山藥佐明太子、烏魚子雙味

• 菜餚介紹

主廚利用口味較重的明太子、烏魚子搭配山藥，不僅可以一次吃到兩種口味，紅黃配色還增加了視覺效果，烤過的山藥內部仍保有水分，吃起來口感更佳。而生菜不只是裝飾，可以中和明太子的鹹味。

• 食材（1人份）

1. 山藥1條
2. 烏魚子1條
3. 明太子30g
4. 日本美乃滋5cc

• 裝飾

1. 生菜 適量
2. 食用花 適量

• 作法

1. 山藥洗淨、削皮切段取100克蒸10分鐘備用。
2. 以清酒清洗的烏魚子、明太子與日本美乃滋一起烤過後，用磨板磨成粉狀，取5克。
   *明太子烤半熟、烏魚子烤6-7分熟即可。
3. 步驟1表面擦乾後切四等分，取兩份撒上烏魚子粉。
4. 另外兩份先抹上日本美乃滋，再放上明太子。
5. 將步驟3與4烤上色後擺盤。
6. 最後用生菜、食用花裝飾即完成。

山藥佐海膽天婦羅

• 菜餚介紹

山藥的炸物料理多在居酒屋出現，由於味道重適合作為下酒菜，主廚建議搭配鹽巴享用，或是搭配蘸醬享用。沾醬的做法為：柴魚高湯（60cc）、味醂（60cc）與淡口醬油（60cc）混合煮沸後，加入少許蘿蔔泥即可。

• 食材（1人份）

1. 山藥80克
2. 海膽20克
3. 海苔條2條
4. 紫蘇葉1枚
5. 低筋麵粉 少許

• 作法

1. 山藥洗淨後切成細絲後，沾上少許低筋麵粉。
2. 利用針將山藥絲捲起包住海膽，再用切條的海苔與切段的紫蘇葉包緊備用。
3. 步驟2的山藥沾上麵衣，以油溫160度C炸1分鐘撈起，油溫再提高到175度C炸30秒後撈起。
   *麵衣作法：蛋黃1顆打散後加入冰水600cc與低筋麵粉350g。
4. 紫蘇葉裹上麵衣炸至酥脆。
5. 最後步驟3、4擺盤即可。

示範主廚：藍文彬

現職：台北老爺酒店 中山日本料理廳主廚

年資：42 年

拿手菜：壽司吧台料理

金黃蟹粉山藥塔

• 菜餚介紹

主廚以蒸的方式帶出山藥的鮮甜原味，菜餚名稱中的「蟹粉」是主廚將紅蘿蔔、鹹蛋黃等食材熬煮，口感與味道有如真的蟹黃。

• 食材（3人份）

1. 日本山藥100g
2. 紫山藥100g

1. 新豬肉（omnipork）50g
2. 毛豆仁20g
3. 鮮香菇丁20g
4. 百果3粒

3. 太白粉 少許  

調味料

1. 鹽1t
2. 紅蘿蔔1/3條
3. 鹹蛋黃1粒
4. 薑末10g
5. 高湯200cc
6. 太白粉水3T

裝飾

1.     茴香葉1支

• 作法

1. 將日本山藥去皮切成圓片狀泡水備用。
2. 紫山藥去皮切塊後蒸熟壓成泥，拌入材料a-d並加入鹽1/2t。
3. 日本山藥用紙巾吸乾水份後，撒上太白粉，再放上步驟2。
4. 再蓋上一片山藥片，放入蒸籠蒸8分鐘。
5. 將紅蘿蔔用湯匙刮成雪花片；鹹蛋黃壓碎。
6. 起鍋加油，放入薑末、紅蘿蔔，炒熟後加入鹹蛋黃碎、高湯，煮滾後放鹽1/2t，再以太白粉水勾芡。
7. 步驟6淋在山藥塔上，並放上茴香葉即完成。

杏仁山藥球佐水果優格

• 菜餚介紹

台灣產的白山藥蒸熟後易塑形，主廚將蒸熟山藥壓成泥，包入香甜的蜜紅豆以黃豆皮包成石榴狀後去炸，酥脆的表皮配上柔軟的山藥泥、甜而不膩的蜜紅豆、口感豐富的杏仁角，就像在吃和菓子。水果優格不僅是裝飾，也有著去油解膩的作用。

• 食材（3人份）

1. 台灣白山藥150g
2. 蜜紅豆60g
3. 黃豆皮3張
4. 芹菜1段
5. 麵糊2T
6. 杏仁角30g 
7. 奇異果50g
8. 葡萄50g
9. 蘋果50g
10. 草莓優格150g

裝飾

1. 薄荷葉3片

• 作法

1. 將台灣白山藥去皮切塊，蒸熟後壓成泥，放入蜜紅豆拌均勻。
2. 豆皮裁20公分X20公分3張；6公分X6公分3張。
3. 大張豆皮放最下面，再放上小張豆皮，再放上步驟3後用芹菜綁住，此動作重複三次。
   *豆皮如太長可用剪刀修飾。
4. 底部沾上麵糊與杏仁角，入油鍋內炸成金黃色。
5. 所有水果切丁，拌入草莓優格後放在盤上。
6. 最後放上炸好的山藥球，並放上薄荷葉即完成。

示範主廚：施建瑋

現職：寬心園廚藝總監、佛光大學健康與創意蔬食產業學系助理教授

年資：26 年

拿手菜：蔬食小吃、蔬食創意料理