民國63年生於台北，從事西式糕點烘焙工作超過10年以上，目前任職於神旺大飯店，擔任副主廚，擅長西式糕點創作與研發。自復興美工畢業後，曾任職於廣告公司、牛仔褲設計公司，因就學期間曾經在舅舅友人的麵包店工作，而認識了西點麵包的製作過程，開啟了對西式糕點的濃厚興趣。雖然並非餐飲烘焙科班出身，但因具備美學設計概念的學識背景，讓徐副主廚的西式糕點創作硬是多了幾分美感，在近年講求時尚創意的烘焙業界中異軍突起。

你曾經吃過荷包蛋看起來是亮澄澄的流動蛋黃，但是咬下去卻是甜甜的芒果香嗎? 也曾經端起一杯上面加了密實奶泡的卡布奇諾，正打算大口享受時發現它竟然是蘑菇濃湯! 是否有豪氣地吃過龍蝦肉做的麵條? 或正害怕鮮紅牛排流出的血水泡沫時，嚐一下才發現那是甜菜根所做的低卡泡沫醬汁。這許多奇異的飲食經驗都是食物的科學原理與廚師巧思所激盪出的火花所創造出來的，也就是所謂的分子料理 (Molecular Cuisine/ Molecular Gastronomy)。

分子料理的源起

分子料理的定名在於1992年由Nicholas Kurti及Hervé This結合分子與物理學的美食所創造出來。之後在義大利及西班牙等國家發揚光大，並舉辦許多相關的工作坊，顧名思義，分子料理是將科學的理論基礎應用在美食的烹調上。Nicholas Kurti 本身是一位物理學家，投注許多心血在應用物理理論於解決烹調的問題上。他還主持一個結合科學的烹飪節目，示範許多令人印象深刻的有趣料理，例如在一個真空的罐子當中放入法式蛋白霜的混合料，不需要用力打發，便可以在抽真空之後，形成打發度及發泡穩定度與一般傳統製法質地類似的法式蛋白霜，而所需的時間只需要原本的四分之一( Fisher, 2003)。

分子料理不只成為摩登時尚餐飲的一個流派，也為料理加上一層科學化的外衣，許多頂尖廚師們不再只是拿著菜刀的傳統工匠，而是能精確使用針管、液化氮、離心機等精密儀器的研發員。然而，分子料理的精神並不在於利用昂貴的儀器，而是利用這些技術，達到食物特殊風味，質地，視覺的美好感官享受。對於某些習於鑽研開發美好風味及口感菜餚的廚師而言，有些科學與工程師的理論無異是艱澀的應用，也會對於某些技術所需的設備感到不習慣。但是其實許多相關的理論應用一直存在料理界一些特殊的手法中，分子料理的理論揭密，只是將許多奉為圭臬的傳統習慣給予一個科學的解釋，有助於料理在不同的知識平台上，可以更上一層樓。然而科學家永遠無法解釋或做到的，則是料理所帶給人美好感官享受的藝術部份，如果透過適當的技術轉移及創意，分子料理可以被視為科學與藝術結合的料理領域。

分子料理的發展

分子料理的名稱由1992年定名以來，此技術就陸續在巴塞隆納的El Bulli、倫敦的Fat Duck、巴黎的Pierre Gagnaire等美食殿堂裡流傳開來，這樣的名聲讓El Bulli餐廳接到一年百萬訂位的需求；Fat Duck 餐廳的主要廚師受了美國出版的分子料理書籍”On Food and Cooking”的影響，也開發了系列餐點，使得大家對於Fat Duck 餐廳一份130英鎊的試菜套餐感到趨之若鶩，有些重組的特色餐如Snail Porridge (蝸牛燉飯)也是餐廳裡的熱賣，在亞洲地區的東京及漢城也都有餐廳陸陸續續推出分子料理概念的餐點，香港的東方飯店甚至推出號稱完全人工重組的美食饗宴，台灣的台北及台中地區也有類似的餐點，這些餐點通常都訂價不菲，消費者願意付出較高的價錢來體驗食物創意帶來的感官饗宴。但是隨著分子料理的受歡迎，也有些反對者提出不同的意見，他們認為分子料理玩弄的是一種花俏的技術，這種外型吸引人或重組的食物讓他們覺得吃下有一絲絲的空虛感覺。在二十年的發展期間也有一些針對應用面，或是技術面及消費者接受度的深入探討，讓這個議題成餐飲界熱度不減的話題。

分子料理的基本概念

分子料理常運用到的技術是基於將食物重新由小分子的角度審視，也許在其氣態，液態或固態之間作形態轉換，或是將食材做進一步的分解，這些理論及技術基礎都是可以支援餐飲產業，使餐點可以不斷推陳出新 (Rodgers, 2008)。品嚐者感受到與原來食材不同的驚喜感覺，例如將熱量高的濃郁法式醬汁由液體狀態轉變為泡沫的形式; 或是利用創意將食物的內涵重組，例如入門款的分子料理菜色~ 利用膠體作成的太陽蛋，事實上是芒果風味的蛋黃及荔枝口味的蛋白，讓體驗者有種驚喜的感覺；這種種應用，都需要對於添加物有準確的拿捏，才能達成其效果。故食物背後的物理及化學知識便很重要，運用科學原理並不代表食物不是自然，或是對人體有害；因為食物的烹飪過程本身就是一連串的物理化學變化，小至煮熟肉類就是加熱造成的蛋白質變性過程; 而大廚師用蛋黃調製沙拉醬就是乳化的過程。一旦剖析說明了，可以理解的廚師將有可以靈活運用的知識背景，在開發不一樣的菜色時，就不會受限於某些特殊原料的功能及價格限制。依據分子料理常用的原料，膠體是其中最常被使用的，可以說是分子料理魔術師的神奇魔杖，本文就常用的膠體，介紹兩大類別的膠體: Carrageenan (鹿角菜膠或是卡拉膠)及Alginate (海藻酸鈉)，都是從海洋中的藻類萃取，如果可以熟悉其應用，可以做許多創意變化。

鹿角菜膠 (Carrageenan)

Carrageenan在台灣常被稱為鹿角菜膠或是卡拉膠，是從紅藻中提煉出來，常被用作增稠劑或是協助結膠，依照其性質及化學結構，可以分為如表一所示的三種: Kappa(κ)卡拉膠 , Iota(ι) 卡拉膠及 Lambda (λ) 卡拉膠。

表一、常用膠體的性質及應用

海藻酸鈉 (Alginate)

海藻酸鈉是用弱鹼由褐藻中提煉出來的膠體，許多創新的分子料理廚師就使用鹿角菜膠及海藻酸鈉 (Sodium alginate )適當與鈣離子(calcium lactate)結合形成膠體的特質，運用在各類餐點的開發上，並將此混合物商品化行銷至世界，海藻酸鈉形成的凝膠最大的好處有二點: 1. 具有耐酸性，故可以運用於果汁當中  2. 可以耐熱，所以可以運用於熱菜肴當中，就不會有使用明膠 (gelatin, 萃取自動物結締組織或豬皮)遇熱便會融化的缺點。  

如果加強對膠體的科學知識，不需要購買昂貴的混合粉體，而且因為運用純度高的膠體，用量少即可以調至適當配方達到相同效果，在東海餐旅系的新產品開發課程便有學生利用此技術，製作包有風味濃縮物的模仿”海葡萄”，真正的海葡萄現在澎湖培育成功，是日本人喜愛的一種棒型總狀蕨藻類，外型像是魚卵，具有特殊的口感，富含 DHA。

海藻酸鈉滴狀與乳酸鈣溶液接觸的時間，將決定形成的結膠體質地。如果接觸時間是在15秒之內，會成為鮭魚卵外Q內軟質地; 若是接觸時間長，則鈣離子會慢慢進入膠體中心，使它成為更有口感的如珍珠粉圓般膠體。所以端賴控制接觸的時間長短，可以控制珍珠膠體的口感。其實相關的技術應用不只可以用於具有時尚感的餐點開發上，分子料理也可視為提供食物不同的機能性的手法，例如食物有時有被膠囊包住或是分解成更小分子的需求，使其對人體生理吸收更有幫助(Rodgers, 2004; Aguilera, 2005)。而這些形成膠體或協助乳化的添加物都是萃取自藻類的天然物質，不僅非常安全，而且口感柔軟容易咀嚼，所以也可以運用於銀髮族的餐點開發，讓銀髮族食物不再受限於慢煮爛燉的烹飪方法，而造成食材營養及口感流失等缺點，這些風味小膠體可以適時加入餐點中，而有增加風味的效果。

分子料理的例子

• 蛋黃的乳化效果

最傳統的美乃滋是由油脂形成小滴狀物，均勻分布在溶液裡面(由蛋黃跟醋混合而成)，蛋黃中的「卵磷脂」結構是一端親水，一端親油的長鏈分子，所以在快速攪拌蛋黃並加入油脂的過程當中，被打成小分子的油脂可以被卵磷脂的親油端抓住，形成均勻混合的糊狀，再進一步加入醋混合，卵磷脂的親水端會與醋結合，所以卵磷脂的功用就是將油脂性與水性的原料均勻混合，不至於使油水分離，在微觀的狀態下，事實上，是許許多多的小水珠均勻分布於油脂中，而造成這樣均勻混和的所謂乳化狀態，就是乳化劑；蛋黃就是一種天然的乳化劑，所以傳統的冰淇淋會使用蛋黃為原料使鮮奶油與其他水性的冰淇淋原料均勻混合，也是分子料理的應用。

因為蛋白質溶於水的程度，取決於溶液的酸鹼度；蛋黃蛋白質的溶解度與溶液酸鹼度(用pH值來表示，越小越酸)、以及溶液中含鹽量有關係。當溶液的酸度是pH 3時(跟美乃滋的酸度一樣)微溶；然後當溶液中變成中性(pH 7)，再加入一點鹽時溶解度會稍微增加(因為本來有鈣離子把蛋白質連在一起，而鹽中的鈉離子會置換鈣離子，打破這個連結，蛋白質溶解度會更增加)。

• 鹽溶性蛋白

在魚肉及豬肉當中富含的蛋白質，也可以利用鹽份將其溶解出來，利用加鹽攪拌或是機械性攪拌的方式，可以改變蛋白質的結構組成，使之成為漿狀，這樣的漿狀可以將其形式重新組合，如某些餐廳創造出的龍蝦麵就是形式改變的分子料理。

• 豐富的滋味

許多膠體分子都有減緩香味分子釋放的功能。香味分子一般是不親水的，所以如果把香氣分子膠囊化可以使香味保持更久。在一些預先製備的食品中，如果適當使用一些利用明膠與其他膠體搭配的膠囊化的香味醬汁，則可以在食物加熱時，再因膠體適度溶解釋放香氣，使得食物色、香、味特性發揮更極致。選擇適當的聚合分子及搭配使用可以減緩香味分子釋放的速度。

反對者的看法

也有一些反對者對於分子料理的一些程序提出疑問，比如一種法文稱為Cuisine sous vide的料理手法，是以恆溫水槽長時烹煮經真空包裝的肉類，以達到裡外一致的理想熟度。在紐約的一家提供Sous vide料理的高級餐廳，因為食品衛生安全的理由，被要求暫時停止供應此類餐點，因為50~60 °C之間是無法殺死微生物的溫度，反駁者也許會說已經使用真空包裝，就不會有微生物生長，但事實上有一些微生物是厭氧型，例如肉毒桿菌，喜好在真空狀況下生長，在這樣的料理方式之下有可能造成食品衛生安全方面的疑慮。

義大利官方(Italian Ministry of Health, 2010) 也提出對於分子料理不認同的看法，即使這些是食品加工界所允許的添加物，甚至有一些商品化的添加物如 Texturas是由名廚Albert and Ferran Adrià所開發的，保守看法仍建議餐廳不要再使用這樣的添加物在餐點中。他們認為義大利料理的核心價值純正的傳統的料理手法，絕對不可以被這些以科學為背景的新式烹調方法破壞這些原來就很完美的菜餚。官方對於分子料理常被用來做急速冷凍的的液態氮也很有意見，並嚐試以不准於廚房儲存及使用大量氣體為理由禁用；但是也有些調皮的反對者提出 :事實上，如果官員有上過化學課的話，就知道液態氮也並不是純液體，而且氮氣是歐盟允許使用的食品添加劑(Code E941)。

不管分子料理是一時的風潮或是廚藝的革命進步(Vega & Ubbink, 2008)，在台灣也開始有許多分子料理的研習機會，廚師們也都躍躍欲試將他們的創意與極致的感官享受結合之際，可以吸取其他國家的一些意見，也小心避免使用的不當的添加物，造成食物安全疑慮，反而抹煞了分子料理可以有的正面發展。（作者為東海大學餐旅系副教授兼系主任）