近年來，餐飲產業型態轉變，由早期的中小規模，進而轉型成大型及連鎖餐飲企業；由傳統手工，轉成機械生產。這兩年因疫情變化，更從內用轉變成外帶開發、宅配食品。講求快速、品質、衛生及方便的餐飲型態，中央廚房功不可沒，其扮演著台灣餐飲轉型過程中的重要角色。

 

符合衛生法規 民眾吃得放心

衛生福利部於民國103年即在相關法規中，定義中央廚房為：「中央廚房式餐飲業指單餐可提供一千人份以上，或同時提供二家以上餐飲場所之熟食，或僅需簡易加熱之預製食材者。」

中央廚房亦屬於食品工廠規範，基本要求就是必須符合國家食品安全與相關衛生標準，其從業人員、作業場所、設備衛生管理及其品保制度，應按照食品良好衛生規範準則(Good Hygienic Practices, GHP)之規定。

過去對於相關業者皆有規範，自民國96年開始強制要求餐盒食品工廠實施食品安全管制系統， 99年起更針對中央廚房全面實施，以促使中央廚房提升自主管理的層次。食品安全管制系統，於103年更名為食品安全管制系統準則(Regulations on food safety control system)，除了須符合GHP之準則基礎之外，必須再納入危害分析重要管制點(Hazard Analysis Critical Control Point,HACCP)之安全管理，強調衛生的全面管理。

中央廚房對餐飲業的重要性，主要就是產品品質的穩定以及生產的快速。講求快速、租金高漲的都會生活餐飲模式，要求在極小的空間，利用最少的烹調步驟，即可獲得美味安全的餐飲。

為了加強該從業人員在場所的衛生及專業要求，在法規上，依衛福部「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」第五條規範，中央廚房之餐飲業應設置技術證照人員之食品業者，需要餐飲證照(中餐烹調技術士、西餐烹調技術士或食物製備技術士)比例為70%，確保中央廚房內擁有相關證照的工作人員，才能更進一步保證食品安全衛生。

近年來因新冠肺炎疫情衝擊到餐廳內用市場，外帶餐飲及宅配的需求遽增，特別在冷凍調理產品方面，中央廚房能提供品質一致之產品，減少餐廳大量製備上的困擾。藉由中央廚房產品的生產，也具有食品相關法規的保障，保證食品從原料到製程，各階段均符合衛生法則。

 

快速一致性 產品製程標準化

台灣中央廚房早期發展於航空餐及速食連鎖的餐飲製備，在餐飲製備場所有限的空間設備及人員技術限制下，提供快速餐飲予消費者；之後學校及工廠午餐、醫院伙食及許多大型連鎖餐飲的前製備等，多選擇中央廚房。中央廚房的生產以標準化及工業化生產，從原料的採購、驗收、前處理、製程、包裝及運送過程，均以衛生及品質為首要依據，並達到一致性的產品水準。

中央廚房對餐飲業具有下列優點:

一、 效率管理：中央廚房除了採購、製備之外，也結合倉儲，可以將所有產品進行有效的配置及運送，增加管理效能。

二、 節省成本：藉由大量製備來減少原物料的成本，也可減少人力的支出。

三、 產品標準：在同一地點準備所有食材，中央廚房提供一致的食物口味和品質。

四、 品牌複製：中央廚房提供了一個穩定的配方，讓相同的員工可以使用相同設備複製食譜。尤其是當擁有多個分店時，可以提供客戶一樣品質的食物。

五、 額外收入：如果有不使用廚房的時間，可以出租空間和設備進行準備，發展雲端廚房模式。此外，開發消費者外帶冷凍調理包或生鮮食材包的方式，來增加營業收入。

 

科技央廚與永續餐飲

雖然中央廚房具有相當多的優點，但是餐飲業除了有形的產品價值外，無形的產品價值也不容忽視，因此中央廚房生產出的產品仍有許多困難點必須克服。畢竟普遍認為機械化大量生產，缺少精緻烹調、獨特食材的美味、食物情感及食物呈現的精緻性。

在餐廳享受美食，也許在品嚐美食的過程中，尚須包含色、香、味各層面因素。因此中央廚房的商品發展仍應進行產品區隔，在某些精緻餐飲中，中央廚房也許僅提供半成品，各餐廳可以加入一些擺盤裝飾或娛樂性，讓產品更具生命且多元化。

有些食材不一定適合中央廚房烹調，因此現場烹調的餐飲產品仍有中央廚房無法取代的價值。此外，中央廚房製作出來的產品，可能給予消費者精緻度不佳、產品美味程度較差的負面印象，這是中央廚房產品研發應該繼續努力的目標，朝向產品定位明確、研發及設備技術的進步。

近年來科技與餐飲的結合，永續餐飲成為未來必須重視之課題。中央廚房可以將產品進行多元應用，藉由大量製備，減少食材浪費，以達到永續產品及節約能源的成效。科技運用時代的來臨，標準化及品質的確認可以運用科技來增加產品的穩定，這更是中央廚房品質保證的特色，讓中央廚房除了產品面向更為多元，也提供更安全健康穩定的品質，期許這些精神均落實於中央廚房，期待中央廚房的升級與進步。 

 

在台灣經濟急速發展的1980年代，小至人的思維模式，大到社會產業結構，一切都在重新塑造與轉變，包含最貼近民生消費的餐飲市場。雲雀國際股份有限公司(簡稱雲雀國際，前身為喜來客股份有限公司)亦即在這樣的時空背景下於1981年成立。

 

中央廚房 連鎖餐廳的強大後盾

1982年自日本雲雀餐飲集團引進的「芳鄰連鎖餐廳」，是全台第一家企業化經營的連鎖家庭式餐廳，甚至比國際連鎖餐飲麥當勞、肯德基等更早發跡於台灣。雲雀國際連南強協理表示：「因為公司當時為加盟日本品牌，第一批儲備幹部更是派駐日本受訓，將日本中央廚房的技術與經驗帶回台灣，這在當時是非常新穎的。」

連南強強調：「當時的溫董事長很有遠見、握有先機，了解到集中管理不僅能降低食材耗損與運送成本，更能全面的穩固餐點品質。」以中央廚房帶動連鎖餐廳，之後才能開啟一間間的芳鄰餐廳，從早到晚全日供餐，提供平價的西式餐點，成為五、六年級生的共同回憶。

 

轉為後備廚房 規模縮小份量精簡

經濟的好壞與民眾的飲食消費息息相關。雲雀國際成立初期，搭上台灣社會的經濟起飛時期，民生需求擴大，大家更願意花錢吃好的料理。芳鄰餐廳也在當時的時間點急速拓點，央廚的規模日益漸大，八年內即在台中成立了一間近600坪的央廚，規模之大，可供應超過50家以上的店舖。

1996年芳鄰退場，經過內部重整、日方投資後，引進Skylark，雲雀國際也從以中央廚房(Central Kitchen)引領店鋪，轉為小規模中央廚房－後備廚房(Back-up Kitchen)以支應、協助店鋪的方式管理。

雲雀國際把大型央廚縮小至一、兩百坪左右，堅持以自己的後備廚房供應店鋪，現在台北、台中各有後備廚房據點，至今也超過二十個年頭。連南強協理說：「中間並非沒有找過代工廠生產部分食品，然而在更改菜單時，自己工廠較能及時啟動，靈活彈性調整品項。」

 

吸取日本經驗 堅持食品安全

「不論是央廚或是後備廚房，食品安全遵循HACCP是最基本的要求。此外，吸取日本央廚的經驗，計算廠房生產力與我們實際如何規劃生產動線，才是雲雀國際有別於他人不同之處。」

雲雀國際的後備廚房，全白的隔間與一絲不苟的動線設計，充滿日本企業的味道。從蔬果沙拉區、肉品醃漬區、烘培甜點區至調味加工烹煮區都分別獨立，各自適合的溫、溼度不同是其一要項外，避免交叉感染，達到絕對的安全、安心、安定更是基本要求。「每一個廚房獨立區域，人、氣、物、水流都應重新整理，因此當清洗完後進入工作區域時，此時人是最乾淨的狀態，對應的區域則是『完成品』，就是所謂的包裝區，而工作人員越往內走才是製作、清洗等地方。」

雲雀國際的食安堅持，在細節上更是體現的十分徹底，生產出的食品會由產線人員從一端放入冰箱中，而物流人員則每日從另外一端提取、理貨、配送。員工進入各區域手部清潔時，需先按下碼表計時50秒，完全進行洗手七步驟，再噴灑酒精消毒，每個月都會有品管人員抽查監視器影帶，確保每個環節都是正確無誤。