來台灣接近卅五年了，吃最引人入勝。

 

 

　　卅三年前第一次踏進西門町的美觀園後。除了出國工作外，幾乎每個月都會來吃一頓，有時候一個人，有時候一家人。回憶卅三年前當時的美觀園印象非常深刻，一進門客人滿座，上二樓窗邊位子，坐定一看前面的桌兩位客人超大杯生啤酒，當場嚇我一跳。

 

　　當時我點了快餐，當年最紅牌的菜色也是快餐。同行的台灣朋友卻點了炸鷄腿，章魚沙拉，關東煮、生魚片很多菜。服務員收了菜單，然约後刀义餐具用力放下，親切感受到非常平民式服務。

 

　　先送來是熱滾滾味噌魚湯，雖然是附湯但超好喝的，至今仍然保持一貫水準。快餐很快上桌，包括沙拉、炸魚塊、火腿和白飯。由於快又美味，價位當年是八十元，吃得飽飽，所以成為招牌菜。現在炸魚改成豬排，但其自製沙拉漿味道沒有別家餐廳能取代的，快餐仍然是老客人的最愛。第一次吃美觀園，其他菜色讓大家吃得津津有味！從此結下不解之緣。

 

 

　　學生年代經濟拮据，偶而才會吃一回。但對美觀園也愈來愈認識。慢慢的隨著進入社會工作後，開始會嘗試其他菜，其中大塊的生魚片令人印象是粗魯不夠細緻，但老闆說：客人不但吃得好，更一定要吃得飽，「俗擱大碗，又好呷」是美觀園的標榜的特色。

 

　　口味一路轉，後來招牌滷排骨飯成為我的最愛，入味排骨鬆軟可口，配酸菜、青菜及一點滷汁，通常是吃得碗底反光，滿心愉快！

 

　　跟家人一起時，生魚片握壽司、章魚沙拉、肉絲炒牛蒡都必點的。對許多人來說密密麻麻菜單很難選擇，但是對七十年來的常客，卻是嘹如指掌。

 

　　一樓出菜吧枱前的三、四座位，都老客人的預訂座。這些在此吃了幾十年的客人不少是富賈巨商、政經影視體壇名人。在吧枱一邊吃菜喝酒，一邊與老板聊天敘敘舊，中間不斷穿插一些歐巴桑、歐结桑來跟老闆打招呼！忙著切生魚片的老闆都會用台語大聲回答：多謝！再來喔！

 

　　從台灣光復開業至今，「便宜、好呷、快捷」是美觀園的特色，對於我們這些愛吃老顧客而言，美觀園煮的飯特別好吃，有一種特別的味道。他們煮飯的方式跟別人更用心，程序更講究。美觀園曾經一天賣出一千多斤的白飯，非常驚人的。

 

　　自民國100年爆發起雲劑中含有塑化劑事件之後，食品安全問題幾乎年年一爆，相繼出現的毒澱粉、油品違法添加銅葉綠素、劣質豬油、二甲基黃豆干、茶飲料發現農藥殘留等，影響層面遍及民眾日常生活的飲食。這些從上游便已問題重重的原料，不但透過日常生活飲食危害民眾的健康，也牽連使用這些原料的餐飲業者，蒙受回收商品的損失，更嚴重的是商譽受到消費者質疑。

　　餐飲業者要如何為自家產品的品質與安全把關，降低因問題原料導致的風險，已是刻不容緩的重要議題。為鼓勵餐飲業者做好自我管理，台灣連鎖暨加盟協會（TCFA）與《料理.台灣》雜誌合作舉辦「餐飲業食品安全管理」論壇，邀請了長年投入食安議題研究的食安權威文長安老師，及積極進行自主管理的企業案例：摩斯（安心食品）及欣葉餐廳（欣業國際餐飲），透過他們正確觀念及經驗的分享，期待能對餐飲業者有所助益，並提升台灣餐飲業的美食與安全水準。

 

餐飲業者如何為食品來源的安全把關？

文長安老師認為這部分要從國內、國外的原料分別說明其不同點。

一．來自國內的原料

　　對於製造廠商而言，飼料用原料、工業用原料、化學用原料，不用檢驗，所以沒有倉儲的成本壓力。另一方面，目前正在修的食品衛生管理法則施行細則仍然容許工業用原料合法地走進食品工廠，因此業者若不提高警覺預防，很快便會捲入食安問題的風暴中。

　　為了避免所購買的食材中混充了飼料用原料、工業用原料、化學用原料，餐飲業者在購買食材的時候，一定要去來源工廠走一趟。由於我們國家的法令，容許各種外國語文的標示，但你所要購買的食材，工廠所使用的原料，若沒有中文標示，而只有英文標示，或是日文標示，千萬不要買。

二．來自國外的原料

　　如果所購買的食材來自國外，那麼一定要看其進口報單。進口報單上如果沒有明確標示「食品」者，絕對不要買。因為進口報單上若有標示「食品」（F1），才會進入食品藥物管理署的檢驗系統，檢驗通過後，食藥署才會給予「放行單」；有了這份文件，購買的業者才不會受到牽連。多數業者會直接採取迴避的方式，以起司(cheese)為例，可能是給人吃的，也有可能因為污染、變質而用於飼料，一般無法判斷。若強制要求業者在報關單上註明清楚是「食品」，方能確實送食藥署檢驗是否安全。

 

 

餐飲業者須重視食品添加物所造成的潛在健康問題--酸化

　　文長安也指出，我國食品安全衛生管理法中，並沒有「pH調整劑」這個名詞，所謂pH調整劑是指用以維持或改變食品酸鹼度的物質。主要有用以控制食品所需的酸化劑、鹼劑，以及具有緩衝作用的鹽類。酸化劑能改變和維持食品的酸度並改善其風味，增進抗氧化作用防止食物酸敗。餐廳業者所使用的各式調味料（蠔油、雞粉、高湯塊用以維持或改變食品），都和pH調整劑有關係。

　　人體細胞正常的pH值是7.4，呈弱鹼性。若是攝食使用過多調味料的食品，久而久之，會造成細胞酸化。當人體細胞的pH值低於6.5時，就表示身體已經生病了。若人體細胞的pH值低於6時，癌症的症狀開始出現；而低於5.5時，通常已經發生癌症了。

　　上述這些配方製成的調味料或食品，在檢驗時都是無毒安全的，但是大家都不會注意到它們的副作用以及對人體健康長久的影響。前一陣子發生的食物中毒事件，雖然業者被勒令停業，但除非業者的衛生管理能做到如在場的欣葉和摩斯，否則為什麼不會發生食物中毒，就是因為都是使用化學的調味料和食品。

 

廚師烹調需要拒絕不良的「黑」

　　當大家愈來愈重視食品安全與健康之際，文長安老師希望業者在餐廳烹調食物時，不要把食物烹調得「太黑」。當然，這不是指黑木耳、黑芝麻等天然的黑色食材。而是指像把烤鴨做得清一色的黑亮，或是滷得黑亮的東坡肉，所用的調味料都很堪慮。