香草煙燻豬肋排

香草豬肋排是一道常見的料理，通常是烤過後即上桌，鍾易庭主廚讓豬肋排烤過後再煙燻，讓味道更有層次。

• 食材（5 人份）：

1. 豬肋排60g
2. 玫瑰 少許

醃肉材料

1. 番茄醬30g
2. 黑胡椒20g
3. 義大利綜合香料10g
4. 醬油40g
5. 蒜頭40g

燻材

1. 麵粉50g
2. 糖30g
3. 百里香30g
4. 薄荷葉15g

• 作法

1. 醃肉材料與水混合後，抹上豬肋排，醃製12個小時。
   *如果想讓豬肋排更加入味，可以醃至兩天。
2. 豬肋排蒸50分鐘。
    *蒸約9分熟肉汁才會不流失。
3. 步驟2再用烤箱200度烤10分鐘。
4. 鐵鍋底部放入糖與麵粉，鋪上鋁箔紙，放上網子、鋪上百里香與薄荷葉，再放上豬排、撒上玫瑰花瓣，蓋上蓋子。
5. 開中火燻出煙後，改小火再燻3分鐘。
6. 起鍋擺上食用花即完成。

示範主廚：鍾易庭

年資：20年

現職：福容大飯店主廚

經歷： 大三元、蘭城晶英酒店

招牌菜：避風塘軟殼龍蝦、冰鎮脆皮叉燒

貴妃煙燻龍膽石斑魚

為了搭配荔枝木的煙燻味，蔡長庚主廚選擇易切片的龍膽石斑魚，如果是其他品種的石斑魚通常纖維較粗、切了易碎。

• 材料（3-4人份）：

食材                  

1. 辣椒20g
2. 蒜20g
3. 蒜苗30g
4. 蔥35g
5. 龍膽石斑魚200g
6. 薑絲25g
7. 水30g
8. 蛋白1顆
9. 太白粉5g

調味料

1. XO醬 少許
2. 醬油10g
3. 糖3g
4. 老抽 少許
5. 白胡椒 少許
6. 鹽5g

燻材

1. 荔枝木 10g

裝飾

1. 食用花 適量

• 作法

1. 龍膽石斑魚切薄片。
2. 將蔥(5g)、薑(5g)、水、鹽、白胡椒、蛋白、太白粉與步驟1拌均勻。
3. 步驟2過油時將魚肉打散。
   *要冷油熱鍋。
4. 在炒鍋放入蒜與胡椒爆香，放入步驟3後，下XO醬、醬油、糖、鹽、老抽拌炒，再放入太白粉勾薄芡起鍋。
5. 步驟4放進容器中，放上剩餘的蔥、薑絲、蒜苗與食用花。
6. 將荔枝木放入煙燻槍後點火將煙灌入容器中。

示範主廚：蔡長庚

泰式燻花香餅

如果想讓餅乾的顏色繽紛多彩，在揉麵團的步驟時可加入火龍果汁(紅)、香蘭葉(綠)或是薑黃(黃)。

• 食材（2-4人份）    

1. 麵粉2杯
2. 蛋黃 半顆
3. 沙拉油1/3杯
4. 白糖 1杯

燻材

1. 蠟燭 1根
2. 芭蕉葉2 片

做法

1. 麵粉、白糖過篩。
2. 放入蛋黃、沙拉油拌成團，沙拉油需分次加入，靜置30分鐘。
3. 捏成圓形狀，畫十字狀切成四小塊，拿一塊捏成圓形狀放在上面。
4. 進烤箱以160度烤10分鐘，拿出烤箱後放涼。
5. 餅乾放在盤中，放進蠟燭點燃後熄滅，以鋁箔紙包住以煙燻1個晚上即完成。

椰香燻雞

雞肉部位盡量選擇雞腿肉，如果是雞胸在燻煮後肉質較容易乾柴。

• 食材 (4人份)

1. 去骨雞腿2隻
2. 棉繩1束

醃料

1. 香菜末20g
2. 大蒜末20g
3. 白胡椒粉1小匙
4. 鹽1小匙
5. 蠔油1大匙
6. 魚露1大匙

椰奶雞湯材料

1. 椰漿450cc
2. 雞高湯200cc
3. 香茅1根    
4. 南薑3片
5. 香菜少許
6. 紅蔥頭1/2顆
7. 檸檬葉2-3片
8. 檸檬汁2湯匙
9. 魚露1湯匙
10. 白精靈菇5朵
11. 番茄4顆各開2
12. 紅辣椒1根/依個人喜好
13. 辣油少許

燻材

1. 芭蕉葉2片
2. 椰子粉 300-400g

• 做法

1. 將所有醃料放進杵臼中搗碎，抹在雞肉上，加入魚露。
2. 步驟1放在芭蕉葉上，先捲起雞肉，再用棉線綁住塑形，靜置1個晚上。
3. 在鍋子放入椰子粉，連同芭蕉葉放上步驟2，再蓋上另一片芭蕉葉，以中火燻煮約20分鐘。
4. 另起一鍋放入雞高湯與椰漿，再放入香菜、南薑、香茅、檸檬葉、精靈菇、番茄、辣椒與魚露，煮至湯滾後，起鍋前再放入檸檬汁後關火。
   *椰漿與高湯比例約3：2。
5. 步驟3放入盤中後，再淋上步驟4醬汁、滴上辣油即完成。

示範主廚：許雪莉

年資：35年

現職：台北喜來登大飯店SUKHOTHAI主廚

經歷： 麗蒙酒店（曼谷）

招牌菜：宮廷酸甜楊桃豆沙拉、咖哩南瓜牛