山藥細麵

• 菜餚介紹

「山藥細麵」是一道經典的日本料理，將山藥切成細絲狀如麵，利用日本山藥富含水份的特性，搭配醬汁就像真的在吃涼麵一樣。

• 食材（1人份）

1. 山藥1根（約16cm）
2. 鮭魚卵10g
3. 馬糞海膽10g

醬汁材料

1. 柴魚高湯10cc
2. 濃口醬油100cc
3. 味醂100cc
4. 柴魚片50g

裝飾

1. 竹葉 1片
2. 金箔 適量
3. 銀箔 適量

• 作法

1. 山藥去頭、切段，去皮切薄片，取50g後切絲。
   *山藥表皮滑，在去皮時可以用毛巾包住固定。
2. 將山藥絲捲起後秤重，一捲約50g。
3. 放上竹葉再擺上步驟3。
4. 再放上鮭魚卵與海膽，最後放上金箔與銀箔。
5. 醬汁材料混合後，取100cc作為醬汁。

鯛魚饅頭

• 菜餚介紹

主廚以鯛魚包覆山藥泥與百合根泥後，捏成圓形狀，外表就如京都的和菓子「饅頭」。

• 食材（1人份）

1. 山藥30g            
2. 百合根50g
3. 鯛魚60g
4. 葛粉3cc

調味料

1. 鹽0.5g
2. 糖5g

醬汁材料

1. 柴魚高湯100g
2. 薄口醬油50cc
3. 味醂50cc
4. 薑泥3cc

裝飾

1. 銀杏 適量
2. 楓麩 適量

• 作法

1. 山藥切塊蒸15-20分後，用網子過篩成泥。
2. 百合根以蒸籠蒸10-15分後，用網子過篩成泥。
3. 步驟1與2混合加入調味料攪拌後捏成球狀。
   *需捏得扎實，不可鬆散。
4. 鯛魚去骨取肉、撒上葛粉後包進步驟3，再用保鮮膜包住蒸15分鐘。
5. 將醬汁材料混合後備用。
6. 步驟4解開保鮮膜後放進碗中、放上裝飾，再淋上醬汁即完成。

示範主廚：石福安

入行年資：27 年

現職：三花日式料理主廚

拿手菜：蔬菜蒸籠、山藥細麵

烏龍茶香山藥雞

• 菜餚介紹

這道菜的靈感來源為山藥雞湯，主廚將雞肉與山藥做成丸子，增加Q彈口感，加上山藥的脆度，層次更加豐富，並利用米香烏龍茶湯增加香氣。主廚特別挑選的紅玉雞肉質細緻、有彈性，拿來做丸子恰到好處。

• 食材(2人份)

1. 紫山藥60g
2. 白山藥60g
3. 雞翅250g

調味料

1. 鹽2g
2. 白胡椒粉0.5g
3. 油蔥5g
4. 醬油膏8g

茶湯

1. 米香烏龍茶葉10g
2. 鹽昆布4g

裝飾

1. 水芹 適量
2. 蛋絲 適量

作法

1. 紫、白山藥皆去皮，一半切薄片、一半切條，川燙2秒後備用。
    *山藥川燙後可減少黏性並軟化，方便處理。
2. 雞翅與調味料放入調理機打成泥。
3. 將紫、白山藥薄片交錯鋪於保鮮膜上，再放上2/3肉泥，用手拍平。
4. 擺上紫、白山藥條，再放上剩餘的肉泥。
5. 捲起後兩端打結，放入蒸烤箱100度C蒸20分鐘。
6. 米香烏龍茶葉與昆布放入茶壺中，以茶：水=1：50的濃度沖7分鐘。
7. 將茶湯倒入碗中，放入步驟5與裝飾即完成。

山藥蛋糕

• 菜餚介紹

在中南部可看到紫山藥打成泥，做成點心「山藥煎餅」，主廚從此發想，利用山藥的黏稠特性來取代部分吉利丁，讓蛋糕表面具有光滑感，並結合龍眼蜜、南杏增加香氣與口感層次，其中南杏有著溫和的滋補療效，是一道適合秋冬換季之時的養生系甜點，可搭配四季春等輕烘焙的茶享用。

• 食材（1人份）

1. 山藥慕斯

1. 紫山藥10g
2. 海藻糖28g
3. 蜂蜜21g
4. 吉利丁5.5g
5. 鮮奶油175g

2. 杏仁布丁

1. 杏仁奶156g
2. 蛋黃38g
3.  糖30g
4. 吉利丁2g

3. 豆腐幕斯

1. 蛋黃20g
2. 糖8g
3. 海藻糖12g
4. 吉利丁3g
5. 馬士卡彭起司60g
6. 豆腐40g
7. 鮮奶油120g

4. 蛋糕體

1. 蛋3顆
2. 糖90g
3. 低筋麵粉90g
4. 南杏杏仁粉10g
5. 奶油15g
6. 鮮奶油40g 

5. 杏仁餅乾

1. 杏仁120g
2. 糖70g
3. 奶油95g
4. 低筋麵粉50g
5. 四季春茶粉10g

• 作法

1. 山藥幕斯

1. 紫山藥蒸熟、過篩。
2. 步驟1加入海藻糖攪拌至糖融化後放入蜂蜜。
3. 吉利丁泡軟後放入微波爐，融化的吉利丁拌入步驟2。
4. 鮮奶油打至6分發後拌入步驟4至攪拌均勻。

2. 杏仁布丁

1. 杏仁奶加熱至60~70度C。
2. 蛋黃與糖拌勻後，加入步驟5混合再加入泡軟的吉利丁過篩後入模，進烤箱以150度C烤20分鐘。

3. 豆腐幕斯

1. 蛋黃、糖、海藻糖加入吉利丁隔水打發。
2. 拌入馬士卡彭起司與打碎的豆腐，再拌入打發的鮮奶油。

4. 蛋糕體

1. 蛋與糖隔水加熱至40度C後打發。
2. 粉類過篩後，輕輕拌入打發的蛋液中。
3. 奶油與鮮奶油加熱約40度C，拌入麵糊中。
4. 將麵糊倒入烤盤中抹平，進烤箱以180度C烤約15分鐘。

5. 杏仁餅乾

1. 杏仁以150度C烤15分鐘後，打成粉狀。
2. 步驟13與糖、奶油、麵粉、四季春茶粉拌勻，入烤箱以170度C烤15分鐘。

6. 組合

1. 山藥慕斯倒入模具中，先放入杏仁布丁，再放豆腐慕斯跟蛋糕體。
2. 放入冷藏4小時，旁邊再擺上杏仁餅乾即完成。

示範主廚：楊盛堯

現職：中央書局主廚

年資：14 年

拿手菜：紅燒牛肉麵、義大利麵