前菜「松露鴨肝竹筍凍」的綠竹筍，是高雄Thomas Chien法式餐廳主廚簡天才在高雄果菜批發市場親自挑選。他以綠竹筍、高湯、鴨肝、澳洲冬季松露製作整模筍凍，冷藏後切片擺盤佐以巴沙米克醋醬及沙拉葉。竹筍的清爽鮮脆口感，正好搭配豐腴的松露肥鴨肝。
烹調美味菜餚最重要的關鍵之一在於挑選食材，簡天才主要到高雄果菜市場及微風市集選購蔬果食材，肉品因有保鮮限制以廠商送貨為主。上菜市場除了取得最新鮮的食材外，也能獲得許多廚藝創作靈感。
主廚的挑菜秘訣
簡天才從2002年起就開始每天早上到果菜市場買菜，因為是高雄最大的批發市場，貨源相當豐富，供貨量也穩定，市場內外十多年來並沒有多大改變。每天出發前會先擬定購物清單，抵達後通常先挑選水果再選購蔬菜。每位主廚都有一套自己的挑菜秘訣，如採購綠竹筍，切面細緻者口感較佳，茭白筍可選擇表面光滑白皙、尺寸略大的。
相較於廠商直接送貨到餐廳，簡天才認為逛市場採購最大的好處，在於可立即得知當季新鮮食材，同時也可親自確認品質。與攤商長期往來建立友好關係後，可能取得較優惠價格，攤商也會幫忙挑選或預留較好的食材。選貨時，簡天才詢問攤商食材問題或閒話家常，如同多年好友。攤商日常聚餐或尾牙，也會結伴去簡天才的餐廳品嘗佳餚。
有些法餐常用食材如蘆筍可能出現在多個攤位上，有的是台灣自產、有的是進口，主廚對此暸若指掌。選購過程中我看到一包非基改白豆干，很好奇地詢問用途，心想：法餐應該不會出這道菜吧？原來是員工餐要用的食材！
挑選完成後可請攤商把蔬菜打包寫上價格，直接送去某個指定集貨的攤位，最後一起開單據結帳；攤商還會幫忙將所有的蔬果裝箱運送到主廚車上，甚至也能幫忙送去餐廳。每天把新鮮蔬果運回餐廳後，就要開始準備當日供餐了。
感受市場鮮活生命力
對於專業廚師而言，逛市場有助於親眼、親手認識食材品質、增加相關知識，也能從中汲取許多廚藝創作靈感。比如簡天才剛好看到夏季盛產的蓮藕及蓮子，馬上決定將蓮子納入中午菜色，而跟廠商叫貨，則可能會限於固定食材品項。
另外，逛市場也能跳脫餐廳廚房制式化的封閉環境，到市場中感受活潑的氣氛與鮮活的生命力，有時也可接觸生產食材的農人或其他主廚，交換業界經驗。
談到國外的市場，主廚印象較深刻的有巴黎郊區航居斯批發市場（Marché d’intérêt national de Rungis）及東京築地市場。前者規模宏偉規畫完善，內部整潔井然有序，後者海鮮種類豐富、品質優良，也吸引許多觀光客參觀。相較之下，台灣大部分的市場內外環境較雜亂，排水系統需要改善，建議最好能配合四周環境整體規畫交通動線及內部陳設。
航居斯批發市場占地面積234公頃，超過1200家公司，年交易總額達90億歐元（約新台幣3200億元），每年有1800萬消費者，交通可連公路、鐵路及飛機航班，是目前全世界最大的全品項生鮮批發市場，包括蔬果、海鮮、乳製品及蛋、肉類、熟食、高級食材、有機農產品、切花等。不對一般民眾開放，但可參加付費導覽團，只有相關業者才可入內。
巴黎市中心原有十二世紀起發展的中央市場（Les Halles），拿破崙三世時期改建為現代化宏偉建築，二戰後人口增加導致食品需求大增，位於市中心的市場面臨嚴重的交通問題，經由多方考量後於1969年將中央市場遷移至離市區七公里的航居斯。
東京築地市場則是日本最大的海鮮批發市場，同時也處理蔬果交易，1935年成立，分為場內（拍賣批發為主）及場外市場（傳統市場零售為主）兩部分，跟巴黎航居斯不同之處在於地點方便，因媒體報導場內市場餐廳美食、食品店而成為觀光勝地，整體氛圍熱鬧活潑類似台灣的市場。
由於築地市場腹地太小，處理的貨物量卻大，所以常造成交通問題；加上建築已顯老態，周遭環境也不太整潔，與附近的高級商業區銀座差異很大，跟巴黎過去的中央市場一樣需要改進，多年來一直在原地重建跟搬遷兩方案中討論不定，原本敲定在2016年底將「場內市場」遷移至豐洲，因環境安全因素延後至2018年10月，預計場外市場仍留在築地。
與食材供應者廣結善緣
從市場回來後，簡天才選用當季新鮮食材設計法式套餐，前菜松露鴨肝竹筍凍與主菜可事先預訂，甜點為目前晚餐套餐既有選項之一。
主菜烏魚子奶油烤黃雞魚與當季繽紛時蔬，奶油炒香布里歐麵包酥再拌入烏魚子，塗抹覆蓋在煎魚塊上送入烤箱烘烤，配菜有低溫烘乾番茄、豌豆、秋葵、白蘆筍、綠蘆筍、茭白筍、節瓜、蓮子、乾甜菜根、玉米筍、花椰菜、舞菇、杏鮑菇、白木耳、櫻桃蘿蔔片、南瓜泥、紫葉酢漿草，烏魚子碎粒等。
烏魚子奶油鹹香鮮美，散發乳酪香氣，與白身魚和蔬菜搭配有畫龍點睛之效，早上才採購到的蓮子為這道菜增加獨特口感。配菜原先來自與高雄微風市集合作創作的素食料理「大地時蔬盤」，以各種冬季蔬菜搭配菜泥醬，色澤美麗、口感清爽健康，後來主廚發現跟海鮮搭配也很合適。
甜點選用盛產的芒果與鳳梨（香草香緹、芒果凍、燴煮芒果鳳梨、優格香蜂草雪霜），兩片巧克力脆餅夾芒果鳳梨醬，上填芒果凍及香草鮮奶油，配上一球雪霜，點綴芒果糖片。水果酸甜滋味正好搭配濃郁的鮮奶油，佐以酥脆微苦餅片及冰涼帶酸雪霜。
最後與簡天才聊到掌握優質食材來源對於餐廳的重要。目前他的餐廳，牛肉採用雲林芸彰牧場的草飼牛，豬肉用屏東得獎金品豬，海鮮常自己親跑漁港，蔬果主要上市場採買，但南瓜、紅蘿蔔有固定合作的優良廠商，芒果為友人家中種植；進口食材依品項跟數家廠商下單等，來源相當豐富，一切都是為了提供完美佳餚。
有一次簡天才舉辦三星主廚餐會，甜點使用到荔枝，當時還不到時，市面上供應的或罐裝品質都不夠好，原本幾乎打算要更換食材，最後一刻主廚在種荔枝的朋友家取得一批保留品才決定照做，看來跟食材供應者廣結善緣也是大廚必備本領。
高雄果菜批發市場
位於市中心三民區，最初設立於民國45年，64年遷至現址，總面積約8500坪（蔬果交易場合計約3055坪），目前由「高雄果菜運銷股份有限公司」經營，是全市最大的蔬果交易市場，民國105年總交易量為9萬9231公噸（高雄市農業局數據）。
過去大多專營批發，主要供應傳統市場貨源，由於大型賣場、超級市場日益增加，造成傳統市場生意逐漸萎縮，現在很多批發攤商也兼作零售。
