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融合「風土」與「技術」 形塑台灣新風味
作者:曾齡儀
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  Terroir 一詞源自於法文的terre,意指農產品在生產過程中所有環境因素的總稱,包括土壤、氣候、日照以及人的習俗等,最著名例子是「葡萄酒」,不同地區生產的葡萄酒皆有其特殊風味。Terroir的觀念也適用於解釋其他農畜產品的生產與製作,在歐洲非常普遍,深受地形、氣候、乳源以及製作技術影響的「乳酪」,也是時常被提到的例子。

 

千變萬化風土 造就南橘北枳

  當Terroir 一詞離開了法國以及歐洲的範疇,到了世界各地之後,產生不同的意涵與使用脈絡。近年來,該詞彙也頻繁地出現在台灣的飲食討論中,華文世界多傾向將之翻譯為「風土」,貼近我們常說的「風土民情」,意指某個地方獨特的地理環境與人文因素,所孕育出的特殊物產。傳統「地方志」均記載當地的物產或者土產,因著該地區的地理環境與氣候條件下而生的特殊產物,若移到其他地方,就無法產生原來的味道,諺語「橘逾淮為枳」便是最佳的說明。

  日本也有風土一詞,「風土記」記錄當地的地理環境、歷史變遷、農耕情況、神話與民俗活動等,例如奈良時代的《出雲國風土記》、《常陸國風土記》與《肥前國風土記》,以及近世江戶時代的《新編会津風土記》。風土(ふうど)的含意包含了兩項,第一:該地的氣候、土質、地勢等樣態;第二:影響人類文化形塑的精神環境,譬如「政治風土」意指某個地區裡難以改變的特殊政治文化。換言之,在日本的語境中,風土包含了「人」的精神意涵。

 

風土加入技術科技 豐富台灣風味

  本期雜誌討論台灣物產的風土特色,除了傳統的風土觀念之外,我們看到許多農漁畜牧的專業職人,巧妙地結合「風土」與「技術」(techniques),培育出既在地又風味絕佳的農漁畜牧產品。相較於傳統業者多以經驗取勝,新生代業者的特色是「跨界的新創者」,不少人從科技與生醫領域跨界而來,他們受到先前工作訓練的影響,將大量的技術元素導入傳統行業,形成各具特色的專業職人。他們帶領台灣的農漁牧業,從傳統走向未來,開創了一種前所未見的「台灣風味」,帶給我們更多元豐富的食物樣貌。

  本期探討的食物共有七項,首先是「雞」,「岩生築見」創辦人江宥寬,結合原住民部落與養雞事業,扶植弱勢經濟的同時,培育出具有風土特色的品牌雞。透過「微型生產網絡」的形式,幫助偏鄉家庭透過土地開創不一樣的人生。第二項食物是「白豬」養殖,我們訪談「究好豬」的執行長吳季衡,他結合優生品種、飼糧營養、永續環境等經營方式,透過不斷地試驗與創新,建立台灣豬肉的規格化以及獨特風味,既與風土連結,又達到循環經濟之功效。第三項「黑豬」產業,我們訪談科技業出身的李榮春,他投入台灣原生種黑豬的復育與繁殖,並以科技人實驗的精神,打造環保永續又兼顧動物權的養殖場,以「平埔黑豬」的品牌進軍國際。第四項為「牛」,科技業出身的張志名,他引進溫帶地區的「荷斯登牛」和「安格斯黑牛」,透過育種試驗、環境調整以及飼料研發,使其適應台灣的風土,提供消費者健康、衛生又美味的牛肉佳餚。

  第五項「漁業水產」,任職於「台灣養殖漁業發展基金會」的蔡旻宏,熟知各類水產海鮮的風土滋味,他認為在地食材的傳統風味,傳達的是人與風土的共鳴。唯有走過土地、體驗人文,才能感受到食物賦予味蕾的更深層意義。第六項食物是「米」,我們訪談了顧瑋,她是傑出的女性創業家與食材探險家,深入台灣米的產地,調查宜蘭、花蓮和台東的米食風土與文化,並提出「品質、品牌、品格」是台灣米應該要走的方向。最後一項是「原住民食材」,EMBERS 主廚Wes(郭庭瑋)深入原住民部落,進行食材田野調查,透過實地走動,瞭解原住民的風土與食材,期許自己用台灣的食材烹飪出「融合島嶼上所有族群的風味」。

  上述優秀的跨域職人將告訴您,他們如何融合風土與技術,透過不斷的嘗試與努力,追尋並創造出嶄新的台灣風味!


 
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