ISM以達克瓦茲、鮮奶油蛋糕聞名，今年開啟新篇章，迎來曾在Lalos Bakery和法米法式甜點擔任西點主廚的葉子翔擔任2020年客座主廚，為甜點店鋪帶來更多可能性。

ISM將透過每年邀請不同的甜點主廚，與內部的副主廚團隊合作。副主廚魏呈宇表示，烘焙業是勞力密集的產業，ISM不想只是一家甜點店，更希望是一個甜點創作平台。經營新模式提供甜點師空間表現，同時也面對消費者快速的喜好變化；累積團隊經驗進而激發屬於ISM自己的創作。

檸檬泡泡 味道變立體

有別於一般的客座，ISM的客座模式合作時間較長；不是主廚帶來作品、內部團隊配合，而是主廚和內部團隊的交流與磨合。葉子翔在創作與交流技術之餘，也會協助ISM生產產品，從中了解當地的市場需求，也看到不同經營者、經營理念下的廚房流程。

客座ISM期間，葉子翔帶來兩款法式經典甜點「檸檬泡泡」、「黑醋栗蒙布朗」。

檸檬泡泡是葉子翔五年前到法國學藝帶回的作品，與傳統檸檬塔不同之處在於傳統檸檬塔通常以蛋白霜作為裝飾，早些年台灣消費者會誤以為是鮮奶油而排斥。檸檬泡泡是將檸檬糖漿打發，包覆住空氣，吉利丁發揮凝固作用而產生綿密細緻的泡泡質地；看似紮實，吃起來卻很輕盈、有很好的化口性。有別於以往以檸檬奶餡做味道主角，葉子翔增加了榛果脆片，藉由榛果的香和牛奶巧克力的甜平衡檸檬酸度，讓檸檬塔的味道變得立體。

蒙布朗的日法差異

葉子翔觀察法式蒙布朗和日式蒙布朗的差異：兩地使用的栗子不同而有不同的視覺效果。法國使用板栗；日本用和栗，栗子泥顏色偏黃。此外，日式版本通常由蛋白餅、香緹和栗子泥作為組成元素，不會添加酒精材料；法式版本就有比較多變化。

黑醋栗蒙布朗是葉子翔設計的第四個版本，以杏仁塔皮為基底，味道方面則是用黑醋栗與栗子搭配；他還曾做過紅茶搭配栗子、栗子布丁口味。創造味道和口感外，每個版本的裝飾也不一樣，黑醋栗蒙布朗是以近年流行的陀飛輪擠花裝飾。

葉子翔不斷解構和創作，從法式經典到台灣人熟悉的巧克力蛋糕、輕乳酪蛋糕等，他追求的是把簡單的美味做到極致，成為可留在腦海中的味道。

食譜：檸檬泡泡塔

• 材料（10人份）：

杏仁塔皮

1. 無鹽發酵奶油130g
2. 低筋麵粉230g
3. 糖粉85g
4. 杏仁粉35g
5. 鹽2g
6. 雞蛋45g

柚香檸檬餡

1. 檸檬汁105g
2. 柚子汁22g
3. 砂糖96g
4. 雞蛋128g
5. 檸檬皮半顆
6. 無鹽發酵奶油166g

榛果脆片

1. 調溫牛奶巧克力24g
2. 無鹽發酵奶油10g
3. 榛果醬50% 42g
4. 榛果醬100% 42g
5. 巴瑞脆片60g

檸檬泡泡

1. 金級吉利丁粉8g
2. 飲用水（泡吉利丁粉）40g
3. 砂糖90g
4. 飲用水80g
5. 柚子汁20g
6. 檸檬汁60g

裝飾

1. 檸檬皮適量

• 做法：

杏仁塔皮

1. 無鹽發酵奶油切小丁，加入低筋麵粉混合成砂礫狀麵團。
2. 依序加入過篩好的糖粉、杏仁粉、鹽、雞蛋，攪拌均勻。
3. 用擀麵棍擀壓麵團至厚度3 mm，冷藏一晚。
4. 塔皮入模，放入150°C烤箱烤30分鐘。

柚香檸檬餡

1. 將檸檬汁、柚子汁加熱至40°C。
2. 另取一攪拌盆，將砂糖與雞蛋拌至砂糖溶解。
3. 將步驟1和步驟2混合後加熱至82°C，同時繼續攪拌。
4. 刨入檸檬皮，隔冰水降溫至35°C。
5. 將步驟3過篩，和無鹽發酵奶油一起用均質機攪拌至質地呈光滑狀，取一部份柚香檸檬奶餡入花形模具（檸檬泡泡裝飾用，冷藏定型，脫模備用），冷藏一晚。

榛果脆片

1. 將調溫牛奶巧克力融化（溫度45°C）。
2. 加入無鹽發酵奶油和榛果醬50%、榛果醬100%，攪拌均勻。
3. 加入巴瑞脆片混勻，用擀麵棍擀壓至厚度2 mm，冷藏到質地變硬。
4. 以5公分圓形壓模裁切，冷凍備用。

檸檬泡泡

1. 準備工作：將金級吉利丁粉與飲用水（泡吉利丁粉）混合，均質後冷藏備用。
2. 將砂糖、飲用水煮滾，加入步驟1的吉利丁凍，攪拌均勻。
3. 加入柚子汁、檸檬汁混合，降溫至12－14°C。
4. 用球狀打蛋器打發至泡沫狀。
   ※在打發過程中，糖水會包覆住空氣，吉利丁凝固氣泡。打發時間愈長，液體溫度將升高，影響到吉利丁的凝固效果；若無法打發，將攪拌鋼隔冰水降溫至12－14°C，再繼續打發。
5. 將花形柚香檸檬餡放置圓形慕斯圈模中間，倒入檸檬泡泡，冷凍定型備用。

組裝

1. 將杏仁塔皮脫模。
2. 取一片榛果脆片放入塔殼裡。
3. 填入柚香檸檬餡，抹平表面。
4. 檸檬泡泡脫模後放置在塔上。
5. 表面刨上少許檸檬皮。

黑醋栗蒙布朗

• 材料（10人份）：

杏仁餡

1. 無鹽發酵奶油45g
2. 糖粉45g
3. 蛋白20g
4. 蛋黃15g
5. 香草籽醬5g
6. 杏仁粉45g
7. 玉米粉4g
8. 蘭姆酒3g

杏仁塔皮

1. 無鹽發酵奶油130g
2. 低筋麵粉230g
3. 糖粉85g
4. 杏仁粉35g
5. 鹽2g
6. 雞蛋45g
7. 冷凍覆盆子碎粒適量

黑醋栗奶餡

1. 金級吉利丁粉2g
2. 飲用水10g
3. 蛋黃70g
4. 砂糖40g
5. 黑醋栗果泥82g
6. 覆盆子果泥45g
7. 無鹽發酵奶油28g

栗子香緹內餡

1. 中澤乳霜600g
2. 有糖栗子醬120g
3. 香草莢0.3支
4. 糖粉22g

栗子擠餡

1. 有糖栗子餡450g
2. 無糖栗子餡225g
3. 栗子抹醬60g
4. 動物鮮奶油150g
5. 蘭姆酒15g

裝飾

1. 糖漬栗子丁適量
2. 金箔適量

• 做法：

杏仁餡

1. 軟化的無鹽發酵奶油與糖粉攪拌均勻。
2. 依序加入蛋白、蛋黃、香草籽醬、杏仁粉、玉米粉和蘭姆酒混合乳化，冷藏備用。
   ※分次加入蛋黃能幫助乳化。杏仁餡冷藏後烤焙，味道熟成，也不會膨脹得太大。

杏仁塔皮

1. 無鹽發酵奶油切小丁，加入低筋麵粉混合成砂礫狀麵團。
2. 依序加入過篩好的糖粉、杏仁粉、鹽、雞蛋，攪拌均勻。
3. 用擀麵棍擀壓麵團至厚度3 mm，冷藏一晚。
4. 塔皮入模，擠入約15g的杏仁餡，中間加入少許的冷凍覆盆子碎粒，放入180°C烤箱烤25分鐘。

黑醋栗奶餡

1. 準備工作：將金級吉利丁粉與飲用水（泡吉利丁粉）混合，均質後冷藏備用。
2. 將蛋黃與砂糖拌至砂糖溶解。
3. 將黑醋栗果泥、覆盆子果泥加入步驟1，加熱煮至80°C。
4. 加入吉利丁凍，混合至溶化。
5. 加入無鹽發酵奶油，使用均質機乳化，入模冷凍。

栗子香緹奶餡

1. 將全部原料用調理機均質，冷藏備用。使用前打發。

栗子擠餡

1. 將全部原料用調理機均質，冷藏備用。

組裝

1. 準備工作：杏仁塔皮、黑醋栗奶餡脫模；栗子香緹奶餡、栗子擠餡分別裝入擠花袋中。
2. 將黑醋栗奶餡放於杏仁塔皮上。
3. 將栗子香緹奶餡在杏仁塔皮上擠成圓錐狀，再以抹刀修整成小山狀，冷凍到栗子香緹奶餡變硬。（圖4、圖5）
4. 將栗子擠餡沿著栗子香緹奶餡表面，由上方至下方做漩渦擠花。（圖6）
5. 以糖漬栗子丁和金箔點綴裝飾。

走過台南市林百貨，依門牌找到「浪浪別哭中途咖啡館」（浪浪，流浪貓狗的暱稱），一間咖啡館形式的流浪貓口中途之家；我卻如一隻被玻璃阻隔的趨光蒼蠅，看到咖啡館裡高朋滿座，卻不得其門而入。

找到一張告示，大意是說明因為這一側臨大馬路，怕在裡面的狗貓不小心衝出來發生意外，所以將出入大門改到後方的僻靜巷內。

我轉過街角走進巷子，「讓我陪你等家」六個大字的布廉標示著入口。經過三道防止貓狗跑出來的「關卡」，我進到咖啡館。

在浪浪別哭台南店，你可以在一樓跟撒歡的流浪狗互動，也可以在二樓凝視睡得香甜的流浪貓。牠們都在等一個家。

穩定且透明的經營模式

我一直很掙扎要以「流浪貓狗中途之家」的角度看「浪浪別哭」，還是以餐廳的角度觀察。

劉憲宗與太太譚柔共同創辦浪浪別哭，他說明這五年來如何有策略地展店、經營，並分析成本、客群，說服了我這可以是一家餐飲社會企業。「我們本質是餐廳，照顧流浪動物則需要收入，所以我們靠餐飲收入來支持。」劉憲宗說，相較於充滿不確定性的捐款，穩定且透明的經營會是比較理想的模式。

夫妻兩人原本從事網路廣告行銷，沒有餐飲經驗，也沒有動物、寵物行業的背景，純粹因為想照顧流浪動物，讓牠們找到更好的家，於是將婚後原本要買房的頭期款拿來開位於台北的第一家浪浪別哭。

「我們現在還是睡在餐廳樓上。」劉憲宗與太太如今還是沒能買房，因為台南店新開，比較多時間在台南。就近照顧店裡的流浪貓狗，也是原因。

原本他們只想將自己的家當作流浪動物中途之家，然後在網路上媒合領養；後來發現並非太有效率。當時他們都還有工作，只能跟想領養的人約周末來看貓狗；因時間有限，領養人很難決定，因此每隻浪浪的送養時間都拉很長。

兩人討論後認為應該要有一個可以長時間開放且容易到達的場所，讓有心領養流浪動物的人可以更容易親近，至於為什麼是在市區開咖啡館，劉憲宗說：「算是我們個人的文青喜好吧！」

一開始，浪浪別哭就打算在台北、台中、台南展店，沒有餐飲背景的兩個人，跟著好手藝的媽媽學做菜，開始時則聘用有餐飲專長的店員，邊做邊學。劉憲宗也跟具有咖啡專業的家人學咖啡。

用珍奶擄獲年輕女性客群

劉憲宗觀察，浪浪別哭的主要客群有近八成是年輕女性，所以針對她們特別設計了如蜜糖吐司、珍珠奶茶蛋糕這樣的甜點；菜單上也有標榜低脂高纖的沙拉。餐廳裡自製青醬，也手工做布丁，但如蜜糖吐司這類稍微複雜的餐點，只在下午茶時段提供。

供餐的效率，是經營中途咖啡館的關鍵事項。

「我們只有六到七成的時間、精力在製作餐點、飲料，因此不會設計太複雜的餐點。」劉憲宗解釋，餐廳中還有流浪動物，所以店員有三到四成的工作時間是要處理「浪浪」的事情：排解糾紛、清理等等。

如果一般提供輕食的咖啡館需要三個人，則浪浪別哭的人力需要加倍。

有些寵物餐廳或寵物友善餐廳，空間中難免有寵物異味，浪浪別哭台南店幾乎聞不到。劉憲宗解釋，這不僅要店員一發現狗貓便溺就立即清理，並且要訓練浪浪在固定有吸水墊的地方方便。

店員雙倍的累

店員的工作相較於一般咖啡館，確實繁複很多，「滿累，而且是雙倍的累。」劉憲宗這麼形容。但會來浪浪別哭的員工也都是喜歡動物、喜歡餐飲的人。

浪浪別哭的人事成本與一般餐飲業並沒有很大的差異，大約占營業額的28%，餐廳毛利抓大約15%。劉憲宗透露，因為北中南都有店，因此可以跟北中南都供貨的食材供應商大批採買、長期合作，降低成本；並且也會不斷發想如何用相同的食材呈現不不同的菜色變化。

浪浪別哭大約每一到兩季會更換菜單，淘汰賣得比較不好的菜色，而且也必須為常客想些新菜，「畢竟我們開的還是餐廳。」

從2015年開台北第一家浪浪別哭，至今已送養了超過六百隻流浪動物，媒合率算高，但劉憲宗不諱言，進到浪浪別哭的客人，十個裡面大約只有一、兩位是想領養流浪貓狗，「但我們不會失望。」

培養年輕客人成潛在收養者

他解釋，如果單純以收養流浪動物為目的出發，就會限制年齡要25歲以上，具有穩定的生活跟收入，以免衝動領養後棄養。但如果是以咖啡館、餐廳的形式，能接觸到的客群可以更年輕，如大學生，潛移默化他們喜歡、照顧流浪動物的觀念，「未來他們可能就是流浪動物的收養人。」

浪浪別哭也沒有如一些寵物餐廳限制年齡十二歲以下的兒童客人。雖然小朋友跟小動物可能會「互相傷害」，但浪浪別哭的店員會先問家長：「小朋友有沒有跟小動物相處的經驗？」並教小客人如何跟流浪貓狗「自我介紹」，並教他們發揮「超級英雄」的精神，保護在沉睡中的小貓小狗。

浪浪別哭不讓客人直接將食物為給貓狗，但會在固定時間拿飼料給客人與店中的流浪動物互動。

對流浪貓狗而言，相較於一般住滿貓狗的中途收容所，浪浪之家所營造「家庭」的感覺，也有利於未來被收養後對於新家的適應。

社群行銷 用故事打動人心

浪浪別哭在臉書上吸引超過32萬粉絲，最新的網站也以可愛的擬人化貓狗插畫，呈現店內各成員的個性並述說浪浪別哭的故事與理念：劉憲宗是「敬業又認真的紳士狗班班」，老闆娘譚柔則化身「健忘呆萌、愛吃東西，每天負責照顧小浪浪」的「浪浪闆娘吐司」。

夫妻兩人原本就擅長網路社群行銷，浪浪別哭目前的社群策略是，IG以浪浪的生活即時動態為主，臉書上則主打長篇的故事敘述。去年開設Youtube頻道，放上送養過程以及如何教導貓狗的實用性影片。

開餐廳，難免受疫情影響，浪浪別哭除了也開發外帶餐點，更進一步思考未來研發「手作寵物食品」的可能。

「你們有小孩嗎？他也喜歡動物嗎？」劉憲宗夫妻二人視餐廳裡的流浪動物如己出，讓我不禁好奇問。

「小朋友明年一月出生，希望他會喜歡。」劉憲宗的回答，很幸福。