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前菜「松露鴨肝竹筍凍」的綠竹筍,是高雄Thomas Chien法式餐廳主廚簡天才在高雄果菜批發市場親自挑選。他以綠竹筍、高湯、鴨肝、澳洲冬季松露製作整模筍凍,冷藏後切片擺盤佐以巴沙米克醋醬及沙拉葉。竹筍的清爽鮮脆口感,正好搭配豐腴的松露肥鴨肝。

烹調美味菜餚最重要的關鍵之一在於挑選食材,簡天才主要到高雄果菜市場及微風市集選購蔬果食材,肉品因有保鮮限制以廠商送貨為主。上菜市場除了取得最新鮮的食材外,也能獲得許多廚藝創作靈感。

 

主廚的挑菜秘訣

簡天才從2002年起就開始每天早上到果菜市場買菜,因為是高雄最大的批發市場,貨源相當豐富,供貨量也穩定,市場內外十多年來並沒有多大改變。每天出發前會先擬定購物清單,抵達後通常先挑選水果再選購蔬菜。每位主廚都有一套自己的挑菜秘訣,如採購綠竹筍,切面細緻者口感較佳,茭白筍可選擇表面光滑白皙、尺寸略大的。

 

相較於廠商直接送貨到餐廳,簡天才認為逛市場採購最大的好處,在於可立即得知當季新鮮食材,同時也可親自確認品質。與攤商長期往來建立友好關係後,可能取得較優惠價格,攤商也會幫忙挑選或預留較好的食材。選貨時,簡天才詢問攤商食材問題或閒話家常,如同多年好友。攤商日常聚餐或尾牙,也會結伴去簡天才的餐廳品嘗佳餚。

有些法餐常用食材如蘆筍可能出現在多個攤位上,有的是台灣自產、有的是進口,主廚對此瞭若指掌。選購過程中我看到一包非基改白豆干,很好奇地詢問用途,心想:法餐應該不會出這道菜吧?原來是員工餐要用的食材!

挑選完成後可請攤商把蔬菜打包寫上價格,直接送去某個指定集貨的攤位,最後一起開單據結帳;攤商還會幫忙將所有的蔬果裝箱運送到主廚車上,甚至也能幫忙送去餐廳。每天把新鮮蔬果運回餐廳後,就要開始準備當日供餐了。

 

感受市場鮮活生命力

對於專業廚師而言,逛市場有助於親眼、親手認識食材品質、增加相關知識,也能從中汲取許多廚藝創作靈感。比如簡天才剛好看到夏季盛產的蓮藕及蓮子,馬上決定將蓮子納入中午菜色,而跟廠商叫貨,則可能會限於固定食材品項。

另外,逛市場也能跳脫餐廳廚房制式化的封閉環境,到市場中感受活潑的氣氛與鮮活的生命力,有時也可接觸生產食材的農人或其他主廚,交換業界經驗。

談到國外的市場,主廚印象較深刻的有巴黎郊區航居斯批發市場(Marché d'intérêt national de Rungis)及東京築地市場。前者規模宏偉規畫完善,內部整潔井然有序,後者海鮮種類豐富、品質優良,也吸引許多觀光客參觀。相較之下,台灣大部分的市場內外環境較雜亂,排水系統需要改善,建議最好能配合四周環境整體規畫交通動線及內部陳設。

航居斯批發市場占地面積234公頃,超過1200家公司,年交易總額達90億歐元(約新台幣3200億元),每年有1800萬消費者,交通可連公路、鐵路及飛機航班,是目前全世界最大的全品項生鮮批發市場,包括蔬果、海鮮、乳製品及蛋、肉類、熟食、高級食材、有機農產品、切花等。不對一般民眾開放,但可參加付費導覽團,只有相關業者才可入內。

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

早上八點,與阿堯相約濱江市場碰面,「我先帶你們去看一家只賣玉米的攤位。」到底是多厲害的玉米?本著好奇心跟他來到目的地,攤位上果然呈列形形色色的台灣玉米,有一般甜玉米、水果玉米、甘蔗玉米、白糯玉米、黑糯玉米等不同品種,根根色澤鮮亮,粒粒飽滿圓潤。這是濱江市場唯一的玉米專賣店,也是許多大廚指定採買的貨源。

林敬堯(阿堯)是台北市永康街「宅涮涮鍋」老闆兼主廚,餐廳不走平價路線、不賣冷凍肉品,只提供新鮮的野生漁獲,以及傳統黑毛豬肉,連蔬果,他都每天上市場挑選。

「選玉米要分季節,夏天顏色不能太深,太深表示過老。」阿堯邊說邊削下幾顆玉米粒給我們吃,一入口果然甜度爆表。「這還不是最甜的,」見我們露出不可思議的神情,他繼續說,若是來自埔里或高山的玉米,那甜度只能用恐怖來形容,而且還很脆。

 

就算一根玉米 也要親自選

只是一根玉米,何必這麼麻煩,還要專程到市場挑?難道不能在超市買,或從網路訂購嗎?「玉米最講究鮮度。大家有沒有想過,為何國外玉米運到台灣後,依舊漂亮完好?」他說,真空包裝也是一種迷思,玉米本身的甜有其限度,但真空包裝玉米為何甜成這樣?對他而言,許多走品牌路線或國外進口的農產品,可能都不算真正「天然」的食材,「我只相信自己親眼看到、親手感受到的。」

野生海鮮是宅涮涮鍋的亮點。純海水養殖,蝦子長得慢,甜度高,Q彈度好。我們走到白蝦攤位,阿堯立馬抓起一隻給我們看,顏色鮮亮,尾巴通紅且活力充沛。

賣活蝦的老闆娘,24年來堅持只引進純海水養殖的白蝦,產地來自台東。她說,「近年宜蘭蝦每況愈下,因為業者也想賺錢,為了讓蝦子長更快,就要用較淡的海水養殖,但這樣一來也容易生菌,為了避免產生病蝦,就要投入大量抗生素。」

一般人到濱江市場買海鮮,通常只會逛前半區,「但真正的好貨在市場後面。」買完蝦子,阿堯又帶著我們在烈日下穿過重重人群,來到他口中「後面的攤位」,專賣東北角的野生海釣魚。

 

濱江市場 好貨在後面

但我們已晚了一步,碎冰上的紅條、戰車、軟殼龍蝦、處女蟳等高檔貨,都早早被訂走了。「這是東北角的石斑,肉質最細嫩,皮還是Q的。」魚攤老闆用手指按壓,魚身還軟趴趴的,「表示這魚還很新鮮,色澤也好。」阿堯解釋。

身為「重度海鮮狂」,林敬堯堅持選用東北角野生漁獲。「由於東北角海岸地形崎嶇,水流強勁,魚群為了覓食和生存,所需運動量很大;冬季又有黑潮,因此魚兒油脂豐富,肉質緊實卻細緻。」台灣其他海域的漁獲雖也不錯,但都是珊瑚礁地形,氣候又炎熱,故魚型偏瘦,味道也不若東北角來得肥美。

趁著空檔,他轉往隔壁大排長龍的豬肉攤,禮貌性詢問:「叔叔,我要一斤絞肉。」「要做什麼用?」「一般的就好。」彷彿多年默契,老闆不再多問,直接處理。這間專賣只吃餿水的黑毛豬,如今已是罕見。上前細看,顏色比一般豬肉來得深紅,「紅肉組織愈高,表示油脂愈多,風味愈好。」宅涮涮鍋的湯底就是用這家的大骨熬成,梅花肉也是買回店裡再切成薄片,「有客人誤以為是伊比利豬。」

跟阿堯逛一趟市場下來,發現他對專賣店似乎情有獨鍾,玉米、白蝦、大黑毛豬,還有東北角野生魚,都由職人販售。「當一間店只賣一樣東西時,品質自然會提高、保存方式也會更專業。」林敬堯觀察,許多台灣攤販喜歡什麼都擺,賣得很雜,但在國外,專賣店反而受歡迎。

林敬堯從學徒至今,擁有14年的市場採買經驗,不但對農產品瞭若指掌,更有一套與攤販交好、搏感情的生意哲學。

 

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