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當做菜從家務變成時尚 看教室裡的大廚傳薪火
作者:陳怡伶
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  當做菜不再屬於生活常務,家中長輩也不再是烹飪知識的傳授者;做菜從解決一餐溫飽,變成一種休閒,一種享受。於是,烹飪知識、技藝傳承的場域,轉為烹飪班、廚藝教室等型態。

  「保師傅」曾秀保說,希望透過在廚藝教室教學,將傳統的中菜味道傳承下去;而在廚藝教室教甜點的何文熹則認為,做甜點很有趣,希望讓更多人分享甜點的美好。兩人背後的「教學觀」,某種程度反映了烹飪「技藝傳承」與「休閒享受」兩個面向,同時可以在烹飪教室裡呈現。

 

烹飪教室 從燒煤炭爐開始

  近五年,台灣烹飪教室蓬勃發展,「學習做菜」的需求甚至讓日本大型連鎖料理教室也來台開設分店。

  台灣烹飪教室的發軔,不能不提傅培梅在1960年代的「中國烹飪班」。傅培梅在電視烹飪節目開播前,就已經在自家院子裡燒煤炭爐教一群家庭主婦做菜。

  在傅培梅那個年代,一般人想要學各種菜式很困難。當時沒有像現代的標準化餐飲證照考試,烹飪技能僅靠師徒制傳承。因此傅培梅重金禮聘餐廳師傅到家中教學,再把各大菜系融會貫通開設中國烹飪班。

  烹飪教室的興衰與學習做菜的需求有正相關,和台灣經濟發展也有很大的關係。1970年代台灣經濟起飛,女性勞動參與力大為增加,減少了女性在家庭烹飪的勞動。同時由於經濟發展,民眾負擔得起外食消費,各式餐廳因此隨之興起,餐廳的便利輕易取代了家中的「餐桌味道」。

  在自家廚房裡做菜漸漸成為非要務,想要學做菜的人減少,烹飪教室除了救國團或是社區家政班以外也逐步沈寂。

 

烹飪從勞務轉變成休閒

  1993年後有線電視立法通過,烹飪節目百家爭鳴,知名的節目如:阿鴻上菜、做點心過生活、菲姐時間等,培養出許多「名廚藝人」,讓烹飪變成一種賞心悅目的休閒。

  在此風氣下,烹飪在愈來愈多人眼中,從辛苦的「家務」視為一種「休閒」。因此,功力深厚飯店主廚、高級的廚具裝潢設備、多樣化異國風情的料理,都成為吸引學員的賣點。

  這些非以烹飪為職的學員,不論是否擁有做菜基礎,只要有興趣報名了都可以來學習,他們當場向老師發問:從做菜步驟到材料器具去哪裡買都可以問。老師要有耐心,最好講話幽默,教學有兩把刷子,才能吸引到學生,因為來上課的民眾,將烹飪當「休閒」。這對原本在飯店廚房裡「絕對權威」、「說一不二」的大廚來說,是一項不小的挑戰。

 

烹飪教室傳遞的精神

  過去人講「薪火相傳」,一個家庭、一個家族的傳承,灶腳的「薪火」是關鍵。若從悲觀而論,現代人到廚藝教室學習烹飪,反映當代台灣家庭的「煮食斷層」現象。但若樂觀看待,烹飪在當代從傳統的勞務轉為輕鬆愉快的消遣,吸引更多人;近年的食安問題,也讓更多現代人開始願意自己下廚。

  當愈來愈多主廚願意在廚藝教室教學,傳授一身的專業本領,象徵家庭薪火相傳的烹飪,或多或少都能透過上課教學,成為一種生活體驗知識,繼續傳承下去。

 

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