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煙燻的魔法
作者:謝懿慧
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  煙燻就像一種魔法,能為食材添上一股成熟風味。這期〈料理MIT〉邀請五位主廚:福容大飯店主廚鍾易庭、台北一館主廚蔡長庚 、Mega50望月樓暨宴會廳主廚蘇權暉、台北意舍酒店廚藝總監江定遠、台北喜來登大飯店SUKHOTHAI主廚許雪莉,以煙燻為主題示範八道煙燻料理。

 

煙燻器具

  鍾易庭與蘇權暉選擇傳統的煙燻法,在鍋子底部鋪鋁箔紙放上燻材,或是用鋁箔紙做容器,將燻材放入,再架一個網子、擺上要燻的食材後蓋上蓋子,用爐火燻。蘇權暉建議使用導熱快的鐵鍋,或是方便清潔的不銹鋼鍋。

  如果想要製造視覺效果,強調食物表面的味道,可以準備一支煙燻槍,蔡長庚選擇煙燻槍的主要原因是讓荔枝木能夠直接燃燒、逼出香氣,並有搶眼的視覺效果,只要是乾燥的燻材,如茶葉、甘蔗,都適合以煙燻槍操作。

  江定遠則是用煙燻烤箱,將燻材放入煙燻盒中,選擇適宜的溫度燻烤。他形容煙燻烤箱是一個「慢郎中」,適合需要長時間燻烤的料理。使用煙燻烤箱的好處是溫度可以調整,方便燻製各種食材。

 

煙燻材料

  煙燻材料的選擇取決於「想要呈現的料理及味道」。這次五位主廚使用不同的燻材,包括:

香料

鍾易庭選擇易取得的百里香與薄荷葉作為燻材,以傳統的煙燻法讓味道完全滲入豬肋排。他首先在鍋底鋪上麵粉、焦糖以增加煙霧與香氣,再放上香料與豬肋排燻。用義大利綜合香料醃過的豬肋排,燻上薄荷葉與百里香後,氣味更加濃郁。他還利用玫瑰來增加花香,讓視覺更美觀。

木材

  蔡長庚使用的荔枝木是神奇的燻材,燃燒前香氣雖不明顯,但燃燒後會釋放出蘇格蘭威士忌的泥煤味。他將乾燥的荔枝木放入煙燻槍中,然後點火燃燒,讓煙灌入料理。除了魚肉,豬肉也適合用荔枝木煙燻。江定遠過去在美國加州學習廚藝,他說:「當地氣候乾燥,木頭含水性低、燻起來較入味,像是核桃木、蘋果木或是櫻桃木。」為了呈現道地的BBQ料理,江定遠照著美式作法以核桃木當燻材。好的核桃木要夠乾燥,如果用潮濕發霉的煙燻木,會讓食材有「土味」。江定遠也建議,煙燻前可將核桃木先泡在水中10分鐘,能讓木材燒得更久,提升產能。

茶葉

  蘇權暉說,中餐常以茶葉作為燻材,尤其適合燻魚跟雞。但熱煙燻並不是每種魚都適合,要盡量挑選有豐富油脂的魚類,像是白鯧、比目魚、鱈魚等,這樣蒸熟與燻後水分較不會流失。而蝦子因為會熟過頭導致肉質乾柴,不適合熱燻,可改用冷燻。

  蘇權暉通常會選擇發酵過的黑茶當燻材,因燻過後味道較濃,像是普洱;較少選擇味道淡的綠茶。加入米一起燻則可以中和茶葉的苦味。

蠟燭

  許雪莉示範的泰式燻花香餅,是過去泰國皇室享用的甜點,現在可以在曼谷街頭的甜點店看到,通常會搭配熱茶與咖啡食用。

  在泰國,這道甜點的傳統作法是當餅乾從烤箱出爐後,選茉莉等有香味的花製成的蠟燭,先點燃後把火熄滅,以鋁箔紙鎖住煙慢慢燻,燻完後餅乾會帶有濃厚的花香味。這種燻法多用於甜點,尤其泰國的甜點通常會做成花草的形狀,搭配花香更是相得益彰,許雪莉在《料理‧台灣》第28期的「甜點練工房」單元示範的「椰香糯米球」, 也是使用同樣的煙燻方式。

椰子粉

  製作椰漿雞湯時,許雪莉使用帶有香氣的椰子粉做為燻材。帶有椰子香氣的雞肉搭配椰漿湯恰到好處。椰子粉因為本身帶有油脂,加熱後會冒出許多煙,適合作燻材。煙燻時,許雪莉會另外放芭蕉葉在食材下面,避免食材燒焦。這種燻法較適合白肉,不建議使用味道重的豬或牛,以免蓋過煙燻的香氣。她也說,在泰國當地製作煙燻料理時,多會選擇易燃燒的稻稈作燻材,會挑空地燃燒稻稈燻食物,帶給食物稻草的香氣。

 

煙燻訣竅

  如果是以鍋子加熱的傳統煙燻方式,火不要開太大,否則被燻的材料會有焦苦味。主廚都建議先以中火燻至冒煙,再轉小火燻。


 
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