ISM以達克瓦茲、鮮奶油蛋糕聞名，今年開啟新篇章，迎來曾在Lalos Bakery和法米法式甜點擔任西點主廚的葉子翔擔任2020年客座主廚，為甜點店鋪帶來更多可能性。

ISM將透過每年邀請不同的甜點主廚，與內部的副主廚團隊合作。副主廚魏呈宇表示，烘焙業是勞力密集的產業，ISM不想只是一家甜點店，更希望是一個甜點創作平台。經營新模式提供甜點師空間表現，同時也應對消費者快速的喜好變化；累積團隊經驗進而激發屬於ISM自己的創作。

 

檸檬泡泡 味道變立體

有別於一般的客座，ISM的客座模式合作時間較長；不是主廚帶來作品、內部團隊配合，而是主廚和內部團隊的交流與磨合。葉子翔在創作與交流技術之餘，也會協助ISM生產產品，從中了解當地的市場需求，也看到不同經營者、經營理念下的廚房流程。

客座ISM期間，葉子翔帶來兩款法式經典甜點「檸檬泡泡塔」、「黑醋栗蒙布朗」。

檸檬泡泡塔是葉子翔五年前到法國學藝帶回台灣的作品，與傳統檸檬塔不同之處在於傳統檸檬塔通常以蛋白霜作為裝飾，早些年台灣消費者會誤以為是鮮奶油而排斥。檸檬泡泡是將檸檬糖漿打發，包覆住空氣，吉利丁發揮凝固作用而產生綿密細緻的泡泡質地；看似紮實，吃起來卻很輕盈、有很好的化口性。有別於以往以檸檬奶餡做味道主角，葉子翔增加了榛果脆片，藉由榛果的香和牛奶巧克力的甜平衡檸檬酸度，讓檸檬塔的味道變得立體。

 

 

蒙布朗的日法差異

葉子翔觀察法式蒙布朗和日式蒙布朗的差異：兩地使用的栗子不同而有不同的視覺效果。法國使用板栗；日本則常用和栗，栗子泥顏色偏金黃。此外，日式版本通常遵循傳統做法，由蛋白餅、香緹和栗子泥作為組成元素，不會添加酒精材料；法式版本就有比較多變化。

黑醋栗蒙布朗是葉子翔設計的第四個版本，以杏仁塔皮為基底，味道方面則是用黑醋栗與栗子搭配；他還曾做過紅茶搭配栗子、栗子布丁口味。創造味道和口感外，每個版本的裝飾也不一樣，黑醋栗蒙布朗是以近年流行的陀飛輪擠花裝飾。

葉子翔不斷解構和創作，從法式經典到台灣人熟悉的巧克力蛋糕、輕乳酪蛋糕等，他追求的是把簡單的美味做到極致，成為可留在記憶中的味道。

走過台南市林百貨，依門牌找到「浪浪別哭中途咖啡館」（浪浪，流浪貓狗的暱稱），一間咖啡館形式的流浪貓狗中途之家；我卻如一隻被玻璃阻隔的趨光蒼蠅，看到咖啡館裡高朋滿座，卻不得其門而入。

找到一張告示，大意是說明因為這一側臨大馬路，怕在裡面的狗貓不小心衝出來發生意外，所以將出入大門改到後方的僻靜巷內。

我轉過街角走進巷子，「讓我陪你等家」六個大字的布廉標示著入口。經過三道防止貓狗跑出來的「關卡」，我進到咖啡館。

在浪浪別哭台南店，你可以在一樓跟撒歡的流浪狗互動，也可以在二樓凝視睡得香甜的流浪貓。牠們都在等一個家。

 

穩定且透明的經營模式

我一直很掙扎要以「流浪貓狗中途之家」的角度看「浪浪別哭」，還是以餐廳的角度觀察。

劉憲宗與太太譚柔共同創辦浪浪別哭，他說明這五年來如何有策略地展店、經營，並分析成本、客群，說服了我這可以是一家餐飲社會企業。

「我們本質是餐廳，照顧流浪動物則需要收入，所以我們靠餐飲收入來支持。」劉憲宗說，相較於充滿不確定性的捐款，穩定且透明的經營會是比較理想的模式。

夫妻兩人原本從事網路廣告行銷，沒有餐飲經驗，也沒有動物、寵物行業的背景，純粹因為想照顧流浪動物，讓牠們找到更好的家，於是將婚後原本要買房的頭期款拿來開位於台北的第一家浪浪別哭。

「我們現在還是睡在餐廳樓上。」劉憲宗與太太如今還是沒能買房，因為台南店新開，比較多時間在台南。就近照顧店裡的流浪貓狗，也是原因。

原本他們只想將自己的家當作流浪動物中途之家，然後在網路上媒合領養；後來發現並非太有效率。當時他們都還有工作，只能跟想領養的人約周末來看貓狗；因時間有限，領養人很難決定，因此每隻浪浪的送養時間都拉很長。

兩人討論後認為應該要有一個可以長時間開放且容易到達的場所，讓有心領養流浪動物的人可以更容易親近，至於為什麼是在市區開咖啡館，劉憲宗說：「算是我們個人的文青喜好吧！」

一開始，浪浪別哭就打算在台北、台中、台南展店，沒有餐飲背景的兩個人，跟著好手藝的媽媽學做菜，開始時則聘用有餐飲專長的店員，邊做邊學。劉憲宗也跟具有咖啡專業的家人學咖啡。

 

用珍奶擄獲年輕女性客群

劉憲宗觀察，浪浪別哭的主要客群有近八成是年輕女性，所以針對她們特別設計了如蜜糖吐司、珍珠奶茶蛋糕這樣的甜點；菜單上也有標榜低脂高纖的沙拉。餐廳裡自製青醬，也手工做布丁，但如蜜糖吐司這類稍微複雜的餐點，只在下午茶時段提供。

供餐的效率，是經營中途咖啡館的關鍵事項。「我們只有六到七成的時間、精力在製作餐點、飲料，因此不會設計太複雜的餐點。」劉憲宗解釋，餐廳中還有流浪動物，所以店員有三到四成的工作時間是要處理「浪浪」的事情：排解糾紛、清理等等。

如果一般提供輕食的咖啡館需要三個人，則浪浪別哭的人力需要加倍。

 

店員雙倍的累

有些寵物餐廳或寵物友善餐廳，空間中難免有寵物異味，浪浪別哭台南店幾乎聞不到。劉憲宗解釋，這不僅要店員一發現狗貓便溺就立即清理，並且要訓練浪浪在固定有吸水墊的地方方便。

店員的工作相較於一般咖啡館，確實繁複很多，「滿累，而且是雙倍的累。」劉憲宗這麼形容。但會來浪浪別哭的員工也都是喜歡動物、喜歡餐飲的人。

浪浪別哭的人事成本與一般餐飲業並沒有很大的差異，大約占營業額的28%，餐廳毛利抓大約15%。劉憲宗透露，因為北中南都有店，因此可以跟北中南都供貨的食材供應商大批採買、長期合作，降低成本；並且也會不斷發想如何用相同的食材呈現不同的菜色變化。

浪浪別哭大約每一到兩季會更換菜單，淘汰賣得比較不好的菜色，而且也必須為常客想些新菜，「畢竟我們開的還是餐廳。」

從2015年開台北第一家浪浪別哭，至今已送養了超過六百隻流浪動物，媒合率算高，但劉憲宗不諱言，進到浪浪別哭的客人，十個裡面大約只有一、兩位是想領養流浪貓狗，「但我們不會失望。」