現在廠商為了增加加工肉品的口感、美觀、延長保存期限並降低成本，會加入不同的食品添加物，其中「磷酸鹽類」被廣泛用於各類魚丸、肉丸、漢堡肉、重組牛肉等。磷酸鹽為合法添加物，主要用來當做肉品的黏著劑，普遍存在市售的食品中，根據國人膳食營養素參考攝取量，一般成人每日建議攝取量為800毫克，13歲到18歲青少年為1000毫克。除了加工食品含有磷酸鹽外，很多天然食材也都屬於高磷食物，這些高磷食品也都是人體重要的營養來源，因此在不過量攝取含磷食物的前提下，相信多吃天然食物，少吃加工食品，會是比較好的選擇。

磷酸鹽：重組肉的結著劑

根據行政院衛生署公佈之「食品添加物使用範圍及用量標準」，第13類分類為結著劑，所有的合法結著劑皆為磷酸鹽類，共有16種化合物可使用於加工肉品，包括焦磷酸鹽，多磷酸鹽、偏磷酸鹽、無水磷酸鹽、磷酸鹽、磷酸氫二鹽等。法規允許含磷結著劑於食品製造或加工時使用，可用在肉製品及魚肉煉製品，但每公斤加工肉品的磷含量不得超過3公克。這些含磷化合物於加工食品中主要的作用是保水、黏著、抗氧化、防腐、抑菌、增加風味、及避免食物結塊等。結著劑有助小碎肉黏合在一起，例如魚肉、肉品可結成魚丸、肉丸，或是常見的重組牛肉，也藉由結著劑，將許多小牛肉塊黏在一起，做成牛排販售。

磷酸鹽與高血磷症

雖然磷是人體必需的礦物質，而且普遍存在於各類食物中，正常成人血液中磷離子濃度為2.4-4.7 mg/dL，過高或過低的血磷濃度，對健康都有影響。嚴重的低血磷症患者可能會有肌肉無力、橫紋肌溶血症、意識不清、甚至有心肺衰竭等風險。對於加工肉品中的磷酸鹽的隱憂是：過多的磷離子攝取。磷離子會經由腎臟排出，若長期大量攝取高磷食物，對於腎功能正常者或許可將多餘的磷離子排出，但對於腎臟功能不良或慢性透析的族群，磷將無法順利排出體外，可能會導致高血磷症。雖然大多數的高血磷病人並沒有明顯的症狀，但少數病人仍會有低血鈣症狀（腹脹、腸阻塞、心律不整、抽搐、抽筋、意識不清等）出現，長期高血磷症也會有副甲狀腺機能亢進、腎性骨頭病變等。另外，由於磷酸鹽會和體內的鈣離子結合，沉積於軟組織當中，因此嚴重高血磷症的合併症包括了血管或軟組織鈣化，腎衰竭，也會增加心血管疾病的風險。所以腎臟病人或透析患者，應避免過量攝取含有以磷酸鹽為結著劑的魚丸、肉丸、或重組肉品等加工食品。

新鮮食材不得添加

雖然國內法規允許磷酸鹽合法使用於肉製品及魚肉煉製品中，但新鮮食材則不得添加，過去衛生主管機關稽查時，還是發現有少數業者違法將磷酸鹽使用於新鮮食材當中，例如：2013年主管機關發現有業者違法將牛、羊肉等食材灌入磷酸鹽溶液，增加肉品重量，再販售給國軍食用，從中牟取暴利；2014年在傳統市場發現業者將蝦仁泡在磷酸鹽液體中，使蝦仁膨脹變大、增加重量以謀取更大利益，甚至有不肖業者為了增加鮮蚵重量，竟將新鮮蚵仔泡在磷酸鹽溶液中，再販賣給不知情的消費者。這些都是磷酸鹽違法使用的案例，因為法規明確規範磷酸鹽不得使用於新鮮食材，同時也有使用上限的規定，試問如果業者直接將新鮮食材泡在磷酸鹽溶液中，又如何控制磷酸鹽的劑量呢?

腎功能不良或透析患者應減少攝取

有鑑於高血磷症對於腎臟病及心血管疾病的不良影響，2014年6月美國腎臟醫學會（American Society of Nephrology）公開呼籲美國食品藥物管理署（FDA）對於食品中的磷酸鹽明確做出下列規範：一、應規範業者在加工食品中明確標示磷酸鹽的含量，二、須標示食品中的天然以及額外添加的磷酸鹽含量，三、對特殊敏感族群，如慢性腎臟疾病患者，應訂出磷酸鹽每日的最大安全攝取量。因此腎功能不良或透析患者應減少食用含高磷酸鹽食品，才能避免腎功能惡化，也可以減少長期心血管疾病的風險。

生活中常接觸的高磷食物

天然食材	全穀類
	內臟類
	核果類及豆類
	奶製品
	新鮮肉類或海鮮
加工食品	酵母類
	巧克力
	碳酸飲料
	乾燥海產食品
	加工肉品

 

還記得去年黑心油食安事件嗎?這次的食安事件後來也延燒到重組肉(Restructured meat)的食安問題，結果才讓消費者驚訝，原來還有重組肉這種產品!衛生主管機關針對此事件，後來也制定法規，將重組肉納入管理。

事實上，重組肉並不是一種嶄新的產品，早在1940年代就已展開研究，到1970年代就開始商業化生產，截至目前為止，其發展重點主要在於結著技術的提升與新配料的開發。重組肉的製造原理很簡單，就是將不同大小的肉塊，在必要的配料及添加物的存在下，將混和物灌入塑膠袋中(通常是圓形長塑膠袋)，經過冷凍使肉條硬化後，依不同厚度截切成重量固定的片狀肉排。

消費者有知的權益

重組肉的問題可分成兩個方面來討論，其一是消費者的權益問題，其次是食品安全的問題。當消費者在消費重組肉時，是否知道該產品是由重組的方式所加工製成的，因為純正肉排是不用重組加工的，是動物屠體特定部位的肉塊所截切而成的，其價格自然較貴;重組肉則利用較低級的碎肉塊為原料，在結著劑的作用下，使碎肉結著，經重新成型而得，其成本自然較低;此外，重組肉在調配時，也可以進行脂肪含量的調整及調味，讓重組肉更好吃;在這種價格差異之下，業者實在有告知的義務，以免消費者的權益受到損害。

重組肉的另一項問題就是食用安全性的問題，在說明此問題之前，必須先了解重組肉的製造方法及添加物的使用。重組肉製造的關鍵技術在於肉品結著劑，重組肉的製程中必須要應用到兩套結著技術，其一是自有結著劑的利用，其二是外加結著劑。肌肉中的鹽溶性蛋白本身就具有膠黏性及熱不可逆性凝膠性(例如將蛋煮熟後會凝固，滷蛋越魯越硬的特性，具有這種性質的蛋白質就稱為熱不可逆性蛋白質)，這些自有結著劑可利用食鹽，將肌肉中的鹽溶性蛋白(就是可以溶在鹽類中的蛋白質)加以抽出，但由於食鹽不能過量添加，加多會太鹹，因此必要補充不鹹的磷酸鹽類(phosphates，是食品添加物中的一群同類的添加物)，選用磷酸鹽類的目的不僅在提高鹽溶性蛋白的抽出率，強化肉塊間的結著力，也能發揮保水及防腐效果，因此市售重組肉幾乎百分百都有添加磷酸鹽，最常使用的磷酸鹽為三偏磷酸鈉。

各式各樣的黏著劑

由於單純利用鹽溶性蛋白並不能滿足重組肉的品質需求,因此還要添加熱不可逆性凝膠性的物質來加以補強,以利產品在加熱烹調時能加強肉塊間之結著力。具有此種功能的肉品結著劑有血漿蛋白、卵蛋白粉及濃縮乳清蛋白(whey protein concentrate)等。

其他的肉類結著劑尚有自海藻中抽得的海藻酸鈉搭配乳酸鈣,或者直接使用血漿凝固因子(blood clotting factors,亦即能促進血液凝固的物質)。根據最新的研究發現,肉類以來自微生物的麩胺醯胺轉化酶(transglutaminase,具有類似血漿凝固因子之效果)處理,再搭配酪蛋白鈉,也能產生良好的結著性,可用來產製重組肉。

重組肉用結著劑的種類

種類	來源	作用時機點
鹽溶性蛋白質	原料肉塊	低溫及加熱凝結
濃縮乳清蛋白	牛乳	加熱凝結
卵白粉	雞蛋	加熱凝結
血漿蛋白	動物血液	加熱凝結
海藻酸鈉	海藻	低溫凝結
麩胺醯胺轉化酶	微生物及血液	低溫凝結

當心！磷酸鹽攝取量

就重組肉黏著劑食用安全性而言,主要來自磷酸鹽、熱不可逆性凝膠劑及烹調過程中的反應等三個議題。磷酸鹽雖然是種安全性高的食品添加物,根據食藥署公告食品添加物使用範圍及限量的規定中,磷酸鹽在各類加工食品中的使用限量為0.3%,意即每公噸原料肉最多只能添加3公斤的磷酸鹽,但是重組肉中所添加的磷酸鹽真的都低於此限量嗎?由於磷酸鹽已被廣泛使用於加工食品中,日常飲食中到處都可見到磷酸鹽的蹤跡,幾乎達到濫用的程度!磷酸鹽過量食用的危害首稱腎臟,身體為了酸鹼平衡的必要,必須迅速將過量的磷予以排除,若腎臟長期處於大量排泄磷的結果,容易對腎臟造成傷害。由於磷酸鹽及調味料的添加,使重組肉的鈉含量增高,容易造成腎臟及心臟血管的負荷,因此在消費食用重組肉時應特別注意。

安全衛生有疑慮

在重組肉所使用的熱不可逆性凝膠劑中,絕大多數為蛋白質,這些蛋白質各具特色,就安全衛生的考量上,以血漿蛋白較為令人憂心,因為原料血漿來自豬、牛、雞等牲畜屠宰場,動物血液當中本來就可能帶有一些毒物或動物用藥的殘留,加上易腐的特性,其衛生是比較受到質疑的。

高溫烹調要注意

重組肉在烹調時,比純肉更容易焦化,焦化的結果容易產生有害物質,姑且不論磷酸鹽在高溫下會產生何種化學反應。肉品中本身就含有蛋白質及醣類或額外添加調味料,尤其是胺基酸調味料,這些物質在加熱的情況下,容易進行「梅納反應」,梅納反應會產生多種毒物,如喃呋、羥甲基糠醛等,若調味料中含有天門冬胺酸,在糖類的存在及高溫烹調下更會形成2A級致癌物-丙烯醯胺!燒烤不是重組肉理想的烹調方式,理由是燒烤的溫度高,假如利用木材進行直火燒烤,恐怕會產生1級致癌物-多環芳香族碳氫化合物,若為了保持顏色亮麗及呈現特有臘味再額外添加亞硝酸鹽,那可得更加小心了！

由以上的說明可以了解,製造重組肉所用的添加物雖然是合法的,但是若過量使用及不當的烹調方式之下,容易產生不利人體健康的物質,因此在消費重組肉時應該對量有所節制,同時要注意不要使用高溫烹調方式,也不要煎煮得過度焦熟！