耶路撒冷朝鮮薊炒鴨甫食譜(3人份)
- 材料:
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- 鴨腿肉180g
- 耶路撒冷朝鮮薊90g
- 蘑菇40g
- 蘆筍30g
- 黃櫛瓜30g
- 川耳20g
- 紅蘿蔔10g
- 薑片10g
- 蔥段10g
- 蒜蓉5g
- 鹽2g
- 太白粉4g
- 糖2g
- 蠔油5g
- 老抽3g
- 胡椒粉5g
- 香油5g
- 櫻桃鴨特色:
宜蘭三星鄉的櫻桃谷品種北鴨,最早產自中國,後來被英國人帶到英國櫻桃谷(Cherry Valley)大量養殖而聞名。近年引進台灣並於宜蘭培育成功,在蘭陽溪旁的櫻桃鴨活動量大,每天飲用甘甜溪水、食用天然穀物,肉質細嫩且油脂豐富。
- 作法:
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- 蘆筍、黃櫛瓜、川耳及紅蘿蔔汆燙,備用。
- 鴨腿肉切片,依序加入鹽、太白粉、水及油,醃2小時。
- 再以120°C低溫過油。
- 耶路撒冷朝鮮薊及蘑菇炸至金黃,備用。
- 依序將蠔油、老抽、鹽、糖及胡椒粉放入鍋中煮滾,再勾芡為調味醬。
- 將薑片、蒜蓉及蔥段爆香後,加入備用的蘆筍、黃櫛瓜、川耳、紅蘿蔔及鴨腿肉,以大火拌炒。
- 最後,加入調味醬,再以大火拌炒。
耶路撒冷朝鮮薊炒鴨甫
荔茸香酥小鴨食譜(2人份)
- 材料:
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- 櫻桃鴨腿1隻
- 香菇粒20g
- 鴻喜菇粒20g
- 西芹粒20g
- 黑木耳粒20g
- 紅蘿蔔粒15g
- 芋頭600g
- 杏仁片10g
- 黑芝麻10g
- 澄粉350g
- 豬油225g
- 鹽6g
- 糖3g
- 蠔油5g
- 老抽10g
- 五香粉2g
- 香油5g
- 高湯150c.c
- Tips:
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- 炸的時候,再加一杓油蓋住芋泥鴨。
- 起鍋前開大火,可將油逼出來。
- 作法:
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- 依序將香菇粒、鴻喜菇粒、西芹粒、黑木耳粒及紅蘿蔔粒汆燙放涼,備用。
- 鴨腿肉切丁,過油。
- 將備用的香菇粒、鴻喜菇粒、西芹粒、黑木耳粒及紅蘿蔔粒與鴨肉丁一起拌炒。
- 加入鹽、糖、蠔油、老抽、五香粉及高湯調味。
- 勾芡後,再加入香油,以大火拌炒為鴨餡料,放涼備用。
- 芋頭切為片狀,放入蒸籠內,以大火蒸40分鐘。
- 澄粉加入熱水攪拌成團。
- 再加入芋頭片、鹽及豬油攪拌成團,並切為塊狀。
- 將備用的鴨餡料包入芋頭團內,捏為鴨的形狀,並放入杏仁片及芝麻。
- 最後,放入油鍋,以150°C炸3分鐘。
荔茸香酥小鴨
蘇權暉
現職:Mega 50-望月樓暨宴會廳主廚
入行年資:25年
專長領域:粵菜
經歷:喜來登寒舍食譜、辰園副主廚、大倉久和中餐行政主廚等