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樂齡飲食 餐廳可以做得到
作者:鄭金寶、張惠萍、戴暐庭
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        台灣在2018年邁入「高齡社會」,每七個人就有一人為長者,2020年平均壽命為81.32歲。世界衛生組織WHO也將60歲至90歲以上銀髮族,分稱為年輕、高齡以及長壽老人。

        對此族群的健康建議是維持健康體重,避免過瘦或不正常的體重減輕。因此,在準備餐點時,也要考慮長輩的牙齒功能、對食物的喜好、禁忌,何況長者吃的份量不多,除了全家人飲食之外,常需要另外剁碎、煮軟等耗時烹煮。


打開銀髮飲食使用說明書

        人類隨著年齡增加,身體器官功能老化,難免出現三高(高血壓、高血糖、高血脂),除了服用藥物外,還需搭配治療性飲食,雙管齊下才能達到治療效果。

        飲食方面則建議採低油、低鹽、低糖。如地中海型飲食:多攝取蔬果、豆類、堅果、未精製穀類、深海魚類,少食用含鹽分高的或是飽和性脂肪等食物。

        採用新鮮食材,配合少油、少鹽、少糖的烹調,做成適合牙口功能稍差的銀髮族,並不是難事!銀髮族飲食的質地需要考量軟硬度、易咀嚼、易吞嚥、易消化。


迎接銀髮客群 餐廳可以這樣做

        不只在一般的銀髮家庭,餐飲業者在長者之飲食需求,也可朝「樂齡飲食商業化」規劃:

1. 食材友善處理:餐廳準備銀髮族餐點時的重點由食材的選購開始,以質地軟嫩的豆腐、魚片、絞肉為主,刀工以切細、切丁、切末;長時間烹煮、軟嫩一點,利用高湯湯頭為底燉煮入味。例如:

(1) 茶碗蒸:如果餐廳能將配料材料剁碎,再加入蛋汁、調味。

(2) 麻油麵線:薑末燉煮雞肉泥,再放入麵線,少許麻油調味,頗獲長輩們的喜愛。

2. 方便、安心的調理包:食物的保存會受到時間的限制,再好吃的食物,置放一段時間都會影響其口味。若能經由冷凍、冷藏、高溫殺菌、速冷等食物保鮮之處理,延長其使用期限。銀髮族餐點需考慮方便性,如果有冷凍或冷藏調理包、速食食品的供應形式,以一餐份量包裝,也可減輕晚輩的負擔。如海鮮蔬菜粥、南瓜細肉粥、絲瓜蚵仔麵線…等。餐廳可與冷凍食品技術合作,因應此種需求而研發,應有其發展商機。

3. 美味與營養結合:銀髮族隨著年紀增長,容易發生吞嚥功能下降的情形,目前有很多醫院營養部門都在研發適合此種需求的飲食,讓長者吃的品質提升。有外型像牛排、菠菜、香蕉…等,吃起來也有其口味的食物。


不知該從何開始嗎?讓社區營養師帶你入門

        雖然大致理解銀髮族餐點的注意事項,知道食材需要烹調地更加軟嫩,卻還是不知道該如何調整現有餐點內容嗎?或是想為年長的顧客開發特製的餐點,卻不知道該從何開始嗎?與在地長者最貼近的「社區營養師」,或許可以解答餐飲業者對於樂齡飲食的諸多疑惑。

        自2018年起,衛生福利部國民健康署推動在全台22縣市建置社區營養推廣中心,以專業、接地氣的營養服務,為社區長者解決飲食營養的大小事。除了為個別民眾進行營養諮詢、營養評估、辦理團體營養相關課程外,也協助共餐據點與餐飲業者將餐點內容健康化、樂齡化,推出適合長者的樂齡餐食也是社區營養師的服務範疇。


樂齡飲食有先例,有據點也有飯店業

        美國早在1972年就已實施了共餐服務(congregate meals)的社會福利制度,參與共餐服務的長者,不僅獲得良好的飲食品質,而且與他人共餐,還可以增進長者間的人際互動及交流,維持身體健康及認知功能。2018年美國衛生和公眾服務部社區生活管理局針對美國老年人營養服務計畫成效報告指出,60歲以上參與共餐服務的長者約6900萬人,預估2040年將達1億200萬人;共餐服務提供了較高品質及安全的餐食,80%的參與者表示此服務改善了他們的健康, 54%表示因為共餐活動增加了社交互動的機會;而且相較於未參與者,參與共餐服務的長者有較低的急診(5.4% vs 10.4%)及住院率(8.5% vs 13.7%)。

        為因應老齡化社會來臨,台灣各處社區皆有設置社區關懷據點,據點的共餐活動是社區長者相當喜好的活動,而這些無論是由據點志工自行烹調或是自助餐及便當業者所準備的餐食,除了最重要的是要社區長者吃得下外,還要吃得夠、吃得對、吃得巧(簡稱為三好一巧),這就需要餐飲業者與社區營養師來共同合作了。

        有別於社區據點的共餐模式,台灣餐飲業者也有一部分加入銀髮友善店家的行列,如國民健康署於2021年與台北福華大飯店、淡水將捷金鬱金香酒店、宜蘭礁溪老爺酒店合作,推出去除魚刺後塑形成魚形狀的「翡翠魚肫」;燉煮許久而好入口的「金山芋頭燜雞」;纖維質多卻易咀嚼的「翡翠芙蓉蕈菇捲」,不僅美味且美麗,打破長者只能吃粥或湯品的刻板印象,更呈現出廚師與營養師合作的最佳範例,未來若將這些美味及質地兼俱的餐點結合冷凍宅配或外送平台服務,則能提供長者更多元化的需求。


為後疫情時代的銀髮商機超前部署吧!

        面對疫情逐漸與日常生活共存的時候,餐飲業已略有方針,那麼面對客群年齡層逐漸上升的社會,餐飲業者是否能端出適合銀髮族群的餐點?有年邁的長者時,烹調者若能事先學習的銀髮族飲食原則、與社區營養師合作來微調原本的餐點或是開發專屬年長者的套餐,甚至是方便帶回家享用的外帶餐點,為高年級生的客人們端出一道道美味且適口的佳餚,不僅讓長者吃得開心,也成為顧客心目中貼心的店家,期望未來營養師與廚師的雙「師」合作能為高齡者建構友善的飲食環境,邁向商機,同時也促進國人健康。(作者群為專業營養師)


 
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