布袋，長日炎陽，熱風吹拂過廣漠的鹽田，瓦片結晶池中，淺淺的海水倒映著無雲的藍天，只有少數耐旱的植物攀附在黑土埕上，接近正午，鹽田沒有半點動靜，眾人一心等待，祈雨遠離，終於，鹽份濃度達到臨界點了，接近黃昏時分，在洌灩波光下，薄脆，透析，輕盈，潔白的鹽花出現了！

鹽花是海鹽的初結晶。甫成形的鹽花有如水上浮冰，烈日白鑽，但仔細端詳，鹽花其實連結了無數大小立方體，拼貼堆疊而成，它是太陽催生的自然瑰寶。

台灣的鹽花，尤其得來不易。曬鹽需要溼度低，溫度高，日照強，風力大，降雨少，海水濃度高，潮差小，最好是內海潟湖，遠離河流出海口等條件，台灣東海岸為岩岸，西海岸為沙岸，因此，自古鹽場多分布在布袋，北門，七股，台南，高雄一帶。台灣雖曾經擁有三百年曬鹽的歷史，但如今，鹽業轉型，鹽田多半廢棄。

台灣夏秋多雨，冬與春兩季才能曬鹽，始於節氣霜降(註1)，三到五月，日照漸長，雨水漸少，在梅雨季節來臨之前，才有機會採收到鹽花，但頂級鹽花並非日日可得，即便無雨，早上霧氣太濃，水氣過重，鹽花無法成形，位於風尾處的鹽花，雜質太多，色澤不夠潔淨，亦不能收，氣溫過高，鹽結晶的速度太快，結構鬆散，也會影響鹽之花的品質。

「水、地、風、光、人、曬、鹽」樣樣俱備，才能擁有鹽花。這是炅樵與錳美體悟出來的七字真言。他們2008年回到布袋故鄉，學曬鹽，製鹽，並且沿用1684年的古名，重新恢復「洲南鹽場」。從整理台灣鹽前世今生的文史工作者，成為烈日下的勞動工作者，他們相信，唯有天手合曬，才能得到好鹽，唯有真實體驗過曬鹽，挑鹽的辛苦，才能真正吃出海鹽的甘美。

布袋洲南鹽場目前仍保留清代鹽田格局，不規則的紋理，是為了順服自然，依地勢高低引流海水進入鹽田，在結晶池，上有烈炎日曬，底有瓦片集熱，把陽光的溫度蓄留在鹵水(註2)裡，讓水氣一點一滴蒸發散逸，鹽份逐漸提高，當鹽的濃度達到25度以上，氯化鈉開始沈澱，凝結，先形成軟綿的薄膜，再結晶，出現第一層鹽花，莫約一公分，薄透如冰，得親手持濾網採收。未收的鹽愈來愈厚，最後沈到鹽田底部，再換較大的工具收鹽。

因此鹽花是天然的低鈉鹽，第一層凝結的初鹽，鹽份相對少。愛惜鹽田的鹽工，收鹽的動作其實很細緻，先把沈在底部的海鹽輕輕踏鬆，再施以適當的力道把鹽推成堆，不能過於用力，免得把土與鹽統統推起，接著把鹽裝進畚箕裡，瀝去水份，再用扁擔挑起，匯集成鹽丘，接下來的工作，便交給老天爺，多日陽光曝曬，形成粗鹽，再進行過篩，挑選，研磨。在挑鹽者的眼中絕不能容下一粒沙子，這份相當費眼力的工作，往往交給心細手巧的女性，半個小時才能精選出一公斤的海鹽。

品．海鹽應該怎麼吃？

海鹽是大海的賜予，所以請直接嚼食它，用牙齒體驗海鹽結晶的脆，讓鹽在舌間上融化，搭配食物而非消融於食物中，你會感受到，海鹽的風味緩緩綻放，不只鹹，還有甘，甚至有一點酸，一點澀，還有普通食鹽難以取代的香氣，會隨著融化的速度，從舌上竄升到鼻間，很難以形容這種滋味，一次次不盡相同，彷彿呼吸到大海傳遞給人們的獨特訊息。

海鹽保留了較多微量元素，澀味來自於鈣和鉀，苦味來自於鎂，也因此產生了不一樣的香味，老一輩的人說，早期布袋岸頭的鹽有著桂花香呢！冬春兩季的天日鹽，也有細微差異，有大太陽的日子，結晶速度愈快，顆粒愈脆薄，細緻，反之，結晶速度慢，結構紮實堅硬。

原味，是當今飲食潮流所追求的目標，海鹽是關鍵調味料，因為有它的輕輕一提點，肉的甜，魚的鮮，才會被突顯出來。在湘南鹽場的餐桌上，我看到四季豆，青椒，花椰菜等花果類蔬菜，或是各式菇蕈類，青燙或炭烤，與海鹽搭配，味道令人著迷。

還有鹽田獨家時蔬-鹽定和水濱菜，它們生長在旱地，但默默吸收海水精華，所以，枝葉自然甘鹹，直接佐牛排，或煎蛋，根本不必用鹽調味，這是到鹽田人家作客才吃得到的秘食。

獨家秘食不只一樣，鹽田蝦是引海水養殖的白蝦，來自鹹水的蝦，身材細長卻精壯，就是比淡水蝦自然甘甜，緊實，清蒸食之就能明白，好食材不能只看外表。鹵水豆干，用洲南鹽場的鹵水製作，食來豆香味特別濃，鹵水中含有獨特的元素，不僅讓豆漿無需添加石膏就能天然凝結，也賦予豆干更豐富的風味。

在國際上，鹽之花，海鹽向來價值不斐，例如法國布列塔尼南岸的給宏得 Guerande鹽之花，日本的雪鹽，經常出現在頂級料理上。台灣也有鹽花，卻因為台菜飲食習慣不同，尚未受到應有的重視，所幸開始有人用台灣海鹽做牛軋糖，餅乾點心。但最好是我們調整飲食習慣，以海鹽佐清涮五花肉，取代醬油快炒，乾煎魚蘸鹽花，代替紅燒魚，讓輕盈原味，帶來輕快明亮的生活。