台灣小麥進口量近年穩定維持在130萬噸左右，加上本土自產小麥及進口麵粉和各種麵食，已讓台灣國民飲食形成「雙主食」的事實。

台灣進口小麥的主要用途為供產製麵粉，作為各種麵食的原料，主要來自美國、澳洲及加拿大。台灣麵粉製造廠主要有24家，前幾名依序為聯華、統一、台灣大、洽發、豐盟等。麵粉廠在產製麵粉之前，都會依照產品特性的需求，進行選麥的程序，通常美國軟白麥適合於產製低筋麵粉；高筋麵粉則選用美國硬紅春麥、澳洲優質硬麥；中筋麵粉可選用美國硬紅冬麥、美國硬白麥、澳洲硬麥。

杜蘭小麥（durum）的硬度高，蛋白質含量也高，主要供產製義大利麵類製品。小麥經過去除雜質、潤麥、磨粉、篩粉、清粉等製程後即可得到麵粉。

 

全麥麵粉的製成

全麥麵粉不能以麵粉回加胚乳與麩皮的方式製得，不含胚芽成分。國家標準規定全麥粉是由全粒小麥經過磨粉、篩分（分級適當顆粒大小）等步驟，保有與原來整粒小麥相同比例之胚乳、麩皮及胚芽等成分製成產品方可宣稱為全麥麵粉。

麵粉標準檢驗項目包括水分、粗蛋白、灰分、脂肪酸度及顆粒粒徑，其中低筋麵粉的粗蛋白含量應介於7.5%到11.0%之間，中筋麵粉應為11.0%到13.5%，高筋麵粉則應高於13.5%。

 

麵粉如何檢驗

麵粉的衛生檢驗項目從農藥殘留、微生物（生菌數、大腸桿菌、黴菌及酵母菌）、黴菌毒素（黃麴毒素、赭麴毒素、玉米赤黴毒素）、重金屬及食品添加物檢驗（如過氧化氫、磷酸鹽、偶氮二甲醯胺、溴酸鉀、過氧化苯甲醯等）。麵粉除了衛生品質檢驗以外，格外重視其功能性質的表現，麵粉製造業及大型麵粉加工廠商都會利用物理、化學及儀器進行多種功能性質的檢驗，簡要說明如下：

 

1.粒徑分析（ Particle Size）

硬小麥通常顆粒會較大;軟小麥所磨出的麵粉，通常顆粒較小。麵粉顆粒大小以Fisher Subsieve Analyer測定;為測定麵粉顆粒平均大小值，以Fisher Units （FU）為表示單位，22FU以上為粗麵粉。粗麵粉呈顆粒狀，顏色較深，吸水性較差。16FU以下為細麵粉，細麵粉的顏色較白，不易進行氣動輸送，吸水性較佳，蛋白質含量較低，破損澱粉量多，較適於奶油酥餅之製作。

2.破損澱粉（Damage Starch）

破損澱粉是指小麥在製粉的過程中，澱粉顆粒因切割、擠壓及撕裂等機械力的作用，使小麥澱粉顆粒表面產生裂紋或甚至破裂成碎片者。一般而言，破損澱粉量越多，麵糰的吸水性越高，延展性下降，拉伸阻力有增加的現象。主要的原因在該破損澱粉易受澱粉酶水解，造成對麵糰的種種影響。麵粉中的破損澱粉量要有適當的量，不宜過高。一般而言，硬質小麥麵粉所含破損澱粉量比軟質小麥麵粉為高。

3. 灰分含量（Ash Content）

小麥的灰分主要存在胚芽，因此可用來檢視麵粉中胚芽的污染量;麵粉的灰份含量越多，其顏色會越深，會影響到製品品質。

4. 濕麵筋含量（Wet Gluten）

可幫助了解麵粉中麵筋的含量及性質，如彈性及延展性。濕麵筋含量較高者，其彈性及延展性較強。

5. 沉降係數（Falling number）

發芽小麥之α-澱粉水解酵素活性較為活躍，能迅速降解澱粉，使麵糰黏度降低，麵粉的沉降速度較快，時間較短，麵粉品質較差。一般麵粉適當的沉降係數為300到600秒之間。

6. 麵糰攪拌性質（Farinograph）

是麵粉品質測定中最常用的方法，如混合性、混合特性及需求條件、麵粉均一性等；也可用來測定攪拌混合耐性，用來預測產品品質。在500±25 BU（Brabender unit）基線上維持的時間越長者，其筋性越強。

7. 麵糰拉力性質（Extensigraph）

將麵糰置於制式拉力測試機中，開啟拉伸設備，將麵糰逐漸拉伸至斷裂為止，在拉伸過程中記錄抗拉伸性（R）、可拉伸性（E）、R/E比率及計算整個過程中位於曲線內部面積之大小等數據，用來測試麵筋強度及麵糰特質、醱酵及添加物對麵糰特質影響性之測試。

8. 麵糰吹泡特性測定（Alveograph）

可用來作為麵食品之加工製程及產品品質均一性之測試，特別適於低筋性麵糰之特質測定。就是將一定量的麵糰至於氣泡吹氣機中進行吹氣試驗，氣泡越大且持久者，該麵粉的筋性越強，反之則越弱。

9. 混合試驗儀（Mixolab）

混合實驗儀（Mixolab）可以同時测定麵粉加水後恒温揉混及麵糰升温後蛋白質弱化和澱粉糊化特性，用以測出麵粉的吸水性、攪拌及老化等指數。

談到「地中海飲食」，眾人馬上會跟「健康飲食」劃上等號。地中海周邊人民到底吃得如何健康？來自義大利臨海小鎮的梅帝騎小酒館主廚Riccardo Ghironi給的答案很簡單，卻能讓人心悅誠服。

他順手掏出手機，打開一段他在家鄉用手機拍的榨橄欖油影片。影片中只見新鮮、青綠色、尚未的精煉過的橄欖油汩汩從壓榨機中流出，Riccardo聳聳肩說：「我家種了800棵橄欖樹，我們家的油都自己榨。」

 

什麼是「地中海飲食」（Mediterranean diet）？

地中海飲食獲聯合國教科文組織列入「非物質文化遺產」。一般所謂「地中海飲食」，指的是環地中海地區的傳統飲食習慣，包括希臘、南義大利、西班牙、摩洛哥等國家、地區。地中海飲食的特色是簡單、清淡卻高營養，大量的天然膳食纖維、富含不飽和脂肪酸的油品。

攝取較少的飽和脂肪酸，透過橄欖油與蔬果獲得較多的不飽和脂肪酸與纖維素，是地中海飲食比較健康的原因。

除了飲食，地中海周邊人民大量的體力勞動，以及相較於國際大都會，壓力較小的生活步調；加上強調家族愉悅用餐的習慣，讓地中海周邊人民無論是飲食所使用的食材、烹調法或用餐氣氛，都更貼近健康，甚至被認為能預防心血管疾病、降低中風、阿茲海默症等疾病。

哈佛大學教授Walter Willett以1960年代希臘和義大利南部的飲食型態，定義所謂「地中海飲食」，強調大量蔬果，以橄欖油為主要脂肪來源，乳製品、適量魚類、蛋及家禽，少量紅肉及紅酒。

綜觀各家對地中海飲食的說法，可歸納地中海飲食的特色如下：

‧非精緻的全穀類。

‧大量蔬果、豆類。

‧橄欖油、菜籽油。

‧優格、起司等乳製品。

‧魚、禽肉、蛋類為主，紅肉少量。

‧適量的紅酒。

‧堅果。

 

地中海飲食的主要食材來源與烹調？

Riccardo說，地中海周邊地區飲食之所以能達到健康的目的，除了選用的食物來源有其健康、營養的特性，能控制、瞭解食物的來源也是關鍵。他以義大利家鄉為例，常有養豬的左鄰右舍，把豬養肥了就問親朋好友：「我這幾天要殺一頭豬，你要幾斤？」

在這種情況下，每個家庭的肉品來源可能是親戚、可能是鄰居，甚至你可能是每天看著整個飼養過程，肉品安全自然有保障。

除了食材本身豐富、營養，Riccardo認為，「尊重食物原味的烹調方法，也是地中海飲食健康的原因。」

他說，小時候到河邊釣魚，把釣到的「戰利品」拿回家，阿嬤灑點鹽，簡單煎一煎，就是一道既新鮮、美味，又營養、健康的料理；相較之下，如今的餐廳要做一條魚，可能要用到真空烹調等各種繁複的料理方式，或加上各種佐料、醬汁，食物離最自然的狀態也就愈來愈遠了。

所以Riccardo很強調「傳統」的義大利菜。梅帝騎小酒館有一道「青醬麵餅」，不僅在台灣的義大利餐廳少見，連不少義大利人都不曉得這道「古早」義大利的鄉村菜。

這道菜是舊時義大利牧人放牧時，隨身攜帶一支鐵鍋，在野外很簡單灑點鹽烙以充飢的食物，很簡單、很自然。

 

地中海飲食的趨勢？

Riccardo也感嘆，如今就算是地中海周邊的義大利人，吃的跟阿嬤那輩人的健康吃法也愈來愈不像。

大蒜、洋蔥這些一般人印象中義大利菜常出現的食材，也是眾人心目中對身體有益的食材，Riccardo說，現在義大利人也愈來愈少吃，「因為現代人擔心吃了大蒜、洋蔥後，說話、呼吸的氣味會不好。」現在有些義大利的女生甚至會刻意避免吃墨魚麵，因為擔心吃完牙齒黑黑的不美觀。

這樣的趨勢讓Riccardo覺得失落，「因為以前在做義大利麵的時候，第一個步驟就是切洋蔥！」

Riccardo分析「傳統義大利菜」在世界上逐漸式微的原因：三十、四十年前，屬於阿嬤的傳統、自然、健康菜色，經過義大利移民到各處開餐廳，從鄉村到都市，甚至越過歐洲前往美洲、澳洲；隨著義式餐廳的「高檔化」，盤中的家鄉味逐漸從披薩、千層麵等簡單食材，演變為繁複、華麗、份量少的精緻料理，其本質也就與所謂「地中海飲食」的初衷漸行漸遠。

 

台灣人的飲食有與地中海飲食相似的地方嗎？

但Riccardo觀察到，當前不少義大利餐廳的主廚開始反思這種趨勢，而重拾阿嬤那一輩的簡單健康、尊重食材原味的烹調精神。

「其實台灣人做的菜算很健康。」Riccardo觀察，台灣人做西式料理，會意識到少放奶油，減少過多脂肪攝取；簡單利用胡椒、薑等香料提味；而歐洲人現在開始流行的健康食材枸杞，對台灣民眾而言早已是養生聖品。

在Riccardo眼中，台灣的飲食習慣，跟地中海沿岸義大利阿嬤的風格還滿像的。