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甜點 從糕餅到相機先食
作者:編輯部
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  其中有四個主題脈絡,2013年到2014年1-2月號共有六期以不同糕體為主題,包含水果蛋糕、派和塔、布丁和布丁蛋糕、起司蛋糕、杯子蛋糕;2014年則是以水果為研發重點,分別以草莓、鳳梨、百香果、梨子、木瓜五種水果入甜點的食譜分享。

  2015年,我們用粉紅色、青色、紫色、黃色和白色區分食譜內容;2016年則以地域畫分,分享歐洲節慶甜點、亞洲節慶甜點、美洲特色甜點、大洋洲特色甜點的食譜。

  專欄雖以西式或異國甜點食譜為主要分享內容,但2013年中華飲食文化基金會舉辦的「故總統蔣中正先生國宴菜單特展」,《料理‧台灣》於當年9-10月號、11-12月號雜誌,邀請資深主廚許加建、林昌城、嚴永裕分享六道國宴特色點心的研發概念與食譜設計,讓人一窺當時的飲食文化風華。中式甜點食譜分享也曾邀請到人稱阿浪師的洪滄浪,分享中式酥皮製作蓮花等技巧。

 

甜點師傅 正夯

  早年,傳統的糕餅店或西點麵包店在甜點市場占有一席之地。隨著外來甜點品牌進入台灣,飯店引領的下午茶風潮,到烘焙師傅在國際賽事嶄露頭角,《料理.台灣》第24期特別企劃就以「甜點師傅正『夯』炙手可熱的烘焙產業」為主題。

  許多在海外學習餐飲的人回台開設自己的甜點店鋪,也有外籍甜點師傅落腳台灣,為烘焙市場提供更貼近國際的思維和甜食。近幾年,台北米其林指南讓餐廳裡的甜點主廚逐漸受到關注,《料理.台灣》第44期特別企劃也曾以「盤飾甜點」為主題。

  近年智慧型手機普及和社群平台興盛,對消費者而言,桌上精品般的甜點成了展現生活品味的工具,消費者的需求刺激甜點師傅精進,尤其在造型上。這也是為什麼這麼多餐廳或甜點店標榜著「相機先食」。

  另一方面,透過網際網路,甜點師傅可以很快、很容易與世界厲害的甜點大師接軌,知道法國、日本或其他地方的甜點流行趨勢,然後試著依此基礎做出擁有自己風格的作品。值得一提的是,當法國甜點主廚Christophe Michalak等人走到幕前,或利用社群平台instagram營造個人品牌,法式甜點及從業人員更受重視,原料代理商如聯馥食品、苗林行,或專業烘焙教室187巷的法式紛紛邀請知名甜點師來台開設大師課,成了台灣甜點界的美味推手,促進甜點市場在質的方面的進步。

 

因地制宜的甜點策略

  神旺普諾麵包坊主廚余振堯表示,從2015年開始,烘焙產業較以前難做很多,大環境景氣不好是一個因素,另一個則是獨立甜點店紛紛開業,使得產業飽和,但卻會刺激產業發展、帶出更多新意。

  無論智慧型手機、社群平台發展,或是國外甜點主廚的示範課程,都讓台灣烘焙業有新想法,但他表示,新技術或者創意的表現固然吸引人,但還是要顧及成本和利潤問題,此外,因地制宜的甜點策略才是長久經營之道。

 

余振堯 面對不景氣的創意反擊


 
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