常說「人如其名」，那是否能「菜如其人」，從一道菜就可看出師傅的用心與廚藝？

從小立志當大廚

中式的精神  西式的擺盤

滿載而歸

顛覆規矩 重新定位中菜

余偉經主廚一到任，就將菜單進行一場大改革，更動了一百多道，將近百分之七十的菜色，菜路很廣的他從涼菜到煲湯最後的點心，每種出七到十種的新品項，即使是基本的烤鴨和叉燒，配方也全面進行調整，短短不到一年的時間，余偉經主廚來到紫艷已準備推出第三波菜色，每一期都有專屬於主廚的招牌菜。

余偉經主廚過去受訪時曾說，一道好的料理，百分之九十是選擇正確且新鮮的食材，僅剩的百分之十是來自廚師的技巧與創作。海鮮是主廚最常用的食材，只要新鮮就能烹調出好味道，因此他的拿手料理充滿濃濃的海味。

在2011年余偉經主廚代表香港The Mira酒店參加由香港旅遊發展局主辦的「美食最大賞」，以「東方夜明珠」這道菜獲得此比賽的最高榮譽「至高榮譽金獎」。喜歡求新求變的余主廚初到紫艷時，就將帶來台灣的「東方夜明珠」升級，以台灣在地食材為基礎，並賦予新的名字「金露夜明珠」，成為餐廳的鎮店之寶。在構思這道菜時，余主廚認為廣東菜口味好但表現方式卻很傳統，但如何保留傳統又顯得獨特是個惱人的難題。在「金露夜明珠」的料理過程中，首先要將栗子南瓜與花蓮玉米雞一起熬煮四個小時成金黃色的醬汁，中間的夜明珠則是將明蝦漿、花枝與黑松露手打成球，最後妝上魚子醬及金箔，並在旁鋪上蟹肉做點綴。「打蝦漿」雖是中餐常用的料理方式，但表現手法希望能與一般廣東菜不同，余主廚經過不斷的嘗試，才呈現出這道看起來要很自然，又不過於複雜的手工菜。

視覺與味覺的雙重洗禮

今年一月底，已在台灣生活近半年的余主廚，發現台灣人愛吃海鮮、好養生，入境隨俗的他以「廣東料理的精神，西式料理的擺盤」為不變的初衷，並依照季節設計許多創新菜色，並像在為自己的孩子命名一樣，幫每道菜賦予符合其特性的名字。

余偉經主廚常花不少心力在腦力激盪，一個常見的食材要如何以不同的手法表現出來。在傳統廣東菜，鮑魚配上鵝掌，蔬菜鋪在旁做裝飾似乎已成定律，余主廚思考著，如何做出視覺上有「層次感」的鮑魚，這個新想法產生了「鮑魚三疊」這道菜，如其名為百齡菇、時蔬、鮑魚層層堆疊，使用四顆南非五頭孔雀鮑，清蒸五小時鎖住鮮味，再以玉米雞、金華火腿、排骨煲五至六個小時；時蔬是依季節選擇菠菜、豆苗或莧菜，以滾水燙過後冰鎮；最下層的百齡菇則飽吸鮑魚汁的精華。起初將鮑魚擺上去時，外表看來沒想像中的美觀，最後將鮑魚、蔬菜以圓型呈現，整體看起來豐厚多汁，也增加了入口的層次感。

而擅於海鮮料理的余主廚，為了向漁民們表達感謝之意，以船載滿海鮮為概念，發揮創意設計出「滿載而歸」，以美國大遠鱈經過高溫油炸成船型，只要鱈魚夠大夠新鮮就能炸成這特殊的形狀，船上的乘客為明蝦、美國干貝、螺片，最後插上以香茅與米餅製作的風帆，宛如一艘真正的船。此道菜除了隱含豐收回程之意，其特殊之處在於一般炒干貝是使用XO醬，但為貫徹漁船的概念，主廚改炒入自己調配的蝦膏醬。余主廚堅持調味都出自自己的雙手，當大家烹飪手法都大同小異時，調味即見真功夫。

余主廚在研發菜色時，最大的瓶頸是找不到心目中的好食材，在台灣因為政策關係，很多食材無法進口，有些菜色難以發揮到淋漓盡致，例如最近就在找新鮮的荷葉片，但數量相當稀少，無法運用相當可惜，主廚的應對方法即是改變烹調的手法，以達到最好的效果。如果遇到新奇的食材，主廚就會深入研究，製造新鮮感，鱘龍魚子就是主廚近期常用的特殊食材，因培育周期長，成本相當高昂。余主廚為了為讓客人在酷熱的夏天能品嚐到清爽的料理，以此研發最新的招牌菜「鱘龍魚子海膽蛋白龍蝦球」，同「金露夜明珠」使用花蓮玉米雞熬煮湯頭，具有甜美滋味的加拿大海膽配上清蒸的澎湖龍蝦與蛋白一層一層去做變化，最後放上高檔的鱘龍魚子，口感豐富，味道清淡不油膩，符合台灣人追求的養生概念。

對余主廚而言，這些招牌菜就像自己的分身一樣，新潮且內斂的個性對應了精緻的擺盤與實在的味道。主廚之所以將擺盤作為自己的特色，出發點都是為了讓客人在精心烹調的料理上桌時，眼睛能為之一亮，品嚐的過程是一場感官的洗禮，而非單純地用餐。

米其林之夢

作為知名飯店的主廚，余主廚身著乾淨潔白廚師服表現了他對職業的尊重；將份內的事做好是他的工作守則。去年余主廚背負著W飯店的期望來到台灣，所面臨的第一個考驗就是將自己的招牌菜傾囊相授給下面的人，為了保持同樣的出菜品質，余主廚花很多心力在教育訓練上，改變大家的觀念與手法，同時還必須了解餐廳的定位、公司能提供的資源與好食材的多寡，並時常與客人聊天了解消費者取向，作為設計菜單的依據。

認真的余主廚現在全心專注自己最初的夢想，但在二十年前，他曾放棄廚師另覓它職，過了十個月才發現站在廚房為每一位客人下廚仍是他的最愛。余主廚堅定地說，「要有目標，才能繼續做下去」，他將目標放在帶領紫艷中餐廳的團隊摘下米其林星，證明離開家鄉的自己有能力做得更出色。

台北西華飯店KOUMA小馬日本料理，素以細膩美味及優雅擺盤見長，為消費者提供視覺與味覺的雙重饗宴，而製作這一道道宛如藝術般料理的靈魂人物──和知軍雄（Wachi Isao），為日本米其林三星大廚神田裕行（Kanda Hiroyuki）的嫡傳弟子，在神田的推薦下來台接掌KOUMA小馬日本料理。為呈現傳統且道地的日本料理本質，和知主廚堅持使用新鮮漁獲，並充分利用「減法哲學」來展現食材最天然的味道，透過其精湛手藝及具創意的巧思，研發出令人讚嘆且具「和知風」的頂級拿手料理，盡顯職人真工夫。

KOUMA小馬日本料理位於台北西華飯店地下一樓，極簡裝潢未添加過多花俏設計，沉靜雅緻的空間更顯低調。板前僅安排七張座位，不僅讓客人享有寬敞舒適的用餐空間，主廚也更有餘裕給予來客最適時和完善的服務，四間包廂最多容納三十六人，讓來此用餐的客人能保有極佳的私密性。除了低調、隱密、完善的服務是吸引政商名流及各地饕客前來的主因外，色香味俱佳的料理更是關鍵，而掌控此關鍵的重要人物即為小馬日本料理主廚──和知軍雄。

和知軍雄並非餐飲科班出身，他在美國主修設計，在進入餐飲界前做過許多不同性質的工作，而個性如頑童的他，對任何工作都充滿熱情和興趣，也因此在接觸料理後，得以全心投入和學習。和知軍雄在美國期間，曾在紐約知名日本料理餐廳BONDST服務，回到日本後，於2006年進入東京米其林三星餐廳「神田Kanda」擔任後場廚師，此次機會不僅讓和知軍雄正式踏入料理行列，更與三星級主廚神田裕行有了近距離接觸並開啟學習契機。

師承米其林三星主廚

嚴謹工法展現極致真味

除了食材嚴選、刀法純熟外，擺盤藝術更是和知主廚的強項，KOUMA小馬日本料理所選用的杯盤、筷架，都是他從日本親自挑選後帶回台灣，任何一個小細節都不馬虎。和知主廚表示，對日本料理來說，擺盤是一種藝術哲學，同時帶給消費者味覺與視覺的滿足。他說，他的創作靈感來自大自然，雖然許多市售書籍都有教授擺盤技巧，但如何活用、創新並賦予生命性，仍須透過觀察四季的變化用心去感受，試想如何在擺盤上呈現秋天的滄桑感、或春天綠意盎然的感覺，讓每一道料理都能成為賞心悅目的藝術。

藝術品般的拿手絕活

和知主廚為此次專訪特別準備了三道拿手料理：「綜合壽司」、「烤馬頭魚」及「玉子豆腐蒸鮑魚無花果」，可別小看這三道料理，越大眾化的菜色越難表現其精緻度，而和知主廚卻能將一般常見食材轉化成餐桌上的絕品佳餚，這三道料理不僅色香味俱全，擺盤更是形色優雅，在在展現他精湛的廚藝及對食材的掌控能力，並打開消費者味覺上的新境界。

 第一道「綜合壽司」依種類分層盛裝在日式漆盒裡，第一層「握壽司」使用鮪魚、花枝、鯖魚三種食材，第二層「卷物」則結合了海膽與干瓢，第三層「散壽司」更將鮪魚、平政、真鯛等層層鋪疊於醋飯上，豐富的食材組合與顏色變化，每打開一層都是一次驚喜，鮮甜的食材更大大滿足消費者的味蕾。和知主廚表示，除了米、食材、溫度、力道等會影響口感外，如何讓客人一口吃到完整的壽司美味，大小即是重要的一環。因此和知主廚所做的握壽司和卷物都小巧精緻，一貫入口不是問題，食材與醋飯在口中完美地相互融合，食材的鮮、醋飯的香，同時在嘴裡散發開來。

另一道拿手菜為「烤馬頭魚」，馬頭魚是甘鯛的別稱，在日本屬於高級魚種，一般餐廳常以清蒸、油炸、燒烤等方式料理。和知主廚的料理方式有其獨特之處，他在處理魚肉時刻意保留魚鱗部分，厚實的魚肉先以煎烤方式處理，保留馬頭魚原有的細緻肉質及鮮嫩口感，清甜而令人回味。富含膠原蛋白的上層魚鱗，則以熱油快速澆淋，遇熱的魚鱗會在瞬間如花開般一片片挺立，極具視覺美感。別以為魚鱗難以入口，一口咬下竟清爽酥脆、滿口香氣，即使久放微涼後也有好滋味。

 「玉子豆腐蒸鮑魚無花果」看似簡單，但卻是最適合餐間食用的一道料理。玉子豆腐又稱雞蛋豆腐，入口滑順軟嫩，並散發淡淡雞蛋清香，和知主廚先將玉子豆腐襯於透明的水晶碗底，呈現晶瑩剔透的清爽感。此外，玉子豆腐上再鋪以微酸的凍汁提味，佐以鮑魚、無花果等具口感的食材，酸甜相間及具層次的味道，不僅刺激食欲，更令脾胃頓時大開。和知主廚的拿手料理並不是次次使用固定食材、一成不變，他會在大架構下再依時節、客人口味去做細部調整，因此每次造訪都會有不同的驚喜。

重塑日本料理印象

當客人踏入KOUMA小馬日本料理時，不論他的身分為何，和知主廚都會慎重且熱情接待，雖然無法以中文和客人深度溝通，但他會仔細觀察客人在吃第一口料理時的臉部細微變化，再隨時調整後續上菜內容，讓每一位來客都能吃到最適合自己口味的料理，這是和知主廚的頂級待客之道，為客人量身打造專屬個人的佳餚。對於一個月會來好幾次的常客，和知主廚也會運用不同的刀工、手法，以及重組食材的方式，讓一道道看似相同的菜色，也能呈現出不同的風味，即使常客也能次次品嚐到全新的味道和口感，而這種對食材掌控的能力，更突顯出和知主廚細緻且具創意的料理工夫。

和知主廚在神田裕行的嚴格指導下，習得紮實的基本功及對料理嚴謹的態度，再透過個人長期努力的精進，練就一手精湛廚藝並創造出一道道拿手料理，讓台灣消費者有機會品味到日本料理精髓並一改即有印象。和知主廚表示，每位師傅做出來的料理一定有人喜歡、有人不喜歡，他不會為了取悅客人的舌頭而改變料理方式，因為他當初來台的初衷，就是希望將正統日本料理介紹給台灣消費者。和知主廚說道，直到目前他仍不斷的在學習，過程中也常會遇到挫折，但他會告訴自己要樂觀看待，眼前的挫折反而是學習的機會，讓自己沈澱後再尋找新靈感，凝聚重新出發的力量。