奧利塔橄欖油品牌大使Ellen吳文玲告訴我，日本的義大利廚師若沒去義大利修業兩年以上不敢開餐廳，因為會被同業笑，笑他不懂義大利。

做記者三十年，跑美食二十六年，認真寫二十年，前年底第一次踏上義大利，停留在西西里島五天，廣泛接觸南義飲食：採橄欖練品油、看羊奶變起司、揉麵團搓麵條、磨杜蘭麥烤麵包、吃米其林學做菜，短短數日與西西里島最著名的燉菜Caponata多次相遇，深深愛上三色仙人掌果、毛毛蟲義大利麵、開心果冰淇淋與豬油浸牛脾漢堡，即使走馬看花，亦是獲益良多，體認Ellen所說修業之旅的必要性。

今年五月中為了參觀歐洲三大食品展之一CIBUS而再度踏上義大利，停留在北義波隆那、摩典那與帕馬三省，集中探訪你我熟知的帕馬森起司、巴薩米克醋、帕馬火腿，向義大利國立品油協會副會長Marcello Scoccia學品油，還透過關係吃到米其林三星，世界排名第二，名廚Massimo Bottura掌杓的Osteria Francescana，並在號稱食物界迪士尼－NICO食物公園狂逛五小時不停歇。

老實說，在出發之前，翻出林裕森於2003年出版的《歐陸傳奇食材》重讀惡補，等到實際走訪便加以對照比較，這十幾年來是否有了變化，以及這些食材到底有多傳奇。

令人起雞皮疙瘩的帕馬森起司Parmigiano-Reggiano

拜訪Caseficio San Lucio工廠，親見帕馬森起司的製作流程：煮1100公升的牛奶→加乳清和牛胃凝乳→攪打並升溫→分離成乳清和酪蛋白→100公斤酪蛋白分為兩球→取出入模型→壓重物去水→換鋼箍定型→浸入百分百濃鹽水→入熟成室12個月→經過35下敲打檢驗→火烙公會商標→帕馬森起司完成。

全義共有340多家工廠分布在四個省，其中有180家在帕馬，最小廠一天製作六輪帕馬森，最大日產100輪，Parmigiano-Reggiano是全世界製作規範最嚴格的起司，因為投入成本相當龐大，假使規範不嚴，工廠會倒光光，義大利起司之王的傳奇也不可能從19世紀延續至今。

試想一輪重約40公斤的帕馬森起司需要550公升的鮮奶做原料，煮奶盆、鹽水池、冷藏室等設備皆不算，光是靜置熟成便達一年，每一輪都是金錢和時間的累積。站在4000顆起司的熟成室裡，舉目四望，從地板到天花板全是大車輪的壯觀模樣，每輪身價新台幣數萬元起跳，感動到令人起雞皮疙瘩。

參觀帕馬森起司的生產心得

1. 1. 即使有精準溫控與SOP，起司工廠仍需世代相承的起司大師掌握關鍵環節。
   2. 本來在濃鹽水中載浮載沈，需要隨時翻動的起司，現在有了鐵架固定下沉，全身浸泡20至28天。
   3. 浸鹽水的主要目的是擠出起司中的胃凝乳，若有胃凝乳殘留其中，起司會繼續發酵，導致孔洞產生，甚至爆裂開來。
   4. 熟成第一年的帕馬森起司每周檢驗一次，第二年半個月檢查一次，而公會每三個月檢查一次。
   5. 帕馬森起司採逐輪檢查，移至木架砧板上，用特製鐵搥在上下邊緣敲打35下，聽聲音辨品質。
   6. 即使製作嚴謹，帕馬森起司的不合格率仍在2%至3%之間，必須立刻刮除表面Parmigiano-Reggiano字樣，以不到十分之一的低價銷往加工廠。

好想多舔一滴的巴薩米克醋Aceto Balsamico Tradizionale Modena

巴薩米克醋有兩種，分別是現代製法與傳統製法，而在摩典那年產量超過1800萬公升的四大醋廠之一ACETAIA GIUSEPPE CREMONINI，雖然僅成立六年，卻擁有兩種製醋法。

傳統原料是酸氣濃烈，特定葡萄品種取汁濃縮的葡萄果漿，現代製醋為了快速做出陳年風味而添加了份量不等的葡萄醋，成功仿效出三年、六年、九年的老醋，所以巴薩米克醋的身價高低，取決於葡萄果漿的用量多寡。

現代製醋的設備很簡單，只有超大的不銹鋼桶和大大小小的木桶，乍見比人高兩倍的木桶覺得很興奮，搶著要合照，但聽完解說後才知誤會很大，原來巴薩米克醋的風味除了來自釀造，還有吸收各種木桶的氣息，所以木桶愈大，醋的接觸面積愈小，吸收的木頭味愈少，所以大桶醋不值錢。

接著再爬上閣樓參觀傳統製醋，突然有一種時光倒流的感覺，由大而小的一整組木桶在昏暗中靜靜陳列，這一組是誰家兒子的，那一組又是誰家女兒的，原來巴薩米克醋像中國的狀元紅或女兒紅，家中添丁便著手釀醋，醋釀好存在母桶，然後一年換一個木桶，桶子愈換愈小，有的換五桶，有的換七桶，最後幾年就把陳醋留在最後最小的一桶裡，直到兒女嫁娶那天，取醋做菜，招待親友，沒用完的醋等同嫁妝或聘禮，跟著新人回到新家。

不過現在的摩典那人除了有錢人，不再有製醋的傳統，因成本高又費工，所以傳統製醋更顯珍貴。不論新醋老桶或老醋新桶，一放超過二十五年以上，而試醋以滴為單位，令人意猶未盡。

參觀巴薩米克醋的生產心得

1. 1. 義大利人真不會做生意，被公會認證的傳統巴薩米克醋僅有12年和25年兩種，雖然裝在100cc特製方底圓瓶中，但必須看懂Extra Vecchio特陳字樣，才知是25年以上的醋。
   2. 巴薩米克醋的好朋友正是帕馬森起司，使用扁鑽般的起司刀鑿開車輪狀的大起司，淋上醋，就這樣，大口嚼，是美食天堂也是美食地獄。
   3. 義大利有品油師，也有品醋師，跟著品醋師辨識現代製醋的一串葡萄到五串葡萄的等級差別，確定人再怎麼聰明，設備再怎麼厲害，時間永遠是主宰。

帕馬火腿Prosciutto di Parma

車子緩緩開上帕馬的一小山城，來到1968年成立，年產八萬支火腿的CONTI，這個山城有五千家養豬戶、140家屠宰場與170家合格加工廠，火腿是最重要的產業，有七成以上的居民靠火腿吃飯。

帕馬火腿的豬種是義大利大白豬與美國杜洛克所交配，取其後腿，腿形似雞腿，脂肪偏硬而非軟。飼料隨著豬隻體重漸增而調整，除了大麥、小麥、牛奶等，當豬的體重突破80公斤時，開始餵食帕馬森起司的副產品－乳清，豬隻一天狂飲15公升，直到九個月以後，體重達到150至250 公斤的宰殺標準為止。而帕馬火腿公認比西班牙伊比利火腿，以及法國拜雍火腿更為柔軟的秘密就在乳清。

取12至16公斤重的豬後腿，先檢驗過關才能進入生產線，按摩去水去血、刮除豬皮表面、撒粗鹽初醃製，以上這些步驟都由機器代勞，人力集中於修整外型、清骨邊肉，讓火腿露出一球像肚臍一樣的漂亮圓骨。

經過醃鹽、放置前後兩次，失重五成以上的豬腿，在送進熟成室之前，得在切口處塗抹厚厚一層豬油封住，若是帕馬火腿等級就要用手指塗抹豬油，若是外地或非帕馬火腿則可用刷子塗。

三代經營的火腿廠在每個階段精準掌控溫度與濕度，幫助豬腿變火腿。熟成室有如肉林，而且分傳統與現代兩種熟成法，溫度在15至17度，濕度為65%，並強調在適當季節開窗，引天然風貫穿，維持最傳統，待火腿熟成一年後通過公會檢查，即可烙上Parma出貨。

 參觀帕馬火腿的生產心得

1. 1. 能烙上Parma不簡單，有許多帕馬生產，卻不能叫帕馬的火腿充斥市場，這些腿可能規格不對，也可能來自外地。好像陽澄湖大閘蟹，多是來蹭名的過水蟹，吃過正宗才知味道不同。
   2. 忍不住將金華火腿拿來與帕馬火腿做對比，判定兩腿好壞都要靠穿刺術，帕馬人使用馬骨針，刺入五個地方來聞味道。馬骨針的好處是抓得住味道，而且兩秒即消失，不會被前味影響。

媒體曾報導，清泉崗被發現有毒品被丟包在營區，國防部因此下令全營官兵採集尿液進行毒品篩檢，其中10人尿液呈現海洛因陽性反應。經檢察官採集10人毛髮送調查局複驗，並調閱其看診紀錄，確認10名官兵全因服用含有可待因（codeine）成分的感冒藥導致尿液呈偽陽性反應，所以決定不起訴。

臨床上有些民眾的尿液毒品篩檢呈現陽性反應，其原因是服用了特定感冒藥，甚至國外也有報導民眾因吃了罌粟籽相關食品，造成尿液毒品篩檢呈現陽性的案例。

尿液毒品檢驗 篩檢及確認

毒品檢驗可以採集多種生物檢體，例如尿液、血液及毛髮等，但以尿液檢體最常使用，因為尿液檢體採集方便、不具侵入性，且毒品及其代謝物多數可以從尿液檢體被檢測出來，其濃度往往比血液中高。此外，尿液中可偵測到藥物的時間通常會較血液來得久。

原則上，尿液毒品檢驗可分為篩檢及確認兩種。一般尿液毒品篩檢都是用免疫檢測法（immunoassay），目前可以送至實驗室檢驗，也可以現場以試片即時檢驗（point-of-care testing）。篩檢陽性的尿液檢體，必須進一步做確認檢驗，才能排除偽陽性。而尿液毒品確認檢驗的方法，一般都是採取質譜儀來確認。

影響檢驗結果的因素

影響檢驗結果的因素有很多，主要的影響因素為臨界值的訂立、偽陽性的發生和偵測時間點。每一個藥物的檢驗，不論是利用免疫檢測法或質譜儀檢測法，都需訂立正確的臨界值，正確臨界值的建立可以幫助減少檢驗錯誤的機率。

一般而言，如果尿液檢驗結果低於臨界值，就被判讀為陰性反應，當臨界值訂得過低，檢體偽陽性的機率就會變高。另外，由於每一種藥物在尿液檢體中可被偵測到時間都不相同，因此若未能在藥物消失前取得檢體進行檢驗，則將無法於檢體中偵測到藥物的存在。

影響檢驗的食品

日常中某些食品會造成毒物檢驗陽性。例如，有些調酒會使用的通寧水（tonic water）含有奎寧（quinine）成分，奎寧會造成鴉片類毒品檢驗陽性。在國外有一些民眾會拿大麻籽油當作保健食品，雖然這些保健產品中的四氫大麻酚（tetrahydrocannabinol）含量很低，但民眾食用後若接受毒品檢驗，其檢體仍有可能呈陽性反應。

部分歐美國家會使用罌粟籽當作食品原料，主要是用於製油及烘焙，其所製成的罌粟籽麵包、蛋糕等烘培食品受到當地民眾的喜愛，但是若吃了含罌粟籽的食品，其尿液中可能會有鴉片反應。另外，民眾只要曾去祕魯遊玩，一定對當地的傳統飲品古柯茶印象深刻，古柯茶是以古柯葉直接泡製而成，通常用以提神，然而，飲用過多的古柯茶，其毒品尿液檢驗也會呈現陽性。

門診中偶爾會有民眾拿著檢驗報告就醫，主訴其總砷金屬濃度偏高，要求醫師進一步檢查，經問診，發現病人未有任何臨床症狀，懷疑可能是檢驗前吃了海鮮造成體內總砷金屬含量偏高。自然界中的砷可區分為有機砷及無機砷，有機砷常存在海產當中，沒有毒性，而無機砷為致癌物，會增加烏腳病及肝腎功能異常等風險。

人體內的砷主要經由腎臟排出，因此可藉由血液及尿液檢查，來診斷病人是否有砷中毒。為了避免海鮮中有機砷的干擾，醫師可以直接檢驗尿液中無機砷濃度，或是叮嚀受測者至少三天前（最好一星期）不攝食任何海鮮，再檢驗其血液和尿液中的總砷含量。

影響檢驗的藥物

很多臨床上常用的藥物會造成尿液毒品檢驗呈現陽性反應，因此若病人在服用特定藥物後接受尿液毒品檢驗，可能會出現陽性反應，造成醫師判讀上的困擾。例如，咳嗽藥dextromethorphan可能會有鴉片（opiate）及苯環己哌啶（phencyclidine）陽性反應、糖尿病用藥metformin可能呈現安非他命（amphetamine）陽性反應、多種非類固醇抗發炎藥物（Non-Steroidal Anti-Inflammatory Drug）可能會造成大麻（cannabinoid）檢驗陽性，另外，很多種感冒糖漿含有可待因成分，也可能造成毒品檢驗結果呈現鴉片陽性反應。所以臨床醫師在判讀報告時，應了解民眾是否服用相關藥物，才不會造成誤判。

主動告知醫師飲食習慣

日常生活中會影響檢驗的食物及藥物林林總總，不勝列舉。為避免誤診，民眾應注意自己所服用的藥物或食物是否可能造成檢驗結果出現異常，於就診時須跟主治醫師明確告知用藥及飲食習慣，主治醫師於判讀相關報告時，應仔細問診，並了解報告之檢驗方法，才能做出正確診斷。