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蘇主廚是標準的型男大主廚,72年次的他除了擁有帥氣的外表,做料理時從容自在的神態,反映他在廚房的揮灑自如。

  喜愛烹飪是受到父母的啟發,從小就常在爸媽煮菜時充當小助手,久而久之培養出興趣。國中開始不愛念書,喜歡釣魚和徜徉在大自然中,國中導師鼓勵他尋找自己的興趣和專業,當時剛好有機會到開平高中試探班觀摩,因此選擇進入廚藝學校就讀,並獲得雙親的支持,開平畢業後再考取景文餐飲學院持續進修。
 
  在學時,因師長的介紹,得以到飯店餐廳學習,為廚藝基本功扎下深刻的根基。另外,學校也提供機會參加比賽,由於在全國青少年西餐技能競賽獲得金牌,因而得到代表台灣前往芬蘭參賽的機會,獲得優勝。之後自行參加新加坡新亞洲菜比賽獲得銅牌。比賽過程中,不但學到許多寶貴的經驗,也訓練了新菜研發的能力。

松露水波蛋佐時蔬沙拉

  • 材料(1人份):

黑松露片10g、土雞蛋1粒、小洋蔥1粒、海螺3粒、百合5g、節瓜20g、四季豆20g、紅蘿蔔10g、羅馬花椰菜20g、雞汁80g、烤起司脆片3g、無花果6g、茭白筍1支、白酒醋100g、洋蔥碎5g、大蒜碎5g、橄欖油適量、鹽之花適量、蔬菜高湯500g、白蘭地10g、香草5g、紅酒醬汁30g

  • 製作方式:
    1. 各式蔬菜先切小片或塊狀
    2. 水煮熱後加入白酒醋轉小火,放入土雞蛋,等蛋成型撈出,保溫備用
    3. 橄欖油炒香洋蔥、大蒜,放入海螺拌炒後加入白蘭地和紅酒醬汁調味
    4. 百合、小洋蔥、四季豆、花椰菜以蔬菜高湯燙煮撈起瀝乾,加鹽之花調味,拌少許橄欖油、胡椒、紅酒醋備用
    5. 節瓜、茭白筍斜切厚片,置鐵板烤出烙紋
    6. 土雞蛋先上盤,再依序放上調味蔬菜、切塊的無花果、螺和雞汁,最後以起司片和香草裝飾
    7. 食用前刨上松露,淋上少許橄欖油即完成

松露水波蛋佐時蔬沙拉

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

陳錫銘先生是台灣的松露達人,也是位奇人,在資訊電子及創投業工作超過20年,因為偶然的機會投入松露人工栽培領域,在大陸貴州耕耘多年,終於成功培植出高品質的松露,固定提供給台灣經營高價餐飲的五星級飯店或私人會館主廚。

  因為這樣的機緣,加上喜好烹飪,從各大廚學得松露美食的烹飪技巧,更有助他了解松露的特性。總戲稱自己是松露自耕農的陳先生,業餘嗜好是研發松露美食,目前除料理外,還研發出松露啤酒、松露油和松露鵝肝醬,不添加防腐劑和人工香料,雖然保存期限短,但入口就知道鮮度一流,他計劃將啤酒量產,也許不久後我們就可以在市面上喝到尚青的松露啤酒。

Apertizer 松露 鵝肝醬 魚子

  • 材料(6人份):

松露醬10g、鵝肝醬15g、飛魚卵10g、白土司40g、奶油10g

  • 製作方式:
    1. 土司切小塊,塗上奶油入烤箱烤至呈金黃色
    2. 烤好的土司抹上鵝肝醬、松露醬,再放上飛魚卵
    3. 松露刨成薄片
    4. 放上松露薄片即完成

Apertizer 松露 鵝肝醬 魚子

 

  

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