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走!來去「海產攤」呷海味 台味十足的庶民飲食
作者:黃之暘
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                   人對了,氣氛對了,一句鏗鏘有力的「走! 來去呷海味」,除展現主人的豪情闊氣,受款待的家人、賓客甚至僅只身為陪客,也多分外期待。

                   在煙火氣十足的海產攤中,不但有著多樣葷素食材及別具特色風味的料理,同時為符合招牌調性,乃至善用四面環海、物產豐饒的先天優勢,與國人多樂意品嘗各類河鮮海味的消費偏好,更何況這類小店多半經濟實惠,物美價廉,雖沒有豪華裝潢或氣派迎賓大廳與迴廊,但多佇立在店門口那總是擺上琳瑯滿目各色現流魚鮮,或是一旁水族箱中總蓄養著各類鮮活蝦蟹螺貝,不但是店家引以自豪的專業展現,同時也能滿足光臨貴客的難調眾口。

 

大小不拘 吃喝兼具的海產攤

                   在海產攤快速爐那轟隆隆的烈火聲響,並伴隨不時飄來的鹹辣焦香,一道道依序上桌的菜,除揭開當餐美味序幕,同時也多讓人在酒酣耳熱之際,感受了那以啤酒屋、海產攤或百元熱炒,展現時令海鮮誘人美味的特殊魅力。

                   既然是以品嘗小店功力火候為主,因此材料往往無需矜貴豪華,特別是專擅料理的店家,因為總自行上菜場、去魚市乃至造訪批售或卸貨產地,因此只要看得上眼的,便會帶回料理,只是這些並不與世俗多以價格衡量具必然關聯。

                   例如小店會購回整條肥美的煙仔、紅魽或長尾鳥,自行切製為生魚片,而鮮度絕佳,俗稱魚雜的腹內臟器,則自然成為店家獨享或私下招待常客的美妙滋味。類似的小東西,還包括俗稱螺肉的蝸牛肉、其實為牛蛙胃或鱸魚胃的石斑肚,甚至是在鮪魚批發市場帶回的魚眼、心臟乃至骨邊肉,雖然外觀樣貌難顯出色,但經過慧心巧手的調理,卻總能呈現令人喜出望外的滋味。

                   海產攤除提供各類時令海鮮外,也多是大夥輕鬆一聚,把酒分享或互吐生活酸甜苦辣的秘密基地,反正趁著人聲噪雜,即便與旁桌距離不遠,但顧客們間多對時而吆喝,時而大哭大笑的情緒宣洩早已見怪不怪。

                   因此與其說是品嘗美味,此刻,這些滋味鮮明鹹香,從前菜的鹹煙蜆與鯊魚煙,到依序端上的炒螺肉、三杯牛蛙或小卷、酥炸丁香或是魚卵沙拉等,便不單是佐餐配飯的菜式,而搖身一變,成為搭配一手手送來,然後再趁冰涼痛快下肚的啤酒的絕妙搭配。

 

東西盛產不同 南北口味分別

                   台灣東西沿岸地形不同,東部多以礫灘、礁岩或離岸不遠便深度明顯的海域著稱,而西部則是綿延的淺水沙地、灘塗與由河口形成諸如紅樹林或潟湖等樣貌。正因如此,所以在東西兩地的海產攤,標榜或專擅的烹調食材也大不相同。

                   西部多以鮮魚著稱,特別是小體型、淺水活動以及在河海交界移動的豆仔、金錢仔、沙腸仔、三角仔以及哇米仔等美味的銀皮魚類,或是造型奇特的龍舌、金鐘或種類繁多的石首魚,以其細緻香甜的蒜瓣肉,讓海產店多以乾煎、半煎煮或蔭豉蒜蓉清蒸呈現。

                   而東部則向來主打蝦蟹或諸如紅目鰱、大目連、紅皮刀或紅喉等深水魚種,或是被定置網及延繩釣捕獲的鬼頭刀、芭蕉旗及鯊魚,由於膠質與油脂豐富,抹鹽烘烤或切製生魚片品嘗,簡單調味,便能感受食材魅力。

                   北部與南部的海產攤,一是受地理位置與節氣氣候差異影響,另一則是多有口味上偏好不同。例如北部偏好原味,經常以汆燙或鹽焗享受接近原味的食物風貌。南部則會加上呼應當地的口味,椒鹽或糖醋相對常見,或是擅長以大鍋熱油的煙火氣,為食物加添濃郁的風味;前者例如滋味鮮明的西瓜綿魚湯、鳳梨豆醬煮虱目魚及胡椒鳳螺,後者則如加上大量洋蔥,並有酸甜醬汁的生炒鱔魚等。此外,南部也因為取材更接近產地,因此不論撈捕或是養殖,在食材的變化性、取材部位及其分量上,也多相較北部豪邁大氣許多,或有名稱相同,但卻在烹調手法上大異其趣,以及明明取材相同,卻有著不同的稱呼。

                   下次不妨在南北兩地的海產攤中,點上一道蚵仔麵線,或比較諸如黑喉或紅目鰱的名稱,便可見到期間有趣差異。

 

煙火氣與人情味 大吃小算豐儉由人

                   小攤店家多不比餐廳,除了將本求利外,同時也多量入為出,但卻因此呈現出食材備料的新鮮多樣,同時依據時令或養殖與撈捕收成而變換頻頻的更迭,也精準的符合了「海鮮」中的那對「鮮度」與「鮮美」的追求,以及讓人每每在點餐之際,分別能在種類、名稱與預想風味上充分感到「新鮮」與「新奇」。

                   鄰近家旁的海產攤最好,因為總是培養與店家默契的絕佳對象,平日可能在下班順道帶上海鮮麵或炒飯一味,等到三兩好友聚餐時,則能在老闆推薦下,感受經濟實惠的當令時鮮。而造訪他地,也能依據當地店家介紹,品嘗那些名不見經傳的時令海味;可能來自撈捕混獲,也不時為養殖加工副產品,如雜魚煮醬油水、鹽焗綜合海蝦或煎烤個虱目魚領或石斑襟領,只要料理得法,也都味美無比。

                   既然選擇以海產攤形式經營,自是依據季節時令靈活備料,或是展現當地口味特色,不然則是滿足消費者想要吃飯、喝酒或是嘗鮮好奇的不同目的;因此一人前來解決一餐,或是一群人來享用豐盛一頓,店家總近悅遠來,熱情款待。甚至席間不時可以見到在烹調空檔,老闆或廚師拿著一杯冰涼啤酒,隨性地坐下來與顧客閒話家常,這正是啤酒屋或海產攤,在各類鹹香夠味的煙火氣外,真情流露且毫無矯飾的人情味。

                   因此消費者若能跳脫對海產總是燙白蝦、炒海瓜子或炒麵炒飯的桎梏,把握當令、趁鮮搭配呼應食材能、性與味的好料理,或許海產攤能給我們的,往往是遠遠大於肚腹飽足的盎然樂趣。(作者為國立台灣海洋大學水產養殖學系副教授、曾出版《怪奇海產店:海島子民的海味新指南》)。