隨著國民經濟提升與消費文化轉變,源自於歐洲的甜點在台灣有了新的詮釋與地位,誠如馬利-安東尼‧卡漢姆(Marie-Antonin Careme)將糕點製作視為五大藝術之最,甜點已超越「吃完主食後的甜食」,成為昇華味蕾、品味幸福的媒介。

早期餐廳甜點製作多屬廚房部門的附屬,由基層做起、嚴守師徒分際、練就紮實技術、歷練豐富的甜點師傅,要同時負責餐廳糕點與麵包製作,並擔任餐廳饗宴的最終守護者。然而,在旅遊盛行、下午茶風潮、國外名廚與名店光環以及台灣烘焙技藝在國際競賽嶄露頭角的推波助瀾下,甜點成為一種時尚享受,網路社群與傳媒爭相報導粉絲追逐的創意甜點與名店,甜點市場逐漸受到業者重視而爭相競逐,餐廳有了獨立的甜點部門與主廚,甚或有甜點專門店的設立,同時,也吸引更多年輕人加入甜點師傅行列。

這些透過拜師習藝、技職學校科班出身或赴笈國外學習的生力軍,不僅為實現自己的甜點夢而熱誠投入,更為台灣甜點風貌憑添無限可能。時至今日,甜點師傅一躍成為餐桌上的設計師,以甜點延續顧客對餐廳料理的驚艷,用藝術創作來追求味覺及視覺的最高境界,不斷在甜點創新的路上跨欄超越。 

甜點師傅

甜點師傅製作甜品之工作照

甜點主廚的修練

廚房生態一如軍隊般的嚴格紀律,重視倫理與輩分,要成為甜點主廚通常需要歷經學徒、三手、二手到師傅的訓練,從烤盤清潔、秤料、裁蛋糕紙的基本功開始,到能獨當一面、掌控流程,經驗與技藝的累積往往需要數十年時間,更需要堅持與勤奮支撐。此外,觀察許多成功的甜點主廚,身上似乎還潛藏了幾項獨特DNA:

一、注重細節的實驗家:甜點創作流程重於配方,從原料篩選與配方平衡、製作與烹調程序、口感與層次呈現,配件組合與盤飾搭配,成功的甜點主廚對每一個環節都有著近乎龜毛的嚴謹要求,會為了能完美呈現自己對作品的想法而反覆重練、廢寢忘食,為了要創造與眾不同的新甜點而埋頭實驗、樂此不疲。

二、熱情投入的實踐家:成功的甜點主廚散發著對工作、食材與顧客的熱情,把製作甜點視為一種事業而非一份工作,用甜點來展現自我個性和信念﹔對食材深入了解與掌握,將甜點層次由技巧呈現轉化為對食材在地、文化與故事的詮釋,為甜點注入靈性;更秉持待客如親的態度,將甜點視為散播喜悅與幸福的催化劑,帶給顧客最佳體驗與回憶。

三、 精力旺盛的學習者:成功的甜點主廚是對大地充滿熱情的尋寶者,不間斷地挖掘能展現溫度與生命力的好食材;是對追求完美的朝聖者,不時透過旅行與取經名師、名店的標竿學習增廣視野﹔是拒絕平庸的運動家,藉由競賽交流來、觀摩學習、激發靈感;更是美學與文化的跨域學習者,將藝術與文化融入作品,致力將甜點境界由品嘗美食提升為品味文化的饗宴。

巴伐利亞香草塔

巴伐利亞香草塔/檸檬果醬/檸檬酥餅/白脫奶雪酪

與主廚的搭配

在忙碌、喧鬧、酷熱與五味雜陳的工作場域,要在最短的時間內將食材、流程與人員及時轉化成為顧客心目中最完美的餐點,全賴團隊合作與應變彈性,而廚房裡的領導更是左右廚房成敗的重要因素。甜點主廚扮演維持戰果的後軍主將,輔助主廚並貫徹目標,要讓整套餐點劇本有完美地的結局,讓已飽足的味蕾與指尖再受挑動。

餐廳主廚在職權上擁有絕對的領導權,下轄副主廚與甜點部門,管理模式無論是協調分工還是獨立作業,對料理的方向與風格,主廚有最終的決定權,甜點創作發想不能自外於主廚想要呈現的訴求,因此,稱職的甜點主廚必須能精確掌握主廚的想法,承上啟下帶領團隊達成主廚品質標準的執行力。另一方面,甜點主廚是產品創新的代言人,必須培養與主廚無礙的溝通力,尋求雙方的共鳴與互信,惟有以理解取代影響,才能在創作感性(自由)與管理理性(紀律)間取得平衡,營造歡迎創意的環境,兼顧成本利潤仍保有與眾不同的作品產出。

在新人輩出、創意狂奔的年代,企業要在激烈競爭中勝出,惟有靠創新、專業與團隊合作,永遠比競爭者快一步。任何偉大創作最終還是要由人來實現,沒有流過血的手指做不出驚世甜點,期許有志者共同為台灣甜點新境界注入熱情與動力。

餐飲消息

圓鼓鼓的椪餅上印著紅色「態芮」字樣,光用看的就令味蕾懷舊起來。誰知一敲開,裡頭藏的是麻油冰淇淋、薑汁冰塊與黑糖珍珠,古早味瞬間翻越時空,變成前衛又精緻的盤飾甜點。很難想像,能將台灣本滋土味發揮至此,竟是來自新加坡的甜點主廚賴思瑩。

在態芮,甜點不只是飯後的一小塊蛋糕,而是整個用餐體驗的最後環節,必須有故事、必須美味得收服人心。

從觀光客到做出正港台灣味

喧鬧廚房裡,賴思瑩全神貫注擺放水果片、蛋糕或香草,細長鑷夾與小湯匙在她手中俐落擺動,精準得一絲不苟,不一會兒就完成藝術品般的甜點。轉身上桌,她一掃方才的嚴肅,什麼點子都侃侃而談,不時哈哈大笑,展現清新爽朗的女孩兒模樣。嘗一口她的作品,果然甜點如其人,細膩又活潑。

念飯店管理出身的賴思瑩,22歲轉攻法式甜點,像是找到真愛一般陷入狂熱,曾在飯店點心房實習,也待過大大小小的餐廳與甜點店。雖然都是在做甜點,但繞了一圈,對「在餐廳裡做甜點」情有獨鍾。她笑說自己「比較變態」,特別喜歡餐廳的高壓環境,餐期時腎上腺素大爆發非常過癮,能親見看見客人品嘗甜點時的滿足微笑更是成就感來源。

態芮主廚何順凱與賴思瑩曾在新加坡的Guy Savoy共事,但她與台灣的淵源可能更早。賴思瑩回憶,人生首次來台遊玩時就愛上台灣,之後幾乎一年要來兩、三次。她指出,相較於新加坡一年到頭都是大熱天,台灣不僅四季鮮明,豐富的蔬果食材與飲食文化更令她嚮往不已,因此當何順凱發出工作邀約,她先是驚呼:「真的假的?你認真?」隨即一口答應:「當然好哇!」

何順凱與賴思瑩

何順凱主廚與賴思瑩主廚

對舊味道的使命感

從熱愛鳳梨酥的觀光客,賴思瑩開始對在地食材玩起花樣。像是一道「酒杮狂」,將杮子做成清甜爽口的冰淇淋,配上蜂蜜蛋糕、杮子脆片與紅棗桂花果凍,底部更罕見地用了南北杏做成餅乾,最後神來一筆點綴酒釀泡泡,十足年節風味。

年紀不過30出頭,賴思瑩對味道卻很念舊也很有使命感,笑說:「不知為何現在年輕人很少吃杮子,可是味道很好啊!我就想放在甜點裡,逼大家吃!」

無論是從味覺記憶裡抽取演繹,或是「看都沒看過」的新東西,都是賴思瑩的靈感來源。在新加坡生長,她從沒聽過「椪餅」、「麵茶」,於是跑到台南、鹿港去做功課,椪餅配上麻油煎蛋的補身功效、麵茶最早的油蔥口味,深入了解到比台灣人還在行,然後再不按牌理出牌,把麻油做成冰淇淋。

態芮椪餅

態芮椪餅

用金萱茶搓愛玉

「她(賴思瑩)受過很正式的法國甜點訓練,我知道今天請她來可以讓她做些什麼事、可以將餐廳甜點提升到什麼程度。」何順凱一語道出餐廳甜點主廚的重要性,關鍵在於甜點不能只是甜點。他強調,一道盤飾甜點中涵蓋不同質感的元素,味道更有其變化與轉折,而這些創作設計思維,都需要專業甜點訓練的精準判斷。

何順凱指出,四、五年前剛回台灣時,發現當時多數甜點師傅出自飯店點心房或甜點中央廚房,在追求大量製作的前提下,很難一下子轉換想法,做出適合精緻餐飲(fine dinning)餐廳的甜點。他舉例,量產多半需要使用半成品,對味道的想像與變化可能就會受到限制,「工作上常用的大概就是三、五種口味的果泥。」

何順凱也會做甜點,但他坦言自己做甜點不像做菜那樣精準,「我的甜點邏輯很直觀,好吃就好,味道不夠就再加,在她(賴思瑩)看來可能都像是亂做。」也因此,態芮開設之初,何順凱便決定借助賴思瑩甜點硬底子。

何順凱追求的口味深度與變化編排,幾乎像是要賦予甜點靈魂,聽來有點玄,但只要吃過一次他們的「態芮鳳梨酥」,多少就能明白那般境界。鳳梨酥的型體、味道大家都再熟悉不過,賴思瑩硬是大玩解構,不僅用苦茶油代替奶油製成酥餅,內層風味來源改以金鑽鳳梨果醬與鳳梨雪酪,最令人驚豔的則是直接將鳯梨薄片乾燥後做成圍邊,還原成靈巧的小方塊。

對賴思瑩而言,盤飾甜點可以透過各種組合去傳遞創意和想法,好比她想做出帶茶香的愛玉,不是將愛玉配茶水,而是直接用金萱冷泡茶去搓愛玉,天馬行空卻更為動人。她也認為,甜點肩負著完美結尾的重責大任,在專業甜點主廚的巧思下,可將各個面向發揮得更加細膩深刻。

與主廚不用討論的默契

有了甜點主廚的加持,甜點在態芮菜單上也是一大亮點,問及二人的互動方式、菜單該如何設計討論,賴思瑩開玩笑說:「我們都沒在討論的!」但她心思細膩的她向來懂得調整步伐,「主廚動我就跟著動。」何順凱則是對自我要求極高的賴思瑩超放心,「我現在根本沒在管她呀!」

態芮的甜點設計由賴思瑩一手包辦,除了向工作團隊徵求點子,何順凱也會不定期出考題,三不五時就丟出像這麼一句:「用梨子做個甜點吧!」賴思瑩總能靈活接招,以銀耳燉雪梨為構想,沒幾天就端出「你好梨好」,連造型都呈現雪山美感。

你好梨好

你好梨好

賴思瑩表示,態芮的每季菜單會循序漸進地幾道幾道更換,何順凱著手改菜單時她也跟著換甜點。不過,有時不知是默契太好還太壞,偶有「撞菜」情況,同個食材兩人都想用。像是賴思瑩想用芋頭做甜點,卻發現主廚要上迷魂香芋泥鴨;或是她用杮子用得很開心,一轉身看見何順凱在弄毛蟹,惹得她崩潰大喊:「你在用蟹嗎!我要用杮子不可以啊!」

這時候,賴思瑩便會非常機靈地更換甜點,或是至少利用午、晚餐的菜單錯開。她表示,其實主廚並沒有規定不能這樣,甚至對於「杮子與螃蟹」的飲食禁忌看得很淡,但她認為甜點是整套餐點的一環,食材上不該有重複感,也要為客人最舒服的用餐體驗把關。

相較於賴思瑩謹慎細膩,依心情出考題、不拘小節的何順凱,表面上看似什麼都不管,實則用自己的方式引導搭配。何順凱日前叫賴思瑩去買花豆,遭到調皮反抗說不要,他便自己上市場買來一包新鮮花豆豆莢。賴思瑩其實也能參透主廚用意,「他知道我沒看過這東西,想讓我再開眼界。」關於料理與甜點,兩人從來不用拉椅子坐下談。

起承轉‧合

或許有人會問:「為什麼餐廳需要一個甜點主廚?」何順凱與賴思瑩也都強調他們的甜點沒有多深奧的哲學,總歸一句「好吃就行」。只是,他們輕描淡寫的「好吃」背後,是無限創意與卓越手法,更是在整個用餐體驗中扮演著「起承轉」之後完美的「合」。

幾道態芮甜點排開,不難發現「冰淇淋」、「雪酪」的出場機率偏高。何順凱解釋,冰淇淋在負13度時有最佳的化口性跟結晶性,但用於甜點表現上,隨著冰融化過程的溫度曲線變化,再配合盤中其他元素,會帶給客人不一樣的口感和味道,「一道甜點能大幅度地轉換面貌,而不只是從頭到尾都一樣。」

另外,是態芮甜點有著「蓋起來」的趣味特性。賴思瑩說,大家拿到蓋起來的東西總會情不自禁產生好奇心,有的人喜歡拿起來窺看、驚嘆裡頭的精緻小花園;有的人則享受用湯匙破解的瞬間快感。無論如何,甜點是最後上場的壓軸好戲,必須讓客人印象深刻、畫下美好句點。

秉持著這般理念,賴思瑩的甜點看似古靈精怪,但每一個元素都是經過她反覆推敲組合而成,不管是椪餅、多多綠還是銀耳燉雪梨,在她手中搖身一變為盤飾甜點,從視覺、口味到整體意象,都活靈活現有了故事感。

態芮  賴思瑩

熱愛餐廳裡的甜點原因:透過盤飾甜點可以傳遞我的創意和想法,同時也有不一樣層次的自由去組合和創造甜點。有時候客人向我表達享受甜點時的愉悅和喜歡時,這些即時互動,都是讓我沉浸在擔任餐廳甜點師傅的原因。

最喜愛的作品:態芮鳳梨酥是目前最滿意的作品之一,也是第一次來台灣玩時,所嚐到的台灣經典美食,這款獨特的態芮鳳梨酥結合了不同在地元素,如苦茶油等等,帶給客人更不一樣的鳳梨酥體驗,不一樣的台灣經驗。

態芮鳳梨酥

態芮鳳梨酥