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似乎,《料理‧台灣》報導的餐廳美食,要嘛很都會時尚,要嘛很鄉間簡樸,但有一種在都會可見,風格內斂又低調的「無肉美食」,卻很少出現。這類餐廳,大概因盤中無肉,吃者談起菜來,較不會像愛吃肉者「生怕別人聽不到」地大放厥詞,而會刻意放低聲量,低到幾近耳語才聽得出類似「超過180(血壓)、250(膽固醇)了,改吃這款,咔清啦」的對話。

另外還有一種,也是低聲量,但較不須挨近對方,說的是較嚴肅的「吃肉有害地球」之類。

從餐桌交談的分貝來看,吃肉是主流,但是,素食不代表沒消費市場,因為「不能沒有」的市場性正是這類素食餐廳得以生存的理由,也就是他們不只提供無肉的物質糧食,更重要的是素食者最需要的:交換心得、相互交流、勵志之處。

這些素食者中,有許多才華橫溢的「奇人怪才」。如集文學、音樂天賦於一身的蕭伯納,對外界的冷嘲熱諷,就曾寫過這段:「素食讓我特別在痛苦、喜悅、熱情與愛的感受與表達上,跟別人不一樣」。這就好像說,蕭伯納有本錢跟別人不一樣,而本錢是因吃素而來。

類此奇人軼事,西方自古有之(東方更不消說);有名者如古希臘的畢達哥拉斯、文藝復興期的達文西,到近代的《湖濱散記》作者梭羅等。他們的素食言論都很精彩(只是很難跟他們的成就相比)。其中,梭羅的見解更是獨到。如他重返自然後,雖力行素食生活,卻仍常掙扎於是否會因此而失去人類的狩獵本能。但,他的最終體悟還是:社會愈文明,愈懂得吃素。

 

素不素 有得辯

那麼,到底吃肉是人類返祖的正常行為,還是吃素不正常,但有可能是人類進化之所趨呢?這點,就連《舊約聖經》〈創世紀〉的故事記載中,也有人類在不同時間被規定吃蔬菜或獸肉的情形,一樣令人無所適從。

吃素者不吃肉的理由很多,從個人身體關照到信仰認知都有;一端在意的是健康,另一端則與宗教信仰、社會正義與環境保護有關。

當然,吃素也並非一蹴可幾,程度上從戒肉、戒魚、戒蛋╱奶(或其間不等程度的彈性素),到嚴格的果食素,而達到「不知肉味」的境界。

這境界,確切來說,就是那些會挑起人有吃肉慾望的醛類、不飽和醇類、酮類及內酯類等香氣化合物,起不了作用了。只是,雖然沒有這些香氣,厲害的素食餐廳還是有辦法透過非常手段,烹調出素食者、非素食者,甚至是反素食者都愛吃的美食。就來瞧瞧高雄的漢來蔬食餐廳吧。

 

意外動念 來自佛緣

漢來蔬食(漢來飯店旗下品牌),來自下港高雄,責任主廚是品牌長羅嶸,至今,連同對岸的陝西西安店,共有七家連鎖店。她的展店方式很特殊,不是由北而南的傳統模式,而是一路由南、而北、而對岸,再南下的「南部觀點」模式,充分展現出漢來特有的南霸天「氣口」(台語)。

氣口,怎說呢?不就像旗下另一品牌海港自助餐廳的「不怕你吃,就怕你吃不爽」的粗獷經營風格!?漢來個性粗獷如此,又為何要跨入這種經營上偏小眾化的素食餐廳?

羅嶸這才說起一段無心差柳的「佛緣」。2010年,漢來承辦世界佛教大會的素食餐宴,隔年受邀至佛陀紀念館正式揭開「漢來蔬食」的第一家店,再來是2013年的高雄巨蛋店⋯⋯,一直到去年11月的台北忠孝店。

如此一路走來,看似穩健,其實,創立之初,高雄在地的素食市場已進入戰國時代,較知名的業者就有上海素╱蔬食、棗子樹蔬食、人道素食與慈香庭素食等。但令人意外的是,漢來蔬食竟能成功突圍而出,創造出不帶傳統素菜館味(想像一下:梵音中飄出的豆皮、薑、麻油味),又不失五星級飯店標準的新素食風。

羅嶸講得很直接:就是要好吃!看似簡單,但細究現場卻有另一番道理。

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

   忠孝東路兩側交錯的巷弄裡,許多特色餐廳及商鋪隱身其中,堆疊著店主人的期望與夢想。穿梭其中的人們,或朝著特定的目標前進,或憑藉著當下的直覺機緣好奇推開門。

身處其中的穗科,低調處於小小的日式庭園內。彎進庭園小徑,先映入眼簾的是大片玻璃窗,裡面是個工作檯,一位身著白色工作服、戴著頭巾的師傅熟練地製作麵條:仔細地按部就班動作著,從揉麵團、桿麵、切麵條,一個程序也馬虎不得。

 

藍色的招牌軟簾上「穗科」二字悠悠地隨著來客擺盪,或好奇、或熟稔的客人走進室內,在簡單排列的方正木桌前就座點餐。水泥地板、淨白牆面,還有一方仿若「深夜食堂」圍繞著開放式廚房的小吧檯,沒有太多花俏的裝潢(日劇中烏龍麵小麵館的調調)。即使吃麵的客人來來去去,桌面始終清爽,不見坊間餐廳麵館難以避免的油脂黏膩感。

 

看來,蔬食的清爽不僅呈現在口感上,也反應在環境中。

 

客人不知自己在吃素

日式烏龍麵在台灣頗為普及,由於與各類食材配合度高,烹調方法也簡單,在各類小吃攤、餐廳乃至家庭廚房中發展出各式各樣的口味與面貌。穗科選擇以新鮮的植物性食材搭配手工現作烏龍麵,與坊間多數同類型產品作出區隔。

穗科並不以素食餐廳自居,只是基於提供天然、健康且友善環境的食物這個信念,選擇了蔬食作為經營方向,創造了一個有別於傳統素食餐廳的風味和空間。且鑑於素食市場日益擴大,穗科供應的餐點中,除了少量品項有使用蛋、奶等元素之外,大部分甚至不含五辛,就連甜點也是以豆漿取代乳品。因此無論是因為宗教因素或因個人理念而吃素的人,甚至是誤打誤撞的美食饕客,都能在此自在用餐。

 

而為了讓顧客能充分品嘗到手工烏龍麵純粹的口感,不會被太過複雜的味道干擾、束縛,將日本製麵師糠信和清雅淡然的真味發揮得淋漓盡致,湯底或配料皆以植物性素材製作,希望透過自然簡單的食物本味,讓顧客品嘗到手工烏龍麵的特殊口感。有的客人根本沒有意識到自己吃的是素食,直到結帳時才恍然大悟。

原料好,就成功了一半。穗科所供應的餐點來源絕大部分是天然食材,並強調現場製作,充分體現稻禾餐飲國際集團「堅持用好食材做健康的餐飲料理」理念,就算意謂著更高的食材成本也要有所堅持。

不僅烏龍麵只使用從北海道進口之烏龍麵專用小麥粉,蕎麥麵也是特選北海道雪山水灌溉的蕎麥粉手工製作而成。所使用的食材,大多是經過層層把關,再由集團統一採購的高品質進口原料,或是在地有機農產品。製作上則採用開放式廚房,料理過程看得見,顯現穗科對好品質的自信。

不同於坊間含有添加劑機器製作的麵體,穗科手打烏龍麵是由糠信和傳授多年經驗累積而成的製麵技術,只以小麥粉加鹽水揉製而成,還需配合每日空氣條件(溫度、濕度)調整麵團乾濕度,最後再視麵團情況拿捏烹煮時間。

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