 烏賊先橫切再直切。

松刻小黃瓜

1. 小黃瓜切段後，斜切挖開上方後，再將刀往左、往右位移數次

桂剝刀法

1. 用薄刃以桂剝刀法切下紅蘿蔔外皮，切段後用筷子捲起。
2. 混合沾醬材料。
3. 最後擺盤即可。

裝飾切—鰻魚醋漬

這道菜加藤良一主廚著重在裝飾切，利用小黃瓜與茄子讓擺盤更漂亮。加藤良一說，在日本會依照季節、利用各種蔬菜、融入茶道與花道文化切各式的造型，例如：春天是櫻、梅；夏天是竹；秋天是紅葉、菊花；冬天是松樹。也有為了特殊節日，像是過年或慶典所搭配的裝飾切。

• 食材( 1 人份)：

1. 鰻魚 100g
2. 香菇 1片

八方醋

1. 出汁30ｇ　
2. 淡口醤油5ｇ
3. 味醂5ｇ　
4. 米酢5ｇ　

裝飾

1. 小黃瓜 2根 
2. 茄子 1根

用刀

1. 薄刃

• 作法

1. 先將鰻魚魚刺拔除後，蒸40分鐘至1小時。
2. 網子鋪上鋁箔紙、放上鰻魚烤10分鐘。

蛇腹切

1. 黃瓜上方苦的部分切除後，用刀子以45度斜切不斷，再翻另一面反方向切，成品就像蛇一樣可以扭動，口感也比沒切之前佳。

末廣小黃瓜

1. 小黃瓜取一小段劃刀切至中間，再從最旁邊開始往內彎，變得像扇子。

茶筅茄子

1. 茄子去頭、切段，從上到下劃刀，逆時針捲起，外觀像抹茶的刷子。
2. 最後擺盤即可。

示範主廚：加藤良一

入行年資：40年

現職：台北大倉久和大飯店山里日本料理行政主廚

經歷：神戶大倉飯店調理部料理長、東京大倉飯店和食調理部料理長

拿手菜：野菜煮物、魚料理

一刀肉—乾菜千層肉

寶塔肉又稱為一刀肉，代表一刀不斷連續將五花肉切成長條狀，賴忠舜主廚說，使用這種技巧不僅是外表美觀，蒸的時候也比較容易入味，而且品嘗時用筷子一夾就可夾起一片，方便食用。如要練習這道菜的刀工，賴忠舜建議，可以墊竹片在皮的那面讓肉不會斷。

• 食材(  1 人份)：

1. 五花肉400g
2. 梅干菜400g
3. 金華火腿汁800g
4. 青江菜6g
5. 滷汁 適量

調味料

1. 醬油20g
2. 老抽5g
3. 糖10g

用刀

1. 薄片刀，刀刃薄，適合切軟的食材

• 作法

1. 將五花肉切成12X12公分正方形，進滷汁滷約1個小時。
2. 修四邊讓肉能塞進模具中。
3. 以一刀連續切四邊不斷。
4. 反回折成金字塔狀，塞進梅干菜後用模具固定。
5. 蒸1個小時後，將湯汁另外倒出。
6. 湯汁加入金華火腿汁、醬油、老抽、糖攪拌後，淋上千層肉。
7. 擺上青江菜。

豆腐切絲—翡翠菊花豆腐湯

菊花豆腐是江浙菜有名的刀工菜，切108刀是賴忠舜主廚以經驗得出的結論，只能多但不能少，才切得夠細。切的過程中要注意手的力道不能過大，才不會不小心切到底部斷掉。

• 食材（1人份）：

1. 中華板豆腐 1盒
2. 青江菜 適量
3. 松茸菇片 2片
4. 上湯250g-300g

裝飾

1. 枸杞 適量

用刀

1.  薄片刀

• 作法

1. 將中華板豆腐連同盒子進滾水中泡10分鐘。
   *此做法是讓豆腐軟化、不黏刀。
2. 將圓形模具蓋在豆腐上，橫向與直向各切108刀，至少要留三分之一不能斷。
    *刀子可以先沾水才不會黏刀。
3. 湯碗倒進上湯後，放入步驟2與松茸菇片後蒸15分鐘。
4. 青江菜川燙後放進步驟3。
5. 最後放上枸杞即完成。

示範主廚：賴忠舜

入行年資：34年

現職：香格里拉台北遠東國際大飯店上海醉月樓主廚

經歷：福華雲采餐廳廚師、世貿聯誼社廚師

拿手菜：松鼠魚、上海紅燒肉