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台客海味
作者:林楷倫
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台灣的海味,酸甜苦鹹萬千百味。用回憶追尋,自己的食旬。

我們家的麻薏湯一定會加番薯,也一定會加丁香魚乾。丁香魚乾(偶爾會用吻魚、小魚乾)帶些微的苦,幼年的我常會跟阿嬤說為什麼要用這種苦苦魚。阿嬤不是溫柔的廚人,說你吃就好話那麼多,也不是細心的廚人,才不會為我一句話將發苦的內臟剝除。麻薏本身帶苦,加上丁香魚乾苦上加苦,務必放上番薯,番薯苦上加甜。

當麻薏喝下,眉頭一緊咬下丁香,鹹香又回到被大人稱為甘甘的風味。

「甘甘,番薯才甘甘咧。」

「那叫甜。」他們說。

 

水產的甜,我是從西海岸環境還沒崩壞的三十年前認識的,那年還有大大的劍蝦,沒有中美洲的白蝦。爸爸在海產攤剝著一隻隻劍蝦,我沒沾任何調味,一下吃完一斤。旁邊的uncle叫我喝一口啤酒(他稱為台灣綠茶),我喝下,舌頭沾滿了酒澀,又吃了一隻劍蝦,甜。

那盤蝦沒什麼調味,薑片米酒些許鹽。

席間的每個笑容像是熟蝦的彎曲,但說了哪些話我不記得了。

很甜,難以回味的是我已經找不到人幫我剝蝦,變成我得幫人剝蝦了。邊剝蝦殼邊知道鮮度,深怕鮮度不對兒女吃了過敏,軟殼的殼黏肉的都我自己吃掉。我只為他人剝蝦殼,自己則是連殼吃入,不是貪心,只是懶惰。

連殼吃入的蝦,好像不那麼甜了。我沾了些哇沙米與醬油(攪和成濃濃的綠褐色,真正的台灣味),鹹一些嗆一些,便忘了甜一些。

 

鹹是悶在紅色塑膠蓋的玻璃瓶,一顆顆綠黃色的蜆。我用冷凍蜆法做醬油漬蜆,阿嬤的古法得用刀背敲蜆的屁股(雙枚貝的交界處),瓶中放入米酒、大量蒜頭、辣椒、薑片。醃漬許多天,阿公拿來配鹿茸藥酒,吸,用舌頭開殼吸入肉。我笑那像是接吻,用起指甲開啟蜆的貝殼,滲入的冷醬汁,滑過白飯,熱飯吸收呈飽和的胡桃木色。

時至今日,我用過日本黑蜆、野生蛤、花蛤等做過醬漬貝類,沒有一次比阿嬤隨意做作的蜆好吃,不是食材的問題,阿嬤買的蜆一斤二十元,我買的大和蜆一斤一百多。論肉的飽和度怎樣也是我贏。輸在哪?我用回憶幫自己開檢討報告,但回憶朦朧如同暈眩。

 

酒香

那碗沾滿醬漬蜆的白飯,我攪動下層悶熱的飯,竄起熱氣,聞到米酒香。

阿嬤的醬漬,或許是我酒醉了,或是這類料理本該隨性,本該配酒,配酒的食物多些迷茫也無妨。

在湯的表面點燃火焰,幼年的我傻傻地問肉會燒焦耶。那應該是我第一個有記憶的食物,還坐在木頭製的嬰兒座椅上,怎麼都想躲開燃燒的湯:雞酒。藍紫色的火焰,那是個七夕,祈求我好顧好安養的一餐,油飯加雞酒。熱得要命的夏天,誰會吃這種上火的補物。爸說全酒的喔香喔。才剛開始會說幾個單字的我:「我要,我要。」小小一碗,媽媽用筷子一撥棒棒腿的骨頭,骨肉分離。喝了幾口湯,嘴是黏的。

「還要嗎?」我說要。

肉吃完了,加入了蝦。

吃了幾隻。

我睡了。那是七娘母的好顧神話,所有孩子都先醉了,如何頑皮。

 

少說了酸。

酸的海鮮。我第一次吃泰式料理,在還沒開學的國一寒假,與大姊走在百貨公司中,她說她想吃瓦城。一尾鱸魚從腹部剖,香菜蒜頭辣椒。底部的酒精火讓鐵盤上的醬汁沸騰,飄起了魚露味(很像口水味),大姊夾了塊給我。我說魚有土味,她放上更多的醬汁,要了更多的檸檬,擠上又擠上。她說她要結婚了,不回台中了。

酸得像是幾年後失戀的我,酸的是檸檬,辣的是辣椒,臭的是魚露,因此我只能說好好保重。

我又想起另一道海鮮菜,流水席宴的第三巡,我最愛的海鮮羹。醬油羹底,蟹腳肉、真假魚翅(大人總在意魚翅的真假,冬粉與鯊魚之對決)與中間一坨肉料,有一陣子流行加上紅醋,但台中人不喜吃醋,小小的彎口壺沒人取用。我加了許多,一旁的大人問我不怕酸喔。一碗紅色的海鮮羹,不是加了東泉,是滿滿的紅醋,太酸了擱置在旁,直到新人敬酒。同桌的新郎友人,拿起那碗羹給新郎喝。

唉那是我的湯耶,我來不及說。新郎搞笑噴在那些友人上,說自己不會吃醋。

 

海島居民海派吃法

                    從魚販之眼來看台灣的海鮮文化,蚵嗲、家常煎魚、帶皮的烤吳郭魚都能說上在地特色的故事。真正在地且吸引人的是飲食者與廚人之間的心意相通。從每日飲食不斷傳承(傳承食物難免誤遞,改變了味道沒有關係),台灣的海鮮味不單只是一種,地區性的(台中的麻薏丁香)、時節性的(七夕的雞酒與蝦)、已遺失的(現已少見的大尾劍蝦)、商業性的(適合台灣人口味的各國料理)、混雜性的(台菜海鮮羹放上紅醋),台的七葷八素五顏六色,管那麼多,海島居民海派吃法,超台的超讚。(作者為魚販、作家,曾出版《偽魚販指南》。)


 
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