葉國憲

現職：東方饌黔天下創辦人

入行年數：15年

拿手菜：乾鍋系列、宮保雞

在迪化街開餐廳的葉國憲，致力於將迪化街風華呈現給國際觀光客。他觀察這幾年餐飲界說：由於消費習慣改變，加上國際級餐飲進到台灣，整個餐飲市場變得多元化。這幾年流行網美風餐廳，強調的外觀，也吸引了不少年輕人。這些對消費者有利的變化，卻對老店造成衝擊，講究老味道的老店一間一間遭淘汰。但葉國憲說，變化會給老店帶來新思維，經由不斷地調整，老店也能獲得新生。

 

 

巴拉煎土豆乾鍋雞

 

松露土豆泥

主題在初期是選擇特定食材為主題，從食材的介紹到主廚的示範，讓讀者不僅能了解食材特性與使用方式，在廚師的創意下，利用食材創作出新意。到目前，〈料理MIT〉共介紹了22種食材，像是芥菜、馬鈴薯、番茄等。從第19期到24期，改以不同國家的季節料理為主題，請外國主廚介紹家鄉當季會吃的傳統料理，像是印度在冬天會結合薄荷與腰果做菜，奧地利人喜歡春天時吃維也納炸豬排等。

除了食材與季節料理，MIT也會著重在製作料理時會運用到的料理法與技巧，請擅長此料理法的主廚來解惑與示範。《料理‧台灣》曾邀請美福餐飲行政總主廚陳重光談乾式熟成，釐清外界各種對乾式熟成的疑問；也曾邀請晶華酒店集團法籍行政總主廚Bernard NOEL分享已在法國有近五十年歷史的舒肥法，說明舒肥法的應用技巧。

味分酸、甜、苦、辣，第33期到36期以此為系列，請廚師利用食材的味道來示範料理，例如：「酸」就找到日本師傅利用土佐醋入菜，「甜」則有師傅利用因米發酵而有甜味的紅糟來搭配雞肉。

第39期到第42期承接過去以食材為主題，但是以大種類來區分，共做了豬、貝、蟹、魚四種，像是豬就有盤克夏、紅櫻豚、依比利等品種，每個主廚選用一種豬來示範料理，第41期出刊時是螃蟹的產季，請到四位主廚說明如何挑選螃蟹，並利用不同品種的螃蟹製作拿手料理。