近幾年全球刮起了嚴格素食(vegan)風潮,甜點自然也不例外。然而,相對於全素料理,甜點的難度更高。尤其是法式甜點。因為如果只是單純蛋奶素,其實不會造成太多的影響。一旦以嚴格素食的標準來看,就像直接拿掉了基本材料,對於外型、味道、質地都充滿了挑戰。同時,正因為有高度的挑戰,以及存在尚待開發的領域,也充滿了無窮的可能性。

本次專欄訪談的Chef Adrian與玉香齋主廚林峰玉,兩位都在純素食風行前,就已經率先耕耘。不僅有豐富的嘗試經驗(當然,過程充滿艱辛),亦清楚台灣消費者的市場概貌。對這必然會掀起的趨勢,有相當的見解。

Chef Adrian以嚴格素食重新演繹經典法式甜點聖多諾黑

Chef Adrian以嚴格素食重新演繹經典法式甜點聖多諾黑

讓台灣素食甜點與歐洲接軌

Adrian從小就隨著父母吃素。一開始還是蛋奶素,但他有相當嚴重的乳糖不適症,因此走向嚴格素食的路。

與許多在這條路上摸索的人有著相同初衷:先是自己吃全素,接著決定學習製作。十五年前,台灣關於這類的資訊較少。透過網路以及書籍上的資訊,摸索這股從美國加州刮起的全素風潮。

後來,對甜點有興趣的他,也親自到歐洲習藝。他的歷程,與其他單純去學道地法式甜點的學習者不同。因為對於他來說,要先了解歐洲甜點的精髓、原理、技術與配方,然後要以全素的方式再造。

Adrian坦承,首先,如果製作全素的法式甜點,取代牛奶的方式很多,譬如豆奶、杏仁奶、榛果奶都有很好的效果。最困難的部分是蛋。既然叫蛋糕,就代表甜點當中蛋是不可或缺的角色。雖然早有像鷹嘴豆水等食品,可以打發取代蛋白。不過蛋的替代真正困難在於,原來食譜是使用全蛋、蛋黃、蛋白與打發蛋白,需要用怎樣的全素材料取代,都有各自的策略,以及無數次的測試。不僅如此,製作不同的部分,譬如卡士達醬、慕斯、蛋糕體,都需要再考量質地的問題。

「其實有點像是重新創造,因為全素創造出來的甜點,跟歐式蛋糕的理論基礎完全不同」,Adrian說道。他的創作過程也是難以想像的,例如他在法國時,會請幾位法國朋友試吃他有興趣的甜點,再自己靠著想像與猜測去做出全素的版本,然後藉由朋友的意見與分析來修正。對他來說,亦像是一種翻譯過程。

關於未來趨勢,Adrian認為,純素甜點一定要走出自己的路。意思是,全素不是葷食的替代品、模仿品,不去要取代,而是創造出本來就屬於全素的美食。現階段的目標,是先讓市場習慣,改變大家對於素食的刻板印象,或許五年後就有機會開創全新的路。

台灣傳統素食西點開創新局

玉香齋主廚林峰玉也因為從小與父母吃素,入行的時候,就已經思考素食甜點。

相對於Adrian的教學為主,峰玉主廚因為開店,除了考慮口味、質地之外,也要考慮產品的市場接受度。他的目標在於不僅讓全素、蛋奶素的消費者喜歡,也希望能打進一般消費者心中,並使用更好的材料來征服大眾口味。

全素或蛋奶素的消費者,因為選擇較少,對於口味的要求也不那麼嚴苛。然而一般消費者,能夠比較其他精緻法式甜點,能讓他們去除刻板印象,以及願意繼續消費,在思維上就需要改變。

「全素的甜點要避免『還原』非素食甜點一模一樣的口感與味道,因為無論如何都是不一樣的。要對大眾來說有吸引力,必須要創造出新的口味。」

雖然玉香齋有個法文名字「Jade Pâtisserie」,不過在產品的開發是混合式的。對峰玉主廚而言,台灣的甜點文化還不若歐洲、日本興盛,產品策略上,也必須更價格親民。

全素產品的開發測試儘管辛苦,如何調整到讓一般群眾也能接受,始終是困難的。不過並不是沒有好處。全球的素食快速成長,台灣除了宗教理由外,也越來越多因為環保與健康而選擇全素。前幾年台灣出現過的食安問題,讓大家對於材料更加重視。如果當時食安風波,打擊到必須使用牛奶與雞蛋的烘焙業,卻反倒讓玉香齋業績成長。

整體而言,儘管嚴格素食是個正在興起的潮流,目前來看卻已經是不可避免的趨勢。林峰玉主廚的嚴格素食理念當中,也包括當代甜點減少使用色素、人工添加物的新標準。門檻上雖然困難,不過還有很大空間,也許終會發展成出「屬於嚴格素食的新美食文化」。屆時,就不只是小眾。

玉香齋招牌素食甜點「香Q餅」

玉香齋招牌素食甜點「香Q餅」

餐飲消息

ISM以達克瓦茲、鮮奶油蛋糕聞名,今年開啟新篇章,迎來曾在Lalos Bakery和法米法式甜點擔任西點主廚的葉子翔擔任2020年客座主廚,為甜點店鋪帶來更多可能性。

ISM將透過每年邀請不同的甜點主廚,與內部的副主廚團隊合作。副主廚魏呈宇表示,烘焙業是勞力密集的產業,ISM不想只是一家甜點店,更希望是一個甜點創作平台。經營新模式提供甜點師空間表現,同時也面對消費者快速的喜好變化;累積團隊經驗進而激發屬於ISM自己的創作。

葉子翔

葉子翔

檸檬泡泡 味道變立體

有別於一般的客座,ISM的客座模式合作時間較長;不是主廚帶來作品、內部團隊配合,而是主廚和內部團隊的交流與磨合。葉子翔在創作與交流技術之餘,也會協助ISM生產產品,從中了解當地的市場需求,也看到不同經營者、經營理念下的廚房流程。

客座ISM期間,葉子翔帶來兩款法式經典甜點「檸檬泡泡」、「黑醋栗蒙布朗」。

檸檬泡泡是葉子翔五年前到法國學藝帶回的作品,與傳統檸檬塔不同之處在於傳統檸檬塔通常以蛋白霜作為裝飾,早些年台灣消費者會誤以為是鮮奶油而排斥。檸檬泡泡是將檸檬糖漿打發,包覆住空氣,吉利丁發揮凝固作用而產生綿密細緻的泡泡質地;看似紮實,吃起來卻很輕盈、有很好的化口性。有別於以往以檸檬奶餡做味道主角,葉子翔增加了榛果脆片,藉由榛果的香和牛奶巧克力的甜平衡檸檬酸度,讓檸檬塔的味道變得立體。

蒙布朗的日法差異

葉子翔觀察法式蒙布朗和日式蒙布朗的差異:兩地使用的栗子不同而有不同的視覺效果。法國使用板栗;日本用和栗,栗子泥顏色偏黃。此外,日式版本通常由蛋白餅、香緹和栗子泥作為組成元素,不會添加酒精材料;法式版本就有比較多變化。

黑醋栗蒙布朗是葉子翔設計的第四個版本,以杏仁塔皮為基底,味道方面則是用黑醋栗與栗子搭配;他還曾做過紅茶搭配栗子、栗子布丁口味。創造味道和口感外,每個版本的裝飾也不一樣,黑醋栗蒙布朗是以近年流行的陀飛輪擠花裝飾。

葉子翔不斷解構和創作,從法式經典到台灣人熟悉的巧克力蛋糕、輕乳酪蛋糕等,他追求的是把簡單的美味做到極致,成為可留在腦海中的味道。

食譜:檸檬泡泡塔

  • 材料(10人份)

杏仁塔皮

  1. 無鹽發酵奶油130g
  2. 低筋麵粉230g
  3. 糖粉85g
  4. 杏仁粉35g
  5. 鹽2g
  6. 雞蛋45g

柚香檸檬餡

  1. 檸檬汁105g
  2. 柚子汁22g
  3. 砂糖96g
  4. 雞蛋128g
  5. 檸檬皮半顆
  6. 無鹽發酵奶油166g

榛果脆片

  1. 調溫牛奶巧克力24g
  2. 無鹽發酵奶油10g
  3. 榛果醬50% 42g
  4. 榛果醬100% 42g
  5. 巴瑞脆片60g

檸檬泡泡

  1. 金級吉利丁粉8g
  2. 飲用水(泡吉利丁粉)40g
  3. 砂糖90g
  4. 飲用水80g
  5. 柚子汁20g
  6. 檸檬汁60g

裝飾

  1. 檸檬皮適量
  • 做法:

杏仁塔皮

  1. 無鹽發酵奶油切小丁,加入低筋麵粉混合成砂礫狀麵團。
  2. 依序加入過篩好的糖粉、杏仁粉、鹽、雞蛋,攪拌均勻。
  3. 用擀麵棍擀壓麵團至厚度3 mm,冷藏一晚。
  4. 塔皮入模,放入150°C烤箱烤30分鐘。

柚香檸檬餡

  1. 將檸檬汁、柚子汁加熱至40°C。
  2. 另取一攪拌盆,將砂糖與雞蛋拌至砂糖溶解。
  3. 將步驟1和步驟2混合後加熱至82°C,同時繼續攪拌。
  4. 刨入檸檬皮,隔冰水降溫至35°C。
  5. 將步驟3過篩,和無鹽發酵奶油一起用均質機攪拌至質地呈光滑狀,取一部份柚香檸檬奶餡入花形模具(檸檬泡泡裝飾用,冷藏定型,脫模備用),冷藏一晚。

榛果脆片

  1. 將調溫牛奶巧克力融化(溫度45°C)。
  2. 加入無鹽發酵奶油和榛果醬50%、榛果醬100%,攪拌均勻。
  3. 加入巴瑞脆片混勻,用擀麵棍擀壓至厚度2 mm,冷藏到質地變硬。
  4. 以5公分圓形壓模裁切,冷凍備用。

檸檬泡泡

  1. 準備工作:將金級吉利丁粉與飲用水(泡吉利丁粉)混合,均質後冷藏備用。
  2. 將砂糖、飲用水煮滾,加入步驟1的吉利丁凍,攪拌均勻。
  3. 加入柚子汁、檸檬汁混合,降溫至12-14°C。
  4. 用球狀打蛋器打發至泡沫狀。
    ※在打發過程中,糖水會包覆住空氣,吉利丁凝固氣泡。打發時間愈長,液體溫度將升高,影響到吉利丁的凝固效果;若無法打發,將攪拌鋼隔冰水降溫至12-14°C,再繼續打發。
  5. 將花形柚香檸檬餡放置圓形慕斯圈模中間,倒入檸檬泡泡,冷凍定型備用。

組裝

  1. 將杏仁塔皮脫模。
  2. 取一片榛果脆片放入塔殼裡。
  3. 填入柚香檸檬餡,抹平表面。
  4. 檸檬泡泡脫模後放置在塔上。
  5. 表面刨上少許檸檬皮。

檸檬泡泡塔

檸檬泡泡塔

黑醋栗蒙布朗

  • 材料(10人份)

杏仁餡

  1. 無鹽發酵奶油45g
  2. 糖粉45g
  3. 蛋白20g
  4. 蛋黃15g
  5. 香草籽醬5g
  6. 杏仁粉45g
  7. 玉米粉4g
  8. 蘭姆酒3g

杏仁塔皮

  1. 無鹽發酵奶油130g
  2. 低筋麵粉230g
  3. 糖粉85g
  4. 杏仁粉35g
  5. 鹽2g
  6. 雞蛋45g
  7. 冷凍覆盆子碎粒適量

黑醋栗奶餡

  1. 金級吉利丁粉2g
  2. 飲用水10g
  3. 蛋黃70g
  4. 砂糖40g
  5. 黑醋栗果泥82g
  6. 覆盆子果泥45g
  7. 無鹽發酵奶油28g

栗子香緹內餡

  1. 中澤乳霜600g
  2. 有糖栗子醬120g
  3. 香草莢0.3支
  4. 糖粉22g

栗子擠餡

  1. 有糖栗子餡450g
  2. 無糖栗子餡225g
  3. 栗子抹醬60g
  4. 動物鮮奶油150g
  5. 蘭姆酒15g

裝飾

  1. 糖漬栗子丁適量
  2. 金箔適量
  • 做法:

杏仁餡

  1. 軟化的無鹽發酵奶油與糖粉攪拌均勻。
  2. 依序加入蛋白、蛋黃、香草籽醬、杏仁粉、玉米粉和蘭姆酒混合乳化,冷藏備用。
    ※分次加入蛋黃能幫助乳化。杏仁餡冷藏後烤焙,味道熟成,也不會膨脹得太大。

杏仁塔皮

  1. 無鹽發酵奶油切小丁,加入低筋麵粉混合成砂礫狀麵團。
  2. 依序加入過篩好的糖粉、杏仁粉、鹽、雞蛋,攪拌均勻。
  3. 用擀麵棍擀壓麵團至厚度3 mm,冷藏一晚。
  4. 塔皮入模,擠入約15g的杏仁餡,中間加入少許的冷凍覆盆子碎粒,放入180°C烤箱烤25分鐘。

黑醋栗奶餡

  1. 準備工作:將金級吉利丁粉與飲用水(泡吉利丁粉)混合,均質後冷藏備用。
  2. 將蛋黃與砂糖拌至砂糖溶解。
  3. 將黑醋栗果泥、覆盆子果泥加入步驟1,加熱煮至80°C。
  4. 加入吉利丁凍,混合至溶化。
  5. 加入無鹽發酵奶油,使用均質機乳化,入模冷凍。

栗子香緹奶餡

  1. 將全部原料用調理機均質,冷藏備用。使用前打發。

栗子擠餡

  1. 將全部原料用調理機均質,冷藏備用。

組裝

  1. 準備工作:杏仁塔皮、黑醋栗奶餡脫模;栗子香緹奶餡、栗子擠餡分別裝入擠花袋中。
  2. 將黑醋栗奶餡放於杏仁塔皮上。
  3. 將栗子香緹奶餡在杏仁塔皮上擠成圓錐狀,再以抹刀修整成小山狀,冷凍到栗子香緹奶餡變硬。(圖4、圖5)
  4. 將栗子擠餡沿著栗子香緹奶餡表面,由上方至下方做漩渦擠花。(圖6)
  5. 以糖漬栗子丁和金箔點綴裝飾。

黑醋栗蒙布朗

黑醋栗蒙布朗