糸作り・桂剝切—烏賊素麵

這道料理運用兩種刀法,如下:

  • 糸作り:

將魚肉緊實的白身魚,像是青花魚、鰤魚等,以及烏賊上切相同寬度的細絲,這方法在日本稱為「糸作り」,將由於成品如細麵,這道烏賊生魚片取名為素麵。

加藤良一主廚強調使用的刀子一定要利,手在拿刀時,放在刀背的食指可以稍微站起來,讓力氣集中在刀尖,達到將成品切細的效果。

  • 桂剝刀法(薄刃) :

桂剝刀法是將蘿蔔,胡蘿蔔,黃瓜表皮切條部段的刀法,之稱為「桂剝」,是因動作像剝落桂木的樹皮,另一說是切下來的形狀類似京都桂市的女性商販包裹頭上的白布。

將刀刃固定在蘿蔔的中心,然後輕輕滑動,最理想的狀態是要切到薄度一致。這次加藤良一是以桂剝切將紅蘿蔔做為裝飾,除此之外,我們常看到生魚片旁的白蘿蔔絲在日本也會以桂剝切處理。

  • 食材(1人份):
  1. 烏賊 150g
  2. 生薑 適量

沾醬材料

  1. 高湯 20g
  2. 淡口醤油2g
  3. 味醂2g

 裝飾

  1. 紫蘇葉 適量
  2. 小黃瓜 適量
  3. 胡蘿蔔 適量 
  4. 紫蘇花穗 適量

用刀

  1. 柳刃    
  • 作法

糸作り

  1. 烏賊去皮後切半。
  2. 烏賊先橫切再直切。

松刻小黃瓜

  1. 小黃瓜切段後,斜切挖開上方後,再將刀往左、往右位移數次

桂剝刀法

  1. 用薄刃以桂剝刀法切下紅蘿蔔外皮,切段後用筷子捲起。
  2. 混合沾醬材料。
  3. 最後擺盤即可。

糸作り・桂剝切—烏賊素麵

糸作り・桂剝切—烏賊素麵

裝飾切—鰻魚醋漬

這道菜加藤良一主廚著重在裝飾切,利用小黃瓜與茄子讓擺盤更漂亮。加藤良一說,在日本會依照季節、利用各種蔬菜、融入茶道與花道文化切各式的造型,例如:春天是櫻、梅;夏天是竹;秋天是紅葉、菊花;冬天是松樹。也有為了特殊節日,像是過年或慶典所搭配的裝飾切。

  • 食材( 1 人份):
  1. 鰻魚 100g
  2. 香菇 1片

八方醋

  1. 出汁30g 
  2. 淡口醤油5g
  3. 味醂5g 
  4. 米酢5g 

裝飾

  1. 小黃瓜 2根 
  2. 茄子 1根

用刀

  1. 薄刃
  • 作法
  1. 先將鰻魚魚刺拔除後,蒸40分鐘至1小時。
  2. 網子鋪上鋁箔紙、放上鰻魚烤10分鐘。

蛇腹切

  1. 黃瓜上方苦的部分切除後,用刀子以45度斜切不斷,再翻另一面反方向切,成品就像蛇一樣可以扭動,口感也比沒切之前佳。

末廣小黃瓜

  1. 小黃瓜取一小段劃刀切至中間,再從最旁邊開始往內彎,變得像扇子。

茶筅茄子

  1. 茄子去頭、切段,從上到下劃刀,逆時針捲起,外觀像抹茶的刷子。
  2. 最後擺盤即可。

裝飾切—鰻魚醋漬

裝飾切鰻魚醋漬

示範主廚:加藤良一

入行年資:40年

現職:台北大倉久和大飯店山里日本料理行政主廚

經歷:神戶大倉飯店調理部料理長、東京大倉飯店和食調理部料理長

拿手菜:野菜煮物、魚料理

示範主廚:加藤良一

示範主廚:加藤良一

餐飲消息

一刀肉—乾菜千層肉

寶塔肉又稱為一刀肉,代表一刀不斷連續將五花肉切成長條狀,賴忠舜主廚說,使用這種技巧不僅是外表美觀,蒸的時候也比較容易入味,而且品嘗時用筷子一夾就可夾起一片,方便食用。如要練習這道菜的刀工,賴忠舜建議,可以墊竹片在皮的那面讓肉不會斷。

  • 食材(  1 人份):
  1. 五花肉400g
  2. 梅干菜400g
  3. 金華火腿汁800g
  4. 青江菜6g
  5. 滷汁 適量

調味料

  1. 醬油20g
  2. 老抽5g
  3. 糖10g

用刀

  1. 薄片刀,刀刃薄,適合切軟的食材
  • 作法
  1. 將五花肉切成12X12公分正方形,進滷汁滷約1個小時。
  2. 修四邊讓肉能塞進模具中。
  3. 以一刀連續切四邊不斷。
  4. 反回折成金字塔狀,塞進梅干菜後用模具固定。
  5. 蒸1個小時後,將湯汁另外倒出。
  6. 湯汁加入金華火腿汁、醬油、老抽、糖攪拌後,淋上千層肉。
  7. 擺上青江菜。

一刀肉—乾菜千層肉

一刀肉—乾菜千層肉

豆腐切絲—翡翠菊花豆腐湯

菊花豆腐是江浙菜有名的刀工菜,切108刀是賴忠舜主廚以經驗得出的結論,只能多但不能少,才切得夠細。切的過程中要注意手的力道不能過大,才不會不小心切到底部斷掉。

  • 食材(1人份):
  1. 中華板豆腐 1盒
  2. 青江菜 適量
  3. 松茸菇片 2片
  4. 上湯250g-300g

裝飾

  1. 枸杞 適量

用刀

  1.  薄片刀
  • 作法
  1. 將中華板豆腐連同盒子進滾水中泡10分鐘。
    *此做法是讓豆腐軟化、不黏刀。
  2. 將圓形模具蓋在豆腐上,橫向與直向各切108刀,至少要留三分之一不能斷。
     *刀子可以先沾水才不會黏刀。
  3. 湯碗倒進上湯後,放入步驟2與松茸菇片後蒸15分鐘。
  4. 青江菜川燙後放進步驟3。
  5. 最後放上枸杞即完成。

豆腐切絲—翡翠菊花豆腐湯

豆腐切絲—翡翠菊花豆腐湯

示範主廚:賴忠舜

入行年資:34年

現職:香格里拉台北遠東國際大飯店上海醉月樓主廚

經歷:福華雲采餐廳廚師、世貿聯誼社廚師

拿手菜:松鼠魚、上海紅燒肉

  示範主廚:賴忠舜

示範主廚:賴忠舜