一刀肉—乾菜千層肉
寶塔肉又稱為一刀肉,代表一刀不斷連續將五花肉切成長條狀,賴忠舜主廚說,使用這種技巧不僅是外表美觀,蒸的時候也比較容易入味,而且品嘗時用筷子一夾就可夾起一片,方便食用。如要練習這道菜的刀工,賴忠舜建議,可以墊竹片在皮的那面讓肉不會斷。
- 食材( 1 人份):
- 五花肉400g
- 梅干菜400g
- 金華火腿汁800g
- 青江菜6g
- 滷汁 適量
調味料
- 醬油20g
- 老抽5g
- 糖10g
用刀
- 薄片刀,刀刃薄,適合切軟的食材
- 作法
- 將五花肉切成12X12公分正方形,進滷汁滷約1個小時。
- 修四邊讓肉能塞進模具中。
- 以一刀連續切四邊不斷。
- 反回折成金字塔狀,塞進梅干菜後用模具固定。
- 蒸1個小時後,將湯汁另外倒出。
- 湯汁加入金華火腿汁、醬油、老抽、糖攪拌後,淋上千層肉。
- 擺上青江菜。
豆腐切絲—翡翠菊花豆腐湯
菊花豆腐是江浙菜有名的刀工菜,切108刀是賴忠舜主廚以經驗得出的結論,只能多但不能少,才切得夠細。切的過程中要注意手的力道不能過大,才不會不小心切到底部斷掉。
- 食材(1人份):
- 中華板豆腐 1盒
- 青江菜 適量
- 松茸菇片 2片
- 上湯250g-300g
裝飾
- 枸杞 適量
用刀
- 薄片刀
- 作法
- 將中華板豆腐連同盒子進滾水中泡10分鐘。
*此做法是讓豆腐軟化、不黏刀。 - 將圓形模具蓋在豆腐上,橫向與直向各切108刀,至少要留三分之一不能斷。
*刀子可以先沾水才不會黏刀。 - 湯碗倒進上湯後,放入步驟2與松茸菇片後蒸15分鐘。
- 青江菜川燙後放進步驟3。
- 最後放上枸杞即完成。
示範主廚:賴忠舜
入行年資:34年
現職:香格里拉台北遠東國際大飯店上海醉月樓主廚
經歷:福華雲采餐廳廚師、世貿聯誼社廚師
拿手菜:松鼠魚、上海紅燒肉