林建龍（國賓大飯店 行政總主廚）

「忠於食材本味，讓看似平凡的簡單料理，有著最不平凡的美味」，這是林建龍主廚對於料理的堅持與信念，從事餐飲服務業已經31年並擅長粵菜料理的他，為了展現更多元的粵菜風味，主廚融合了東西方菜色及各方菜系，擷取精隨並加入巧思，融合上流社會飲食文化，引領粵菜排場文化的新飲食風尚！

舒肥和牛粽

每年的端午節都會享用粽子，但一般都是包豬肉或是港式的燒鴨油雞，這次主廚以中西合併的創新手法，特別採用的是和牛的臉頰肉，因和牛頰肉本身肉質軟嫩，經過舒肥烹調法後，肉質纖維不被破壞又可保留他的口感，再搭配上炒香後的糯米及餡料，一同入蒸籠內蒸40分，口感Q彈，香氣十足。

• 材料及調味料（2-3人份）

長糯米240g、澳洲和牛臉頰肉150 g、洋菇50 g、鮮冬菇50 g、日本花菇7.5 g、洋蔥5 g、滷汁150 g、干貝2顆、八角8顆、荷葉2張、青竹葉2張、鮑汁25 g、香油7.5 g、細砂糖4 g、蠔油3 g、紹興酒3 g、白胡椒3 g

• 作法

1. 1. 和牛頰去除筋膜。
   2. 和牛頰淋上蠔油後，與紹興酒及八角拌勻，再放入真空袋內。  
   3. 將和牛頰真空袋放入舒肥機內以69度，烹煮9小時。
   4. 長糯米泡水8小時後，瀝乾水份後，再蒸1小時。
   5. 洋蔥放入鍋內爆香至金黃色後，再放入香菇及洋菇拌炒。
   6. 再依序加入紹興酒、醬油及九層塔炒至收乾。
   7. 蒸熟的糯米飯拌入油蔥及調味料。
   8. 舒肥後的和牛臉頰取出後，切塊。
   9. 將荷葉鋪底放上粽葉，再依序放入糯米飯、干貝、花菇、香菇、洋菇及和牛臉頰，再鋪上糯米飯合起。
   10. 最後放入蒸籠內，蒸40分鐘。

TIPS

• 舒肥的溫度與時間 ? 

69度 / 9小時

• 烹調要點：
  • 包粽前荷葉得先浸泡熱水1小時，並修剪成圓形。
  • 糯米放入蒸籠炊煮時，要保有空隙，才能受熱均勻。
  • 香菇及洋菇要先炸過，讓水分流失，香氣才會出來。

鄭師傅從14歲開始踏入廚房，至今已經入行15年，從上海菜開始學習，因緣際會下接觸義法料理，從中學習義法料理的烹調手法及擺盤。當時與東方饌黔餐廳葉老闆聊天過程中，發現葉老闆對於食材很講究，且也願意推廣產銷履歷的蔬菜，因此決定利用中西合併的烹調手法，將自己所學的義法料理結合貴州菜，將貴州菜走向精緻化。

 

貴州泡雞腿

 

老干媽醬豬板筋