取魚肉—紅燒紅條魚球

紅燒魚球是一道廣東老菜，所有的魚適合做這道菜，李豪聖主廚這次選擇好去除魚肉且沒有太多小刺的紅條。切魚球是這道菜最要注意的地方，如果取魚肉時，還黏在骨頭上就算失敗，李豪聖提醒，處理魚時要順著紋路去切，才不會入油鍋炸時魚肉會散開，尤其是魚肉較細的品種，像是虱目魚就更要看清楚。

• 食材（4人份）：

1. 紅條 1斤∕ 1條
2. 香菇絲1兩
3. 肉絲2兩
4. 薑絲1兩
5. 青蔥絲2兩
6. 乾蔥絲1兩
7. 蛋白2顆
8. 雞湯一碗
9. 太白粉適量

調味料

1. 鹽 適量
2. 紹興酒 適量
3. 蠔油 適量
4. 白砂糖 適量
5. 胡椒粉 適量

用刀

1. 魚刀，以霧鋼製作的刀子，雖然厚度偏薄，但硬度夠，通常拿來處理海鮮。

• 作法：

1. 先將魚去鱗、去內臟。
2. 從腮蓋後方切入將魚頭切掉，在尾巴劃一刀，再貼骨從魚尾向魚頭將魚剖開。
3. 再斜切讓魚肉與骨頭分離，另一面重複同樣的動作。
4. 將兩片切下來的魚肉片切成球狀。
5. 將蛋白加入適量鹽、胡椒調味攪拌，沾取太白粉、以160度中火油溫炸熟。
   *當魚肉浮起代表已經熟了
6. 將香菇絲、肉絲、薑絲、乾蔥絲一起下油鍋爆香，倒入紹興酒，加入蠔油、白砂糖與胡椒粉，再加入雞湯並轉小火將炸熟的魚球燜燒8-10分鐘，待醬汁略為收乾。
7. 起鍋後擺盤。

雞腿去骨—綠芥末沙拉雞球

在取骨時需依照關節位置慢慢切，避免切到自己。李豪盛在油炸時，是先在高溫時將雞肉放進後，轉小火用低溫炸，待雞肉熟後浮起，再開大火利用高溫將油逼出來，如此成品才不會過度油膩。

• 食材（4人份）：

1. 雞腿2支
2. 太白粉 適量

醃漬材料

1. 蛋黃2顆
2. 鹽 適量
3. 胡椒粉 適量

芥末沙拉醬

1. 綠芥末醬50g
2. 美乃滋300g
3. 檸檬汁10g

用刀

1. 九江刀，由文武刀演變而來，但九江刀的刀刃比文武刀短，用途較廣，可切魚、砍骨頭，是一把萬能刀。

• 作法：

1. 刀刃從A處切進去後拉開。
2. 反折露出關節處，劃開附在骨頭上的肉後，去除骨頭。
3. 再凹起雞肉，刀子呈現45度在骨頭的連結處下刀，以刀拉出骨頭。
4. 切至大小平均塊狀。
5. 將醃漬材料混合後放入雞肉醃漬20分鐘，再沾取太白粉、以180度中火油溫炸熟。
6. 將芥末沙拉醬材料混和拌均勻成為芥末沙拉醬。
   *加檸檬汁可讓沙拉醬變得較為清爽。
7. 將炸好的雞肉加入芥末沙拉醬中盛盤。

示範主廚：李豪盛

入行年資：35年

現職：台北士林萬麗酒店萬麗軒中餐廳主廚

經歷：珍寶海鮮信義店行政主廚、台北喜來登大飯店辰園主廚

拿手菜：油泡螺片、炒桂花魚翅

近幾年全球刮起了嚴格素食（vegan）風潮，甜點自然也不例外。然而，相對於全素料理，甜點的難度更高。尤其是法式甜點。因為如果只是單純蛋奶素，其實不會造成太多的影響。一旦以嚴格素食的標準來看，就像直接拿掉了基本材料，對於外型、味道、質地都充滿了挑戰。同時，正因為有高度的挑戰，以及存在尚待開發的領域，也充滿了無窮的可能性。

本次專欄訪談的Chef Adrian與玉香齋主廚林峰玉，兩位都在純素食風行前，就已經率先耕耘。不僅有豐富的嘗試經驗（當然，過程充滿艱辛），亦清楚台灣消費者的市場概貌。對這必然會掀起的趨勢，有相當的見解。

讓台灣素食甜點與歐洲接軌

Adrian從小就隨著父母吃素。一開始還是蛋奶素，但他有相當嚴重的乳糖不適症，因此走向嚴格素食的路。

與許多在這條路上摸索的人有著相同初衷：先是自己吃全素，接著決定學習製作。十五年前，台灣關於這類的資訊較少。透過網路以及書籍上的資訊，摸索這股從美國加州刮起的全素風潮。

後來，對甜點有興趣的他，也親自到歐洲習藝。他的歷程，與其他單純去學道地法式甜點的學習者不同。因為對於他來說，要先了解歐洲甜點的精髓、原理、技術與配方，然後要以全素的方式再造。

Adrian坦承，首先，如果製作全素的法式甜點，取代牛奶的方式很多，譬如豆奶、杏仁奶、榛果奶都有很好的效果。最困難的部分是蛋。既然叫蛋糕，就代表甜點當中蛋是不可或缺的角色。雖然早有像鷹嘴豆水等食品，可以打發取代蛋白。不過蛋的替代真正困難在於，原來食譜是使用全蛋、蛋黃、蛋白與打發蛋白，需要用怎樣的全素材料取代，都有各自的策略，以及無數次的測試。不僅如此，製作不同的部分，譬如卡士達醬、慕斯、蛋糕體，都需要再考量質地的問題。

「其實有點像是重新創造，因為全素創造出來的甜點，跟歐式蛋糕的理論基礎完全不同」，Adrian說道。他的創作過程也是難以想像的，例如他在法國時，會請幾位法國朋友試吃他有興趣的甜點，再自己靠著想像與猜測去做出全素的版本，然後藉由朋友的意見與分析來修正。對他來說，亦像是一種翻譯過程。

關於未來趨勢，Adrian認為，純素甜點一定要走出自己的路。意思是，全素不是葷食的替代品、模仿品，不去要取代，而是創造出本來就屬於全素的美食。現階段的目標，是先讓市場習慣，改變大家對於素食的刻板印象，或許五年後就有機會開創全新的路。

台灣傳統素食西點開創新局

玉香齋主廚林峰玉也因為從小與父母吃素，入行的時候，就已經思考素食甜點。

相對於Adrian的教學為主，峰玉主廚因為開店，除了考慮口味、質地之外，也要考慮產品的市場接受度。他的目標在於不僅讓全素、蛋奶素的消費者喜歡，也希望能打進一般消費者心中，並使用更好的材料來征服大眾口味。

全素或蛋奶素的消費者，因為選擇較少，對於口味的要求也不那麼嚴苛。然而一般消費者，能夠比較其他精緻法式甜點，能讓他們去除刻板印象，以及願意繼續消費，在思維上就需要改變。

「全素的甜點要避免『還原』非素食甜點一模一樣的口感與味道，因為無論如何都是不一樣的。要對大眾來說有吸引力，必須要創造出新的口味。」

雖然玉香齋有個法文名字「Jade Pâtisserie」，不過在產品的開發是混合式的。對峰玉主廚而言，台灣的甜點文化還不若歐洲、日本興盛，產品策略上，也必須更價格親民。

全素產品的開發測試儘管辛苦，如何調整到讓一般群眾也能接受，始終是困難的。不過並不是沒有好處。全球的素食快速成長，台灣除了宗教理由外，也越來越多因為環保與健康而選擇全素。前幾年台灣出現過的食安問題，讓大家對於材料更加重視。如果當時食安風波，打擊到必須使用牛奶與雞蛋的烘焙業，卻反倒讓玉香齋業績成長。

整體而言，儘管嚴格素食是個正在興起的潮流，目前來看卻已經是不可避免的趨勢。林峰玉主廚的嚴格素食理念當中，也包括當代甜點減少使用色素、人工添加物的新標準。門檻上雖然困難，不過還有很大空間，也許終會發展成出「屬於嚴格素食的新美食文化」。屆時，就不只是小眾。