劉明恭（安棠德木屋及餐廳 Andante House&Restaurant 主廚）

劉明恭主廚先前在國賓飯店明園西餐廳任職，已入行14年，後來被調到國賓飯店館外的安棠德木屋及餐廳 Andante House & Restaurant擔任主廚工作，過去都是以buffet的菜餚設計為主要工作，如今突破學習並將低溫烹調法帶入工作場合，希望能給花蓮一個全新的飲食感受。

US頂級8oz霜降牛排

霜降牛排是肩膀部位，油花分布均勻，肉質偏Q有嚼勁，使用低溫烹調法後，肉質會比較軟嫩多汁，會將肉汁整個鎖在裡頭。

• 材料及調味料（1人份）

霜降牛排8oz、花椰菜1顆、大蒜1顆、蘆筍1根、黑胡椒15g、海鹽15g

• 作法

1. 1. 在真空袋中放入霜降牛排及牛油。
   2. 將真空霜降放入舒肥機內以50度放置2小時。
   3. 舒肥後的霜降牛排，兩面撒上海鹽及綜合香料。
   4. 鐵板上放上奶油及霜降牛排，煎至金黃。
   5. 將霜降牛排再放入烤箱內以210度烘烤3分鐘。
   6. 霜降牛排出爐後，靜置4分鐘，再抹上香料牛油。
   7. 再放置於鐵板上煎1分鐘。
   8. 最後，將花椰菜及蘆筍汆燙後，擺盤 不放圖

TIPS

• 選購要點

 挑選霜降牛排時，一定要挑選新鮮度夠，避免再烹調過程中，血水過多。

• 舒肥的溫度與時間？

50度 / 120分鐘

李文和

現任|  歐華酒店歐麗蛋糕坊主廚

年齡|  65年次

專長|  法式甜點

經歷|  patisserie Yanagi 柳 正司 研修、瑪朵拉精緻烘焙 主廚、甜庄法式甜點 主廚、西洋菓子処樹杏 研修

巴巴蘭姆酒蛋糕

蘭姆葡萄巴巴是源自東歐的波蘭糕點，而後傳自法國，為波蘭復活節的餐桌應景糕點。主廚以較少量的蘭姆酒融合帶有果香的糖漿，使蛋糕口味更為清爽，再帶入熱帶水果香氣使整體風味協調且豐富，更適合亞洲人的口味習慣。

• 材料清單： （6人份）

A. 巴巴麵團

鹽  4g、細砂糖  18g、高筋麵粉  150g、低筋麵粉  150g、低糖乾酵母  5g、蛋(室溫25℃)  150g、發酵奶油(30℃)  120g、溫水(25℃-26℃)  130c.c.

B. 蘭姆糖漿

黃檸檬皮  1/2個、柳橙皮  1/2個、香草棒  0.5支、細砂糖  270g、飲用水  1000c.c、蘭姆酒  100c.c

C. 裝飾材料

橙皮  適量、裝飾巧克力  適量、香緹鮮奶油  適量 、新鮮鳳梨、新鮮百香果（鳳梨與百香果事先混合）

• 作法：

A. 巴巴麵團

1. 1. 無糖乾酵母與50c.c.的水混合，放入攪拌缸。
   2. 攪拌缸內加入高筋麵粉、低筋麵粉、鹽、細砂糖，攪拌均勻。
   3. 加入全蛋攪拌成團，再慢慢加入80c.c.的水。
   4. 在步驟3加入奶油，慢速打勻，形成麵團，蓋上保鮮膜，以30℃發酵60-70分鐘。
   5. 將發酵好的麵團壓出空氣，擠入烤模，以200℃烤25分鐘即成巴巴麵包。

B. 蘭姆糖漿

1. 1. 黃檸檬皮、柳橙皮、香草棒、細砂糖、飲用水加熱煮開，轉中火續煮濃縮至剩下約630g後過濾，隔冰水快速降溫，即為糖漿。
   2. 將糖漿加入蘭姆酒拌勻再加熱至60℃~70℃，放入巴巴麵包使其吸覆糖酒，2面各泡約3分鐘。
   3. 取出巴巴麵包放置網架上冷卻｡

C. 裝飾：將冷卻的巴巴麵包擠上香緹鮮奶油，再以百香果、鳳梨、巧克力、橙皮裝飾即可。