一刀肉—乾菜千層肉

寶塔肉又稱為一刀肉，代表一刀不斷連續將五花肉切成長條狀，賴忠舜主廚說，使用這種技巧不僅是外表美觀，蒸的時候也比較容易入味，而且品嘗時用筷子一夾就可夾起一片，方便食用。如要練習這道菜的刀工，賴忠舜建議，可以墊竹片在皮的那面讓肉不會斷。

• 食材(  1 人份)：

1. 五花肉400g
2. 梅干菜400g
3. 金華火腿汁800g
4. 青江菜6g
5. 滷汁 適量

調味料

1. 醬油20g
2. 老抽5g
3. 糖10g

用刀

1. 薄片刀，刀刃薄，適合切軟的食材

• 作法

1. 將五花肉切成12X12公分正方形，進滷汁滷約1個小時。
2. 修四邊讓肉能塞進模具中。
3. 以一刀連續切四邊不斷。
4. 反回折成金字塔狀，塞進梅干菜後用模具固定。
5. 蒸1個小時後，將湯汁另外倒出。
6. 湯汁加入金華火腿汁、醬油、老抽、糖攪拌後，淋上千層肉。
7. 擺上青江菜。

豆腐切絲—翡翠菊花豆腐湯

菊花豆腐是江浙菜有名的刀工菜，切108刀是賴忠舜主廚以經驗得出的結論，只能多但不能少，才切得夠細。切的過程中要注意手的力道不能過大，才不會不小心切到底部斷掉。

• 食材（1人份）：

1. 中華板豆腐 1盒
2. 青江菜 適量
3. 松茸菇片 2片
4. 上湯250g-300g

裝飾

1. 枸杞 適量

用刀

1.  薄片刀

• 作法

1. 將中華板豆腐連同盒子進滾水中泡10分鐘。
   *此做法是讓豆腐軟化、不黏刀。
2. 將圓形模具蓋在豆腐上，橫向與直向各切108刀，至少要留三分之一不能斷。
    *刀子可以先沾水才不會黏刀。
3. 湯碗倒進上湯後，放入步驟2與松茸菇片後蒸15分鐘。
4. 青江菜川燙後放進步驟3。
5. 最後放上枸杞即完成。

示範主廚：賴忠舜

入行年資：34年

現職：香格里拉台北遠東國際大飯店上海醉月樓主廚

經歷：福華雲采餐廳廚師、世貿聯誼社廚師

拿手菜：松鼠魚、上海紅燒肉

 

取魚肉—紅燒紅條魚球

紅燒魚球是一道廣東老菜，所有的魚適合做這道菜，李豪聖主廚這次選擇好去除魚肉且沒有太多小刺的紅條。切魚球是這道菜最要注意的地方，如果取魚肉時，還黏在骨頭上就算失敗，李豪聖提醒，處理魚時要順著紋路去切，才不會入油鍋炸時魚肉會散開，尤其是魚肉較細的品種，像是虱目魚就更要看清楚。

• 食材（4人份）：

1. 紅條 1斤∕ 1條
2. 香菇絲1兩
3. 肉絲2兩
4. 薑絲1兩
5. 青蔥絲2兩
6. 乾蔥絲1兩
7. 蛋白2顆
8. 雞湯一碗
9. 太白粉適量

調味料

1. 鹽 適量
2. 紹興酒 適量
3. 蠔油 適量
4. 白砂糖 適量
5. 胡椒粉 適量

用刀

1. 魚刀，以霧鋼製作的刀子，雖然厚度偏薄，但硬度夠，通常拿來處理海鮮。

• 作法：

1. 先將魚去鱗、去內臟。
2. 從腮蓋後方切入將魚頭切掉，在尾巴劃一刀，再貼骨從魚尾向魚頭將魚剖開。
3. 再斜切讓魚肉與骨頭分離，另一面重複同樣的動作。
4. 將兩片切下來的魚肉片切成球狀。
5. 將蛋白加入適量鹽、胡椒調味攪拌，沾取太白粉、以160度中火油溫炸熟。
   *當魚肉浮起代表已經熟了
6. 將香菇絲、肉絲、薑絲、乾蔥絲一起下油鍋爆香，倒入紹興酒，加入蠔油、白砂糖與胡椒粉，再加入雞湯並轉小火將炸熟的魚球燜燒8-10分鐘，待醬汁略為收乾。
7. 起鍋後擺盤。

雞腿去骨—綠芥末沙拉雞球

在取骨時需依照關節位置慢慢切，避免切到自己。李豪盛在油炸時，是先在高溫時將雞肉放進後，轉小火用低溫炸，待雞肉熟後浮起，再開大火利用高溫將油逼出來，如此成品才不會過度油膩。

• 食材（4人份）：

1. 雞腿2支
2. 太白粉 適量

醃漬材料

1. 蛋黃2顆
2. 鹽 適量
3. 胡椒粉 適量

芥末沙拉醬

1. 綠芥末醬50g
2. 美乃滋300g
3. 檸檬汁10g

用刀

1. 九江刀，由文武刀演變而來，但九江刀的刀刃比文武刀短，用途較廣，可切魚、砍骨頭，是一把萬能刀。

• 作法：

1. 刀刃從A處切進去後拉開。
2. 反折露出關節處，劃開附在骨頭上的肉後，去除骨頭。
3. 再凹起雞肉，刀子呈現45度在骨頭的連結處下刀，以刀拉出骨頭。
4. 切至大小平均塊狀。
5. 將醃漬材料混合後放入雞肉醃漬20分鐘，再沾取太白粉、以180度中火油溫炸熟。
6. 將芥末沙拉醬材料混和拌均勻成為芥末沙拉醬。
   *加檸檬汁可讓沙拉醬變得較為清爽。
7. 將炸好的雞肉加入芥末沙拉醬中盛盤。

示範主廚：李豪盛

入行年資：35年

現職：台北士林萬麗酒店萬麗軒中餐廳主廚

經歷：珍寶海鮮信義店行政主廚、台北喜來登大飯店辰園主廚

拿手菜：油泡螺片、炒桂花魚翅