日前朋友轉來《財訊》謝金河社長在臉書上發表的文章，分享他到點水樓餐廳用餐的體驗，尤其對白蘆筍料理留下深刻印象。內容提到「點水樓開發出不少地方特色菜餚，大量使用在地食材，服務人員在介紹食材上都非常用心。從法國進口的白蘆筍，價格高貴嚇人，而點水樓選用來自台灣雲林土庫，這盤白蘆筍料理煨過雞湯，鮮度、脆度都恰到好處，讓大家在台灣就可以吃到美味的白蘆筍，十分難得。」

幾日後，在謝社長所主持的「新南向新視野，搶攻東協新商機」論壇中，他也津津樂道地說起︰「真的非常感動，以往吃法國白蘆筍，兩根大概就要兩千元，點水樓的白蘆筍好吃又不貴。如今在台灣就可以推廣當地種植的白蘆筍，價格比起國外平易近人，若能更積極宣傳，一定能讓在地農民有更好的收入。」

謝社長在無意中發現有台灣出產的白蘆筍作成的美味佳餚，驚喜之餘忍不住向大家介紹。誠然，之前我也聽到一些食品業者、專家異口同聲說：「台灣白蘆筍已經沒落了，在餐廳已吃不到台灣本地所出。」因此，13年來點水樓堅持找出優質的本地食材，這次受到老饕謝社長肯定，個人甚感欣慰。

台灣的白蘆筍產地大致分布在彰化、雲林、嘉義，本地的白蘆筍纖維細嫩、風味甘甜富層次，適合煎、烤、煨湯、燉煮。在點水樓吃到台灣所出的白蘆筍鮮嫩清甜，師傅以細膩講究的江浙烹調，提出色、香、味，令人垂涎不已。我們在盛產時推出一系列的白蘆筍佳餚︰雞汁、蟹粉、松露等，讓愛好者大飽口福。然個人絕無藉此廣告之意，因本文出刊時，已過了白蘆筍產季。

台灣依山面海有許多優質的農蔬、水果、漁產，不只是白蘆筍，如綠竹筍、芒果、甲魚、鰻魚、龍膽石斑等，這些食材的價值及受喜愛的程度都不在話下。加上台灣承傳中國八大菜系的飲食底蘊，可以透過精湛的烹飪手法，創造出更高的附加價值，對台灣的農業與觀光產業都有加分作用。

國際名廚及主持人波登（Anthony Bourdain）日前不幸辭世。媒體的懷念報導播放波登數次造訪台灣，到夜市品嘗刈包、麵線等小吃的畫面。真希望波登當時在台灣能喝上一碗熬燉的甲魚湯、吃上一盤煨煮的白蘆筍，品嘗以台灣在地食材、細膩繁複工序的中式手藝，料理出的美味佳餚。

奧利塔橄欖油品牌大使Ellen吳文玲告訴我，日本的義大利廚師若沒去義大利修業兩年以上不敢開餐廳，因為會被同業笑，笑他不懂義大利。

做記者三十年，跑美食二十六年，認真寫二十年，前年底第一次踏上義大利，停留在西西里島五天，廣泛接觸南義飲食：採橄欖練品油、看羊奶變起司、揉麵團搓麵條、磨杜蘭麥烤麵包、吃米其林學做菜，短短數日與西西里島最著名的燉菜caponata多次相遇，深深愛上三色仙人掌果、毛毛蟲義大利麵、開心果冰淇淋與豬油浸牛脾漢堡，即使走馬看花，亦是獲益良多，體認Ellen所說修業之旅的必要性。

今年五月中為了參觀歐洲三大食品展之一CIBUS而再度踏上義大利，停留在北義波隆那、摩典那與帕馬三省，集中探訪你我熟知的帕馬森起司、巴薩米克醋、帕馬火腿，向義大利國立品油協會副會長Marcello Scoccia學品油，還透過關係吃到米其林三星，世界排名第二，名廚Massimo Bottura掌杓的Osteria Francescana，並在號稱食物界迪士尼－NICO食物公園狂逛五小時不停歇。

老實說，在出發之前，翻出林裕森於2003年出版的《歐陸傳奇食材》重讀惡補，等到實際走訪便加以對照比較，這十幾年來是否有了變化，以及這些食材到底有多傳奇。

 

令人起雞皮疙瘩的帕馬森起司（Parmigiano-Reggiano）

拜訪Caseificio San Lucio工廠，親見帕馬森起司的製作流程：煮1100公升的牛奶→加乳清和牛胃凝乳→攪打並升溫→分離成乳清和酪蛋白→100公斤酪蛋白分為兩球→取出入模型→壓重物去水→換鋼箍定型→浸入百分百濃鹽水→入熟成室12個月→經過35下敲打檢驗→火烙公會商標→帕馬森起司完成。

全義共有340多家工廠分布在四個省，其中有180家在帕馬，最小廠一天製作六輪帕馬森，最大日產100輪，Parmigiano-Reggiano是全世界製作規範最嚴格的起司，因為投入成本相當龐大，假使規範不嚴，工廠會倒光光，義大利起司之王的傳奇也不可能從19世紀延續至今。

試想一輪重約40公斤的帕馬森起司需要550公升的鮮奶做原料，煮奶盆、鹽水池、冷藏室等設備皆不算，光是靜置熟成便達一年，每一輪都是金錢和時間的累積。站在4000顆起司的熟成室裡，舉目四望，從地板到天花板全是大車輪的壯觀模樣，每輪身價新台幣數萬元起跳，感動到令人起雞皮疙瘩。

 

參觀帕馬森起司的生產心得

一、即使有精準溫控與SOP，起司工廠仍需世代相承的起司大師掌握關鍵環節。

二、本來在濃鹽水中載浮載沈，需要隨時翻動的起司，現在有了鐵架固定下沉，全身浸泡20至28天。

三、浸鹽水的主要目的是擠出起司中的胃凝乳，若有胃凝乳殘留其中，起司會繼續發酵，導致孔洞產生，甚至爆裂開來。

四、熟成第一年的帕馬森起司每周檢驗一次，第二年半個月檢查一次，而公會每三個月檢查一次。

五、帕馬森起司採逐輪檢查，移至木架砧板上，用特製鐵搥在上下邊緣敲打35下，聽聲音辨品質。

六、即使製作嚴謹，帕馬森起司的不合格率仍在2%至3%之間，必須立刻刮除表面Parmigiano-Reggiano字樣，以不到十分之一的低價銷往加工廠。