如果說，IQ（intelligence quotient，智商）代表一個人的智力，我認為廚藝界應該也能發展出CQ（culinary／cuisine quotient，食商）。

台北米其林月中即將公布，近日不免思考米其林指南這項評鑑，驚覺其竟與測量IQ的智力測驗有不少相仿之處，故有此奇想。首先，它們的評測都強調「標準化」以求客觀；智力測驗在學界無疑是一種「標準化測驗」，而米其林則雇用一批經過制式訓練，擁有同樣品評標準的「密探」，詳見本期蔡倩玟教授〈法文美食指南的前世今生〉。

其次，它們難免遭扭曲、誤用。智力測驗最早是用於找出有學習困難的小學生，以補救教學；後來，智商簡化成了「聰不聰明」的代名詞。而米其林指南原意是推薦餐廳給客戶參考，演變至今，餐廳行銷宣傳、主廚光環或壓力的意味，似乎更勝本意。

初衷遭扭曲久了，兩者都出現「反動勢力」：哈佛大學教授HowardGardner認為在傳統數理邏輯、語文等「智力」之外，應發展「多元智能」。在廚藝界，廚師則以「拒絕米其林評鑑」希望跳脫桎梏。去年底甫摘米其林一星的泰國平價快炒店Jay Fai，老闆今年初就抱怨太多人只想拍照打卡，而非真想一嘗美味。

「現代廚師，愈來愈想作自己。」法國米其林餐廳「感官花園」主廚之一的Jacques Pourcel在接受本期雜誌專訪時，一語道破。

餐廳或主廚要有高「食商」不容易，【封面故事】中，各主廚為了打破「素食刻板印象」，絞盡腦汁讓蔬食「很叛逆」、「很搖滾」、「很下飯」、「很有鑊氣」。而餐廳要摘下米其林星星，也不容易。

不久前遇到曾與米其林三星主廚Yannick Alléno在台灣合作餐廳S.T.A.Y的企業家邱泰翰。他志在「奪星」，但S.T.A.Y去年熄燈，與台北米其林擦身而過。「我現在暫時沒有壓力了！」邱泰翰用幽默化解了壯志未酬。更重要的是，他提出一個質疑：台北現在才有米其林，在亞洲餐飲觀光市場激烈競爭中，可能已經太慢。本期雜誌也專訪了觀光局長周永暉，聽聽他的見解。

無論是否名列2018台北米其林，我們在此都要對台灣這片土地上，兢兢業業，力守傳統並發揮創意的餐飲經營者及主廚們，致上最高的敬意。

 　　微悶的秋日午後，紅茶公主石茱樺泰然自若地為我們泡茶，先是祖母綠、接著紅寶石，最後是紅玉。茶湯色澤就如和菓森林的識別顏色般，橘中帶紅。石茱樺笑著說，我們將橘紅色當作品牌形象不是趕潮流，也不是亂選，它映襯的就是我們日月潭紅茶的獨特色澤。

石茱樺的父親石朝幸畢業於日人經營的「茶葉傳習所」，派至「持木茶廠」任職後一路做到工廠主任退休。石朝幸不僅製茶也種茶，茶園的經典茶種莫過於老欉祖母綠和山茶紅寶石了。

其中帶點琥珀色的祖母綠被暱稱為「老欉」，源自1925年日人將印度紅茶種子暗藏在拐杖裡偷渡至魚池培育的曲折故事。推算樹齡，即便未滿百年也逾一甲子，熟齡的資歷使得茶味呈現渾然天成的溫和滋潤，彷彿慈祥的祖母，是石茱樺從小穿梭茶園的常見茶種。

另外，由深山茶樹育種出來的紅寶石，色澤比祖母綠橘紅些，香氣與味道稍加清爽甘甜。這兩款茶在伯仲之間，相較於市場上熟知的台茶18號紅玉，則明顯地更為溫潤。論清香，紅寶石為首，祖母綠居中，帶肉桂氣息的紅玉則最醇厚有韻。所以紅茶公主說，市場普遍認為喜品烏龍者偏愛淡雅紅寶石，愛喝咖啡的人則心向濃厚紅玉。

 

 

樸素不逐利 慢才是快

承接老茶廠與茶園的陳彥權和石茱樺，2015年創立和菓森林品牌希望推動兩件事：首先是思考茶樹的永續經營，其次是文化傳承。行銷出身的紅茶公主，回想起過去老人家常說，紅茶價高要好好珍惜。當時主要仰賴外銷市場，曾經價格與高山茶差距不大。不過，這幾十年的光景讓紅茶與高山茶有了截然不同的產業結構。

隨著高山茶的價格高騰穩定，不但確立區域茶品牌，產業分工也開始細化；茶園、茶廠和茶行是獨立經營又相互合作，並以此能量培訓出推廣茶文化的茶藝師群。反觀紅茶，在市場頹圮的情況下，產業鏈僅能維持一條龍生產：魚池人不但要自己種茶、焙茶，更要自己賣茶。過去在沒有市場前景的環境下，很難培育全方位人才振興產業。

和菓森林莊主陳彥權從年輕時就跟石朝幸夫婦種茶、焙茶，耳濡目染長輩樸素踏實的人生哲學。過去的茶園不會為了貪圖利潤而改種檳榔樹，如今的茶園也不會為了市場炒作的潮流逐利。長年居處山間，不懂什麼是慢食，但老人家的生活理念和農禪帶來體會，是夫婦兩人深知「慢才是快」的奧秘所在。

 

 

復育茶種 vs. 平衡收益

曾在食品行銷界打滾的石茱樺，身上流著農人血液。每每看著茶樹，就想起從小生長的魚池鄉瑰土；一想到茶樹與這塊土地結下深厚的共生關係，自己就不能忽視人和茶樹都是大地之母所涵養孕育的生命，身而為人應該承先啟後，扛起「珍惜風土資源，用友善農法孕育大葉茶種」的任務。

檢視現有的資產，和菓森林明白，若要讓這一小塊的土地能夠永續經營，首先要思考栽培什麼茶樹，以及用哪種方式栽培最理想。