主打星級飯店手藝，氛圍與價格卻相對平易近人的「館外餐廳」，近年吸客力與品牌曝光度驚人，讓各大飯店紛紛投入戰場。這場餐飲事業之爭，維多麗亞酒店也沒缺席，2015年底將自家引以為傲的「N°168 PRIME牛排館」推進大安區，不同於多數館外餐廳走「副品牌」路線，敦化店強調原汁原味，大直本館吃得到的、這裡通通有。

維多麗亞酒店董事長特助呂培華表示，「踏出家門」才深刻體會「在外打拚」的各種難處，卻也發現因地理位置、客群特性反而能讓館外餐廳大展身手。

跨越基隆河　凡事靠自己

隱身在敦化SOGO百貨七樓的N°168 PRIME牛排館，氣派卻低調，許多客人進了門看見偌大爐烤吧台、原木裝潢，才猛然一驚：「哦！原來就是大直那間很厲害的牛排館！」維多麗亞酒店的N°168 PRIME牛排館在八年前開幕時一戰成名，卻始終獨立於大直商圈，呂培華說，為了拓展客源，無論如何都要「跨過基隆河」，這個念頭成了開設館外餐廳的第一步。

呂培華指出，牛排館在維多麗亞酒店裡緊臨空中花園與游泳池，輕鬆優雅的開放環境氛圍有著絕佳優勢，也成為牛排館的亮點。因此，儘管牛排館開業第五年起就開始尋覓分店落腳處，但在寸土寸金的大安區、信義區，卻難以複製空間感，「前後看了不下十個點！」花了兩年才決定進駐SOGO敦化館，包下整層300坪空間，讓分店同樣氣派。

「一開始覺得牛排館滿成功，複製過來就行。」帶著營業額年年破億的勝利光環，呂培華起先只想著要把同樣的頂級美味體驗帶給更多客人，雖然預想過在館外經營勢必有難處，但第一年在硬體、人力嘗到的苦頭讓他坦言：「真沒想到辛苦這麼多！」

飯店裡體制完整，工程、資訊與採購部門各司其職，師傅調度也容易，後勤部隊超強大。呂培華苦笑說，在別人家做事要適應不同規則，而且後勤單位根本不存在，遠水救不了近火，連換燈泡也得自己搬梯子爬上去修，「好像出國念書什麼事都要自己來，才發現家裡有爸媽煮飯洗衣多幸福！」

不只是本館分身　進駐百貨更靈活

「我們可能要拚到150分，才會有別人100分的效果。」呂培華直言，相較於晶華、國賓與喜來登等飯店擁有龐大集團資源，可將館外餐廳事業做得變化多端、不斷另創品牌，小巧精緻的維多麗亞酒店則須慎選戰場，起步也走得相對保守。不過，歷經第一年的摸索後，「開始有些改觀，可做些不一樣的東西！」

呂培華解釋，由於維多麗亞缺乏連鎖餐廳經驗，一開始只想穩紮穩打複製牛排館，但進駐百貨後，發現百貨通路資源與客群多元性超乎想像，營運模式更靈活。他舉例，若是單純經營牛排館，N°168 PRIME牛排館生意絕對不輸其他飯店龍頭，但如果同樣推出牛肉麵禮盒，銷售量可能不及別人的十分之一。因此，當思考點是從百貨優勢出發，經營策略就有別於「只做目的客的生意」，推展零售、百貨VIP活動都有戲可唱。

有趣的是，不只飯店餐飲瞄準百貨散客與附近商圈的優勢，呂培華觀察，百貨業者對餐飲需求的目標也從小吃轉向知名品牌。「一家百貨的精品業者這麼多，每年多少亞洲總監、董事長要來吃飯談生意，難道去美食街嗎？」呂培華講得很實際。牛排館不只招攬散客，也能成了服務高端客群的空間。

「敦化店的好處跟壞處都因為『這裡不是飯店』。」呂培華談及館外發展的限制與資源，還發現「培訓人才」的意外收穫。他笑說，從前飯店裡只要顧好餐點品質和服務，在百貨則須配合各種SOP、行銷活動，一開始覺得煩，但外場人員的反應與思考被訓練得更靈敏，反而有利未來拓點，「因為我們永遠不知道下一家分店會需要哪種人才。」

砍掉重練　散客的待客之道

瞄準飯店所遇不到的散客、上班族，牛排館選擇進駐東區百貨，然而，實際與各種來歷的散客過招，呂培華坦言，過往累積的服務經驗這一刻不見得管用，花了很多時間去摸清客人的脾氣與需求，「如何接觸顧客」成了新課題。

呂培華表示，大直本館的客源單一，願意開車前往，或特地走進飯店的客人，多是真為了品嘗牛排或從事商務活動的「目的客」，服務貼心到位、牛排好吃，就能緊抓客人的心與胃。但身處美食一級戰區，呂培華發現，敦化店的許多客人「其實真的不是特地來吃一塊牛排」，更多是注重地點便利、環境舒適的用餐體驗。

他回憶，開幕期間時常觀察客人以分析散客特性，有天中午一位婦人用完餐後，把餐廳經理叫去劈頭就開始嫌棄菜色，妙的是，從頭嫌到尾卻問下周還有沒有空位，打算帶朋友再來。也曾有客人獨自踏進牛排館，一問之下發現他只是為了等待洗車來打發時間，「當下滿驚訝的，也體悟到服務本質在於了解顧客需求，我們賣的絕對不只是那一塊肉。」

呂培華認為，「不是特地來吃牛排」的客人，反而較重視在這個場域中的舒適體驗，所謂的待客之道就不會著重於把牛肉部位介紹得多詳盡、解釋多少料理手法，而是從裝潢、音樂、餐具等環境去處理得細膩動人，與客人互動時則要花更多功夫去了解來店目的，才能投其所好。

下一步 讓牛排館賣甜點

「走進飯店吃一頓好料、走進百貨找個地方坐坐，二者的心境完全不同。」由於本館與分館的客群幾乎不重疊，呂培華表示，下一步將嘗試不同產品，包括專為附近上班族設計的商業午業、還有提供貴婦休閒聚會的下午茶。值得一提的是，牛排館賣甜點下午茶，N°168 PRIME牛排館打算以「店中店」形式，預計與義大利米蘭百年甜點「COVA」合作。

「分館肩負的招牌壓力會小一點，有很多東西可以玩！」呂培華認為，雖然牛排館敦化店一開始走複製本館路線，但走著走著，遇上不同的人事物，反而開啟其他可能，客人對變化的接受度也高，成為下一步館外事業的最佳實驗平台。

 

晶華是台北五星級酒店，也積極經營各具特色的館外餐廳，目前共有8間，包括適合戶外派對的「台北園外園」、富有思古幽情的「故宮晶華」、大直美麗華商圈與礁溪的「三燔」日本料理、台大商圈的義式餐館「義饗食堂」、東區的「晶華冠軍牛肉麵坊」、信義誠品的「Just Grill牛排館」，以及「泰市場」（Spicy Market）。

其中，泰市場更是台北唯一的五星級泰式海鮮自助餐廳，開幕至今12年，生意依舊火紅。

台北晶華酒店餐飲部總監吳瑋瑛表示，晶華從13、14年前開始經營館外餐廳，首間館外餐廳是位於台北101大樓的日式自助餐WASABI，當時台北101甫開幕，宣示信義商圈的來臨。晶華酒店位於台北市西區，想藉由WASABI這間館外餐廳作為進駐東區的前哨站。繼WASABI之後，泰市場也進軍東區。

館外餐廳可視為酒店內部餐廳的延伸與變化，晶華栢麗廳的特色是豐富多元與充滿異國風情的菜餚，泰市場延續了栢麗廳的菜餚風格，但更強調「泰式」的異國情調。創立之初，晶華選擇與泰國知名的S&P餐飲集團合作，該集團在泰國經營餐廳、咖啡、飲品與麵包事業，也在新加坡、英國等海外設店，經驗豐富，透過與S&P集團的合作，將原汁原味的泰國餐飲呈現在「泰市場」，提供消費者最道地的風味。

全方位‧多功能‧應變能力

既然是酒店的館外餐廳，晶華酒店旗下的館外餐廳都是酒店「文化」與「精神」的延伸，在食材、烹飪技術與服務方面皆須符合五星級酒店水準。吳瑋瑛表示，館外餐廳的人員皆由晶華酒店外派，相較於酒店內的餐廳人員只需要專責一項服務，館外餐廳的人員講求「全方位」、「多功能」與「應變能力」。

酒店內的餐廳分工很細，例如：負責煎牛排的師傅就專精這一項，不需要知道其他菜餚的烹飪流程，但是館外餐廳常一人分飾多角，必須知道整體的流程，以便隨時支援，因此員工訓練特別講求「全方位」與「多功能」。

此外，館外餐廳的環境充滿變數，其支援系統也不像在酒店內那麼「立即」，例如：烹飪的爐火故障時，餐廳雖然會立即通報酒店派員修繕，但人員從酒店至餐廳仍須一定交通時間，此時館外餐廳的人員就必須有很靈活的「應變能力」，視情況調整菜色，將損害降到最低。

目的客 vs. 隨機客

在客群方面，來酒店的客人大多是「目的客」，亦即有很明確的用餐計畫，來酒店之前就決定今天要吃「牛排」或是「日本料理」或是「歐式自助餐」。相較於此，館外餐廳多在商場內，例如泰市場就位於誠品信義店內，許多客人來商場逛街，再臨時決定要在哪一間餐廳用餐。來自香港、澳門、日本與韓國的旅客，也會透過旅遊導覽書的介紹，到誠品「朝聖」順便用餐。

由於館外餐廳的客群與酒店的「目的客」不同，因此在行銷上會更多元，除了在商場與晶華酒店的網站介紹，透過餐飲雜誌和觀光雜誌宣傳也很重要，例如日本遊客常會參考《台灣觀光月刊》。

另外，在收益方面，由於館外餐廳有固定的「房租」支出，自然比酒店內餐廳多了一筆開銷，在淨利上的確會與酒店餐廳有些差距。但是泰市場年營業額達1.1億元，說明了只要餐廳的食材、口味與服務具有水準，館外餐廳仍是「金雞母」。

然而吳瑋瑛也不諱言，館外餐廳的營運受景氣影響甚深。當景氣不好，商場來客數減少時，館外餐廳的生意自然受到牽連。

與母公司相互支援

吳瑋瑛表示，館外餐廳的最大特色是與母公司「相互支援」，不論是食材或人力。相較其他個別型的餐廳，館外餐廳因為「後台很硬」，因此在競爭上具優勢。

例如泰市場因屬於晶華國際酒店集團，在叫貨的時候享有數量與價格上的優勢，食品商面對不是單一的「泰市場餐廳」，而是整個「晶華國際酒店集團」，因此也較願意配合。此外，館外餐廳與母公司在宣傳行銷上也相互合作，例如：晶華酒店利用泰國潑水節的慶典邀請客座師傅駐店烹飪，除了在酒店內的餐廳一展廚藝，也可安排客座師傅到館外餐廳大秀絕技，算是一種「資源共享」。

一般來說，館外餐廳的價格較酒店本身低，但其食材和服務又必須維持酒店的水準，因此如何設計靈活的菜單十分關鍵。吳瑋瑛表示，酒店內的餐廳多提供「全套型」的套餐，包含前菜、主食與甜品，用餐氣氛也較正式，屬於Fine Dining性質。

而館外餐廳在菜單設計則提供多元搭配，例如將甜點與飲料，或是水果另外做一個選項，讓不喜甜食、食量較小，或是正在節食的顧客有選擇的空間。同時也因為提供的餐點項目較少（少了甜點與飲料），套餐單價可比酒店便宜。吳瑋瑛以自己為例：「我不喜歡甜食，但很喜歡吃水果，所以館外餐廳靈活的菜單設計很符合我的需求。」

因應台灣「嘗鮮」潮流

吳瑋瑛表示，台灣客人喜歡嘗鮮，對於新的食材、新的消費方式接受度很高，但是另一方面又非常善變，許多流行的東西很快就退流行。因此經營者對市場潮流必須非常敏銳，因應潮流迅速調整。

泰市場在5、6年前，發現經營出現瓶頸，若不調整可能會使餐廳處於停滯狀態，因此當時毅然決然關店一個月，重新裝潢並且設計新菜單，最大的改變是出現了「現點現做」的供餐方式，帶動「泰市場」邁向另一個銷售的高峰。

吳瑋瑛說，洞察社會趨勢，因應潮流調整菜色、裝潢或是服務，是館外餐廳最重要的功課。「我們有旺盛的企圖心，只有更好，沒有最好！」吳瑋瑛為集團館外餐廳的未來發展，下了如此註解。