特別企劃特別企劃第60期第60期中央廚房 食安保證下的SOP製程基地近年來,餐飲產業型態轉變,由早期的中小規模,進而轉型成大型及連鎖餐飲企業;由傳統手工,轉成機械生產。這兩年因疫情變化,更從內用轉變成外帶開發、宅配食品。講求快速、品質、衛生及方便的餐飲型態,中央廚房功不可沒,其扮演著台灣餐飲轉型過程中的重要角色。 作者. 柯文華
特別企劃特別企劃第60期第60期雲雀國際 從央廚到後備廚房 小包裝新鮮配送在台灣經濟急速發展的1980年代,小至人的思維模式,大到社會產業結構,一切都在重新塑造與轉變,包含最貼近民生消費的餐飲市場。雲雀國際股份有限公司(簡稱雲雀國際,前身為喜來客股份有限公司)亦即在這樣的時空背景下於1981年成立。 作者. 鄭惠文
特別企劃特別企劃第60期第60期鬍鬚張 打造一致性的美味 街頭小吃變全國第一鬍鬚張從台北寧夏夜市中的一方小攤車,變成現今全國滷肉飯第一連鎖品牌,甚至將滷肉飯送上天空成為華航商務艙飛機餐、變成真空包打進大賣場與電商成為伴手禮,關鍵推手是創辦人張炎泉先生的長子、現任鬍鬚張董事長張永昌。 作者. 朱荔詡
特別企劃特別企劃第60期第60期一之軒 中央廚房如地基 穩了才能蓋高樓深耕四十年的台北老牌連鎖麵包坊「一之軒」,創辦人兼總經理廖明堅深諳中央廚房才是規模經濟的最佳解方;在後疫情時代,央廚更能在人力、物力上發揮統一調度的功用,經營者得以擁有更彈性的空間。近年一之軒首創的純素麵包系列「新舒食主義」,央廚的輔助更是功不可沒。 作者. 林佳儀
特別企劃特別企劃第60期第60期美福餐飲 原料技術優勢 開發出玩味新路一場疫情巨浪來襲,讓餐飲業面臨重大危機。然而「危機就是轉機」,當一般小型餐廳只能歇業時,美福餐飲公司所設置的中央廚房,在疫情期間的冷凍食品,不但To C(消費者)、To B(企業客戶)通包,幫助餐飲品牌提升量能,而且大量採購、生產,還能壓低成本,業績反而逆勢成長,訂單大增,讓餐飲服務版圖更深、更廣。 作者. 余安琪
特別企劃特別企劃第59期第59期餐飲抗疫再進化全國在2021年5月19日進入三級警戒,台灣疫情最終「與國際接軌」。我們切身感受先前是如何活在平行時空裡,對於餐飲業者而言更是如此。5月23日,雙北政府率先宣布餐廳禁止內用,去年下半年起因內需暢旺造就的餐飲榮景,戛然而止。 作者. Liz 高琹雯
特別企劃特別企劃第59期第59期拓展鮮食零售數位服務 台北晶華活用飯店空間新生活「線上訂餐平台、自煮餐、得來速、外送車隊、客房變身用餐包廂…。 」面對疫情,不管是三級警戒、微解封、降級, 或開放餐廳內用,台北晶華酒店總是迅速地、連番推出吸睛且話題性高的因應對策,將三級警戒掉九成的營業額,一步步拉回六成左右。台北晶華酒店是怎麼做到的? 作者. 洪麗君
特別企劃特別企劃第59期第59期乘著老鷹的翅膀 看饗賓餐旅如何運用科技面對疫情「最壞的情況已經過去了。」饗賓餐旅陳毅航總經理堅定地說。台灣五月中疫情突然爆發,幸好到七、八月確診數有顯著降低,但過去兩個半月,暫停內用的政策讓餐飲業面臨前所未有的危機。 作者. 謝懿慧
特別企劃特別企劃第59期第59期不只為外帶而外帶 態芮 Taïrroir 進化後的新Fine Dining高端餐飲(Fine Dining)通常桌數少、但人力成本高,營運成本也高;而消費者過往願意付出高價也要排隊,為的不只是美食菜餚,更是整體用餐氛圍,從設計感的裝潢、精緻的服務、詳細的說菜、創意的擺盤,加上溫度恰好、滋味最美時端上桌,成為一場真正名符其實的精緻饗宴。 作者. 朱荔詡
特別企劃特別企劃第59期第59期疫情下老味道如何持續飄香 寧夏夜市求新求變求差異傍晚五點,落日餘暉時,寧夏路上的攤商從大街小巷冒出頭來就定位擺攤,原是車子通行的寬闊地磚道路,幾十分鐘後就變成人聲鼎沸、霓虹閃爍的寧夏夜市。 作者. 陳怡伶
特別企劃特別企劃第58期第58期方荷生的南機場樂活園地 長者社區共餐照顧方荷生,1998年當上台北中正區忠勤里的里長。二十多年來整合剩食和物資,在缺少資金和資源的情況下,卻能在面對「獨老」、「孤獨死」的南機場社區建構出完善的長者照顧模式,讓他被封為「地表最強里長」。 作者. 余得如