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布袋,長日炎陽,熱風吹拂過廣漠的鹽田,瓦片結晶池中,淺淺的海水倒映著無雲的藍天,只有少數耐旱的植物攀附在黑土埕上,接近正午,鹽田沒有半點動靜,眾人一心等待,祈雨遠離,終於,鹽份濃度達到臨界點了,接近黃昏時分,在洌灩波光下,薄脆,透析,輕盈,潔白的鹽花出現了!

鹽花是海鹽的初結晶。甫成形的鹽花有如水上浮冰,烈日白鑽,但仔細端詳,鹽花其實連結了無數大小立方體,拼貼堆疊而成,它是太陽催生的自然瑰寶。

台灣的鹽花,尤其得來不易。曬鹽需要溼度低,溫度高,日照強,風力大,降雨少,海水濃度高,潮差小,最好是內海潟湖,遠離河流出海口等條件,台灣東海岸為岩岸,西海岸為沙岸,因此,自古鹽場多分布在布袋,北門,七股,台南,高雄一帶。台灣雖曾經擁有三百年曬鹽的歷史,但如今,鹽業轉型,鹽田多半廢棄。

台灣夏秋多雨,冬與春兩季才能曬鹽,始於節氣霜降(註1),三到五月,日照漸長,雨水漸少,在梅雨季節來臨之前,才有機會採收到鹽花,但頂級鹽花並非日日可得,即便無雨,早上霧氣太濃,水氣過重,鹽花無法成形,位於風尾處的鹽花,雜質太多,色澤不夠潔淨,亦不能收,氣溫過高,鹽結晶的速度太快,結構鬆散,也會影響鹽之花的品質。

「水、地、風、光、人、曬、鹽」樣樣俱備,才能擁有鹽花。這是炅樵與錳美體悟出來的七字真言。他們2008年回到布袋故鄉,學曬鹽,製鹽,並且沿用1684年的古名,重新恢復「洲南鹽場」。從整理台灣鹽前世今生的文史工作者,成為烈日下的勞動工作者,他們相信,唯有天手合曬,才能得到好鹽,唯有真實體驗過曬鹽,挑鹽的辛苦,才能真正吃出海鹽的甘美。

古法人工曬鹽是極費勞力的工作 海鹽

古法人工曬鹽是極費勞力的工作

布袋洲南鹽場目前仍保留清代鹽田格局,不規則的紋理,是為了順服自然,依地勢高低引流海水進入鹽田,在結晶池,上有烈炎日曬,底有瓦片集熱,把陽光的溫度蓄留在鹵水(註2)裡,讓水氣一點一滴蒸發散逸,鹽份逐漸提高,當鹽的濃度達到25度以上,氯化鈉開始沈澱,凝結,先形成軟綿的薄膜,再結晶,出現第一層鹽花,莫約一公分,薄透如冰,得親手持濾網採收。未收的鹽愈來愈厚,最後沈到鹽田底部,再換較大的工具收鹽。

因此鹽花是天然的低鈉鹽,第一層凝結的初鹽,鹽份相對少。愛惜鹽田的鹽工,收鹽的動作其實很細緻,先把沈在底部的海鹽輕輕踏鬆,再施以適當的力道把鹽推成堆,不能過於用力,免得把土與鹽統統推起,接著把鹽裝進畚箕裡,瀝去水份,再用扁擔挑起,匯集成鹽丘,接下來的工作,便交給老天爺,多日陽光曝曬,形成粗鹽,再進行過篩,挑選,研磨。在挑鹽者的眼中絕不能容下一粒沙子,這份相當費眼力的工作,往往交給心細手巧的女性,半個小時才能精選出一公斤的海鹽。

海鹽 凍紅的雙手,雪白的鹽花,鹽花是天然的低鈉鹽,相當珍貴

凍紅的雙手,雪白的鹽花,鹽花是天然的低鈉鹽,相當珍貴。

品.海鹽應該怎麼吃?

海鹽是大海的賜予,所以請直接嚼食它,用牙齒體驗海鹽結晶的脆,讓鹽在舌間上融化,搭配食物而非消融於食物中,你會感受到,海鹽的風味緩緩綻放,不只鹹,還有甘,甚至有一點酸,一點澀,還有普通食鹽難以取代的香氣,會隨著融化的速度,從舌上竄升到鼻間,很難以形容這種滋味,一次次不盡相同,彷彿呼吸到大海傳遞給人們的獨特訊息。

海鹽保留了較多微量元素,澀味來自於鈣和鉀,苦味來自於鎂,也因此產生了不一樣的香味,老一輩的人說,早期布袋岸頭的鹽有著桂花香呢!冬春兩季的天日鹽,也有細微差異,有大太陽的日子,結晶速度愈快,顆粒愈脆薄,細緻,反之,結晶速度慢,結構紮實堅硬。

左為甫收成的海鹽結晶,右為研磨後的海鹽

左為甫收成的海鹽結晶,右為研磨後的海鹽。

原味,是當今飲食潮流所追求的目標,海鹽是關鍵調味料,因為有它的輕輕一提點,肉的甜,魚的鮮,才會被突顯出來。在湘南鹽場的餐桌上,我看到四季豆,青椒,花椰菜等花果類蔬菜,或是各式菇蕈類,青燙或炭烤,與海鹽搭配,味道令人著迷。

還有鹽田獨家時蔬-鹽定和水濱菜,它們生長在旱地,但默默吸收海水精華,所以,枝葉自然甘鹹,直接佐牛排,或煎蛋,根本不必用鹽調味,這是到鹽田人家作客才吃得到的秘食。

獨家秘食不只一樣,鹽田蝦是引海水養殖的白蝦,來自鹹水的蝦,身材細長卻精壯,就是比淡水蝦自然甘甜,緊實,清蒸食之就能明白,好食材不能只看外表。鹵水豆干,用洲南鹽場的鹵水製作,食來豆香味特別濃,鹵水中含有獨特的元素,不僅讓豆漿無需添加石膏就能天然凝結,也賦予豆干更豐富的風味。

在國際上,鹽之花,海鹽向來價值不斐,例如法國布列塔尼南岸的給宏得 Guerande鹽之花,日本的雪鹽,經常出現在頂級料理上。台灣也有鹽花,卻因為台菜飲食習慣不同,尚未受到應有的重視,所幸開始有人用台灣海鹽做牛軋糖,餅乾點心。但最好是我們調整飲食習慣,以海鹽佐清涮五花肉,取代醬油快炒,乾煎魚蘸鹽花,代替紅燒魚,讓輕盈原味,帶來輕快明亮的生活。

註1:每年霜降過後,曬鹽的季節正式開始,洲南鹽場便將收成海鹽的名字叫做霜鹽。
註2:因日曬蒸發而愈來愈鹹的海水,稱為鹵水。測量鹽濃度的單位名稱是波美,一般海水為波美三度,而當鹵水達到波美二十五度時,氯化鈉成形,是粗鹽最原始的模樣。