近來高雄鹽埕區的「駁二」相當熱門，許多遊客皆會造訪。如果是三月左右，還有熱鬧的「大港開唱」（Megaport festival）演唱會，為高雄的春天增添不少藝術氣息。鹽埕區是高雄人古早味小吃的所在，尤其是瀨南街與新樂街一帶，是戰後高雄市最熱鬧的街巷，更是老一輩高雄人的回憶。

 

繁華鹽埕鬧市 簡單美味中的不簡單

1943年出生於鹿港的張源財，綽號「阿財」，十七歲時隻身來到高雄鹽埕區，因為在鹿港老家，早就聽左鄰右舍的叔叔伯伯們，談到鹽埕區處處是人潮，只要肯努力，一定可以闖出一片天。果然，剛來到鹽埕區的阿財，看到這裡一片繁華，商機無限。觀察幾天後，他在最熱鬧的瀨南街236號看見一攤「雞絲麵」，經營者是一位二十歲的女子，因為準備要結婚，店家前面掛起紅色的「轉讓」兩字，於是阿財與其商量，如願獲得轉讓。小夥子開心之餘，趕緊去廟宇拜拜，感謝上天賜給他好機會，這就是阿財雞絲麵最初的由來。

剛接手雞絲麵的阿財，索性就以自己的名字「阿財」當作店名。阿財伯笑著說，阿財這個名字好聽又好記，吃過的人應該不會忘記。為了發展出更好的味道，阿財思考如何改良雞絲麵的品質。首先，他將煮鍋燒麵的大麵條改成細麵，然後到鹽埕區大菜市找「土火雞」，其外型與美國火雞相似，但肉質更軟嫩甘甜。阿財買到土火雞後，回家仔細研究，逐漸瞭解雞隻構造與雞肉品質，久而久之，對於雞肉的烹飪與味道也趨向專業。

1960年代的鹽埕區非常熱鬧，當時美軍忙著打越戰，於是高雄成為美國大兵休閒娛樂與物品補給的中繼站，七賢路上到處掛著「PUB」招牌，瀨南街一帶有各式小吃，包括吳抄手、金溫州餛飩、廣東汕頭火鍋以及江浙菜等。附近還有多家戲院，包括港都戲院、新高戲院、大舞台戲院、國際戲院、亞洲戲院與新城戲院等。阿財雞絲麵也搭上這波熱潮，生意欣欣向榮。

 

自製油蔥酥與蒜頭 美味秘訣不藏私

阿財原本以土火雞肉作為雞絲麵中的肉絲，但後來發現「山雞」的肉質更勝火雞肉，此後阿財雞絲麵改用山雞。由於生意穩定成長，阿財也一步步地將店面搬遷到較合適的場所，從瀨南街搬到七賢路大溝頂，再遷至「建信合作社」（後來改成「四信」，最後改成「十信」）的騎樓下，最後落腳於壽星街11號現址。

第一次來到阿財雞絲麵，看到樸實的店面，以為是一間普通的小吃店，但只要嘗過一口湯頭，融合了雞肉的甘甜與蔥頭的香味，莫不驚艷！談到自家的雞絲麵，阿財伯得意地說，麵條均是自己製作，炸過的麵條放入滾水三分鐘，撈起後加上特製的油蔥酥和蒜頭，然後淋上熱開水，香噴噴的味道就出來了！

阿財伯笑著說，油蔥酥是香味的關鍵，將剝皮的紅蔥頭切成小塊，再以八十度左右的溫度油炸成黃金色，撈起曬乾備用，蒜頭也是以同樣方式處理。

來到港都高雄品嘗美食，除了海產之外，「牛肉菜餚」也令人印象深刻。

前金區自強二路上的「牛老大」創始店與二店，每到用餐時刻總是座無虛席，門口還排著長長的等待人潮。有別於高雄著名的「沙茶牛肉爐」系列，牛老大主打的是全然蔬菜熬煮的健康清湯，以及當天現宰的溫體牛肉，味道清爽又回甘，深受消費者歡迎。

 

打破傳統屠宰習慣 提供新鮮溫體牛肉

「牛老大」創始人高進吉是左營人，父母從事油麵批發生意，從小幫忙父母送貨到店家，敏銳地觀察每一家的經營狀況，因而體悟到一個道理：「新鮮」是餐飲業的最重要條件！「鮮」這個字也成為他日後經營餐飲的最高指導原則。

1996年是台灣歷史上第一次總統民選，當時高進吉已三十多歲，在做過一些生意之後，偶然間興起賣牛肉湯的念頭。1990年代初期，主打溫體牛的「台南牛肉湯」剛開始流行並傳到高雄來，當時新興區也有販賣牛肉湯的店家，新鮮爽口的牛肉湯吸引許多顧客上門。高進吉認為這是一個商機，於是掛上「牛老大」的招牌，開始販賣牛肉湯。

營業之初，雖然生意也不錯，但就是一直無法成長。善於觀察與分析的高進吉發現，這可能與牛肉的新鮮度有關。當時的溫體牛來自台南新化與善化的屠宰場，依照屠宰業的傳統，約莫午夜十二點開始宰殺牛隻，送貨到牛老大手中大概是凌晨三點。當時店面的營業時間是從傍晚五點到隔日凌晨五點，也就是說，新鮮牛肉到手後，只有兩個小時的販賣時間，如果沒賣完冰起來，就要等到下午五點以後再給顧客吃。換言之，顧客吃到的已經不是最新鮮的牛肉了！

為了改善牛肉鮮度，高進吉多次與屠宰業者協商，希望將宰牛的時間往前移，以便開店時就能拿到最新鮮的牛肉。早期屠宰業者之間有個不成文的規定，太陽下山之後才會宰殺，但在高進吉的努力溝通下，找到願意在正午過後就宰牛的業者，將新鮮牛肉在傍晚開店前送到。高進吉笑著說：「我打破宰殺牛隻的傳統，在當時算是個創舉喔！」

果然，牛肉品質一經改善，牛老大的生意就大幅成長，逐漸在高雄做出口碑。

 

創新作法 本土牛肉結合日式涮涮鍋

高進吉不賣「隔夜牛肉」的堅持，為牛肉品質做了最嚴格把關。談到牛肉來源，高進吉自豪地表示，牛老大的新鮮溫體牛肉來自台南的乳牛，宰殺前不會灌水增加重量，肉品來源安全可靠。當牛肉品質確立後，高進吉又繼續思索新的可能性。台南牛肉湯的吃法，是將熱湯淋在牛肉上，有別於傳統的台南牛肉湯品嘗方式，高進吉將溫體牛肉結合當時市面上流行的「日式涮涮鍋」，由客人自己涮肉，既可保證入口軟嫩，又可增加樂趣。果然，當「牛老大」推出新式涮涮鍋之後，名聲更加響亮，成為高雄溫體牛肉的代表店家之一。

既然是火鍋，高湯自然也必須講究。牛老大用新鮮牛骨以及鳳梨、洋蔥以及番茄等蔬果一同燉煮，不使用味精來添加味道。若是當天沒有賣完牛肉，即利用拿來熬煮高湯，或者賣給肉品加工廠製作牛肉乾。高進吉笑著說：「員工都覺得我好浪費！花色還那麼美的整塊牛肉，只因隔夜就拿去熬湯，但這是我的堅持！」。