一刀肉—乾菜千層肉

寶塔肉又稱為一刀肉,代表一刀不斷連續將五花肉切成長條狀,賴忠舜主廚說,使用這種技巧不僅是外表美觀,蒸的時候也比較容易入味,而且品嘗時用筷子一夾就可夾起一片,方便食用。如要練習這道菜的刀工,賴忠舜建議,可以墊竹片在皮的那面讓肉不會斷。

  • 食材(  1 人份):
  1. 五花肉400g
  2. 梅干菜400g
  3. 金華火腿汁800g
  4. 青江菜6g
  5. 滷汁 適量

調味料

  1. 醬油20g
  2. 老抽5g
  3. 糖10g

用刀

  1. 薄片刀,刀刃薄,適合切軟的食材
  • 作法
  1. 將五花肉切成12X12公分正方形,進滷汁滷約1個小時。
  2. 修四邊讓肉能塞進模具中。
  3. 以一刀連續切四邊不斷。
  4. 反回折成金字塔狀,塞進梅干菜後用模具固定。
  5. 蒸1個小時後,將湯汁另外倒出。
  6. 湯汁加入金華火腿汁、醬油、老抽、糖攪拌後,淋上千層肉。
  7. 擺上青江菜。

一刀肉—乾菜千層肉

一刀肉—乾菜千層肉

豆腐切絲—翡翠菊花豆腐湯

菊花豆腐是江浙菜有名的刀工菜,切108刀是賴忠舜主廚以經驗得出的結論,只能多但不能少,才切得夠細。切的過程中要注意手的力道不能過大,才不會不小心切到底部斷掉。

  • 食材(1人份):
  1. 中華板豆腐 1盒
  2. 青江菜 適量
  3. 松茸菇片 2片
  4. 上湯250g-300g

裝飾

  1. 枸杞 適量

用刀

  1.  薄片刀
  • 作法
  1. 將中華板豆腐連同盒子進滾水中泡10分鐘。
    *此做法是讓豆腐軟化、不黏刀。
  2. 將圓形模具蓋在豆腐上,橫向與直向各切108刀,至少要留三分之一不能斷。
     *刀子可以先沾水才不會黏刀。
  3. 湯碗倒進上湯後,放入步驟2與松茸菇片後蒸15分鐘。
  4. 青江菜川燙後放進步驟3。
  5. 最後放上枸杞即完成。

豆腐切絲—翡翠菊花豆腐湯

豆腐切絲—翡翠菊花豆腐湯

示範主廚:賴忠舜

入行年資:34年

現職:香格里拉台北遠東國際大飯店上海醉月樓主廚

經歷:福華雲采餐廳廚師、世貿聯誼社廚師

拿手菜:松鼠魚、上海紅燒肉

  示範主廚:賴忠舜

示範主廚:賴忠舜

餐飲消息

取魚肉—紅燒紅條魚球

紅燒魚球是一道廣東老菜,所有的魚適合做這道菜,李豪聖主廚這次選擇好去除魚肉且沒有太多小刺的紅條。切魚球是這道菜最要注意的地方,如果取魚肉時,還黏在骨頭上就算失敗,李豪聖提醒,處理魚時要順著紋路去切,才不會入油鍋炸時魚肉會散開,尤其是魚肉較細的品種,像是虱目魚就更要看清楚。

  • 食材(4人份):
  1. 紅條 1斤∕ 1條
  2. 香菇絲1兩
  3. 肉絲2兩
  4. 薑絲1兩
  5. 青蔥絲2兩
  6. 乾蔥絲1兩
  7. 蛋白2顆
  8. 雞湯一碗
  9. 太白粉適量

調味料

  1. 鹽 適量
  2. 紹興酒 適量
  3. 蠔油 適量
  4. 白砂糖 適量
  5. 胡椒粉 適量

用刀

  1. 魚刀,以霧鋼製作的刀子,雖然厚度偏薄,但硬度夠,通常拿來處理海鮮。
  • 作法:
  1. 先將魚去鱗、去內臟。
  2. 從腮蓋後方切入將魚頭切掉,在尾巴劃一刀,再貼骨從魚尾向魚頭將魚剖開。
  3. 再斜切讓魚肉與骨頭分離,另一面重複同樣的動作。
  4. 將兩片切下來的魚肉片切成球狀。
  5. 將蛋白加入適量鹽、胡椒調味攪拌,沾取太白粉、以160度中火油溫炸熟。
    *當魚肉浮起代表已經熟了
  6. 將香菇絲、肉絲、薑絲、乾蔥絲一起下油鍋爆香,倒入紹興酒,加入蠔油、白砂糖與胡椒粉,再加入雞湯並轉小火將炸熟的魚球燜燒8-10分鐘,待醬汁略為收乾。
  7. 起鍋後擺盤。

取魚肉—紅燒紅條魚球

取魚肉—紅燒紅條魚球

雞腿去骨—綠芥末沙拉雞球

在取骨時需依照關節位置慢慢切,避免切到自己。李豪盛在油炸時,是先在高溫時將雞肉放進後,轉小火用低溫炸,待雞肉熟後浮起,再開大火利用高溫將油逼出來,如此成品才不會過度油膩。

  • 食材(4人份):
  1. 雞腿2支
  2. 太白粉 適量

醃漬材料

  1. 蛋黃2顆
  2. 鹽 適量
  3. 胡椒粉 適量

芥末沙拉醬

  1. 綠芥末醬50g
  2. 美乃滋300g
  3. 檸檬汁10g

用刀

  1. 九江刀,由文武刀演變而來,但九江刀的刀刃比文武刀短,用途較廣,可切魚、砍骨頭,是一把萬能刀。
  • 作法:
  1. 刀刃從A處切進去後拉開。
  2. 反折露出關節處,劃開附在骨頭上的肉後,去除骨頭。
  3. 再凹起雞肉,刀子呈現45度在骨頭的連結處下刀,以刀拉出骨頭。
  4. 切至大小平均塊狀。
  5. 將醃漬材料混合後放入雞肉醃漬20分鐘,再沾取太白粉、以180度中火油溫炸熟。
  6. 將芥末沙拉醬材料混和拌均勻成為芥末沙拉醬。
    *加檸檬汁可讓沙拉醬變得較為清爽。
  7. 將炸好的雞肉加入芥末沙拉醬中盛盤。

雞腿去骨—綠芥末沙拉雞球

雞腿去骨—綠芥末沙拉雞球

示範主廚:李豪盛

入行年資:35年

現職:台北士林萬麗酒店萬麗軒中餐廳主廚

經歷:珍寶海鮮信義店行政主廚、台北喜來登大飯店辰園主廚

拿手菜:油泡螺片、炒桂花魚翅

示範主廚:李豪盛

示範主廚:李豪盛