內容/摘自2015「餐飲業食品安全管理」論壇
自民國100年爆發起雲劑中含有塑化劑事件之後，食品安全問題幾乎年年一爆，相繼出現的毒澱粉、油品違法添加銅葉綠素、劣質豬油、二甲基黃豆干、茶飲料發現農藥殘留等，影響層面遍及民眾日常生活的飲食。這些從上游便已問題重重的原料，不但透過日常生活飲食危害民眾的健康，也牽連使用這些原料的餐飲業者，蒙受回收商品的損失，更嚴重的是商譽受到消費者質疑。
餐飲業者要如何為自家產品的品質與安全把關，降低因問題原料導致的風險，已是刻不容緩的重要議題。為鼓勵餐飲業者做好自我管理，台灣連鎖暨加盟協會（TCFA）與《料理.台灣》雜誌合作舉辦「餐飲業食品安全管理」論壇，邀請了長年投入食安議題研究的食安權威文長安老師，及積極進行自主管理的企業案例：摩斯（安心食品）及欣葉餐廳（欣業國際餐飲），透過他們正確觀念及經驗的分享，期待能對餐飲業者有所助益，並提升台灣餐飲業的美食與安全水準。
講者由左至右，分別為李彥賢營運長(左一)、文長安老師、主持人洪雅齡秘書長(右二)、高順興執行副總(右)。
餐飲業者如何為食品來源的安全把關？
文長安老師認為這部分要從國內、國外的原料分別說明其不同點。
一．來自國內的原料
對於製造廠商而言，飼料用原料、工業用原料、化學用原料，不用檢驗，所以沒有倉儲的成本壓力。另一方面，目前正在修的食品衛生管理法則施行細則仍然容許工業用原料合法地走進食品工廠，因此業者若不提高警覺預防，很快便會捲入食安問題的風暴中。
為了避免所購買的食材中混充了飼料用原料、工業用原料、化學用原料，餐飲業者在購買食材的時候，一定要去來源工廠走一趟。由於我們國家的法令，容許各種外國語文的標示，但你所要購買的食材，工廠所使用的原料，若沒有中文標示，而只有英文標示，或是日文標示，千萬不要買。
二．來自國外的原料
如果所購買的食材來自國外，那麼一定要看其進口報單。進口報單上如果沒有明確標示「食品」者，絕對不要買。因為進口報單上若有標示「食品」（F1），才會進入食品藥物管理署的檢驗系統，檢驗通過後，食藥署才會給予「放行單」；有了這份文件，購買的業者才不會受到牽連。多數業者會直接採取迴避的方式，以起司(cheese)為例，可能是給人吃的，也有可能因為污染、變質而用於飼料，一般無法判斷。若強制要求業者在報關單上註明清楚是「食品」，方能確實送食藥署檢驗是否安全。
文長安老師以食品安全做論壇的開頭
餐飲業者須重視食品添加物所造成的潛在健康問題--酸化
文長安也指出，我國食品安全衛生管理法中，並沒有「pH調整劑」這個名詞，所謂pH調整劑是指用以維持或改變食品酸鹼度的物質。主要有用以控制食品所需的酸化劑、鹼劑，以及具有緩衝作用的鹽類。酸化劑能改變和維持食品的酸度並改善其風味，增進抗氧化作用防止食物酸敗。餐廳業者所使用的各式調味料（蠔油、雞粉、高湯塊用以維持或改變食品），都和pH調整劑有關係。
人體細胞正常的pH值是7.4，呈弱鹼性。若是攝食使用過多調味料的食品，久而久之，會造成細胞酸化。當人體細胞的pH值低於6.5時，就表示身體已經生病了。若人體細胞的pH值低於6時，癌症的症狀開始出現；而低於5.5時，通常已經發生癌症了。
上述這些配方製成的調味料或食品，在檢驗時都是無毒安全的，但是大家都不會注意到它們的副作用以及對人體健康長久的影響。前一陣子發生的食物中毒事件，雖然業者被勒令停業，但除非業者的衛生管理能做到如在場的欣葉和摩斯，否則為什麼不會發生食物中毒，就是因為都是使用化學的調味料和食品。
廚師烹調需要拒絕不良的「黑」
當大家愈來愈重視食品安全與健康之際，文長安老師希望業者在餐廳烹調食物時，不要把食物烹調得「太黑」。當然，這不是指黑木耳、黑芝麻等天然的黑色食材。而是指像把烤鴨做得清一色的黑亮，或是滷得黑亮的東坡肉，所用的調味料都很堪慮。
而黑糖，其實並不是「黑」，而應該是「棕」糖，之所以會變成「黑」糖，是因為加了「糖蜜」，本來叫糖渣，其實是人不可消化糖的物質，這種還原糖加上蛋白質，只要一加熱，就會黑得特別快，產生一種糖化最終產物ＡＧＥ，很容易造成細胞萎縮失去正常功能，進而開始生病老化。
企業經驗分享—摩斯漢堡的食材源頭管理與檢驗中心
安心食品股份有限公司［摩斯］高順興副總經理提到摩斯源頭管理的策略，就是「綠色三合一」：
（一）在地食材：呼應環保的概念，選擇在地的食材，既方便管控，又能支持在地農民，並降低食物哩程。
（二）生產履歷：多年前，摩斯的老板在與日本的農業專家聊天時談到，餐飲業若要做到食品安全，就要做到生產履歷，追溯食材栽種、運送的每一個階段；並將此一觀念帶回台灣，與農委會合作推動。
（三）契作農場：契作得以掌控源頭，包括栽種面積、栽種的方法、用藥的時間點，摩斯都可以確切的掌握。契作還帶來額外的效應。公司會將年輕的店長們送至合作的契作農場進行一日體驗，親手參與從採摘到後續處理，由農夫親自為店長們說明介紹整個種植和處理的過程。之後回到各店，在處理食材時，態度都大不相同，因為體會到食材得來不易。
摩斯漢堡於2010年1月成立安心食品服務股份有限公司食品檢驗中心，負責執行摩斯漢堡門市商品之衛生檢驗。已於2011年通過TAF全國認證基金會認證，被評斷為技術純熟的實驗室。未來，檢驗中心實驗室編列了預算，希望能提升設備、空間，期使檢驗項目能跨到生物和化學領域，成為一個全方位的檢驗中心，除了為企業內部各關係事業進行檢驗，有朝一日也能為業界提供相關服務。
企業經驗分享—欣葉餐廳的5S管理
欣葉餐廳的李彥賢營運長提到為了建立安全、衛生、品質、效率、形象的經營環境，確保公司的經營品質與效益，欣葉餐廳於2008年起於旗下各餐廳，推動「五常法」。這是由何廣明教授於1987-1988年始創，欣葉餐廳於2009年5月開始進行審核領袖培訓，同年10月已有四家分店完成企業認證。
所謂「五常法」，是指常組織（Structurise）、常整頓（Systematise）、常清潔（Sanitise）、常規範（Standardise）、常自律（Self-discipline）。內容共計有50個項目的審核，針對異物侵入、細菌孳生、人員／食物容器感染、蟲鼠傳播細菌、毒性添加物、原料生產地污染、食品加工污染、水質污染、化學品污染等等餐廳中常見威脅食品安全的原因進行管理預防。
在食材品質控管上，為了確保所使用食材的品質及安全，從2013年開始，每個月會拜訪一個契作農民、合作廠商（供應商），對食材的相關種植（養殖）、製作、運送過程進行了解。對所有食材追本溯源。
未來食安關注趨勢
文長安老師指出未來食安關注的議題會有所轉移，主要是已有眾多食安問題爆出，接下來可能有問題的部分，例如牛乳，業者也已經有了警覺，改變了製程。而現今坊間的豆漿，有一半會壞，有一半不會壞，測試的方式就是MOS，利用太陽和水，會壞的就是好的。
然而在未來，因為業者所使用的抗菌或保存配方，一定是無毒的，但其卻有慢性疾病的健康風險，如癌症和三酸甘油脂。未來的食品安全問題，將會是癌症和慢性疾病的問題。
