在法國已經有四十年歷史的舒肥法(sous vide),在台灣卻僅有五年左右的歷史。為了追求食材的最佳口感,台灣的廚師近年來也開始認識、學習此一烹調法。在這裡,我們專訪晶華麗晶酒店集團—集團行政總主廚的法籍Chef Bernard NOEL,擁有多年廚藝經驗的他,一同分享這項烹調技法的奧妙所在。

何謂舒肥(sous vide)?

Noel 主廚強調一般人對sous vide都有錯誤的解釋,他說:「sous vide在法文字面上的意義是指真空儲存(under vacuum)的過程,在1970年代由法國人提出,它指的是食材的儲存方式,透過真空儲存,將空氣抽掉,可以避免因氧化而破壞食材的品質,所以它在當時不算是一種烹調法,而是食材保存法。」而第一位將舒肥法應用在烹調上,是當時法國的廚師Georges Pralus,他用舒肥法烹煮鵝肝,不僅能完整保持鵝肝的外型,油脂不會流失,組織的質感也很好,因此帶動此法的應用。

主廚也提到自己早期在法國餐飲學校學到這項食材保存法,後來廚師廣泛將sous vide與低溫烹調結合,是在2000年左右的事了。完整地說,舒肥低溫烹調法是指將食材密封在真空袋中,放進舒肥低溫烹調機(sous vide machine;簡稱舒肥機)內加熱烹煮,全程必須穩定地維持在大約40-60℃的水溫。使用這種烹調法的目的是讓食材能均勻受熱,且以真空袋密封,食材的水分也不會流失,能保留多汁的口感。

舒肥低溫烹調機

舒肥低溫烹調機

舒肥低溫烹調的溫度與時間如何拿捏?

舒肥低溫烹調的溫度多設定在40-60℃之間。然而,不同的食材都需要不同的溫度和時間來進行處理。因此,最快速的學習方式是藉由廚藝前輩的傳承,自前輩們的經驗分享,提供食材與溫度、烹調時間搭配的know-how。但因為食材種類繁多,如果是一般鮮少使用舒肥法的食材,師傅就必須要有研發的精神,不斷的嘗試,從經驗中累積成know-how。例如法國料理常用的鴨(鵝)肝(Foie Gras)多採用56℃的溫度,放置時間可從4天至2個星期不等皆可,就視廚師的需要決定。而Robin’s推出的36小時慢燉牛小排,則是置於舒肥機36個小時。

哪些食材適合進行舒肥低溫烹調?

目前常看到餐廳推出「舒肥牛肉」這道菜餚,但Noel主廚指出,是否使用舒肥低溫烹調法,要回歸到廚師對於食材的了解。他以牛肉為例,若使用肉質鮮嫩的菲力牛排,則不需要使用舒肥法,原因是舒肥主要是要使食材的口感提升,變得細嫩(tender),但菲力本身肉質細嫩,不需要錦上添花,和牛也是一樣的道理。但若像是帶骨牛小排就非常適合使用舒肥低溫烹調,可藉其處理過程提升肉質的嫩度。蔬菜、水果、海鮮等也都可以進行舒肥的烹調處理,但必須要拿捏其食材是否適合?而功力就要看廚師本身對於食材的熟悉度。上述曾提到的「鴨肝派佐蜜漬水果」這道菜,由於鴨肝非常適合搭配甜味的佐料,因此在真空袋內的食材搭配上,是將水果如西瓜、蘋果、哈密瓜搭配肉桂、香料、紅石榴糖漿、糖水等,一起真空滲透。因此熟悉食材、並知道何種配料最為適當,便能舒肥出一道好料理。

另一道Noel主廚示範的冷菜--「低溫慢煮舒肥鮭魚」(Slow Cooked Salmon)便是採用45℃、15分鐘的舒肥低溫烹調。先將鮭魚、橄欖油、羅勒(basil)一起用真空袋封住,再進行舒肥低溫烹調。鮭魚與橄欖油、羅勒是極佳搭配,透過這樣的烹調法,味道可以完全融合。Noel主廚則開玩笑說他並沒有煮(cooking)這道菜,因為沒有用到火,就不算有做菜(cooking)。

低溫慢煮舒肥鮭魚(Slow Cooked Salmon) Noel主廚 Chef Bernard Noel

低溫慢煮舒肥鮭魚(Slow Cooked Salmon)

舒肥低溫烹調的優缺點?

食材若置於40-60℃的環境是最容易滋生細菌,唯有低溫或是高溫才能夠殺死細菌,但常常煎或是烤的烹調法會讓食材變得乾硬、乾澀。舒肥將食材以真空儲存,不僅可以除去空氣、並可留住水分,加上低溫烹調設定的溫度-- 40-60℃,能夠呈現食材的最佳口感又不會滋生細菌,是其優點。但因為要花費時間在準備食材的真空保存,加上需長時間低溫烹煮,相當耗費時間、精力,可以說是其缺點。

何種情形下適合使用舒肥低溫烹調?

「烹調法有相當多可以應用,然而何時採用舒肥低溫烹調,全看廚師自己本身希望做出甚麼樣的菜餚(the dish you want to present)。」Neol主廚這樣解釋,如果是米其林等級的菜餚,重視各項細節、品質,包括口感,其實相當花時間的舒肥低溫烹調就有可能被應用在適當的食材上。因此,廚師自己必須清楚知道自己要呈現出甚麼樣的菜餚,才進一步思考需要以何種烹調法來處理食材,而不是一桿子打翻其他的烹調法。

舒肥低溫烹調是否適用在中餐菜餚?

雖然Noel主廚沒有吃過用舒肥法的中式菜餚,但他認為舒肥法當然可以應用在中餐。只是對於中餐師傅而言,舒肥低溫烹調是一項全新的概念與技術,因此需要不斷的嘗試(try and try),一步步(step by step)的進行研發,才會有經驗的累積,再與中餐的烹調過程進行融合。

消費者的教育、解說

陪同採訪的現場,尚有Robin’s餐廳的副協理Allson。Allson是專門負責菜餚的解說部分,他提到:「舒肥料理是需要與客人進行解說的,這樣客人才會了解食材好吃的源由,回鍋再點舒肥料理的客人也佔有一定的比例。」Allson並提到舒肥料理在Robin’s應用逐漸普及的原因:「因為過去幾年來,晶華酒店邀請多位的外籍客座主廚來台獻藝,這些主廚們多數都會應用到舒肥低溫烹調,飯店員工也在旁跟著學習,加上他們所呈現的代表菜餚也放在晶華食藝廊(Bespoke Gourmet by Regent),這些菜餚在客座主廚離開台灣後也都可以在餐廳吃得到,所以飯店應用舒肥法的比例逐漸提高。只是舒肥料理的處理程序需要一定的時間,客人必須預訂才會提供。」

舒肥低溫烹調的其他應用

Allson提到,因為需要跟客人解說,他也從Neol主廚學到這類的知識與技術,後來自己在餐廳也應用了舒肥低溫烹調在雞尾酒的調製。2016年春天Robin’s所推出的迷漾春釀(Blossom Formosa)便是應用舒肥法的雞尾酒,將新鮮的金鑽鳳梨切片、加上蘭姆酒(rum)、迷迭香(rosemary)進行真空包裝後、在舒肥機以45℃、10分鐘進行處理。倒在杯內的蘭姆酒即融合鳳梨、迷迭香的氣味,再加上一點蜂蜜與檸檬汁即完成。

迷漾春釀(Blossom Formosa) Robin’s

迷漾春釀(Blossom Formosa)

給學校餐飲教育的建議

曾經幾次接觸台灣餐飲學校經驗的Neol主廚提到,台灣的餐飲教育較重視傳授烹調法,對於食材的教育較為缺乏,例如一條牛各個部位的肉質有何不同,適合如何烹煮,在學校的餐飲科學生就應該要具備這類的知識。他指出,認識食材,才能進一步知道該採何種烹調法才能展現食材的最佳狀態。也期待台灣學校的技術教授們修正上課內容,也多進修新的烹調技術,讓學生可以多加應用。

餐飲消息

黃詩文(Ephernité 法緹法式餐廳 行政主廚)

黃詩文主廚在2001年前往法國Montpellier念書,當時接待她的是法國家庭,也在亞維儂經營一家麵包店,因此造就許多機會,讓她偶爾到店裡幫忙、也學做麵包。那是主廚第一次有機會近距離看到並學習到法國麵包及甜點繁複而不馬虎的製程,除了驚嘆之外,也開始了對法國飲食文化的嚮往及好奇。在南法生活的當時,不僅跟著這些法國長輩學習如何料理傳統菜式,同時也學著瞭解食材及料理的地域性。2012年,主廚決定到巴黎費杭狄高等廚藝學校(Ecole Supérieure de cuisine française Ferrandi, Paris)進修專業料理課程,結業後更有幸進入巴黎Astrance餐廳實習工作,這也讓她看得更多更廣,也更加確定自己對法式料理的熱愛。

油封鴨腿卡蘇雷

卡蘇雷是西南法經典的傳統菜,通常是以各式肉類燉白豆或各式豆類,搭配長時間烘烤油封鴨腿,主廚選擇重新詮釋這道菜色,以低溫慢燉的方式,保有它的軟嫩度並降低它的油膩感。

油封鴨腿卡蘇雷 黃詩文 Ephernité 法緹法式餐廳

  • 材料及調味料(1人份)

鴨腿300 g、紅扁豆50g、培根50g、青花筍1支、羽衣甘藍1支、百合1個、番茄1個、馬鈴薯1個、橄欖油 適量、鹽 適量、黑胡椒 適量、烤鴨肉汁100 ml

  • 作法:
    1. 將整隻鴨處理後取下鴨腿,用棉繩固定形狀。
    2. 鴨腿加入香料、橙皮,醃製24小時,備用。
    3. 備用的鴨腿放入真空袋中,再加入鴨油。
    4. 將真空鴨腿以75度放入舒肥機內烹煮22小時。
    5. 青花筍及羽衣甘藍以200度烘烤2分鐘,再依序撒上橄欖油、鹽及黑胡椒。
    6. 將馬鈴薯刨成絲後,炸至金黃。
    7. 百合以奶油炒香,備用;番茄切為薄片烘乾。
    8. 紅扁豆與培根一同拌炒後,再加入高湯,熬煮成泥。
    9. 最後,將鴨皮高溫煎烤至酥脆後,淋上烤鴨醬汁。

TIPS

  • 舒肥的溫度與時間?

鴨腿以75度舒肥22小時。

  • 舒肥法跟一般的烹調法有何不同?

正常的油封程序必須在鑄鐵鍋中長時間烘烤,其實和舒肥法低溫烘烤原理近似,但舒肥溫度濕度穩定,能夠有效保存肉汁並且以比較溫和的方式軟化肉質。

金目鯛佐有機蔬菜

主廚選用了有機小農蔬菜,和現流的金目鯛,運用低溫烹調的方式保持食材原味,並且以各種不同蔬菜醬汁搭配,混合出各種不同風味。

金目鯛佐有機蔬菜 黃詩文 Ephernité 法緹法式餐廳

  • 材料(1人份)

美人心1支、日野菜蕪菁1支、雙色京都蘿蔔2個、紫花椰菜1個、羅馬花椰菜1個、甜椒1個、金目鯛100g

  • 作法
    1. 將羅馬花椰菜及紫花椰菜放入真空袋內,以88度蒸30分。
    2. 蒸熟後的羅馬花椰菜及紫花椰菜,打成醬汁,備用。
    3. 甜椒烤箱180度烤熟後打成醬汁備用。
    4. 將金目鯛放入真空袋中,以85度煮至中心點41度。
    5. 最後,再將金目鯛放入烤箱內,烤至外皮酥脆。

TIPS

  • 舒肥的溫度與時間?

金目鯛以85度煮至中心點41度。

羅馬花椰菜及紫花椰菜以88度蒸30分鐘。

  • 舒肥法跟一般的烹調法有何不同 ?

西餐中烹調的魚料理,通常著重於保持魚肉本身的原味及軟嫩,但低溫烹調的處理方式不僅能避免魚肉捲曲,還能使魚肉的鮮甜加倍。