葉志超

西元1938年出生於香港九龍,1964年入行,先後在九龍上海街龍珠大酒樓、黃大仙安樂酒家、銅鑼灣珠城大酒樓、北角大湖海鮮酒家、香港皇朝會俱樂部等知名餐廳學習並任職。來台後先後在花蓮天祥晶華酒店、花蓮遠來飯店、高雄漢來飯店、嘉義耐斯王子大飯店和花蓮理想大地度假飯店任職,目前擔任台北晶華酒店晶華軒行政主廚,擅長廣東菜、專長鮑、參、翅、肚等高檔海鮮料理,精湛廚藝曾榮獲香港旅遊局美食節中菜熱菜最佳大獎,並為任職餐廳贏得美國運通AE國際旅館中餐最佳餐廳獎,工作之餘喜歡踢足球、音樂和旅行。

台北晶華酒店晶華軒行政主廚

台北晶華酒店晶華軒行政主廚葉志超

黃金銀蘿鮑魚捲

本菜研發靈感發源自廣東菜傳統的冬瓜捲,因白蘿蔔含水性重,與冬瓜特性類似,故嘗試以該菜式的思考模式套用至白蘿蔔,不同於臺灣人烹調白蘿蔔時習慣以切塊燉滷的方式,也有別於日本料理的刨絲生食,改以利刀片成薄片狀後包捲食材蒸熟,保留食材的鮮甜原味,再加以裝飾調味,使整道菜顯得清爽細緻。

黃金銀蘿鮑魚捲的製作考驗刀工

黃金銀蘿鮑魚捲的製作不難但考驗刀工
  • 材料:

白蘿蔔捲45g、花菇條15g、綠蘆筍15g、鮑魚條20g、南瓜汁30cc、鹽適量、雞粉適量、糖適量

  • 作法:
    1. 白蘿蔔須選含水量夠,以手指彈打有緊實的聲音者,避免中心處纖維老化。
    2. 白蘿蔔切薄片時,下刀須把握三要訣,心靜、手穩、刀利,才能切出厚度均勻且不易斷裂的薄片。
    3. 白蘿蔔修切成長10公分、寬5公分、厚約0.3公分的長條狀薄片,泡水備用。
    4. 鮑魚切成條狀,花菇泡軟去蒂切長條狀,綠蘆筍切條沸水備用。
    5. 南瓜削皮蒸熟,搗成泥狀備用。
    6. 將白蘿蔔薄片攤開,把花菇條、綠蘆筍、鮑魚條置中捲起,入蒸籠大火蒸8分鐘取出,再上碟擺盤。
    7. 南瓜泥依各人口味用鹽、雞粉、糖各適量調味,淋上銀蘿捲即可。

靈感發源自廣東菜傳統冬瓜捲黃金銀蘿鮑魚捲

靈感發源自廣東菜傳統冬瓜捲黃金銀蘿鮑魚捲

 

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餐飲消息

  呂學鎮,民國52年於桃園出生,高中肄業,16歲時獨自到台北當餐飲學徒,從洗菜、洗碗、打雜等基礎學起,至今從事日本料理領域已三十年,目前在五星級飯店日本料理廳擔任主廚,並曾在各烹飪班和農會家政班教授烹飪課程,工作之餘喜歡爬山、郊遊、運動、看書等。
 

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