耶路撒冷朝鮮薊炒鴨甫食譜（3人份）

• 材料：

1. 1. 鴨腿肉180g
   2. 耶路撒冷朝鮮薊90g
   3. 蘑菇40g
   4. 蘆筍30g
   5. 黃櫛瓜30g
   6. 川耳20g
   7. 紅蘿蔔10g
   8. 薑片10g
   9. 蔥段10g
   10. 蒜蓉5g
   11. 鹽2g
   12. 太白粉4g
   13. 糖2g
   14. 蠔油5g
   15. 老抽3g
   16. 胡椒粉5g
   17. 香油5g

• 櫻桃鴨特色：

宜蘭三星鄉的櫻桃谷品種北鴨，最早產自中國，後來被英國人帶到英國櫻桃谷（Cherry Valley）大量養殖而聞名。近年引進台灣並於宜蘭培育成功，在蘭陽溪旁的櫻桃鴨活動量大，每天飲用甘甜溪水、食用天然穀物，肉質細嫩且油脂豐富。

• 作法：

1. 1. 蘆筍、黃櫛瓜、川耳及紅蘿蔔汆燙，備用。
   2. 鴨腿肉切片，依序加入鹽、太白粉、水及油，醃2小時。
   3. 再以120°C低溫過油。
   4. 耶路撒冷朝鮮薊及蘑菇炸至金黃，備用。
   5. 依序將蠔油、老抽、鹽、糖及胡椒粉放入鍋中煮滾，再勾芡為調味醬。
   6. 將薑片、蒜蓉及蔥段爆香後，加入備用的蘆筍、黃櫛瓜、川耳、紅蘿蔔及鴨腿肉，以大火拌炒。
   7. 最後，加入調味醬，再以大火拌炒。

荔茸香酥小鴨食譜（2人份)

• 材料：

1. 1. 櫻桃鴨腿1隻
   2. 香菇粒20g
   3. 鴻喜菇粒20g
   4. 西芹粒20g
   5. 黑木耳粒20g
   6. 紅蘿蔔粒15g
   7. 芋頭600g
   8. 杏仁片10g
   9. 黑芝麻10g
   10. 澄粉350g
   11. 豬油225g
   12. 鹽6g
   13. 糖3g
   14. 蠔油5g
   15. 老抽10g
   16. 五香粉2g
   17. 香油5g
   18. 高湯150c.c

• Tips：

1. 1. 炸的時候，再加一杓油蓋住芋泥鴨。
   2. 起鍋前開大火，可將油逼出來。

• 作法：

1. 1. 依序將香菇粒、鴻喜菇粒、西芹粒、黑木耳粒及紅蘿蔔粒汆燙放涼，備用。
   2. 鴨腿肉切丁，過油。
   3. 將備用的香菇粒、鴻喜菇粒、西芹粒、黑木耳粒及紅蘿蔔粒與鴨肉丁一起拌炒。
   4. 加入鹽、糖、蠔油、老抽、五香粉及高湯調味。
   5. 勾芡後，再加入香油，以大火拌炒為鴨餡料，放涼備用。
   6. 芋頭切為片狀，放入蒸籠內，以大火蒸40分鐘。
   7. 澄粉加入熱水攪拌成團。
   8. 再加入芋頭片、鹽及豬油攪拌成團，並切為塊狀。
   9. 將備用的鴨餡料包入芋頭團內，捏為鴨的形狀，並放入杏仁片及芝麻。
   10. 最後，放入油鍋，以150°C炸3分鐘。

蘇權暉

現職：Mega 50-望月樓暨宴會廳主廚

入行年資：25年

專長領域：粵菜

經歷：喜來登寒舍食譜、辰園副主廚、大倉久和中餐行政主廚等

名物親子丼食譜（1人份）

• 材料：

1. 1. 桂丁雞雞腿150g
   2. 洋蔥1顆
   3. 蛋1顆
   4. 白飯1碗
   5. 特調醬油20c.c

• 桂丁雞特色：

「桂丁雞」是台灣第一隻符合國際育種標準的本土土雞。桂丁雞以海藻酵母飼料，養足90天，抗病力和產蛋率高，膚色白、雞皮薄、肉質軟中帶Q、不油不膩。

• 作法：

1. 1. 小雞腿肉去骨，切丁。
   2. 洋蔥切厚片。
   3. 依序將醬油、洋蔥及雞腿肉放入鍋中。
   4. 以大火燒至冒泡收汁。
   5. 加入蛋液後關火。
   6. 白飯上放上海苔絲，再將雞肉料澆在飯上。
   7. 最後，灑上蔥花。

藍振綸

現職：鳥哲燒物專門店內場主廚

入行年資： 4年

專長領域：日式料理