前菜「松露鴨肝竹筍凍」的綠竹筍，是高雄Thomas Chien法式餐廳主廚簡天才在高雄果菜批發市場親自挑選。他以綠竹筍、高湯、鴨肝、澳洲冬季松露製作整模筍凍，冷藏後切片擺盤佐以巴沙米克醋醬及沙拉葉。竹筍的清爽鮮脆口感，正好搭配豐腴的松露肥鴨肝。

烹調美味菜餚最重要的關鍵之一在於挑選食材，簡天才主要到高雄果菜市場及微風市集選購蔬果食材，肉品因有保鮮限制以廠商送貨為主。上菜市場除了取得最新鮮的食材外，也能獲得許多廚藝創作靈感。

 

主廚的挑菜秘訣

簡天才從2002年起就開始每天早上到果菜市場買菜，因為是高雄最大的批發市場，貨源相當豐富，供貨量也穩定，市場內外十多年來並沒有多大改變。每天出發前會先擬定購物清單，抵達後通常先挑選水果再選購蔬菜。每位主廚都有一套自己的挑菜秘訣，如採購綠竹筍，切面細緻者口感較佳，茭白筍可選擇表面光滑白皙、尺寸略大的。

 

相較於廠商直接送貨到餐廳，簡天才認為逛市場採購最大的好處，在於可立即得知當季新鮮食材，同時也可親自確認品質。與攤商長期往來建立友好關係後，可能取得較優惠價格，攤商也會幫忙挑選或預留較好的食材。選貨時，簡天才詢問攤商食材問題或閒話家常，如同多年好友。攤商日常聚餐或尾牙，也會結伴去簡天才的餐廳品嘗佳餚。

有些法餐常用食材如蘆筍可能出現在多個攤位上，有的是台灣自產、有的是進口，主廚對此瞭若指掌。選購過程中我看到一包非基改白豆干，很好奇地詢問用途，心想：法餐應該不會出這道菜吧？原來是員工餐要用的食材！

挑選完成後可請攤商把蔬菜打包寫上價格，直接送去某個指定集貨的攤位，最後一起開單據結帳；攤商還會幫忙將所有的蔬果裝箱運送到主廚車上，甚至也能幫忙送去餐廳。每天把新鮮蔬果運回餐廳後，就要開始準備當日供餐了。

 

感受市場鮮活生命力

對於專業廚師而言，逛市場有助於親眼、親手認識食材品質、增加相關知識，也能從中汲取許多廚藝創作靈感。比如簡天才剛好看到夏季盛產的蓮藕及蓮子，馬上決定將蓮子納入中午菜色，而跟廠商叫貨，則可能會限於固定食材品項。

另外，逛市場也能跳脫餐廳廚房制式化的封閉環境，到市場中感受活潑的氣氛與鮮活的生命力，有時也可接觸生產食材的農人或其他主廚，交換業界經驗。

談到國外的市場，主廚印象較深刻的有巴黎郊區航居斯批發市場（Marché d'intérêt national de Rungis）及東京築地市場。前者規模宏偉規畫完善，內部整潔井然有序，後者海鮮種類豐富、品質優良，也吸引許多觀光客參觀。相較之下，台灣大部分的市場內外環境較雜亂，排水系統需要改善，建議最好能配合四周環境整體規畫交通動線及內部陳設。

航居斯批發市場占地面積234公頃，超過1200家公司，年交易總額達90億歐元（約新台幣3200億元），每年有1800萬消費者，交通可連公路、鐵路及飛機航班，是目前全世界最大的全品項生鮮批發市場，包括蔬果、海鮮、乳製品及蛋、肉類、熟食、高級食材、有機農產品、切花等。不對一般民眾開放，但可參加付費導覽團，只有相關業者才可入內。

早上八點，與阿堯相約濱江市場碰面，「我先帶你們去看一家只賣玉米的攤位。」到底是多厲害的玉米？本著好奇心跟他來到目的地，攤位上果然呈列形形色色的台灣玉米，有一般甜玉米、水果玉米、甘蔗玉米、白糯玉米、黑糯玉米等不同品種，根根色澤鮮亮，粒粒飽滿圓潤。這是濱江市場唯一的玉米專賣店，也是許多大廚指定採買的貨源。

林敬堯（阿堯）是台北市永康街「宅涮涮鍋」老闆兼主廚，餐廳不走平價路線、不賣冷凍肉品，只提供新鮮的野生漁獲，以及傳統黑毛豬肉，連蔬果，他都每天上市場挑選。

「選玉米要分季節，夏天顏色不能太深，太深表示過老。」阿堯邊說邊削下幾顆玉米粒給我們吃，一入口果然甜度爆表。「這還不是最甜的，」見我們露出不可思議的神情，他繼續說，若是來自埔里或高山的玉米，那甜度只能用恐怖來形容，而且還很脆。

 

就算一根玉米 也要親自選

只是一根玉米，何必這麼麻煩，還要專程到市場挑？難道不能在超市買，或從網路訂購嗎？「玉米最講究鮮度。大家有沒有想過，為何國外玉米運到台灣後，依舊漂亮完好？」他說，真空包裝也是一種迷思，玉米本身的甜有其限度，但真空包裝玉米為何甜成這樣？對他而言，許多走品牌路線或國外進口的農產品，可能都不算真正「天然」的食材，「我只相信自己親眼看到、親手感受到的。」

野生海鮮是宅涮涮鍋的亮點。純海水養殖，蝦子長得慢，甜度高，Q彈度好。我們走到白蝦攤位，阿堯立馬抓起一隻給我們看，顏色鮮亮，尾巴通紅且活力充沛。

賣活蝦的老闆娘，24年來堅持只引進純海水養殖的白蝦，產地來自台東。她說，「近年宜蘭蝦每況愈下，因為業者也想賺錢，為了讓蝦子長更快，就要用較淡的海水養殖，但這樣一來也容易生菌，為了避免產生病蝦，就要投入大量抗生素。」

一般人到濱江市場買海鮮，通常只會逛前半區，「但真正的好貨在市場後面。」買完蝦子，阿堯又帶著我們在烈日下穿過重重人群，來到他口中「後面的攤位」，專賣東北角的野生海釣魚。

 

濱江市場 好貨在後面

但我們已晚了一步，碎冰上的紅條、戰車、軟殼龍蝦、處女蟳等高檔貨，都早早被訂走了。「這是東北角的石斑，肉質最細嫩，皮還是Q的。」魚攤老闆用手指按壓，魚身還軟趴趴的，「表示這魚還很新鮮，色澤也好。」阿堯解釋。

身為「重度海鮮狂」，林敬堯堅持選用東北角野生漁獲。「由於東北角海岸地形崎嶇，水流強勁，魚群為了覓食和生存，所需運動量很大；冬季又有黑潮，因此魚兒油脂豐富，肉質緊實卻細緻。」台灣其他海域的漁獲雖也不錯，但都是珊瑚礁地形，氣候又炎熱，故魚型偏瘦，味道也不若東北角來得肥美。

趁著空檔，他轉往隔壁大排長龍的豬肉攤，禮貌性詢問：「叔叔，我要一斤絞肉。」「要做什麼用？」「一般的就好。」彷彿多年默契，老闆不再多問，直接處理。這間專賣只吃餿水的黑毛豬，如今已是罕見。上前細看，顏色比一般豬肉來得深紅，「紅肉組織愈高，表示油脂愈多，風味愈好。」宅涮涮鍋的湯底就是用這家的大骨熬成，梅花肉也是買回店裡再切成薄片，「有客人誤以為是伊比利豬。」

跟阿堯逛一趟市場下來，發現他對專賣店似乎情有獨鍾，玉米、白蝦、大黑毛豬，還有東北角野生魚，都由職人販售。「當一間店只賣一樣東西時，品質自然會提高、保存方式也會更專業。」林敬堯觀察，許多台灣攤販喜歡什麼都擺，賣得很雜，但在國外，專賣店反而受歡迎。

林敬堯從學徒至今，擁有14年的市場採買經驗，不但對農產品瞭若指掌，更有一套與攤販交好、搏感情的生意哲學。