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羅宋湯是一種以甜菜根為主要材料的湯,在俄羅斯、烏克蘭、立陶宛、波蘭、羅馬尼亞等中歐、東歐國家都非常普遍,但烏克蘭則常被認為是羅宋湯的起源地。可以做為冷湯、也可以做為熱湯食用。因為是以甜菜根熬煮,常呈現紫紅色。

在英文中之所以稱之為borscht(也可拼寫為borsch, bortsch, borsht),則是來自中歐、東歐的斯拉夫以及Ashkenazi猶太人將之帶到北美地區。原本是指野生豬草(hogweed, Heracleum sphondylium)之類的植物煮的湯,後來漸漸被味道更好、且普遍種植的甜菜所取代;但名稱則沿用了下來。至於中文的「羅宋湯」,其實就是「俄國式的湯」(Russian soup)的音譯,源自於早年上海的洋涇濱英文。二十世紀初,俄國十月革命時,大批白俄難民輾轉到了上海,各種俄式餐點隨著來到上海租界,「羅宋湯」也是其中之一。

羅宋湯

羅宋湯

以熱湯形式時,常會以牛肉或豬肉湯作為湯底,加入高澱粉類的蔬菜,如甜菜根、馬鈴薯、胡蘿蔔,以及鹽、糖和胡椒調味,通常被當作開胃菜搭配裸麵包一起食用。在諸如俄羅斯、波蘭、立陶宛、拉脫維亞、烏克蘭等地,也常以冷湯形式食用,只是會再加上優酪乳之類的乳製品,形成辣中帶甜酸的味道。不過,後來也發展出不用甜菜根的「羅宋湯」,而是以番茄來取代。

這道普及於不同國家的湯品,其所使用的材料在各國都不盡相同。在俄羅斯,湯裡除了甜菜根,也會加肉類、捲心菜(高麗菜)或馬鈴薯;在烏克蘭,這道湯裡則是以紅甜菜根、馬鈴薯、胡蘿蔔、豆類(如:蠶豆、皇帝豆等)、芹菜、香菇、香草、捲心菜、番茄;在羅馬尼亞的傳統,會加入各式各樣的蔬菜和肉類(包括魚肉),還會放一種獨活草葉(lovage leaves),能幫肉類提味。而傳到中國的羅宋湯,因為吃不慣甜菜根的味道,便以番茄代替甜菜。這種上海口味的羅宋湯,發展成了海派西餐中著名的菜餚。

另外,在信奉東正教的俄羅斯,冬末春初的大齋戒時不能吃肉,因此傳統齋戒日的Borscht則是以磨菇高湯為湯底,燉煮各式蔬菜,但這時就不用甜菜根,而是食用春初冒出頭的甜菜嫩葉。

Black pudding是在歐洲各國廣為流行的一種食物,也被稱為blood sausage或是blood pudding,法文叫做boudin noir也是常見的說法;當然在各國的語文裡也有各自的稱呼。在台灣,「國家教育研究院-雙語詞彙、學術名詞暨辭書資訊網」(http://terms.naer.edu.tw/detail/29792/)則將之譯為血香腸。是將動物的血和油脂、穀物(燕麥、大麥)混合調味後,填充入腸衣後,再煮熟至凝固。由於動物血液凝固後呈很深的顏色,所以稱之為black pudding。

  血香腸的歷史非常悠久,Jean-Francois Revel在其著作Culture and Cuisine: A Journey through the History of Food中表示,血香腸是由古希臘人Aphtonitas發明的。而在大約西元前1,000年的荷馬史詩《奧德賽》(Odyssey)中的確提到一種食物,將血和油脂塞入動物的胃裡,然後放在火上烤。這一種食物其實是屬於歐洲鄉下小農的料理,通常是使用豬或牛的血(有些國家也會用羊或鵝的血來製作),因此每當宰殺一隻牲畜,必然要將之充分的利用,從內臟到血液都不浪費。

倫敦Bill's餐廳著名的的早午餐都有血香腸

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雖然black pudding在歐洲各國都有,但似乎在英國特別受歡迎,早年常在深秋時節才會殺豬,將豬血混合剁碎的洋蔥、切成小丁的油脂,加入薑、丁香和胡椒調味後,塞入腸衣內,吃的時後用水煮熟。傳統上是在早餐時吃,但如今在英國許多炸魚薯條的小店(fish-and-ship shops)也變成很受歡迎的炸物。他們有多愛血香腸?蘭開夏郡(Lancashire)的一個城鎮Bury,經常宣稱他們是血香腸之都(the black pudding capital)。而在北英格蘭,則有特別的節日,會舉行比賽:the World Black Pudding Throwing Championships,看誰能用血香腸打中約克夏布丁(Yorkshire puddings)。