糸作り・桂剝切—烏賊素麵
這道料理運用兩種刀法,如下:
- 糸作り:
將魚肉緊實的白身魚,像是青花魚、鰤魚等,以及烏賊上切相同寬度的細絲,這方法在日本稱為「糸作り」,將由於成品如細麵,這道烏賊生魚片取名為素麵。
加藤良一主廚強調使用的刀子一定要利,手在拿刀時,放在刀背的食指可以稍微站起來,讓力氣集中在刀尖,達到將成品切細的效果。
- 桂剝刀法(薄刃) :
桂剝刀法是將蘿蔔,胡蘿蔔,黃瓜表皮切條部段的刀法,之稱為「桂剝」,是因動作像剝落桂木的樹皮,另一說是切下來的形狀類似京都桂市的女性商販包裹頭上的白布。
將刀刃固定在蘿蔔的中心,然後輕輕滑動,最理想的狀態是要切到薄度一致。這次加藤良一是以桂剝切將紅蘿蔔做為裝飾,除此之外,我們常看到生魚片旁的白蘿蔔絲在日本也會以桂剝切處理。
- 食材(1人份):
- 烏賊 150g
- 生薑 適量
沾醬材料
- 高湯 20g
- 淡口醤油2g
- 味醂2g
裝飾
- 紫蘇葉 適量
- 小黃瓜 適量
- 胡蘿蔔 適量
- 紫蘇花穗 適量
用刀
- 柳刃
- 作法
糸作り
- 烏賊去皮後切半。
- 烏賊先橫切再直切。
松刻小黃瓜
- 小黃瓜切段後,斜切挖開上方後,再將刀往左、往右位移數次
桂剝刀法
- 用薄刃以桂剝刀法切下紅蘿蔔外皮,切段後用筷子捲起。
- 混合沾醬材料。
- 最後擺盤即可。
裝飾切—鰻魚醋漬
這道菜加藤良一主廚著重在裝飾切,利用小黃瓜與茄子讓擺盤更漂亮。加藤良一說,在日本會依照季節、利用各種蔬菜、融入茶道與花道文化切各式的造型,例如:春天是櫻、梅;夏天是竹;秋天是紅葉、菊花;冬天是松樹。也有為了特殊節日,像是過年或慶典所搭配的裝飾切。
- 食材( 1 人份):
- 鰻魚 100g
- 香菇 1片
八方醋
- 出汁30g
- 淡口醤油5g
- 味醂5g
- 米酢5g
裝飾
- 小黃瓜 2根
- 茄子 1根
用刀
- 薄刃
- 作法
- 先將鰻魚魚刺拔除後,蒸40分鐘至1小時。
- 網子鋪上鋁箔紙、放上鰻魚烤10分鐘。
蛇腹切
- 黃瓜上方苦的部分切除後,用刀子以45度斜切不斷,再翻另一面反方向切,成品就像蛇一樣可以扭動,口感也比沒切之前佳。
末廣小黃瓜
- 小黃瓜取一小段劃刀切至中間,再從最旁邊開始往內彎,變得像扇子。
茶筅茄子
- 茄子去頭、切段,從上到下劃刀,逆時針捲起,外觀像抹茶的刷子。
- 最後擺盤即可。
示範主廚:加藤良一
入行年資:40年
現職:台北大倉久和大飯店山里日本料理行政主廚
經歷:神戶大倉飯店調理部料理長、東京大倉飯店和食調理部料理長
拿手菜:野菜煮物、魚料理