巴拉煎土豆乾鍋雞食譜(6人份)
- 材料：
雞肉400g、豬油 15g、土豆300g、巴拉煎醬20g、蔥 30g、紅甜椒80g、黃甜椒80g、西芹50g、蒜仁 30g、乾辣椒15g、蝦米 10g、蒜苗10g
- 作法：
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- 雞肉塊與馬鈴薯過油至6分熟，備用。
- 在鍋中放入豬油與沙拉油共各10g，放入蒜仁、蝦米、乾辣椒與蒜苗拌炒至乾辣椒變色。豬油作法請見松露土豆泥。
- 再放入西芹、蔥與紅、黃甜椒，倒入巴拉煎醬。
- 上面放入步驟1繼續拌炒，中間加少許水與醬油。
- 最後炒到味道均勻、八分熟，放上香菜即完成。主廚在上桌時，會置火爐繼續加熱，故此步驟可不用到全熟。
巴拉煎土豆乾鍋雞
- 兩道菜比一比：
這道菜維持土豆乾鍋雞為主角，但加入了南洋風味，主廚將茲粑辣椒醬改為巴拉煎醬，巴拉煎醬是馬來西亞的有辣度的蝦醬。主廚說：台灣雖然有干貝醬，但辣的比重較低，巴拉煎醬可帶來鮮味與鹹味，適中的辣度可以開胃、祛除暑氣，如果沒有巴拉煎醬，也可以用茲粑辣椒醬加入蝦米來取代。
松露土豆泥食譜(4-6人份)
- 材料：
松露醬20g、馬鈴薯250g、雞蛋1顆、蘿勒4片、豬肉10g
- 作法：
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- 豬肉先用大火拌炒，起煙後轉小火炒至豬肉變為褐色。
- 步驟1將油過濾後，加入鹽與胡椒翻炒，加少許糖與水後起鍋為脆哨，備用。
- 馬鈴薯切塊蒸熟放入袋中，以菜刀壓成泥。
- 在步驟3倒入蛋汁，與馬鈴薯混合均勻。
- 步驟4倒入鍋中，再倒入脆哨，加少許鹽與松露醬，以小火拌炒均勻。
- 盤子擺4片蘿勒，再放上步驟5即完成。
松露土豆泥
- 兩道菜比一比:
松露為國際性的食材，貴州也是產地之一，主廚將松露融入家常菜，提昇原本貴州土豆泥的質感，這次也結合時尚的吃法，利用蘿勒葉盛裝土豆泥，在拿取與品嚐都相當方便，適合作為桌菜菜色的一道料理。
葉國憲
現職：東方饌黔天下創辦人
入行年數：15年
拿手菜：乾鍋系列、宮保雞
在迪化街開餐廳的葉國憲，致力於將迪化街風華呈現給國際觀光客。他觀察這幾年餐飲界說：由於消費習慣改變，加上國際級餐飲進到台灣，整個餐飲市場變得多元化。這幾年流行網美風餐廳，強調的外觀，也吸引了不少年輕人。這些對消費者有利的變化，卻對老店造成衝擊，講究老味道的老店一間一間遭淘汰。但葉國憲說，變化會給老店帶來新思維，經由不斷地調整，老店也能獲得新生。