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甜點主廚 饗宴的最終守護者
作者:陳建龍
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  隨著國民經濟提升與消費文化轉變,源自於歐洲的甜點在台灣有了新的詮釋與地位,誠如馬利-安東尼‧卡漢姆(Marie-Antonin Careme)將糕點製作視為五大藝術之最,甜點已超越「吃完主食後的甜食」,成為昇華味蕾、品味幸福的媒介。

  早期餐廳甜點製作多屬廚房部門的附屬,由基層做起、嚴守師徒分際、練就紮實技術、歷練豐富的甜點師傅,要同時負責餐廳糕點與麵包製作,並擔任餐廳饗宴的最終守護者。然而,在旅遊盛行、下午茶風潮、國外名廚與名店光環以及台灣烘焙技藝在國際競賽嶄露頭角的推波助瀾下,甜點成為一種時尚享受,網路社群與傳媒爭相報導粉絲追逐的創意甜點與名店,甜點市場逐漸受到業者重視而爭相競逐,餐廳有了獨立的甜點部門與主廚,甚或有甜點專門店的設立,同時,也吸引更多年輕人加入甜點師傅行列。

  這些透過拜師習藝、技職學校科班出身或赴笈國外學習的生力軍,不僅為實現自己的甜點夢而熱誠投入,更為台灣甜點風貌憑添無限可能。時至今日,甜點師傅一躍成為餐桌上的設計師,以甜點延續顧客對餐廳料理的驚艷,用藝術創作來追求味覺及視覺的最高境界,不斷在甜點創新的路上跨欄超越。

 

甜點主廚的修練

  廚房生態一如軍隊般的嚴格紀律,重視倫理與輩分,要成為甜點主廚通常需要歷經學徒、三手、二手到師傅的訓練,從烤盤清潔、秤料、裁蛋糕紙的基本功開始,到能獨當一面、掌控流程,經驗與技藝的累積往往需要數十年時間,更需要堅持與勤奮支撐。此外,觀察許多成功的甜點主廚,身上似乎還潛藏了幾項獨特DNA:

1.注重細節的實驗家:甜點創作流程重於配方,從原料篩選與配方平衡、製作與烹調程序、口感與層次呈現,配件組合與盤飾搭配,成功的甜點主廚對每一個環節都有著近乎龜毛的嚴謹要求,會為了能完美呈現自己對作品的想法而反覆重練、廢寢忘食,為了要創造與眾不同的新甜點而埋頭實驗、樂此不疲。

2.熱情投入的實踐家:成功的甜點主廚散發著對工作、食材與顧客的熱情,把製作甜點視為一種事業而非一份工作,用甜點來展現自我個性和信念﹔對食材深入了解與掌握,將甜點層次由技巧呈現轉化為對食材在地、文化與故事的詮釋,為甜點注入靈性;更秉持待客如親的態度,將甜點視為散播喜悅與幸福的催化劑,帶給顧客最佳體驗與回憶。

3.精力旺盛的學習者:成功的甜點主廚是對大地充滿熱情的尋寶者,不間斷地挖掘能展現溫度與生命力的好食材;是對追求完美的朝聖者,不時透過旅行與取經名師、名店的標竿學習增廣視野﹔是拒絕平庸的運動家,藉由競賽交流來、觀摩學習、激發靈感;更是美學與文化的跨域學習者,將藝術與文化融入作品,致力將甜點境界由品嘗美食提升為品味文化的饗宴。

 

與主廚的搭配

  在忙碌、喧鬧、酷熱與五味雜陳的工作場域,要在最短的時間內將食材、流程與人員及時轉化成為顧客心目中最完美的餐點,全賴團隊合作與應變彈性,而廚房裡的領導更是左右廚房成敗的重要因素。甜點主廚扮演維持戰果的後軍主將,輔助主廚並貫徹目標,要讓整套餐點劇本有完美地的結局,讓已飽足的味蕾與指尖再受挑動。

  餐廳主廚在職權上擁有絕對的領導權,下轄副主廚與甜點部門,管理模式無論是協調分工還是獨立作業,對料理的方向與風格,主廚有最終的決定權,甜點創作發想不能自外於主廚想要呈現的訴求,因此,稱職的甜點主廚必須能精確掌握主廚的想法,承上啟下帶領團隊達成主廚品質標準的執行力。另一方面,甜點主廚是產品創新的代言人,必須培養與主廚無礙的溝通力,尋求雙方的共鳴與互信,惟有以理解取代影響,才能在創作感性(自由)與管理理性(紀律)間取得平衡,營造歡迎創意的環境,兼顧成本利潤仍保有與眾不同的作品產出。

  在新人輩出、創意狂奔的年代,企業要在激烈競爭中勝出,惟有靠創新、專業與團隊合作,永遠比競爭者快一步。任何偉大創作最終還是要由人來實現,沒有流過血的手指做不出驚世甜點,期許有志者共同為台灣甜點新境界注入熱情與動力。

 

 
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