目前位置: 首頁 > 當期雜誌 > 第 17 期
 
味與美兼具的料理 紫艷中餐廳 余偉經
作者:謝懿慧
  文章瀏覽次數:2136

 常說「人如其名」,那是否能「菜如其人」,從一道菜就可看出師傅的用心與廚藝?

 
如果將廚師當作畫家,招牌菜(signature dish) 好比梵谷的「向日葵」或是達文西的「蒙娜麗莎的微笑」,為廚師在職業生涯中的代表作,此道菜可能是注入獨一無二創意的全新菜色,或是在舊有的基礎上加以變化後的新產物。隱身在廚房的廚師們,藉由招牌菜傳達他們的料理理念及技巧,更重要是,希望顧客能品嚐到隱藏在其中的精神與用心。
 
位在台北市中心信義區的W飯店,為台灣時尚飯店的代表,「別緻獨特、銳新創意」是它的調性。曾任職於香港利苑集團、尖沙咀凱悅酒店、澳門威尼斯人酒店、並在2011年拿下米其林二星的余偉經主廚,擁有獨創一格的想法,恰好與W飯店的理念不謀而合,在W飯店的極力邀請下,余偉經主廚決定從香港落腳台灣,捲起袖子準備在紫艷中餐廳一展他精湛的廚藝。
 
從小立志當大廚
許多人從小就定立夢想,但因現實屈服的卻不在少數,余偉經主廚走來始終如一,小學時,看到鄰居哥哥在餐廳當大廚,讓一直以為廚房是專屬女生場域的余偉經主廚覺得很神奇,加上每每在外用餐,總是能吃到家裡沒有的美食,更加深了對這行業的興趣與嚮往,當其他同學的志願是醫生、律師時,師傅已將當廚師作為人生的目標。
 
在余偉經主廚求學的階段,沒有所謂的料理學校,就跟著朋友去餐廳打工,朋友當服務生,他就到廚房當學徒。余偉經主廚說道,在當學徒的前一、二年根本沒機會炒菜,頂多負責打雞蛋、蒸飯,或是掃掃地,一個廚房裡學徒就有五、六個,每個人工作不盡相同,被大師傅責罵是司空見慣之事,但多虧當學徒的那段日子練得一身紮實的基本功,對現在已當主廚的他是相當寶貴的經驗。
 
中式的精神  西式的擺盤
余偉經主廚端出來的招牌菜,乍看之下會讓人誤以為是擺盤精緻的法國菜,但嚐起來可是道道地地的廣東菜。
 
在發想自己的招牌菜時,最重要的是要能符合顧客的期待。余主廚從學徒開始就接觸廣東菜,理所當然地廣東菜是他的強項,入行二十九年的他,有一個反骨性格,就是不喜歡做跟別人一樣的事。他認為,以前只要食材好並搭配適合的烹調方法,按部就班來幾乎不會有差錯,但隨著媒體傳播發達,消費者要求越來越高,傳統的廣東菜雖然香、味俱全,惟較不注重視覺上的呈現,炒完放在盤子上就直接端到客人面前,因此他決定從這點下功夫,將盤子當畫布一灑自己的創意。
 
余偉經主廚突破傳統,勇敢在中餐嵌入西方的元素,「廣東料理的精神,西式料理的擺盤」這句話最能代表主廚的料理精神。余偉經主廚在操作時,將中西界線拿捏地非常清楚,在食材的挑選及烹調的方式絕對依照廣東菜的做法,但他加入西餐流行的擺盤方式,抬高自己競爭的能力,也符合W飯店的理念:「別人沒有的,我們要有」。中餐出身的余偉經主廚為了學習西餐的擺盤方式,常到法國、知名的西餐廳觀摩學習、瀏覽網路上吸收新知,並閱讀時尚雜誌觀察服裝配色,培養自己對美感的敏銳度。
 

本文只擷取文章部分內容,若要閱讀全文請訂閱《料理.台灣》雜誌
 
看過這篇文章的人也看過
   

 

本網站版權屬於財團法人中華飲食文化基金會所有,未經本站同意,請勿擅用文字及圖案
Copyright © 2013 Ryori. Taiwan a division of Foundation of Chinese Dietary Culture All Rights Reserved.