煙燻就像一種魔法,能為食材添上一股成熟風味。這期〈料理MIT〉邀請五位主廚:福容大飯店行政總廚鍾易庭、台北一館主廚蔡長庚 、Mega50望月樓暨宴會廳主廚蘇權暉、台北松山意舍酒店廚藝總監江定遠、台北喜來登大飯店SUKHOTHAI主廚許雪莉,以煙燻為主題示範八道煙燻料理。

煙燻器具

蔡易庭與蘇權暉選擇傳統的煙燻法,在鍋子底部鋪鋁箔紙放上燻材,或是用鋁箔紙做容器,將燻材放入,再架一個網子、擺上要燻的食材後蓋上蓋子,用爐火燻。蘇權暉建議使用導熱快的鐵鍋,或是方便清潔的不銹鋼鍋。

如果想要製造視覺效果,強調食物表面的味道,可以準備一支煙燻槍,蔡長庚選擇煙燻槍的主要原因是讓荔枝木能夠直接燃燒、逼出香氣,並有搶眼的視覺效果,只要是乾燥的燻材,如茶葉、甘蔗,都適合以煙燻槍操作。

江定遠則是用煙燻烤箱,將燻材放入煙燻盒中,選擇適宜的溫度燻烤。他形容煙燻烤箱是一個「慢郎中」,適合需要長時間燻烤的料理。使用煙燻烤箱的好處是溫度可以調整,方便燻製各種食材。

煙燻材料

燻燻材料的選擇取決於「想要呈現的料理及味道」。這次五位主廚使用不同的燻材,包括:

香料

鍾易庭選擇易取得的百里香與薄荷葉作為燻材,以傳統的煙燻法讓味道完全滲入豬肋排。他首先在鍋底鋪上麵粉、焦糖以增加煙霧與香氣,再放上香料與豬肋排燻。用義大利綜合香料醃過的豬肋排,燻上薄荷葉與百里香後,氣味更加濃郁。他還利用玫瑰來增加花香,並能讓視覺更美觀。

木材

蔡長庚使用的荔枝木是神奇的燻材,燃燒前香氣雖不明顯,但燃燒後會釋放出蘇格蘭威士忌的泥煤味。他將乾燥的荔枝木放入煙燻槍中,然後點火燃燒,讓煙灌入料理。除了魚肉,豬肉也適合用荔枝木煙燻。

江定遠過去在美國加州學習廚藝,他說:「當地氣候乾燥,木頭含水性低、燻起來較入味,像是核桃木、蘋果木或是櫻桃木。」為了呈現道地的BBQ料理,江定遠照著美式作法以核桃木當燻材。好的核桃木要夠乾燥,如果用潮濕發霉的煙燻木,會讓食材有「土味」。江定遠也建議,煙燻前一天將核桃木先泡在水中,能讓木材燒得更久,提升產能。

茶葉

蘇權暉說,中餐常以茶葉作為燻材,尤其適合燻魚跟雞。但熱煙燻並不是每種魚都適合,要盡量挑選有豐富油脂的魚類,像是白鯧、比目魚、鱈魚等,這樣蒸熟與燻後水分較不會流失。而蝦子因為會熟過頭導致肉質乾柴,不適合熱燻,能改用冷燻。

蘇權暉通常會選擇發酵過的黑茶當燻材,因燻過後味道較濃,像是普洱;較少選擇味道淡的綠茶。加入米一起燻則可以中和茶葉的苦味。

蠟燭

許雪莉示範的泰式燻花香餅,是過去泰國皇室享用的甜點,現在可以在曼谷街頭的甜點店看到,通常會搭配熱茶與咖啡食用。

在泰國,這道甜點的傳統作法是當餅乾從烤箱出爐後,以茉莉等有香味的花製成的蠟燭,先點燃後把火熄滅,以鋁箔紙鎖住煙慢慢燻,燻完後餅乾會帶有濃厚的花香味。這種燻法多用於甜點,尤其泰國的甜點通常會做成花草的形狀,搭配花香更是相得益彰,許雪莉在《料理‧台灣》第28期的「甜點練工房」單元示範的「椰香糯米球」,也是使用同樣的煙燻方式。

椰子粉

製作椰漿雞湯時,許雪莉使用帶有香氣的椰子粉做為燻材。帶有椰子香氣的雞肉搭配椰漿湯恰到好處。椰子粉因為本身帶有油脂,加熱後會冒出許多煙,適合作燻材。煙燻時,許雪莉會另外放芭蕉葉在食材下面,避免食材燒焦。這種燻法較適合白肉,不建議使用味道重的豬或牛,以免蓋過煙燻的香氣。

她也說,在泰國當地製作煙燻料理時,多會選擇易燃燒的稻稈作燻材,會挑空地燃燒稻稈燻食物,帶給食物稻草的香氣。

煙燻訣竅

如果是以鍋子加熱的傳統煙燻方式,火不要開太大,否則被燻的材料會有焦苦味。主廚都建議先以中火燻至冒煙,再轉小火燻。

餐飲消息

鐵觀音煙燻白鯧

蘇權暉說,鐵觀音煙燻白鯧是民國初年上海粵菜館為了配合洋人的喜好所研發的菜餚,通常會搭配沙拉醬(港稱沙律)一起吃,後來這道菜傳到香港,便有了鯧魚要配沙拉醬的獨特吃法。

傳統作法是先鯧魚醃漬入味,再進烤箱烤熟,烤製過程中魚油滴落,產生焦香煙霧。蘇權暉這次先蒸再直接以鐵觀音醃燻味道更濃,魚肉因為味道較淡,醃燻後會有明顯的茶香味。

  • 食材4人份)
  1. 白鯧450g/1隻   

醃魚材料

  1. 紅蘿蔔50g
  2. 西芹100g
  3. 香菜50g
  4. 洋蔥100g
  5. 水1000ml

調味料

  1. 鹽3g
  2. 糖5g
  3. 醬油30g

燻材

  1. 鐵觀音茶葉20g
  2. 米30g
  3. 糖10g
  • 做法
  1. 把醃魚材料放進果汁機打成汁後隔渣備用。
  2. 鯧魚去除內臟,清洗乾淨後,兩面魚肉貼著骨頭取出後,把魚肉切成約8塊。
    *可在魚皮上切花,較容易醃製入味。
  3. 步驟2放進醃魚汁,加入調味料,醃4小時後取出。
  4. 步驟3蒸約5分鐘至熟。
  5. 煙燻材料放在錫箔紙上,放在鐵鍋底部。
  6. 鐵網放上步驟4後架在鐵鍋上,先中火燻至煙冒出後調小火燻約7分鐘。
  7. 鯧魚骨放進有洞的鐵碗,炸成碗形,再放上煙燻好的魚肉即可。
    *炸之前要將水分吸乾,成品較酥脆。
鐵觀音煙燻白鯧

鐵觀音煙燻白鯧

太爺雞

太爺雞為一道清末從江蘇傳到廣東的傳統粵菜,過去用哪一種茶葉燻已經無法考究,但廣東人喜歡普洱,蘇權暉這次也選用普洱作為燻材。他建議,要挑選大小適中的土雞,否則體型太大的雞不只滷要花時間,煙燻時味道也難以進去。

  • 材料(4-5人份):
  1. 2kg半土雞 1隻  

滷水材料

  1. 草果 5g
  2. 桂皮5g
  3. 甘草3g
  4. 八角5g
  5. 香葉2g
  6. 水1200 ml
  7. 醬油2kg
  8. 鹽200g
  9. 蔥100g

煙燻材料 

  1. 甘蔗30g
  2. 米30g
  3. 糖10g
  4. 普洱茶葉20g

做法

  1. 把滷水煮滾後調微火,放進雞浸泡50分鐘後取出,吊起來放置2小時。
    *吊起來的用意是讓雞不要太濕,燻起來比較好吃。
  2. 雞去頭切半。
  3. 甘蔗切碎放進180℃烤箱,烤10分鐘取出放涼後,加入其他煙燻材料拌勻。
  4. 把煙燻材料放在錫箔紙上後放進鐵鍋,架一個鐵網,放上雞先用中火燻至冒煙,再轉小火燻7分鐘。
  5. 最後擺盤即可。

太爺雞

太爺雞

示範主廚:蘇權暉

年資:30年

現職:Mega 50望月樓暨宴會廳主廚

經歷: 大倉久和大飯店、台北喜來登辰園

招牌菜:七彩油泡珍珠龍膽球、鮮蟹肉石榴球

示範主廚:蘇權暉

示範主廚:蘇權暉