林建龍（國賓大飯店 行政總主廚）

「忠於食材本味，讓看似平凡的簡單料理，有著最不平凡的美味」，這是林建龍主廚對於料理的堅持與信念，從事餐飲服務業已經31年並擅長粵菜料理的他，為了展現更多元的粵菜風味，主廚融合了東西方菜色及各方菜系，擷取精隨並加入巧思，融合上流社會飲食文化，引領粵菜排場文化的新飲食風尚！

舒肥和牛粽

每年的端午節都會享用粽子，但一般都是包豬肉或是港式的燒鴨油雞，這次主廚以中西合併的創新手法，特別採用的是和牛的臉頰肉，因和牛頰肉本身肉質軟嫩，經過舒肥烹調法後，肉質纖維不被破壞又可保留他的口感，再搭配上炒香後的糯米及餡料，一同入蒸籠內蒸40分，口感Q彈，香氣十足。

• 材料及調味料（2-3人份）

長糯米240g、澳洲和牛臉頰肉150 g、洋菇50 g、鮮冬菇50 g、日本花菇7.5 g、洋蔥5 g、滷汁150 g、干貝2顆、八角8顆、荷葉2張、青竹葉2張、鮑汁25 g、香油7.5 g、細砂糖4 g、蠔油3 g、紹興酒3 g、白胡椒3 g

• 作法

1. 1. 和牛頰去除筋膜。
   2. 和牛頰淋上蠔油後，與紹興酒及八角拌勻，再放入真空袋內。  
   3. 將和牛頰真空袋放入舒肥機內以69度，烹煮9小時。
   4. 長糯米泡水8小時後，瀝乾水份後，再蒸1小時。
   5. 洋蔥放入鍋內爆香至金黃色後，再放入香菇及洋菇拌炒。
   6. 再依序加入紹興酒、醬油及九層塔炒至收乾。
   7. 蒸熟的糯米飯拌入油蔥及調味料。
   8. 舒肥後的和牛臉頰取出後，切塊。
   9. 將荷葉鋪底放上粽葉，再依序放入糯米飯、干貝、花菇、香菇、洋菇及和牛臉頰，再鋪上糯米飯合起。
   10. 最後放入蒸籠內，蒸40分鐘。

TIPS

• 舒肥的溫度與時間 ? 

69度 / 9小時

• 烹調要點：
  • 包粽前荷葉得先浸泡熱水1小時，並修剪成圓形。
  • 糯米放入蒸籠炊煮時，要保有空隙，才能受熱均勻。
  • 香菇及洋菇要先炸過，讓水分流失，香氣才會出來。

鄭順成（東方饌黔天下貴州主題餐廳 西湖店 主廚）

鄭師傅從14歲開始踏入廚房，至今已經入行15年，從上海菜開始學習，因緣際會下接觸義法料理，從中學習義法料理的烹調手法及擺盤。當時與東方饌黔餐廳葉老闆聊天過程中，發現葉老闆對於食材很講究，且也願意推廣產銷履歷的蔬菜，因此決定利用中西合併的烹調手法，將自己所學的義法料理結合貴州菜，將貴州菜走向精緻化。

貴州泡雞腿

貴州人對於雞這個食材烹調非常講究，其中有一道貴州白斬雞，是將整隻雞浸泡在熱水中，自然燜熟，起鍋後，再沾上特製的沾水。主廚以此構想結合舒肥法，將雞腿低溫烹煮，保有它原有的嫩度，再浸泡一天一夜於雞高湯內，讓雞腿吸收高湯的精華，最後再搭配泡椒醬汁。

 

• 材料及調味料（1人份）

去骨雞腿500g、香菜1株、雞高湯1000c.c、鹽10 g、薑絲10 g、木姜子(馬告) 6g、蔥油5 g、辣油5 g、泡椒醬汁100 c.c

• 作法

1. 1. 將雞腿去骨後，撒上鹽及木姜子，放入真空袋中，靜置5分鐘。
   2. 再放入鍋中，以85度水溫慢煮50分鐘。  
   3. 泡椒與雞高湯一同打成泡椒醬，備用。
   4. 將雞高湯放入盆內，再放入舒肥後的雞腿，浸泡一天一夜，備用。  
   5. 薑絲放入180度油溫內炸至金黃。
   6. 將泡椒醬放入鍋中加熱，再勾芡。
   7. 最後，將備用雞腿切塊，再依序淋上泡椒醬汁、薑絲、蔥油、辣油。

TIPS

• 如何挑選適合用來烹調舒肥法的食材? 

建議挑選土雞腿，不要使用肉雞腿，因肉雞舒肥後會較軟爛。

• 舒肥的溫度與時間 ? 

85度 / 50分鐘

• 此道料理舒肥法跟一般的烹調法有何不同 ?

舒肥法可以將食材的水份鎖住，如果使用傳統烹調法如煎、煮、炒及炸，沒有經過低溫隔熱的烹調方式，食材水分很容易流失。

老干媽醬豬板筋

豬板筋在貴州是非常珍貴的食材，一般都拿來招待貴賓，在貴州最常見的作法是將豬板筋與泡椒醬汁一同翻炒，主廚這次的做法是利用舒肥法，將豬板筋的筋先膠質化，再搭配泡椒醬汁，入口即化。

• 材料及調味料（1人份）

豬板筋100g、綠節瓜40 g、黃節瓜g、美白菇15 g、鍋巴1塊、紅酸膜1株、百里香1株、地瓜醬50 g、老干媽醬5 g

• 作法

1. 1. 依序在真空袋內放入豬板筋、咖哩法、辣椒粉、油及百里香，備用。
   2. 再將備用的豬板筋放入鍋中以80度慢煮15分。
   3. 鍋巴以180度油溫炸至金黃，備用。
   4. 將地瓜醬加熱後與老干媽醬一同拌勻。
   5. 綠節瓜及黃節瓜以小火煎至上色。
   6. 美白菇炒至上色後，再加入米酒。
   7. 最後，將備用的豬板筋切片，依序放上鍋巴、地瓜醬、綠節瓜、黃節瓜及美白菇。  

TIPS

• 舒肥的溫度與時間 ? 

80度 / 15分鐘