林建龍(國賓大飯店 行政總主廚)
「忠於食材本味,讓看似平凡的簡單料理,有著最不平凡的美味」,這是林建龍主廚對於料理的堅持與信念,從事餐飲服務業已經31年並擅長粵菜料理的他,為了展現更多元的粵菜風味,主廚融合了東西方菜色及各方菜系,擷取精隨並加入巧思,融合上流社會飲食文化,引領粵菜排場文化的新飲食風尚!
舒肥和牛粽
每年的端午節都會享用粽子,但一般都是包豬肉或是港式的燒鴨油雞,這次主廚以中西合併的創新手法,特別採用的是和牛的臉頰肉,因和牛頰肉本身肉質軟嫩,經過舒肥烹調法後,肉質纖維不被破壞又可保留他的口感,再搭配上炒香後的糯米及餡料,一同入蒸籠內蒸40分,口感Q彈,香氣十足。
- 材料及調味料(2-3人份)
長糯米240g、澳洲和牛臉頰肉150 g、洋菇50 g、鮮冬菇50 g、日本花菇7.5 g、洋蔥5 g、滷汁150 g、干貝2顆、八角8顆、荷葉2張、青竹葉2張、鮑汁25 g、香油7.5 g、細砂糖4 g、蠔油3 g、紹興酒3 g、白胡椒3 g
- 作法
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- 和牛頰去除筋膜。
- 和牛頰淋上蠔油後,與紹興酒及八角拌勻,再放入真空袋內。
- 將和牛頰真空袋放入舒肥機內以69度,烹煮9小時。
- 長糯米泡水8小時後,瀝乾水份後,再蒸1小時。
- 洋蔥放入鍋內爆香至金黃色後,再放入香菇及洋菇拌炒。
- 再依序加入紹興酒、醬油及九層塔炒至收乾。
- 蒸熟的糯米飯拌入油蔥及調味料。
- 舒肥後的和牛臉頰取出後,切塊。
- 將荷葉鋪底放上粽葉,再依序放入糯米飯、干貝、花菇、香菇、洋菇及和牛臉頰,再鋪上糯米飯合起。
- 最後放入蒸籠內,蒸40分鐘。
TIPS
- 舒肥的溫度與時間 ?
69度 / 9小時
- 烹調要點:
- 包粽前荷葉得先浸泡熱水1小時,並修剪成圓形。
- 糯米放入蒸籠炊煮時,要保有空隙,才能受熱均勻。
- 香菇及洋菇要先炸過,讓水分流失,香氣才會出來。