留著一頭白髮、現擔任神旺大飯店潮品集主廚的何炳木，出身餐飲世家，九歲就在自家經營的潮州餐館幫忙，15歲外出打拚，30年前帶著爺爺製作的老滷到台灣，滷汁至今仍在神旺大飯店持續翻滾，成為潮品集的鎮店之寶。

　　這期料理MIT，請何炳木主廚講解關於滷水的種種。

滷水關鍵字

　　滷水是潮州菜的特色，可讓菜餚色澤美觀、帶有香氣，師傅常說：「滷水愈老愈好。」已經滷過不少食材，且有一段時間、愈來愈有味道的稱作「老滷」或是「滷水膽」，當沒有老滷時，就須重新製作，稱為：開滷、起滷，而滷水基本分為白滷與黑滷，何炳木解釋兩者的差別。

　　常見的滷水拼盤（鵝掌、鵝翅、豆腐等）通常是浸泡黑滷而成，所謂的「黑」就是以藥材滷過後，食材所呈現的顏色。黑滷製作方式為：挑選肉質鮮紅、有彈性的新鮮豬腳、老母雞、龍骨與中藥材丁香、八角、桂皮、香葉、薑、蔥，以慢火熬煮一天後再過濾。

黑滷因中藥材上色

　　藥材即能帶來香氣與色澤，因此何炳木不在黑滷中加醬油，避免讓食材的顏色過深不亮，只需要由中藥材來上色。

　　中藥材的內容依據師傅想要的味道來選擇，何炳木不喜歡放太多藥材，以免蓋過食材本身的味道，尤其像是丁香，他形容：丁香的味道「太霸道」，因此避免使用。

　　放的是老薑還是南薑也會影響滷水的味道。何炳木說，如果用南薑，就如使用丁香一樣，會使滷水味道變濃，反之，如果用老薑，滷水較清香。一般在製作時，通常是使用老薑較多。

　　何炳木端出兩道黑滷料理：潮州滷大腸與滷水五花肉。潮州滷大腸是將大腸洗乾淨後汆燙，再水煮兩小時至軟，最後放入滷水中10分鐘。滷水五花肉則是五花肉汆燙後，水煮20分鐘，洗淨再放入滷水中20分鐘。

　　滷水料理在出餐前，主廚都會再淋上少許滷汁。何炳木解釋，食材從滷水中撈出擺盤後，一定要再淋上熱滷汁，才能將香氣帶出來。

　　潮品集的滷水鵝肉片也使用黑滷，挑選一隻約4.5公斤的鵝，洗乾淨後放進滷水以慢火滷，半小時後撈起放血水，再滷半小時拿起放涼，切盤後食用，可沾蒜頭醋增加風味與解膩，是正統吃法。

白滷常以海味提鮮

　　白滷與黑滷在食材與製作方法都不一樣，何炳木通常以白滷製作海鮮，為了保留鮮味，白滷的基底就是海鮮，最常使用的就是蝦子、螃蟹、魚三種，與黑滷最大的不同就是不會放藥材。製作方式為：放入海鮮滾煮後，再加入新鮮的蒜跟蔥熬煮一天。

　　要滷蝦就用蝦子煮成的白滷（蝦滷），蟹與魚也是同樣的道理，幾乎所有的海鮮都可以製作白滷。何炳木建議，如果是魚的話，先煎一下再熬煮，滷水會更香更濃。白滷雖沒有藥材，但在每天滾煮下保留了海鮮的鮮味，味道也愈來愈濃厚。

　　潮品集的招牌料理鮮烚凍花蟹，就是一道以白滷製作的料理，作法是將一斤的蟹放入以小蟹熬煮的白滷中，滾煮約20分鐘，撈起放涼即完成，建議搭配鎮江醋。但海鮮不一定只能用白滷，何炳木曾以黑滷料理現流小花枝。

如何保存滷水

　　滷水的保存與維護是保持料理品質的關鍵。

　　在飯店，每天都使用滷水，為了能讓滷水維持香氣、色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足，需定時在老滷中補充中藥材。何炳木提醒，一星期加一次就可以，如此才有足夠時間讓藥材入味、產生香氣。如果是一般家庭，即使滷水沒有用得那麼頻繁，也要每天開火滾一下，否則就要以塑膠盒盛裝冷凍，要使用時再拿出來解凍。

大排檔 打冷攤

　　香港大排檔販售的冷盤與熱食，多是潮汕地區的鄉土料理，這些飲食稱為「打冷」，其中一定有滷鵝、滷水豆乾等滷水料理。潮品集在今年三月舉辦「潮州打冷攤」活動，有白滷製成的「凍魚」、「凍蟹」以及黑滷製成、集合滷鵝腸、豬大腸、胗、肝的綜合拼盤。雖在飯店，但消費者可直接與主廚面對面、現場點菜，別有一番趣味。