鄭順成（東方饌黔天下貴州主題餐廳 西湖店 主廚）

鄭師傅從14歲開始踏入廚房，至今已經入行15年，從上海菜開始學習，因緣際會下接觸義法料理，從中學習義法料理的烹調手法及擺盤。當時與東方饌黔餐廳葉老闆聊天過程中，發現葉老闆對於食材很講究，且也願意推廣產銷履歷的蔬菜，因此決定利用中西合併的烹調手法，將自己所學的義法料理結合貴州菜，將貴州菜走向精緻化。

貴州泡雞腿

貴州人對於雞這個食材烹調非常講究，其中有一道貴州白斬雞，是將整隻雞浸泡在熱水中，自然燜熟，起鍋後，再沾上特製的沾水。主廚以此構想結合舒肥法，將雞腿低溫烹煮，保有它原有的嫩度，再浸泡一天一夜於雞高湯內，讓雞腿吸收高湯的精華，最後再搭配泡椒醬汁。

 

• 材料及調味料（1人份）

去骨雞腿500g、香菜1株、雞高湯1000c.c、鹽10 g、薑絲10 g、木姜子(馬告) 6g、蔥油5 g、辣油5 g、泡椒醬汁100 c.c

• 作法

1. 1. 將雞腿去骨後，撒上鹽及木姜子，放入真空袋中，靜置5分鐘。
   2. 再放入鍋中，以85度水溫慢煮50分鐘。  
   3. 泡椒與雞高湯一同打成泡椒醬，備用。
   4. 將雞高湯放入盆內，再放入舒肥後的雞腿，浸泡一天一夜，備用。  
   5. 薑絲放入180度油溫內炸至金黃。
   6. 將泡椒醬放入鍋中加熱，再勾芡。
   7. 最後，將備用雞腿切塊，再依序淋上泡椒醬汁、薑絲、蔥油、辣油。

TIPS

• 如何挑選適合用來烹調舒肥法的食材? 

建議挑選土雞腿，不要使用肉雞腿，因肉雞舒肥後會較軟爛。

• 舒肥的溫度與時間 ? 

85度 / 50分鐘

• 此道料理舒肥法跟一般的烹調法有何不同 ?

舒肥法可以將食材的水份鎖住，如果使用傳統烹調法如煎、煮、炒及炸，沒有經過低溫隔熱的烹調方式，食材水分很容易流失。

老干媽醬豬板筋

豬板筋在貴州是非常珍貴的食材，一般都拿來招待貴賓，在貴州最常見的作法是將豬板筋與泡椒醬汁一同翻炒，主廚這次的做法是利用舒肥法，將豬板筋的筋先膠質化，再搭配泡椒醬汁，入口即化。

• 材料及調味料（1人份）

豬板筋100g、綠節瓜40 g、黃節瓜g、美白菇15 g、鍋巴1塊、紅酸膜1株、百里香1株、地瓜醬50 g、老干媽醬5 g

• 作法

1. 1. 依序在真空袋內放入豬板筋、咖哩法、辣椒粉、油及百里香，備用。
   2. 再將備用的豬板筋放入鍋中以80度慢煮15分。
   3. 鍋巴以180度油溫炸至金黃，備用。
   4. 將地瓜醬加熱後與老干媽醬一同拌勻。
   5. 綠節瓜及黃節瓜以小火煎至上色。
   6. 美白菇炒至上色後，再加入米酒。
   7. 最後，將備用的豬板筋切片，依序放上鍋巴、地瓜醬、綠節瓜、黃節瓜及美白菇。  

TIPS

• 舒肥的溫度與時間 ? 

80度 / 15分鐘

劉明恭（安棠德木屋及餐廳 Andante House&Restaurant 主廚）

劉明恭主廚先前在國賓飯店明園西餐廳任職，已入行14年，後來被調到國賓飯店館外的安棠德木屋及餐廳 Andante House & Restaurant擔任主廚工作，過去都是以buffet的菜餚設計為主要工作，如今突破學習並將低溫烹調法帶入工作場合，希望能給花蓮一個全新的飲食感受。

US頂級8oz霜降牛排

霜降牛排是肩膀部位，油花分布均勻，肉質偏Q有嚼勁，使用低溫烹調法後，肉質會比較軟嫩多汁，會將肉汁整個鎖在裡頭。

• 材料及調味料（1人份）

霜降牛排8oz、花椰菜1顆、大蒜1顆、蘆筍1根、黑胡椒15g、海鹽15g

• 作法

1. 1. 在真空袋中放入霜降牛排及牛油。
   2. 將真空霜降放入舒肥機內以50度放置2小時。
   3. 舒肥後的霜降牛排，兩面撒上海鹽及綜合香料。
   4. 鐵板上放上奶油及霜降牛排，煎至金黃。
   5. 將霜降牛排再放入烤箱內以210度烘烤3分鐘。
   6. 霜降牛排出爐後，靜置4分鐘，再抹上香料牛油。
   7. 再放置於鐵板上煎1分鐘。
   8. 最後，將花椰菜及蘆筍汆燙後，擺盤 不放圖

TIPS

• 選購要點

 挑選霜降牛排時，一定要挑選新鮮度夠，避免再烹調過程中，血水過多。

• 舒肥的溫度與時間？

50度 / 120分鐘