走過台南市林百貨,依門牌找到「浪浪別哭中途咖啡館」(浪浪,流浪貓狗的暱稱),一間咖啡館形式的流浪貓口中途之家;我卻如一隻被玻璃阻隔的趨光蒼蠅,看到咖啡館裡高朋滿座,卻不得其門而入。

找到一張告示,大意是說明因為這一側臨大馬路,怕在裡面的狗貓不小心衝出來發生意外,所以將出入大門改到後方的僻靜巷內。

我轉過街角走進巷子,「讓我陪你等家」六個大字的布廉標示著入口。經過三道防止貓狗跑出來的「關卡」,我進到咖啡館。

在浪浪別哭台南店,你可以在一樓跟撒歡的流浪狗互動,也可以在二樓凝視睡得香甜的流浪貓。牠們都在等一個家。

浪浪別哭中途咖啡館

浪浪別哭中途咖啡館

穩定且透明的經營模式

我一直很掙扎要以「流浪貓狗中途之家」的角度看「浪浪別哭」,還是以餐廳的角度觀察。

劉憲宗與太太譚柔共同創辦浪浪別哭,他說明這五年來如何有策略地展店、經營,並分析成本、客群,說服了我這可以是一家餐飲社會企業。「我們本質是餐廳,照顧流浪動物則需要收入,所以我們靠餐飲收入來支持。」劉憲宗說,相較於充滿不確定性的捐款,穩定且透明的經營會是比較理想的模式。

夫妻兩人原本從事網路廣告行銷,沒有餐飲經驗,也沒有動物、寵物行業的背景,純粹因為想照顧流浪動物,讓牠們找到更好的家,於是將婚後原本要買房的頭期款拿來開位於台北的第一家浪浪別哭。

「我們現在還是睡在餐廳樓上。」劉憲宗與太太如今還是沒能買房,因為台南店新開,比較多時間在台南。就近照顧店裡的流浪貓狗,也是原因。

原本他們只想將自己的家當作流浪動物中途之家,然後在網路上媒合領養;後來發現並非太有效率。當時他們都還有工作,只能跟想領養的人約周末來看貓狗;因時間有限,領養人很難決定,因此每隻浪浪的送養時間都拉很長。

兩人討論後認為應該要有一個可以長時間開放且容易到達的場所,讓有心領養流浪動物的人可以更容易親近,至於為什麼是在市區開咖啡館,劉憲宗說:「算是我們個人的文青喜好吧!」

一開始,浪浪別哭就打算在台北、台中、台南展店,沒有餐飲背景的兩個人,跟著好手藝的媽媽學做菜,開始時則聘用有餐飲專長的店員,邊做邊學。劉憲宗也跟具有咖啡專業的家人學咖啡。

浪浪別哭創辦人劉憲宗

浪浪別哭創辦人劉憲宗

用珍奶擄獲年輕女性客群

劉憲宗觀察,浪浪別哭的主要客群有近八成是年輕女性,所以針對她們特別設計了如蜜糖吐司、珍珠奶茶蛋糕這樣的甜點;菜單上也有標榜低脂高纖的沙拉。餐廳裡自製青醬,也手工做布丁,但如蜜糖吐司這類稍微複雜的餐點,只在下午茶時段提供。

供餐的效率,是經營中途咖啡館的關鍵事項。

「我們只有六到七成的時間、精力在製作餐點、飲料,因此不會設計太複雜的餐點。」劉憲宗解釋,餐廳中還有流浪動物,所以店員有三到四成的工作時間是要處理「浪浪」的事情:排解糾紛、清理等等。

如果一般提供輕食的咖啡館需要三個人,則浪浪別哭的人力需要加倍。

有些寵物餐廳或寵物友善餐廳,空間中難免有寵物異味,浪浪別哭台南店幾乎聞不到。劉憲宗解釋,這不僅要店員一發現狗貓便溺就立即清理,並且要訓練浪浪在固定有吸水墊的地方方便。

珍珠奶茶蛋糕

珍珠奶茶蛋糕 

店員雙倍的累

店員的工作相較於一般咖啡館,確實繁複很多,「滿累,而且是雙倍的累。」劉憲宗這麼形容。但會來浪浪別哭的員工也都是喜歡動物、喜歡餐飲的人。

浪浪別哭的人事成本與一般餐飲業並沒有很大的差異,大約占營業額的28%,餐廳毛利抓大約15%。劉憲宗透露,因為北中南都有店,因此可以跟北中南都供貨的食材供應商大批採買、長期合作,降低成本;並且也會不斷發想如何用相同的食材呈現不不同的菜色變化。

浪浪別哭大約每一到兩季會更換菜單,淘汰賣得比較不好的菜色,而且也必須為常客想些新菜,「畢竟我們開的還是餐廳。」

從2015年開台北第一家浪浪別哭,至今已送養了超過六百隻流浪動物,媒合率算高,但劉憲宗不諱言,進到浪浪別哭的客人,十個裡面大約只有一、兩位是想領養流浪貓狗,「但我們不會失望。」

培養年輕客人成潛在收養者

他解釋,如果單純以收養流浪動物為目的出發,就會限制年齡要25歲以上,具有穩定的生活跟收入,以免衝動領養後棄養。但如果是以咖啡館、餐廳的形式,能接觸到的客群可以更年輕,如大學生,潛移默化他們喜歡、照顧流浪動物的觀念,「未來他們可能就是流浪動物的收養人。」

浪浪別哭也沒有如一些寵物餐廳限制年齡十二歲以下的兒童客人。雖然小朋友跟小動物可能會「互相傷害」,但浪浪別哭的店員會先問家長:「小朋友有沒有跟小動物相處的經驗?」並教小客人如何跟流浪貓狗「自我介紹」,並教他們發揮「超級英雄」的精神,保護在沉睡中的小貓小狗。

浪浪別哭不讓客人直接將食物為給貓狗,但會在固定時間拿飼料給客人與店中的流浪動物互動。

對流浪貓狗而言,相較於一般住滿貓狗的中途收容所,浪浪之家所營造「家庭」的感覺,也有利於未來被收養後對於新家的適應。

浪浪別哭會在固定時間拿飼料給客人與店中的流浪動物互動

浪浪別哭會在固定時間拿飼料給客人與店中的流浪動物互動

社群行銷 用故事打動人心

浪浪別哭在臉書上吸引超過32萬粉絲,最新的網站也以可愛的擬人化貓狗插畫,呈現店內各成員的個性並述說浪浪別哭的故事與理念:劉憲宗是「敬業又認真的紳士狗班班」,老闆娘譚柔則化身「健忘呆萌、愛吃東西,每天負責照顧小浪浪」的「浪浪闆娘吐司」。

夫妻兩人原本就擅長網路社群行銷,浪浪別哭目前的社群策略是,IG以浪浪的生活即時動態為主,臉書上則主打長篇的故事敘述。去年開設Youtube頻道,放上送養過程以及如何教導貓狗的實用性影片。

開餐廳,難免受疫情影響,浪浪別哭除了也開發外帶餐點,更進一步思考未來研發「手作寵物食品」的可能。

「你們有小孩嗎?他也喜歡動物嗎?」劉憲宗夫妻二人視餐廳裡的流浪動物如己出,讓我不禁好奇問。

「小朋友明年一月出生,希望他會喜歡。」劉憲宗的回答,很幸福。

餐飲消息

氣氛悠閒、空間寬敞、環境舒適、採光很好、可以久待、輕鬆自在、服務親切不壓迫……點開Mountain Fusion的Google地圖和臉書商家評論,這類描述占了一半以上,讓你幾乎以為這是一家「舒服專賣店」,而不是早午餐店。

「我們是一家看天吃飯的餐廳。」Mountain Fusion的品牌行銷吳鈺靈打趣說道。但當你走進百餘坪大、挑高五米、有大片落地窗讓陽光鬆軟填充的空間,就能明白天氣的確是影響來客的關鍵,「夏天是我們的旺季,但只要天氣轉陰或下雨,客人就會明顯減少。」

以櫥櫃稍加區隔的餐廳另一側,是傢俱展示區,這是母品牌Mountain Living的本業。

Mountain Fusion內部

Mountain Fusion內部

開設用餐區 客人建議

Mountain Living是來自新加坡的原木實木傢俱品牌,目前在全球有六家分店,2013年進入台灣市場;在台北、台中設點,但傢俱店旁邊就是餐廳的配置,只有台北旗艦店。

起初,Mountain Living只有附設角落咖啡座,但不斷有客人告訴他們「很喜歡這個空間」、「有用餐需求」,加上老闆自己也對跨足餐飲有興趣,於是便另創了餐飲品牌Mountain Fusion。

吳鈺靈解釋,餐廳僅台北限定的原因很市場導向。Mountain Living位於內湖科學園區,周間中午有大量外出覓食的上班族,是其他分店沒有的人流條件。

品牌初衷是「以人為本」、重視消費者感受的經營團隊觀察發現,內科的餐廳和早午餐店雖多,但卻缺乏讓上班族暫時逃離壓力、喘口氣、轉換心情的用餐環境。

平時愛吃早午餐的吳鈺靈常對咖啡館空間狹窄、桌距太小、椅子太硬不好坐感到困擾,雖然餐點美味,但整體感覺就是不太舒服。

居家設計 增加餐廳空間舒適度

環顧店內,Mountain Fusion的桌距寬敞、餐桌桌面大,溫潤厚實的老柚木觸感讓人安心,椅面及椅背間的弧度與身體貼合,久坐也不會腰痠背痛。看著客人放鬆談笑,不時還有上班族來辦慶生趴,要不是知道他們還沒打卡下班,這午餐餐期的翻桌率真令人擔心。

「Mountain Fusion想讓上班族不必吃得倉促,能在這慢慢聊天、舒服午休,再回去上班。」吳鈺靈一邊向我介紹:這是來自比利時無上色上漆的Ethnicraft餐桌、那是有美人桌腳的義大利Karpenter餐桌,一邊說明空間設計理念。

「一個好的空間不單純只是賣東西,而是邀請大家加入『重視舒服空間與生活品質』的行列。」吳鈺靈說,無論透過傢俱還是餐飲,品牌創辦人劉暢都希望能藉此將「自然寫意且尊重環境的生活態度、舒適愜意的生活質感、純粹的綠活美學」等嚮往,傳遞給受眾。

過去,複合式餐廳的重要功能之一是吸引人流、創造多元收入以提升店面坪效,也就是提高店面每坪面積可以產出的營業額;然而當數位電商逐漸取代實體店,複合式餐廳的功能也逐漸轉向如何提供消費者沈浸式、個性化的體驗,並傳遞品牌概念,以加深客人與品牌間的認同與連結。

跨業品牌的本業風格

台灣服務業發展協會總顧問李培芬曾指出,複合式經營的成敗關鍵,在於「跨業的新品牌,必須與本業的品牌風格一致」,否則反而容易落得兩頭空。

吳鈺靈指出,近年將家居設計結合的複合式餐廳的確在增加,除了大眾熟悉的宜家IKEA Cafe、無印良品的Café&Meal MUJI外,還有美好生活古董行、寬庭的K’space & Café等。

用餐乃每日必需,賣傢俱的開餐廳,是關聯直接且不易衝突的「產品—體驗擴充」,但Mountain Fusion如何做出品牌特色?

經營團隊沒讓Fusion(餐廳)成為輔助Living(傢俱)的附屬部門,而是分別成立兩家公司,但在同個空間平行並進、互相唱和。

在菜單設計上,Mountain Fusion和母品牌一樣不分國界,將異國料理多方融合,雖然菜式以燉飯、義大利麵等義大利菜為主,但使用的食材與烹調手法卻不時可見台式、東南亞等亞洲風情,「辣炒香椿鹹豬肉義大利麵」、「香料烤魚咖哩義大利麵」皆是。

為了要讓客人「吃起來」跟「坐起來」一樣舒服,團隊將菜餚做了許多調整,例如盡量呈現食物的自然風味、避免使用人工添加物;沙拉的食材搭配要清爽,但要有味道、有層次,且菜不能刮嘴;比較偏辣偏鹹的菜色,調味不能太重或太戲劇化,要能提味、但吃下去仍溫和舒適。

每季換菜單時,吳鈺靈會特別體醒廚房,食材處理不能麻煩客人,例如蝦子要剝殼、東西太大不好拿取或容易散開,都要避開。

除此之外,Mountain Fusion也很注重用餐環境與餐飲搭配間的細節。

團隊觀察到客人雖喜歡於陽光充分的採光下用餐,但對清涼、涼爽的感受需求亦隨之提高,所以前陣子推出上班族也能享用的「無酒精偽雞尾酒」系列飲品,以氣泡水、果醋跟新鮮花果、香草調配,帶出清新來平衡餐點。

即使是咖啡,Mountain Fusion也多選擇淺中烘焙、清爽帶酸感的單品咖啡,拿鐵則調整成牛奶較多、喝起來不燥不重的比例。吳鈺靈表示:「我們希望大家能在這裡重新整理好自己,再上工。」

山火腿蜂蜜油醋沙拉

山火腿蜂蜜油醋沙拉

用餐體驗居家生活美學

對於午餐過後的「下午小空窗」,Mountain Fusion也沒放過,近期推出繪畫、花藝、烹飪課程和下午茶套餐,仍緊扣「讓人感到舒服的居家生活美學」主軸。

Mountain Fusion相信品質會說話,開業以來沒做過行銷,只靠口碑傳開,目前熟客和新客比例各半,但無拓店打算,僅將目標專注於穩定成長、提高回客率。

吳鈺靈說,內科客群以電子資通訊產業及金融產業從業人員為主,收入及消費水準偏高,對吃的東西、使用的物品品質都很要求,過去部分客人用完餐便會表示對家具有興趣,或直接到展示廳轉轉、看看,「現在因為疫情,需要待在家的時間變長了,大家就更願意投資,吃好、用好一點。」

吃飯和挑家具的行為模式雖不同:前者是短時間內的感性體驗、後者需要長時間的理性思考,但兩者衍生出的決策目標一致,就是「把我體驗到的、喜歡的空間氛圍帶回家。」