林建龍(國賓大飯店 行政總主廚)

「忠於食材本味,讓看似平凡的簡單料理,有著最不平凡的美味」,這是林建龍主廚對於料理的堅持與信念,從事餐飲服務業已經31年並擅長粵菜料理的他,為了展現更多元的粵菜風味,主廚融合了東西方菜色及各方菜系,擷取精隨並加入巧思,融合上流社會飲食文化,引領粵菜排場文化的新飲食風尚!

舒肥和牛粽

每年的端午節都會享用粽子,但一般都是包豬肉或是港式的燒鴨油雞,這次主廚以中西合併的創新手法,特別採用的是和牛的臉頰肉,因和牛頰肉本身肉質軟嫩,經過舒肥烹調法後,肉質纖維不被破壞又可保留他的口感,再搭配上炒香後的糯米及餡料,一同入蒸籠內蒸40分,口感Q彈,香氣十足。

舒肥和牛粽 林建龍 國賓大飯店

  • 材料及調味料(2-3人份)

長糯米240g、澳洲和牛臉頰肉150 g、洋菇50 g、鮮冬菇50 g、日本花菇7.5 g、洋蔥5 g、滷汁150 g、干貝2顆、八角8顆、荷葉2張、青竹葉2張、鮑汁25 g、香油7.5 g、細砂糖4 g、蠔油3 g、紹興酒3 g、白胡椒3 g

  • 作法
    1. 和牛頰去除筋膜。
    2. 和牛頰淋上蠔油後,與紹興酒及八角拌勻,再放入真空袋內。  
    3. 將和牛頰真空袋放入舒肥機內以69度,烹煮9小時。
    4. 長糯米泡水8小時後,瀝乾水份後,再蒸1小時。
    5. 洋蔥放入鍋內爆香至金黃色後,再放入香菇及洋菇拌炒。
    6. 再依序加入紹興酒、醬油及九層塔炒至收乾。
    7. 蒸熟的糯米飯拌入油蔥及調味料。
    8. 舒肥後的和牛臉頰取出後,切塊。
    9. 將荷葉鋪底放上粽葉,再依序放入糯米飯、干貝、花菇、香菇、洋菇及和牛臉頰,再鋪上糯米飯合起。
    10. 最後放入蒸籠內,蒸40分鐘。

TIPS

  • 舒肥的溫度與時間 ? 

69度 / 9小時

  • 烹調要點:
    • 包粽前荷葉得先浸泡熱水1小時,並修剪成圓形。
    • 糯米放入蒸籠炊煮時,要保有空隙,才能受熱均勻。
    • 香菇及洋菇要先炸過,讓水分流失,香氣才會出來。

餐飲消息

鄭順成(東方饌黔天下貴州主題餐廳 西湖店 主廚)

鄭師傅從14歲開始踏入廚房,至今已經入行15年,從上海菜開始學習,因緣際會下接觸義法料理,從中學習義法料理的烹調手法及擺盤。當時與東方饌黔餐廳葉老闆聊天過程中,發現葉老闆對於食材很講究,且也願意推廣產銷履歷的蔬菜,因此決定利用中西合併的烹調手法,將自己所學的義法料理結合貴州菜,將貴州菜走向精緻化。

貴州泡雞腿

貴州人對於雞這個食材烹調非常講究,其中有一道貴州白斬雞,是將整隻雞浸泡在熱水中,自然燜熟,起鍋後,再沾上特製的沾水。主廚以此構想結合舒肥法,將雞腿低溫烹煮,保有它原有的嫩度,再浸泡一天一夜於雞高湯內,讓雞腿吸收高湯的精華,最後再搭配泡椒醬汁。

貴州泡雞腿 鄭順成 東方饌黔天下貴州主題餐廳

 

  • 材料及調味料(1人份)

去骨雞腿500g、香菜1株、雞高湯1000c.c、鹽10 g、薑絲10 g、木姜子(馬告) 6g、蔥油5 g、辣油5 g、泡椒醬汁100 c.c

  • 作法
    1. 將雞腿去骨後,撒上鹽及木姜子,放入真空袋中,靜置5分鐘。
    2. 再放入鍋中,以85度水溫慢煮50分鐘。  
    3. 泡椒與雞高湯一同打成泡椒醬,備用。
    4. 將雞高湯放入盆內,再放入舒肥後的雞腿,浸泡一天一夜,備用。  
    5. 薑絲放入180度油溫內炸至金黃。
    6. 將泡椒醬放入鍋中加熱,再勾芡。
    7. 最後,將備用雞腿切塊,再依序淋上泡椒醬汁、薑絲、蔥油、辣油。

TIPS

  • 如何挑選適合用來烹調舒肥法的食材? 

建議挑選土雞腿,不要使用肉雞腿,因肉雞舒肥後會較軟爛。

  • 舒肥的溫度與時間 ? 

85度 / 50分鐘

  • 此道料理舒肥法跟一般的烹調法有何不同 ?

舒肥法可以將食材的水份鎖住,如果使用傳統烹調法如煎、煮、炒及炸,沒有經過低溫隔熱的烹調方式,食材水分很容易流失。

老干媽醬豬板筋

豬板筋在貴州是非常珍貴的食材,一般都拿來招待貴賓,在貴州最常見的作法是將豬板筋與泡椒醬汁一同翻炒,主廚這次的做法是利用舒肥法,將豬板筋的筋先膠質化,再搭配泡椒醬汁,入口即化。

老干媽醬豬板筋 鄭順成 東方饌黔天下貴州主題餐廳

  • 材料及調味料(1人份)

豬板筋100g、綠節瓜40 g、黃節瓜g、美白菇15 g、鍋巴1塊、紅酸膜1株、百里香1株、地瓜醬50 g、老干媽醬5 g

  • 作法
    1. 依序在真空袋內放入豬板筋、咖哩法、辣椒粉、油及百里香,備用。
    2. 再將備用的豬板筋放入鍋中以80度慢煮15分。
    3. 鍋巴以180度油溫炸至金黃,備用。
    4. 將地瓜醬加熱後與老干媽醬一同拌勻。
    5. 綠節瓜及黃節瓜以小火煎至上色。
    6. 美白菇炒至上色後,再加入米酒。
    7. 最後,將備用的豬板筋切片,依序放上鍋巴、地瓜醬、綠節瓜、黃節瓜及美白菇。  

TIPS

  • 舒肥的溫度與時間 ? 

80度 / 15分鐘