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台式風味vs.京城風華 北京餐飲市場高檔餐廳崩落快餐崛起
作者:洪雅齡
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 當阿莎力的台灣味餐飲碰到城府深的京城文化會有火花嗎?歷史因素使然,台灣菜與北京菜都有融合各地菜系的特性,由於大陸中央禁奢,北京餐飲市場興起平價風潮,台灣品牌在北京歷經艱辛的磨合期,將可能有新的發展契機。

 
兩岸開放交流,隨著大陸經濟發展,台商餐飲服務業多首選商業重鎮上海市為品牌插旗,但也有台商考量品牌長遠的發展性,反選擇布局首都北京市,希望深入了解大陸官場文化及深厚的老北京餐飲文化底蘊。
 
北京至今建城860年,約2,000萬人口,北京人生活在天子腳下一直是講求氣派,重排場,飲食文化都有典故,與人相處謹慎保守,而上海人則是海派文化,有錢賺都可談,購物多要求打折,城市性格差異極大。
 
台商品牌在北京餐飲市場至今仍多處於播種耕耘階段,包括鼎泰豐、王品、欣葉、度小月等,而飲料甜品等相關品牌包括85度C、CoCo都可茶飲等拓展速度較快,而較早進入北京發展的台資品牌例如:呷哺呷哺、德克士、永和大王、鹿港小鎮等都因在地化而有一席之地。
 
大陸大眾點評發布「中國城市生活消費10年變遷(2003-2013)」顯示,至2012年底,北京餐飲單次人均價格約為87元人民幣,比起2004年底時上漲30%。北京人生活中仍不可缺少炸醬麵、爆肚及鹵煮等京味小吃,但在台式及港式等小吃甜點進入後,已帶動北京人消費喜好多元發展。
 
禁奢重擊高端餐飲業績  轉型求變迎合中產消費
 
中國烹飪協會發布的「2012年上半年餐飲行業形勢分析」報告指出,餐飲業面臨房租價格高,人工成本高,能源價格高,原材料成本高,及利潤低的「四高一低」問題,經營壓力大增。北京市餐飲業超過八萬家以上,每天新開餐廳有上百家,但每天也有上百家關門或轉業,顯示生存不易的強烈洗牌效應。
 
大陸國家主席習近平上任後,提倡節儉風氣,限制三公消費,高檔奢華餐飲陷入20年冰點,根據大陸媒體報導,北京2013上半年餐飲企業就關店了2,168家,高檔餐飲業營業額衰退三成以上,甚至業績腰斬。
 
自從中央八項規定出現,高檔食材鮑魚、海參、魚翅等都少有人公開消費,北京餐桌上,華而不實的菜少了,也形成罕見的「打包」風氣。很多靠人脈及公關手段的高價餐廳面臨被淘汰的壓力,裁員或退租的情況都有,有些急著轉型找新商機,網購訂餐、團購、外賣等都有人做,不過,效果仍待觀察。
 
高檔餐廳要在短期内調整戰略或突破經營並不容易,有些因店租及人力成本極高,普遍面對「船大難掉頭」的困難,恐難逃生存危機。有些上市公司為求轉型而採取併購突圍,主要是挑以個人消費為主,產品好,可以快速複製,毛利佳的品牌,拓展一般大眾消費的市場。
 

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