簡潔又帶點西方古典的裝潢，時尚蔬食餐廳VERDE透露著精緻餐飲（fine dining）的主軸；大面積的植栽牆，則彰顯著蔬食的本質。由西班牙籍行政主廚Daniel Negreira所設計的菜單，把各種季節時蔬，用義法料理風格，轉化為創意西菜。

在享用一道道時尚西式料理後，最後的甜點，上桌的，竟然是一籠小籠包？

素雅黑陶爐上是小巧竹籠，掀開蓋子，蒸騰的白煙緩緩散開，露出一顆淡象牙白、細膩十摺的小籠包，附上的兩個白磁碟，一個裝著嫩黃薑絲，一個呈著醬色醬汁，「我不是在VERDE嗎？怎麼最後突然變成鼎泰豐？」

摸不著頭緒，伸出筷子一挾，咦？麵皮怎麼比看起來的還要硬？一口咬下，啊！根本不是小籠包，白色麵皮是白巧克力，裡面包著的，居然是混了奶油香氣碎餅乾的鳳梨餡。

大驚之餘，那兩個小碟子裡又是什麼？筷子拈來一嘗，以為是薑絲的，原來是糖煮鳳梨絲，細細咀嚼，竟然又有點薑味；而那碗醬油，竟然是帶著八角味道的焦糖漿。

看似熱食中菜，其實是清涼甜點；味道既是西點，調味又帶中式，把正統甜點、視覺美感、錯覺樂趣三者混合得淋漓盡致的，正是VERDE甜點主廚劉隆昇（Adam）的巧思。

甜點是最美的技術展演

VERDE共有四位主廚，Daniel是行政主廚，另兩位是料理主廚，並專設一個甜點主廚的位置。

Daniel認為，甜點主廚對餐廳很重要，一家餐廳要做好每一道料理，必須靠團隊合作，每個人都有自己最擅長的部分，「甜點主廚不只負責做甜點，更對整體菜單設計有重要的幫助。」

他解釋，VERDE是一家走精緻餐飲路線的蔬食餐廳，價格在一定水準之上，但是當菜單不像一般高級西式餐廳，有龍蝦、鵝肝等昂貴食材時，要怎麼告訴客人，這些用平價時蔬做出來的料理，確實有那個價值？關鍵就在於怎麼用技術（Skill）創造讓人印象深刻的料理展演（express），「甜點，就是最精美的一種料理技術展現。」

「所以我從一開始，就堅持一定要有一位甜點主廚加入團隊，讓他為整個餐單設計提供更多的精緻想像。」Daniel強調。

「甜點的創意，必須擁有季節感以及生活感；而對蔬食原料的運用，更可以延伸到菜單上其他菜色上，」劉隆昇表示，在VERDE，每一季都是與Daniel和另外兩位料理主廚王致晟（Vincent）和呂學明（Timothy）討論，從概念、呈現到用料，讓蔬食食材有不同表現。

劉隆昇說，每個人對生活都有不同體驗、對於周遭也有不同觀察，平常會關注的興趣事物也不一樣，例如自己，以前到過北京、蘇州工作過，也去過日本等地旅遊，生活經驗的差異，對於「怎麼用料理呈現秋冬感」，和歐洲出生的Daniel、美國長大的Timothy，或法國工作過的Vincent就絕對不同，彼此也就能交流不同想法。

小籠包外型 鳳梨酥滋味

劉隆昇會做出「白巧克力小籠包」，靈感源自於主廚Daniel對台灣的熱愛。腦力激盪後，台灣最深入人心、外國遊客來台必吃的招牌點心，鹹點首推小籠包、甜點則是鳳梨酥。

但怎麼把小籠包和鳳梨酥融合在一起，變成一道既是蔬食、又符合VERDE定位的甜點？這就成了劉隆昇的創意大考驗。

在反覆思考後，劉隆昇決定取小籠包的外型，和鳳梨酥的滋味，把兩者融合成一道外表以假亂真，味道又兩者兼具的創意甜點。

第一個挑戰，就是「如何呈現小籠包？」要取蒸完後的白胖樣子？蒸之前的鮮明姿態？還是咬下去那瞬間的湯汁淋漓？一開始，劉隆昇也想過麵皮、酥皮等類似原本小籠包的外皮，但後來轉念，既然要創意，就要完全顛覆，不要沿用本來小籠包的作法。最後他針對顏色，選擇了白巧克力，決定把這道甜點做成一個有內餡的造型巧克力。

一開始，他以松露巧克力為靈感，反覆用手捏來塑形，希望把巧克力捏出小籠包的形狀，卻發現巧克力的質地並不像麵皮那般容易操作。嘗試多種方法後，他發現用模子塑形才能保持巧克力的完美形狀。於是他用黏土捏出一顆小籠包，再用矽膠翻膜，自行打造出專用的模子，成功解決外型問題。

第二個挑戰，則麼怎麼把鳳梨酥變成巧克力的內餡？一開始最簡單的想法，就是把鳳梨酥捏碎攪拌混合，咬下去有餅皮碎粒又有軟糯鳳梨餡，完美！但做好後，劉隆昇吃完卻覺得差了一點，因為小籠包內餡帶有湯汁，如果打算複製那種濕潤口感，就得讓鳳梨餡保留多一點點水分，但這麼一來，餅皮就會喪失酥脆。

反覆測試下，劉隆昇想到，大家對鳳梨酥餅皮最大的記憶，在於奶油香味，於是改用奶油餅乾代替餅皮，讓香氣凸顯，也更不怕受潮，終於創造出帶有酥脆感又有濕潤度的內餡。

當然，配角的薑絲與醬油也不能沒有。鳳梨絲顏色相近薑絲，剛好是完美的替代品，用加入薑汁的糖漿煮過，讓鳳梨染上薑味；焦糖漿顏色類似醬油，同樣混入八角一起熬煮，讓中式風味融入。

最後端上桌時，再在蒸籠底部放上乾冰或液態氮，創造蒸籠打開瞬間熱氣蒸騰的模樣。

不使用蛋白來重現慕絲

劉隆昇以前不是專門做蔬食，更沒做過蔬食甜點。當雞蛋、動物性鮮奶油等甜點常用的必備材料在Verde都不能用時，怎麼做出讓客人完全不覺得有所不同的外型和味道，或是取用季節蔬果打造人驚艷的甜點，就成為最大的學習空間。

「其中最難的一項，就是不使用蛋白來重現慕絲。」劉隆昇說，透過google海外資料，他發現國外選用富含蛋白質的鷹嘴豆熬煮出「鷹嘴豆水」，代替蛋白做打發。但他發現，鷹嘴豆水比蛋白稀，為了找出最佳濃度，除了試用市面上罐裝現成品，也以不同比例自行熬煮嘗試，找出最適合需求的品質，「現在我用的鷹嘴豆水，都是自己每天煮出來的。」

而新鮮食材的運用，同樣考驗劉隆昇的匠心。例如他打造一道由六種不同柑橘，包括椪柑、柳橙、葡萄柚、檸檬、茂谷柑、蒙特利，結合君度橙酒醃漬過的茴香根，以及柳橙卡士達和小脆餅所組成的甜點盤，以清爽風味、漸層橘黃、鮮麗顏色呈現秋冬感。

甜點主廚 激發更多元想像

Daniel雖說是行政主廚，但他並不會給出「我要XXX這道菜」的指令，而是拋出不同提問、想像和主題，由大家針對自己負責的領域去發想、嘗試，過程中大家再一起討論、指點，確認出最終作法與風味，「甜點主廚，就是用和主餐不同的角度，去激發其他人更多元的想像，你說重不重要？」

「就像把小籠包和鳳梨酥變成甜點，當每道菜都能說出自己的故事，甜點，也就不只是甜點，而成為和其他人一起支持這家店、給客人完美體驗的一環。」劉隆昇強調。

VERDE時尚蔬食甜點師傅: 劉隆昇

熱愛餐廳裡的甜點原因:設計餐廳裡的甜點時，呈現方式較不受限制，可以有比較多天馬行空的想法，也能使用不易保存的配件，或是需要現做現吃的甜點。

最喜愛的作品:「蒔蘿茴香檸檬」使用新鮮檸檬汁製成的檸檬乳霜，搭配用檸檬汁、檸檬皮醃漬的茴香根薄片，蒔蘿葉再搭配上布列塔尼酥餅與檸檬果醬，當中運用了蠻多酸味和鹹味來平衡口感的和諧。這道同時也是上海米其林必比登推鑑時的甜點作品。

在一般人想像中，甜點主廚會根據套餐的內容來決定如何以甜點延續完整性，但50/50 Cuisine Française不一樣，主廚劉耀星不會直接告訴甜點主廚田育如這季的菜單菜色，而是透過「不重複食材」的「點菜」方式，讓田育如自由創作甜點。

如果把法式餐廳比喻為生物，那麼50/50 Cuisine Française肯定是剛破繭而出的蝴蝶，特別是那種會隨著角度不同，而使翅膀顏色有所改變的蝴蝶。會變色的蝴蝶，源自於翅膀上的顯微結構，但多變化的50/50 Cuisine Française，則是建立於50與50的交融。

2017年春天才開幕的50/50 Cuisine Française，以「50%的食材與50%的廚藝，50%的傳統與50%的創新，50%的料理與50%的餐酒」，這樣50與50的平衡概念展開法式料理雙翼，不到兩年時間，便在2018年米其林初來台之際獲得餐盤推薦。

悄悄在富錦街低調展翅飛舞的50/50 Cuisine Française，由來自香港的主廚劉耀星帶領7人年輕團隊組成，人稱阿星主廚的劉耀星，曾跟隨活躍於澳洲的知名英籍主廚Donovan Cooke，以及被譽為當代最偉大主廚之一的德籍主廚Eyck Zimmer學習法餐，同時也有長達十年的時間任職於香港賽馬會的Derby法式料理餐廳。

而紮著包頭，漂染著時下流行淺髮色的甜點主廚田育如，今年27歲，大學畢業後就進入與50/50 Cuisine Française同屬集團的薄多義義式手工披薩工作，負責起甜點部分後，才展開對甜點的興趣，就像蝴蝶吸食花蜜，在尋覓到自己喜歡的花色後，才會停下翅膀。被「甜點外觀都很漂亮」所吸引的田育如，開始鑽研「如何把美美的甜點提供給客人，讓客人心情也很好」的初衷。

讓甜點不像教科書

田育如在50/50 Cuisine Française才初次嘗試與主廚配合，讓自己做出的甜點成為套餐的一部分，「一開始害怕、緊張又擔心，很怕不能達到主廚要求的水準與品質。」因此她不斷嘗試與製作，有時間就練習、有問題就問主廚，「有時候主廚講完一個配方，我就會一直做，食譜怎麼寫，就怎麼做」。基本功固然須紮實，但劉耀星也會適時地給予建議，讓田育如的甜點不只是教科書上的風味，即便只是稍微調整溫度，都能讓甜點有所不同。

與50/50 Cuisine Française所秉持的50%傳統與50%創新相同，田育如在一定基礎上，偶爾會添入大膽嘗試，挑戰不同突破與恣意綻放。這些由田育如所詮釋於白盤上，綻放著有如美麗花朵的甜點，不僅療癒了用餐的饕客，也讓田育如隨著饕客鼓勵而有了信心。

雖然有些品嘗法餐的客人，認為甜點可能只是套餐的附加價值，但田育如仍想要讓客人對於甜點「有記憶點」。

美到讓人捨不得下手

劉耀星對甜點的規範是「不重複食材」與「點菜」。所謂的不重複食材，是指餐點與甜點所用食材不重複，就像是甜點常用的水果，也可能用於油封鴨醬汁，甚至是前陣子曾以西瓜作為冷湯；即使看不見水果外觀，但風味仍會滲透在料理內，因此所搭配的甜點就不得有相同的水果類型。甜點主廚如何避開阿星主廚所用的季節食材，但卻又必須呈現出季節風格，確實相當挑戰。

而「點菜」方式，則是喜愛到市場選購食材的劉耀星，對於田育如的臨場考驗。劉耀星四年前來台，明顯感受到台灣與香港的食材差異：香港食材多仰賴進口，但台灣蔬菜、海鮮等食材，則由台灣自產居多，因此他上市場的次數很頻繁。像是草莓季到來，劉耀星便「點菜」指定草莓甜點，田育如則必須透過草莓「讓饕客一看到甜點就能立刻感受到草莓季的到來，但卻又美得捨不得下手」。於是她時而以小東西組合堆疊妝點，時而改採單一主視覺來襯托主題，甚至是透過「色調」來決定擺盤。

田育如深知，甜點外觀是決勝關鍵的第一步，通常採「對比色」擺盤，如「帕芙洛娃／芒果／鳳梨／椰奶卡士達／優格冰沙」，便是透過黑色盤子，襯出椰奶製作而成的白色蛋白霜片，堆疊出立體造型，並隱藏了鳳梨丁、芒果丁與優格冰沙，重現楊枝甘露風味。

色調的對比與協調

草莓季所供應的「草莓／果凍／草莓清湯／可可角豆雪酪」，除選用當季草莓為主角，更把草莓的紅色系延伸到草莓果凍、草莓脆片與裝飾花上，不僅帶來同一主題再變化的豐富口感，上桌時倒入紅寶石般剔透晶瑩的草莓冷湯，更增添濃厚風味；而提及濃厚，一旁有如可可的濃郁角豆雪酪，更在草莓酸甜清爽之外，帶來衝擊性的味蕾改變，強調出色調與風味的絕佳對比。

色調的呈現非對比，就是「協調」。以葡萄柚的橙橘色調作為整體主題，選以糖漬葡萄柚果肉作為襯底，再擺上杏仁蛋糕、葡萄柚果肉果汁凍、糖霜杏仁、葡萄柚冰沙，層層建築而起的「紅葡萄柚／凝乳／葡萄柚果醬／杏仁蛋糕／杏仁＆葡萄柚雪酪」，串連起葡萄柚整體的酸甜滋味。

然而，田育如也不忘展現法式料理的優雅，將白巧克力淋醬裹上香草慕斯、新鮮黃檸檬果肉，再搭配帶有優格風味的酸爽冰沙，以「巴伐利亞香草塔／檸檬果醬／檸檬酥餅／白脫奶雪酪」將檸檬塔幻化為不同姿態現身。

運用不同技法與色彩，付予甜點不同樣貌的田育如，也正在輕輕蛻變，等待色彩斑斕時。

50/50 Cuisine Française甜點師傅：田育如

熱愛餐廳裡的甜點原因: 餐廳的甜點師傅不僅可以製作到甜點，同時也可以看到主廚在料理手法上或是運用食材的方式，學習到更多不同的東西。另外現在餐廳多半是開放式廚房，更能直接觀察到客人品嘗食物的表情或是反應，有問題的話透過外場，也能更迅速地得知客人的喜好。

最喜愛的作品：「桂花釀梨」當初是為了素食而誕生的甜點，桂花的香搭配水梨的口感，整體吃起來很清爽，再設計成擺成玫瑰花的樣式，更是讓人捨不得下手。