在法國已經有四十年歷史的舒肥法(sous vide)，在台灣卻僅有五年左右的歷史。為了追求食材的最佳口感，台灣的廚師近年來也開始認識、學習此一烹調法。在這裡，我們專訪晶華麗晶酒店集團—集團行政總主廚的法籍Chef Bernard NOEL，擁有多年廚藝經驗的他，一同分享這項烹調技法的奧妙所在。 

何謂舒肥(sous vide)？

Noel 主廚強調一般人對sous vide都有錯誤的解釋，他說：「sous vide在法文字面上的意義是指真空儲存(under vacuum)的過程，在1970年代由法國人提出，它指的是食材的儲存方式，透過真空儲存，將空氣抽掉，可以避免因氧化而破壞食材的品質，所以它在當時不算是一種烹調法，而是食材保存法。」而第一位將舒肥法應用在烹調上，是當時法國的廚師Georges Pralus，他用舒肥法烹煮鵝肝，不僅能完整保持鵝肝的外型，油脂不會流失，組織的質感也很好，因此帶動此法的應用。

主廚也提到自己早期在法國餐飲學校學到這項食材保存法，後來廚師廣泛將sous vide與低溫烹調結合，是在2000年左右的事了。完整地說，舒肥低溫烹調法是指將食材密封在真空袋中，放進舒肥低溫烹調機（sous vide machine；簡稱舒肥機）內加熱烹煮，全程必須穩定地維持在大約40-60℃的水溫。使用這種烹調法的目的是讓食材能均勻受熱，且以真空袋密封，食材的水分也不會流失，能保留多汁的口感。

 

舒肥低溫烹調的溫度與時間如何拿捏？

舒肥低溫烹調的溫度多設定在40-60℃之間。然而，不同的食材都需要不同的溫度和時間來進行處理。因此，最快速的學習方式是藉由廚藝前輩的傳承，自前輩們的經驗分享，提供食材與溫度、烹調時間搭配的know-how。但因為食材種類繁多，如果是一般鮮少使用舒肥法的食材，師傅就必須要有研發的精神，不斷的嘗試，從經驗中累積成know-how。例如法國料理常用的鴨(鵝)肝(Foie Gras)多採用56℃的溫度，放置時間可從4天至2個星期不等皆可，就視廚師的需要決定。而Robin’s推出的36小時慢燉牛小排，則是置於舒肥機36個小時。

 

哪些食材適合進行舒肥低溫烹調？

目前常看到餐廳推出「舒肥牛肉」這道菜餚，但Noel主廚指出，是否使用舒肥低溫烹調法，要回歸到廚師對於食材的了解。他以牛肉為例，若使用肉質鮮嫩的菲力牛排，則不需要使用舒肥法，原因是舒肥主要是要使食材的口感提升，變得細嫩(tender)，但菲力本身肉質細嫩，不需要錦上添花，和牛也是一樣的道理。但若像是帶骨牛小排就非常適合使用舒肥低溫烹調，可藉其處理過程提升肉質的嫩度。蔬菜、水果、海鮮等也都可以進行舒肥的烹調處理，但必須要拿捏其食材是否適合？而功力就要看廚師本身對於食材的熟悉度。上述曾提到的「鴨肝派佐蜜漬水果」這道菜，由於鴨肝非常適合搭配甜味的佐料，因此在真空袋內的食材搭配上，是將水果如西瓜、蘋果、哈密瓜搭配肉桂、香料、紅石榴糖漿、糖水等，一起真空滲透。因此熟悉食材、並知道何種配料最為適當，便能舒肥出一道好料理。

另一道Noel主廚示範的冷菜--「低溫慢煮舒肥鮭魚」(Slow Cooked Salmon)便是採用45℃、15分鐘的舒肥低溫烹調。先將鮭魚、橄欖油、羅勒(basil)一起用真空袋封住，再進行舒肥低溫烹調。鮭魚與橄欖油、羅勒是極佳搭配，透過這樣的烹調法，味道可以完全融合。Noel主廚則開玩笑說他並沒有煮(cooking)這道菜，因為沒有用到火，就不算有做菜(cooking)。

黃詩文主廚在2001年前往法國Montpellier念書，當時接待她的是法國家庭，也在亞維儂經營一家麵包店，因此造就許多機會，讓她偶爾到店裡幫忙、也學做麵包。那是主廚第一次有機會近距離看到並學習到法國麵包及甜點繁複而不馬虎的製程，除了驚嘆之外，也開始了對法國飲食文化的嚮往及好奇。在南法生活的當時，不僅跟著這些法國長輩學習如何料理傳統菜式，同時也學著瞭解食材及料理的地域性。2012年，主廚決定到巴黎費杭狄高等廚藝學校（Ecole Supérieure de cuisine française Ferrandi, Paris)進修專業料理課程，結業後更有幸進入巴黎Astrance餐廳實習工作，這也讓她看得更多更廣，也更加確定自己對法式料理的熱愛。

 

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