如果說，IQ（intelligence quotient，智商）代表一個人的智力，我認為廚藝界應該也能發展出CQ（culinary／cuisine quotient，食商）。

台北米其林月中即將公布，近日不免思考米其林指南這項評鑑，驚覺其竟與測量IQ的智力測驗有不少相仿之處，故有此奇想。首先，它們的評測都強調「標準化」以求客觀；智力測驗在學界無疑是一種「標準化測驗」，而米其林則雇用一批經過制式訓練，擁有同樣品評標準的「密探」，詳見本期蔡倩玟教授〈法文美食指南的前世今生〉。

其次，它們難免遭扭曲、誤用。智力測驗最早是用於找出有學習困難的小學生，以補救教學；後來，智商簡化成了「聰不聰明」的代名詞。而米其林指南原意是推薦餐廳給客戶參考，演變至今，餐廳行銷宣傳、主廚光環或壓力的意味，似乎更勝本意。

初衷遭扭曲久了，兩者都出現「反動勢力」：哈佛大學教授HowardGardner認為在傳統數理邏輯、語文等「智力」之外，應發展「多元智能」。在廚藝界，廚師則以「拒絕米其林評鑑」希望跳脫桎梏。去年底甫摘米其林一星的泰國平價快炒店Jay Fai，老闆今年初就抱怨太多人只想拍照打卡，而非真想一嘗美味。

「現代廚師，愈來愈想作自己。」法國米其林餐廳「感官花園」主廚之一的Jacques Pourcel在接受本期雜誌專訪時，一語道破。

餐廳或主廚要有高「食商」不容易，【封面故事】中，各主廚為了打破「素食刻板印象」，絞盡腦汁讓蔬食「很叛逆」、「很搖滾」、「很下飯」、「很有鑊氣」。而餐廳要摘下米其林星星，也不容易。

不久前遇到曾與米其林三星主廚Yannick Alléno在台灣合作餐廳S.T.A.Y的企業家邱泰翰。他志在「奪星」，但S.T.A.Y去年熄燈，與台北米其林擦身而過。「我現在暫時沒有壓力了！」邱泰翰用幽默化解了壯志未酬。更重要的是，他提出一個質疑：台北現在才有米其林，在亞洲餐飲觀光市場激烈競爭中，可能已經太慢。本期雜誌也專訪了觀光局長周永暉，聽聽他的見解。

無論是否名列2018台北米其林，我們在此都要對台灣這片土地上，兢兢業業，力守傳統並發揮創意的餐飲經營者及主廚們，致上最高的敬意。

微悶的秋日午後，紅茶公主石茱樺泰然自若地為我們泡茶，先是祖母綠、接著紅寶石，最後是紅玉。茶湯色澤就如和菓森林的識別顏色般，橘中帶紅。石茱樺笑著說，我們將橘紅色當作品牌形象不是趕潮流，也不是亂選，它映襯的就是我們日月潭紅茶的獨特色澤。

石茱樺的父親石朝幸畢業於日人經營的「茶葉傳習所」，派至「持木茶廠」任職後一路做到工廠主任退休。石朝幸不僅製茶也種茶，茶園的經典茶種莫過於老欉祖母綠和山茶紅寶石了。

其中帶點琥珀色的祖母綠被暱稱為「老欉」，源自1925年日人將印度紅茶種子暗藏在拐杖裡偷渡至魚池培育的曲折故事。推算樹齡，即便未滿百年也逾一甲子，熟齡的資歷使得茶味呈現渾然天成的溫和滋潤，彷彿慈祥的祖母，是石茱樺從小穿梭茶園的常見茶種。

另外，由深山茶樹育種出來的紅寶石，色澤比祖母綠橘紅些，香氣與味道則是稍加清爽甘甜。這兩款茶在伯仲之間，相較於市場上熟知的台茶18號紅玉，則明顯地更為溫潤。論清香，紅寶石為首，祖母綠居中，帶肉桂氣息的紅玉則最醇厚有韻。所以紅茶公主說，市場普遍認為喜品烏龍者偏愛淡雅紅寶石，愛喝咖啡的人則心向濃厚紅玉。

樸素不逐利 慢才是快

承接老茶廠與茶園的陳彥權和石茱樺， 2015年創立和菓森林品牌希望推動兩件事：首先是思考茶樹的永續經營，其次是文化傳承。行銷出身的紅茶公主，回想起過去老人家常說，紅茶價高要好好珍惜。當時主要仰賴外銷市場，曾經價格與高山茶差距不大。不過，這幾十年的光景讓紅茶與高山茶有了截然不同的產業結構。

隨著高山茶的價格高騰穩定，不但確立區域茶品牌，產業分工也開始細化；茶園、茶廠和茶行是獨立經營又相互合作，並以此能量培訓出推廣茶文化的茶藝師群。反觀紅茶，在市場頹圮的情況下，產業鏈僅能維持一條龍生產：魚池人不但要自己種茶、焙茶，更要自己賣茶。過去在沒有市場前景的環境下，很難培育全方位人才振興產業。

和菓森林莊主陳彥權從年輕時就跟石朝幸夫婦種茶、焙茶，耳濡目染長輩樸素踏實的人生哲學。過去的茶園不會為了貪圖利潤而改種檳榔樹，如今的茶園也不會為了市場炒作的潮流逐利。長年居處山間，不懂什麼是慢食，但老人家的生活理念和農禪帶來體會，是夫婦兩人深知「慢才是快」的奧秘所在。

復育茶種 vs. 平衡收益

曾在食品行銷界打滾的石茱樺，身上流著農人血液。每每看著茶樹，就想起從小生長的魚池鄉瑰土；一想到茶樹與這塊土地結下深厚的共生關係，自己就不能忽視人和茶樹都是大地之母所涵養孕育的生命，身而為人應該承先啟後，扛起「珍惜風土資源，用友善農法孕育大葉茶種」的任務。

檢視現有的資產，和菓森林明白，若要讓這一小塊的土地能夠永續經營，首先要思考栽培什麼茶樹，以及用哪種方式栽培最理想。

回顧歷史，魚池鄉民在日人鼓吹與獎勵下前往水社大山尋找原生茶種，深山茶樹與茶苗被帶至平地馴化後，成為現有紅寶石品種。而今，為了推廣屬於魚池日月潭的在地特色茶款，茶園多處選種紅玉，老欉和山茶反倒少見。

老山茶固然有其特色歷史與種源價值，但不可否認，從專業茶農的眼光來看，只有種植年輕茶樹才能提升產量，增加收入。這是老欉和山茶日益稀少的主因。

和菓森林想著要如何守護傳統與茶種，找到兼顧復育茶種和平衡收益的方法：以扦插法復育老茶樹。培育新苗的時期，為了強化生命力，兩夫婦給予茶樹艱困的生長環境，讓樹根能紮紮實實下紮，奠定不畏颱風強雨的良好體質。成功之後，他們更加確認，只要老實認真投入，就能保有一定產量並且延續老茶樹的生命價值。

茶農心安 才能友善耕作

友善耕種說的輕鬆，但推廣起來卻是與人性抗衡。追逐名利是人之常情，農民低頭種植茶樹也要抬頭看價格，見到高價，難免就想噴農藥提升產量多賺一些。面對茶農為生活打拚的心思，夫婦倆明白，改變耕種的最好方法就是順應人性，於是以高於市場五成價格收購，藉此穩定契約茶農的經濟安全感，確保友善耕作與無毒茶業的收成。和菓森林帶動風氣，在品牌行銷與產官學合作推廣之下，日月潭紅茶目前已有六七成採無毒生產。

再來是文化的傳承。對石茱樺來說，和菓森林的品牌年齡不只兩年，這是日人技術傳給父親，之後父親又傳給兒女的三代成果。因此，她倆夫婦也要繼續將最精萃美好的紅茶文化傳給女兒。心心念念「傳承」這兩個字，每踏一步就會想起前人、想起後代、也想起茶樹。夫婦倆清楚明白，根要在，枝葉才會繁茂散開。

不過，即便經營者對紅茶的技藝與文化價值如數家珍，消費者卻未必能感同身受。這也是和菓森林不急著重回外銷市場，只全心關注內銷市場的原因。只要有一天台灣人都能說出茶的良窳、茶文化之美，並且身體力行只喝好茶，那麼台灣茶就不怕走不出去。

懂茶‧識茶‧惜茶

只是，台灣真有紅茶存活的市場空間嗎？有的，而且量很大。看著滿街的手搖杯和超市一銷再銷的外國品牌紅茶包就知道。然而已習慣加糖淡化廉價紅茶苦澀味的消費者，多數還沒有意識到，甚至沒有機會體會台灣紅茶的茶美妙滋味，不加糖也能清爽回甘。有鑑於此，紅茶公主體認到要老實賣紅茶就沒有第二條路，最好的方式就跟傳統茶行一樣，用泡茶和說茶慢慢讓消費者懂茶、識茶、惜茶。

是幸，也不幸，幾年前的進口茶葉農藥殘留等食安風暴，導致市場結構大風吹，去蕪存菁的結果讓在地老實茶農與茶廠有了竄升的機會；壓抑多年的老茶廠才決定放手一搏，投資品牌、結合產官學的力道建立消費者信心。

細數和菓森累積兩年的主要消費族群，大多是年過三十有了家庭，重視家人健康與友善環境議題的家長；以及腸胃功能不佳、對咖啡因過敏，需要醒腦飲料又容易失眠的老少人口。

和菓森林跟著長輩過去的「慢腳步」從禪修世界裡看見了天，看見了地，也看見了環繞著茶樹的所有生命和產業循環。就如同對待復育的茶苗，他們相信老實地熬過艱苦，就能奠定良好的經營體質，品牌才有長遠的未來。